Ciência dos Alimentos

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Disciplina:
	Ciência dos Alimentos 
	Avaliação:
	Avaliação II - Individual Semipresencial ( Cod.:461323) ( peso.:1,50)
	Prova:
	13489382
	Nota da Prova:
	10,00
	
	
Legenda:  Resposta Certa   Sua Resposta Errada  
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	1.
	Segundo Anese e Fronza (2015), os tipos de perdas que ocorrem em frutos quando transportados, armazenados ou manuseados de forma inadequada são: perda quantitativa, perda qualitativa, perda nutricional e perda sensorial. Sobre esses tipos de perdas, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Perda quantitativa.
II- Perda qualitativa.
III- Perda nutricional.
IV- Perda sensorial.
(    ) É a perda de peso de fruto. Pode ser por desidratação, em que o fruto perde peso, ou por podridões e senescência, em que o fruto é totalmente descartado.
(    ) É a redução do padrão de qualidade do fruto. Frutos com baixa qualidade tem um preço menor comparado a um fruto com maior qualidade.
(    ) É quando a atividade metabólica do fruto é alta devido ao armazenamento inadequado, fazendo com que ocorra a redução do teor de vitaminas, lipídeos e proteínas.
(    ) Ocorre em função das alterações na textura, relação ácido/açúcares e perda de aroma pelo armazenamento inadequado.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: ANESE, Rogério de Oliveira; FRONZA, Diniz. Fisiologia pós-colheita em fruticultura. Santa Maria: UFSM, Colégio Politécnico: Rede e-Tec Brasil, 2015.
	 a)
	I - II - III - IV.
	 b)
	I - II - IV - III.
	 c)
	II - I - III - IV.
	 d)
	II - IV - III - I.
	2.
	Os aditivos alimentares podem ser adicionadas aos alimentos com o objetivo de conservar e melhorar a cor, o aroma, a textura, o sabor e o valor nutritivo. Os aditivos alimentares apresentam diversas funções. Essas funções estão descritas na Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997 da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde (BRASIL, 1997). Sobre as funções do estabilizante, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Sáude. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997. Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares - definições, classificação e emprego. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 28 out. 1997.
	 a)
	Substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento.
	 b)
	Substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais.
	 c)
	Substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa no alimento.
	 d)
	Substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento.
	3.
	De maneira geral, o tratamento térmico afeta as propriedades sensoriais e nutricionais do alimento. Nesse contexto, quanto ao grau de conservação pelo calor, os tratamentos térmicos podem ser classificados em: esterilização comercial, pasteurização e branqueamento (AZEREDO et al., 2012). Sobre o branqueamento, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Seu objetivo principal é desnaturar enzimas associadas a processos de deterioração, evitando, assim, alterações sensoriais e nutricionais desencadeadas por reações enzimáticas durante a estocagem.
(    ) O branqueamento tem como objetivo principal a destruição de microrganismos patogênicos associados a um determinado alimento.
(    ) O termo branqueamento teve origem do fato de que a principal aplicação dessa técnica era a de inativar enzimas responsáveis pelo escurecimento de vegetais.
(    ) O branqueamento reduz a carga microbiana inicial do produto, além disso, promove amaciamento de tecidos vegetais, facilitando o envase e removendo ar dos espaços intercelulares.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: AZEREDO, Henriette Monteiro Cordeiro de; BRITO, Edy Sousa de; BRUNO, Laura Maria; PINTO, Gustavo Adolfo Saavedra. Fundamentos de estabilidade de Alimentos. Princípios dos métodos de conservação de alimentos. Editora técnica, 2ª ed. rev. e ampl. Brasília, DF: Embrapa, 2012.
	 a)
	V - F - V - F.
	 b)
	V - F - V - V.
	 c)
	F - V - V - V.
	 d)
	V - F - F - V.
	4.
	Com relação à tendência da alimentação de sustentabilidade e ética, o consumo ganha outras dimensões, que transcendem as necessidades e os desejos individuais, valorizando aspectos como o consumo solidário, a preocupação com os impactos sobre o meio ambiente, a preocupação com o bem-estar animal e com o comportamento ético das empresas, entre outros (FIESP; ITAL, 2010). Considerando o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Tem crescido o consumo de produtos de fairtrade, produtos que estabeleçam vínculos com organizações humanitárias, que permitam ao consumidor participar de causas sociais, bem como de produtos que destinam uma porcentagem da receita para determinadas causas.
PORQUE
II- Os consumidores estão se interessando e procurando produtos de fairtrade, mas não estão apresentando interesse em produtos que provoquem menor impacto sobre o meio ambiente e produtos fabricados por meio de processos sustentáveis, entre outras categorias.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: FIESP-ITAL. Federação das Indústrias do Estado de São Paulo; Instituto de Tecnologia de Alimentos. Brasil Food Trends 2020. São Paulo: FIESP, 2010.
	 a)
	As asserções I e II são proposições verdadeiras.
	 b)
	A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	 c)
	A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	 d)
	As asserções I e II são proposições falsas.
	5.
	A salga é um dos métodos mais antigos utilizados pelo homem para conservar os alimentos. De acordo com Ordóñez et al. (2005), acerca da maneira que é realizada, pode-se destacar três tipos de salga: salga seca, salga mista e salga úmida. Sobre os três tipos de salga, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Salga seca.
II- Salga mista.
III- Salga úmida.
(    ) Esse procedimento é realizado com uma salmoura cuja concentração pode ser variável. Em pescado, esse tipo de salga aplica-se a espécies gordas e também como preparação da matéria-prima que depois será temperada em escabeche ou defumada.
(    ) Nesse método, prepara-se camadas alternadas de sal e alimento (carne ou peixe, por exemplo) em recipientes que impedem a perda da salmoura formada com as exsudações e o sal.
(    ) Esse é o método mais simples de salgar alimentos. Nesse método, prepara-se camadas alternadas de sal e alimento (carne ou peixe, por exemplo), permitindo que a salmoura formada durante o processo vá sendo eliminada.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: ORDÓÑEZ, J. A. et al. Produtos derivados da pesca. In: ORDÓÑEZ. Tecnologia de alimentos volume 2: Alimentos de origem animal. Porto Alegre: Artmed, 2005.
	 a)
	I - III - II.
	 b)
	I - II - III.
	 c)
	III - II - I.
	 d)
	III - I - II.
	6.
	Segundo Vasconcelos e Melo Filho (2010), os testes toxicológicos dos aditivos alimentares obedecem a regras internacionais. As doses diárias aceitáveis, estabelecidas através dos testes, quando transformadas para o consumo humano, levam em conta tabelas previamente aceitas e com alto grau de segurança. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Antes de ser autorizado o uso de um aditivo em alimentos, ele deve ser submetido a uma adequada avaliação toxicológica, em que se deve levar em conta, entre outros aspectos, qualquer efeito acumulativo, sinérgico e de proteção decorrente do seu uso.
PORQUE
II- Os aditivos alimentares devem ser mantidos em observação e reavaliados quando necessário, caso se modifiquem as condições de uso. As autoridades competentes devem ser informadas sobre dados científicos atualizados do assunto em questão.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: VASCONCELOS, M. A. da S.; MELO FILHO, A. B. de. Conservação de alimentos. Recife:EDUFRPE, 2010.
	 a)
	As asserções I e II são proposições verdadeiras.
	 b)
	As asserções I e II são proposições falsas.
	 c)
	A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	 d)
	A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	7.
	As coberturas e os filmes comestíveis podem ser definidos como uma camada fina e contínua de substância alimentícia formada ou depositada sobre o alimento, oferecendo barreira aos gases, ao vapor-de-água, aos aromas, aos óleos, entre outros, fornecendo proteção mecânica e também conduzindo antioxidantes, aromas e antimicrobianos aos alimentos (SEDUC, 2018). Considerando o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Os materiais mais utilizados na elaboração de coberturas comestíveis são as proteínas (gelatina, glúten de trigo, entre outros), os polissacarídeos (amido e seus derivados, pectina, alginato, entre outros) e os lipídios (ceras, ésteres de ácido graxo, entre outros) ou a combinação dos mesmos.
PORQUE
II- A maioria das cutículas dos frutos são hidrofóbicas, ou seja, repelem a água, dificultando a aplicação uniforme das películas. Assim, é necessário o uso de produtos que facilitem o espalhamento e adesão sem interferir nas propriedades principais das coberturas.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: SEDUC. Secretaria da Educação do Ceará - Escola Estadual de Educação Profissional. Tecnologia de Frutos e Hortaliças. 2018. Disponível em: http://educacaoprofissional.seduc.ce.gov.br/images/material_didatico/agroindustria/agroindustria_tecnologia_de_frutos_e_hortalicas.pdf. Acesso em: 31 out. 2018.
	 a)
	A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	 b)
	As asserções I e II são proposições verdadeiras.
	 c)
	A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	 d)
	As asserções I e II são proposições falsas.
	8.
	De acordo com Oliveira e Santos (2015), diversos métodos podem ser utilizados para aumentar a vida de prateleira de frutas e hortaliças, entre eles: o uso de atmosfera modificada, armazenamento em ambiente refrigerado, controle por aplicação de cloreto de cálcio, entre outros. Sobre os métodos que podem ser utilizados para aumentar a vida de prateleira de frutas e hortaliças, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Controle por bloqueadores de etileno.
II- Controle por aplicação de cloreto de cálcio.
III- Controle por coberturas e filmes.
IV- Controle por refrigeração.
(    ) As aplicações produzem efeitos positivos na preservação da integridade e funcionalidade da parede celular mantendo a consistência firme do fruto.
(    ) A atmosfera controlada com baixo nível de oxigênio atmosférico (O2) e elevadas concentrações de gás carbônico (CO2) são agentes de controle utilizados.
(    ) É um dos métodos mais efetivos e práticos utilizados no prolongamento da vida útil de frutas e hortaliças frescos, pois diminui a taxa respiratória, a perda de água e retarda o amadurecimento.
(    ) Estão sendo utilizadas para reduzir a perda de água, a difusão de gases, a movimentação de óleos e gorduras, a perda de sabores e aromas.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: OLIVEIRA, Emanuel Neto Alves de; SANTOS, Dyego da Costa. Tecnologia e processamento de frutos e hortaliças. Natal: IFRN, 2015.
	 a)
	II - IV - I - III.
	 b)
	II - III - I - IV.
	 c)
	II - I - IV - III.
	 d)
	III - II - I - IV.
	9.
	De acordo com Miret (2014), a irradiação é um processo físico de tratamento, que consiste em submeter o alimento, já embalado ou a granel, a doses controladas de radiação ionizante, com finalidades sanitária, fitossanitária e/ou tecnológica. Considerando o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- O processo de irradiação, quando devidamente controlado, é considerado seguro. Esse processo é legalizado no Brasil e em muitos países do mundo, sendo usado principalmente para frutas, especiarias, temperos e, mais atualmente, para carnes e moluscos. No entanto, o processo de irradiação sofre diversas críticas.
PORQUE
II- O tratamento através da irradiação pode ser usado de forma abusiva, como tática para "camuflar" as más condições higiênico-sanitárias das especiarias e de outros alimentos.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: MIRET, Camila. Irradiação de alimentos: fatos e preocupações. 2014. Disponível em: https://foodsafetybrazil.org/irradiacao-de-alimentos-fatos-e-preocupacoes/. Acesso em: 11 out. 2018.
	 a)
	As asserções I e II são proposições falsas.
	 b)
	As asserções I e II são proposições verdadeiras.
	 c)
	A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	 d)
	A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	10.
	Com relação à sensorialidade e ao prazer (um dos cinco grupos de tendências da alimentação) destacam-se três situações específicas: o aumento da demanda de produtos de maior valor agregado, a busca do prazer sem culpa e o maior interesse pela culinária e pela sua importância na construção de laços familiares e de amizade (FIESP; ITAL, 2010). Nesse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta exemplos de produtos que se relacionam com a tendência da alimentação de sensorialidade e prazer.
FONTE: FIESP-ITAL. Federação das Indústrias do Estado de São Paulo; Instituto de Tecnologia de Alimentos. Brasil Food Trends 2020. São Paulo: FIESP, 2010.
	 a)
	Produtos para microondas, snacks à base de frutas, kit de refeições para dieta, entre outros.
	 b)
	Água de geleira, azeites em edições premium, produtos com receitas tradicionais, entre outros.
	 c)
	Produtos orgânicos, produtos com certificação de produção segura de alimentos, produtos com certificado de garantia, entre outros.
	 d)
	Produtos naturais, integrais, de elevado teor nutritivo, para saúde gastrointestinal, entre outros.
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