QUESTIONARIO 3 PLANEJAMENTO DE CARDAPIOS

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QUESTIONÁRIO 3 PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
Pergunta 1
0,25 em 0,25 pontos
Segundo a nova classificação de alimentos apresentada no “Guia Alimentar”, são considerados alimentos processados:
Resposta Selecionada:	d. Extrato ou concentrados de tomate, frutas em calda e frutas cristalizadas, carne seca e toucinho.
Respostas:	
a. Músculos, vísceras, ovos e leite.
b. Sementes, folhas, frutos, caules e raízes.
c. Arroz branco, integral ou parboilizado, granel ou embalado.
d. Extrato ou concentrados de tomate, frutas em calda e frutas cristalizadas, carne seca e toucinho.
e. Macarrão e temperos “instantâneos”, molhos, salgadinhos “de pacote”, refrescos e refrigerantes.
Feedback da resposta:	Resposta Correta: Alternativa: D
Comentário: alimentos processados são aqueles adicionados de sal, açúcar e gordura, visando a sua conservação por longos períodos. Os produtos enlatados são em sua maioria processados.
Pergunta 2
0,25 em 0,25 pontos
Segundo a nova classificação de alimentos apresentada no Guia Alimentar são considerados alimentos in natura:
Resposta Selecionada:	a. Músculos, vísceras, ovos e leite, sementes, folhas, frutos, caules e raízes.
Respostas:	
a. Músculos, vísceras, ovos e leite, sementes, folhas, frutos, caules e raízes.
b. Palmito em conserva, abacaxi em calda, compota de pêssego, sardinha em conserva.
c. Arroz branco, integral ou parboilizado, granel ou embalado.
d. Extrato ou concentrados de tomate, frutas em calda e frutas cristalizadas, carne seca e toucinho.
e. Macarrão e temperos “instantâneos”, molhos, salgadinhos “de pacote”, refrescos e refrigerantes.
Feedback da resposta:	Resposta Correta: Alternativa: A
Comentário: os alimentos in natura são aqueles que mantêm sua forma natural e não passam por processos de transformação, a maioria das frutas e das hortaliças, carnes leite e ovos, entre outros.
Pergunta 3
0,25 em 0,25 pontos
Segundo a nova classificação de alimentos apresentada no Guia Alimentar são considerados alimentos minimamente processados:
Resposta Selecionada:	c. Arroz branco, integral ou parboilizado, a granel ou embalado.
Respostas:	
a. Músculos, vísceras, ovos e leite, sementes, folhas, frutos, caules e raízes.
b. Palmito em conserva, abacaxi em calda, compota de pêssego, sardinha em conserva.
c. Arroz branco, integral ou parboilizado, a granel ou embalado.
d. Extrato ou concentrados de tomate, frutas em calda e frutas cristalizadas, carne seca e toucinho.
e. Macarrão e temperos “instantâneos”, molhos, salgadinhos “de pacote”, refrescos e refrigerantes.
Feedback da resposta:	Resposta Correta: Alternativa: C
Comentário: os alimentos minimamente processados passam por transformações mínimas como remoção de cascas, sujidades, congelamento, resfriamento, que não alteram a estrutura original do alimento.
Pergunta 4
0,25 em 0,25 pontos
Segundo a nova classificação de alimentos apresentada no Guia Alimentar são considerados alimentos ultraprocessados:
Resposta Selecionada:	e. Macarrão e temperos “instantâneos”, molhos prontos de saladas, salgadinhos “de pacote”, refrescos e refrigerantes.
Respostas:	
a. Músculos, vísceras, ovos e leite, sementes, folhas, frutos, caules e raízes.
b. Palmito em conserva, abacaxi em calda, compota de pêssego, sardinha em conserva.
c. Arroz branco, integral ou parboilizado, à granel ou embalado.
d. Extrato ou concentrados de tomate, frutas em calda e frutas cristalizadas, carne seca e toucinho.
e. Macarrão e temperos “instantâneos”, molhos prontos de saladas, salgadinhos “de pacote”, refrescos e refrigerantes.
Feedback da resposta:	Resposta Correta: Alternativa: E
Comentário: os alimentos ultraprocessados são aqueles elaborados pela indústria de alimentos com adição de muito sal, açúcar e gordura, aditivos, conservantes e corantes.
Pergunta 5
0,25 em 0,25 pontos
Segundo a nova classificação de alimentos apresentada no Guia Alimentar são considerados ingredientes culinários:
Resposta Selecionada:	b. Sal, açúcar, mel, banha de porco, óleo.
Respostas:	
a. Músculos, vísceras, ovos e leite, sementes, folhas, frutos, caules e raízes.
Corretab. Sal, açúcar, mel, banha de porco, óleo.
c. Arroz branco, integral ou parboilizado, a granel ou embalado.
d. Extrato ou concentrados de tomate, frutas em calda e frutas cristalizadas, carne seca e toucinho.
e. Macarrão e temperos “instantâneos”, molhos, salgadinhos “de pacote”, refrescos e refrigerantes.
Feedback da resposta:	Resposta Correta: Alternativa: B
Comentário: os ingredientes culinários são todos aqueles que iremos utilizar para realizar preparações culinárias juntamente com alimentos in natura e minimamente processados ou processados.
Pergunta 6
0,25 em 0,25 pontos
O que significa considerar a regionalidade no momento de planejar um cardápio?
Resposta Selecionada:	d. Respeitar os alimentos e a cultura alimentar de cada região. Resgatar receitas e pratos típicos.
Respostas:	
a. Buscar relação entre preço e qualidade do produto.
b. Harmonizar os pratos com as bebidas alcoólicas.
c. Incluir alimentos de época no cardápio.
d. Respeitar os alimentos e a cultura alimentar de cada região. Resgatar receitas e pratos típicos.
e. Incluir preparações de outros países no cardápio.
Feedback da resposta:	Resposta Correta: Alternativa: D
Comentário: o Brasil possui muitas diferenças regionais nos hábitos alimentares e os cardápios devem respeitar as diferentes culturas e as receitas típicas de cada região.
Pergunta 7
0,25 em 0,25 pontos
Na gestão e no planejamento de um cardápio, o fator criatividade é um fator de sucesso. Sendo assim, qual o significado de criatividade nesse planejamento?
Resposta Selecionada:	e. Evitar que o cardápio seja monótono e acabe afastando os clientes.
Respostas:	
a. Diz respeito ao preparo técnico do profissional que irá fazer a gestão.
b. Diz respeito às maneiras de obter o alimento.
c. Negociações de preços, condições de pagamento.
d. Diz respeito à adaptação do profissional nas mais diferentes realidades.
e. Evitar que o cardápio seja monótono e acabe afastando os clientes.
Feedback da resposta:	Resposta Correta: Alternativa: E
Comentário: usar a criatividade na criação de novas preparações e no aproveitamento integral dos alimentos evita que o cardápio seja monótono e acabe afastando os clientes.
Pergunta 8
0,25 em 0,25 pontos
Segundo a nova classificação de alimentos apresentada no Guia Alimentar são considerados alimentos do grupo dos cereais:
Resposta Selecionada:	c. Arroz, milho, trigo e aveia.
Respostas:	
a. Leite, queijos e derivados do leite.
b. Batata, mandioca, inhame e cará.
c. Arroz, milho, trigo e aveia.
d. Castanhas, nozes e amendoim.
e. Alface, tomate e laranja.
Feedback da resposta:	Resposta Correta: Alternativa: C
Comentário: os cereais são a base de nossa alimentação. Arroz, milho, trigo, aveia, massas feitas de trigo, pães fazem parte do grupo dos cereais.
Pergunta 9
0,25 em 0,25 pontos
A motivação dos funcionários da cozinha é importante para o bom planejamento do cardápio. Pode ser considerada uma ação motivacional:
Resposta Selecionada:	d. Fazer escala de rodízios de funções.
Respostas:	
a. Produtividade.
b. Criatividade dos chefes de cozinha.
c. Controle financeiro.
d. Fazer escala de rodízios de funções.
e. Criar preparações sofisticadas.
Feedback da resposta:	Resposta Correta: Alternativa: D
Comentário: um dos fatores para se motivar os funcionários é realizar rodízio de funções para que eles adquiram novas habilidades e façam novas amizades.
Pergunta 10
0,25 em 0,25 pontos
O seguinte indicador dado pela fórmula abaixo poderá ser muito útil no planejamento e na gestão do cardápio. Sobre esse indicador, assinale a alternativa correta.
Fórmula:
Número de empregados x horas totais trabalhadas por dia x 60 minutos/número de refeições servidas por dia.
Resposta Selecionada:	a. Indicador de rendimento de mão de obra.
Respostas:	
a. Indicador de rendimento de mão de obra.
b. Indicador de custos.
c. Indicador de produtividade.
d. Indicador de estoque.
e. Indicador do lucro.
Feedback da resposta:	Resposta Correta: Alternativa: A
Comentário: o indicador de rendimento de mãode obra é dependente do número de refeições servidas, número de empregados e horas totais trabalhadas.