TED 3-10

Prévia do material em texto

Questões - Técnica e Dietética 
Carnes, Leite e Derivados: Conceito, Estrutura, Valor Nutricional, Pré-preparo, Preparo, Conservação 
 
1. Carne é o conjunto de tecidos, de cor de consistência características, que recobre o esqueleto dos animais. 
Comercialmente, denomina-se carne todas as partes dos animais que servem de alimentos ao homem, incluindo aves 
e peixes. Atualmente observa-se um aumento do consumo de carne em detrimento ao consumo de cereais, feijões e 
tubérculos. Sobre a estrutura da carne, assinale a alternativa INCORRETA: 
a) O tamanho dos feixes musculares e a quantidade de tecido conjuntivo determinam a textura da carne, que será 
mais macia quando as fibras apresentarem pequeno diâmetro. 
b) O tecido conjuntivo branco, embora endureça a carne, transforma-se rm gelatina quando submetido ao calor 
úmido, tornando-se mais macio. 
c) A gordura melhora o sabor, a suculência e a maciez da carne cozida, além de reduzir o tempo de cocção. 
d) O lagarto, a picanha, a fraldinha e o acém são cortes de carne gorda. 
e) O tecido conjuntivo amarelo é comporto por elastina. É encontrado nos ligamentos que unem os ossos e órgãos 
e não é amaciado pela cocção. 
 
2. Para o preparo de carnes, podem ser utilizados o calor seco, o calor úmido e o calor misto. A escolha do método que 
será empregado dependerá do corte de carne, da quantidade de gordura, ossos e tecido conjuntivo. Sobre o pré-
preparo e preparo das carnes, julgue os itens a seguir: 
I- Para preparar um bife bem passado, é necessário que ele atinja de 70 a 80°C. 
II- O corte patinho é ideal para preparações assadas ao forno. 
III- Para moer são indicados os cortes acém, patinho, coxão mole e lagarto. 
IV- Para os cortes de carne que contém pouco colágeno, deve-se utilizar calor úmido no momento do preparo. 
V- O fatiamento das peças para a retirada de bifes deve ser feito no sentido transversal à fibra, seccionando. 
Estão corretos os itens: 
a) I, II e III 
b) I, III e IV 
c) I, IV e V 
d) II, III e IV 
e) II, IV e V 
 
3. Alguns procedimentos podem ser utilizados com a finalidade de amaciar a carne. Esses procedimentos podem se dar 
por ação mecânica, enzimática ou química. Assinale a alternativa INCORRETA em relação ao amaciamento das carnes. 
a) No amaciamento por ação mecânica, pode-se utilizar um batedor de carne ou um equipamento que contém 
várias lâminas que seccionam as fibras da carne, tornando-a mais macia. 
b) O amaciamento por ação enzimática consiste na utilização de ingredientes ácidos como o limão e vinagre. 
c) Para realizar o amaciamento enzimático podem ser utilizadas enzimas, como as extraídas do mamão papaia e 
do abacaxi. 
d) A maturação à vácuo é um método onde as peças ou cortes de carne são desossadas, embaladas a vácuo em 
sacos plásticos laminados e mantidas em câmara frigorífica de baixa temperatura. 
e) A embalagem à vácuo protege a carne de microrganismos e variações de umidade, conservando sua coloração, 
sem aumentar o sabor e o valor nutricional. 
 
4. O leite é o produto da secreção das glândulas mamárias dos mamíferos. Entre os nutrientes presentes, destacam-se 
proteínas, carboidratos, lipídios, vitamina A, cálcio e fósforo. As formas mais comuns de processamento térmico do leite 
são a pasteurização e a ultra pasteurização, processo conhecido como UHT. Julgue os itens a seguir: 
I- A pasteurização do leite consiste numa combinação de tempo e temperatura para destruir microrganismos 
patogênicos. 
II- O leite pasteurizado pode ser armazenado em temperatura ambiente e consumido no prazo de 3 meses a partir da 
data de seu processamento. 
III- Na ultrapasteurizarão, o leite é aquecido de 130 a 150°C, por 2 a 4 segundos, seguido de um resfriamento imediato, 
destruindo todos os microrganismos. 
IV- A homogeneização é utilizada para reduzir o tamanho dos glóbulos de gordura presentes no leite, tornando-o 
homogêneo e impedindo a separação da gordura. 
V- O leite longa vida após aberto deve ser consumido em até 72 horas. 
a) I, II e III 
b) I, III e IV 
c) I, IV e V 
d) II, III e IV 
e) III, IV e V 
 
	Questões - Técnica e Dietética