Métodos de Determinação de Cinzas e Reguladores

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AULA 3
MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE CINZAS, 
REGULADORES (VITAMINAS E SAIS MINERAIS)
São necessários ao bom funcionamento do organismo, auxiliando na prevenção de doenças e no crescimento.
MINERAIS
Em termos de ciência dos alimentos, considera-se mineral todo componente que, à exceção de carbono, hidrogênio, oxigênio e nitrogênio (que correspondem a 99% do total de átomos dos organismos vivos) faça parte da composição do alimento. 
Apesar da baixa quantidade relativa, os minerais desempenham funções vitais nos organismos vivos. Não podem ser sintetizados
Conteúdo inorgânico
MINERAIS - DEFINIÇÃO
MINERAIS - DEFINIÇÃO
Dos 90 elementos químicos de ocorrência natural em nosso planeta, apenas 25 são considerados essenciais à vida e, por esta razão, precisam estar presentes na dieta/ambiente dos seres vivos, pois, diferentemente dos açúcares, lipídios e proteínas, estes não podem ser sintetizados.
Considera-se mineral essencial àquele que, se for removido da dieta do organismo vivo resulta em debilitamento consistente e reprodutível de uma função biológica.
MINERAIS - DEFINIÇÃO
MINERAIS
ORIGEM
Os sais minerais são elementos essenciais para a saúde, tendo a sua origem principal a partir do solo. 
Os vegetais captam os sais minerais por meio de suas raízes, diretamente do solo. A maioria dos minerais da dieta é obtida a partir das plantas ou, indiretamente, a partir de fontes animais.
Os sais minerais também estão presentes na água, mas variam em quantidades, dependendo de sua origem geográfica.
A quantidade e qualidade dos sais minerais provenientes dos vegetais e plantas também podem variar dependendo da região onde são cultivados, pois os minerais existentes no solo variam em concentração, dependendo da região analisada.
MINERAIS
ORIGEM
MINERAIS
Dentre os minerais essenciais podemos ter:
 MACROELEMENTOS, que possuem necessidade de ingesta entre 0,1 e 1,0 g/dia (como cálcio, fósforo, magnésio e outros) 
MICROELEMENTOS, com necessidade de ingesta inferior a 0,1 g/dia (como iodo, selênio, cobre e outros).
Veja na tabela abaixo as quantidades de minerais recomendadas pela ANVISA em suas RDIs (recomendações Diárias de Ingesta)
MINERAIS – ENCONTRADOS NO ALIMENTOS
QUELAÇÃO
FORMA ORGÂNICA QUE FACILITA NA ABSORÇÃO DAS VELOSIDADES
INTESTINAIS
SUPLEMENTOS
ABSORÇÃO ATÔMICA
MINERAIS – DETERMINAÇÃO
MUFLA
VOLUMETRIA
TEOR DE CINZAS TOTAIS EM ALIMENTOS
CINZAS SECAS
CINZAS ÚMIDAS
Definição: refere-se ao resíduo inorgânico remanescente após a completa destruição da matriz orgânica do alimento.
A cinza obtida não é necessariamente da mesma composição que a matéria mineral original do alimento porque pode haver perdas por volatilização
A análise de cinzas fornece informações prévias sobre o valor nutricional do alimento; 
Como indicativo de pureza e adulteração (ex: presença de areia, talco, sujeira em condimentos, conteúdo de frutas em geléias ou doces);
Em termos qualitativos  resíduos metálicos como Pb e Hg podem ser toxicos;
em relação ao seu conteúdo em minerais e é o primeiro passo para análises subsequentes de caracterização destes minerais;
IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE
Farinha de trigo Especial ou de Primeira: obtida a partir do cereal limpo, desgerminado com teor máximo de cinzas de 0,65% na base seca. 98% do produto deverá passar através de peneira com abertura de malha de 250 µm. 4.1.3. Farinha de trigo comum; obtida a partir do cereal limpo, desgerminado com teor de cinzas entre 0,66% e 1,35% na base seca. 98% do produto deverá passar através de peneira com abertura de malha de 250 µm.
Largamente aceito como índice de refinação para açúcares e farinhas.
IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE
	Adequado para alimentos com alto teor de gordura. Emprega ácidos concentrados em alta temperatura para provocar a destruição da matriz orgânica. É utilizada na determinação de elementos traço que podem ser perdidos na cinza seca
CINZAS ÚMIDAS
CINZAS SECAS
CINZAS SECAS - DETERMINAÇÃO
Onde: N = peso das cinzas : (CÁPSULA + CINZA) - CÁPSULA
	 P = peso da amostra
CINZAS SECAS
Um técnico em laboratório necessita determinar o teor de cinzas em uma amostra de orégano. A determinação será conduzida, utilizando triplicatas (Prova 1, Prova 2 e Prova 3). Ele realizou os procedimentos em sequência, conforme se descreve a seguir:
	Cadinho	Peso do cadinho (g)	Peso da amostra (g)	Peso do resíduo (g)	Peso da cinza (g)	% cinzas
	PROVA 1	46.0348	2.0597	46.2575		
	POVA 2	46.6748	2.0018	46.8920		
	PROVA 3	32.7855	1.5031	32.9276