Questões resolvidas
Para se elaborar uma das massas secas, misturando-se todos os ingredientes secos (farinha, sal e açúcar) com a manteiga, utilizando a ponta dos dedos de forma delicada, até que se forme uma aparência de farofa ou areia. Qual método está sendo descrito?
a) Método Crémage
b) Método Génoise
c) Método Sablage
d) Método Chiffon
Disserte sobre qual a importância/função do açúcar no ramo da Confeitaria, além de trazer doçura, e explique (dando 1 característica e qual utilização) sobre 5 tipos deste ingrediente.
O famoso Crème Chantilly foi criado, em 1814, por um suíço chamado Fritz Karl Vatel, durante sua estada na França – primeiro como chef do Castelo de Vaux-Le-Vicomte pertencente ao intendente real Nicolas Fouquet e depois no Castelo de Chantilly pertencente ao Marechal de Condé.
Explique a veracidade da citação acima, em caso negativo justifique-a, e apresente qual creme leva o Chantilly em sua composição.
Que método é utilizado pra fazer a Patê Brisée e quais suas características?
a) Sablage. Significa “massa aerada”, são a menos crocante, aceita recheios líquidos.
b) Sablage. Significa “massa quebrada”, são as mais crocantes, indicada para tortas de frutas.
c) Crémage. Significa “massa açucarada”, são as mais macias, utilizadas para salgados.
d) Crémage. Significa “massa quebrada”, possui pouco açúcar, indicada para biscoitos.
e) Sablage. Significa “massa quebrada”, possui pouco açúcar, pode ser utilizada para recheios açucarados.
Assinale verdadeiro o falso as alternativas que estão relacionadas ao início da “verdadeira confeitaria”.
1- Segundo Perrella; Perrella (2016), podemos dizer que a verdadeira confeitaria começou entre os séculos XVII e XVIII;
2 - Catarina de Médici ao casar com Henrique II, rei da França, trouxe para a corte cozinheiros italianos, descobrindo uma nova maneira de comer com sobremesas, pudins, biscoitos, massas, geleias;
3 - Os séculos XVI e XVII foram marcados com inovações decorrentes da crescente oferta de açúcar;
4 - Em 1608 Ragueneau lança a confeitaria do Rei dos Mosqueteiros, na França, enquanto Vatel surge com o seu creme de Chantilly, na cidade do mesmo nome;
5 - O Croissant foi criado em 1668 por padeiros em Budapeste;
Em relação a caldas e caramelos assinale em cada alternativa V para Verdadeiro e F para Falso
1 - A temperatura indica a concentração de açúcar ou o ponte que a calda atingiu, é medida com um termômetro colocado até o fundo da panela.
2 - Em relação aos pontos do açúcar a temperatura adequada para o preparo de bala mole é 116° a 119°; bala dura 120° a 127°; caramelo claro 151° a 160°; caramelo escuro 161° a 170° e almíbar (calda para umedecer) 100°
3 - Os três tipos de calda (fina, média e grossa) utiliza a mesma quantidade de açúcar(250 gramas) para diferentes quantidades de água, respectivamente 500ml, 250ml e 225ml.
4 - No preparo das caldas deve-se dissolver o açúcar antes de levar ao fogo e não mexer a calda após levantar fervura.
5 - Para a realização da calda o melhor utensilio é uma panela de aço, pois é uma ótima condutora de calor, que reagem quimicamente ao açúcar.
Sobre a Evolução da Confeitaria, relacione os itens abaixo
a) Que nome foi dado ao primeiro bolo, de acordo com Suconic (2017), datados de 5.000 a.C.
b) O que era servido tradicionalmente durante a Quaresma, no mosteiro de San Gallo.
c) Com a invasão dos Mouros, no período de 711 d.C., o que foi introduzido nas confeitaria europeias.
d) O que era servido de forma peculiar, antes das refeições nos baquetes em 1200.
( ) Mel e amêndoas trazidos da África.
( ) Sobremesas, pois acreditava-se que ela era excelente para abrir o estômago dos comensais.
( ) Dez variedade de doces, incluindo uma massa feita com ovos, como um biscoito.
( ) “Obélias”, que eram pães preparados com farinha, azeite e mel.
As massas secas não levam fermento em suas receitas. São ideais para o preparo de tortas, biscoitos e petit fours. Essas massas quebradiças para serem executadas e são feitas através de dois métodos: Sablage e Crémage.
Disserte sobre esses dois métodos e justifique a ordem correta de agregar os ingredientes.
Com base nos ingredientes tradicionais utilizados na confeitaria, analise as afirmacoes a seguir e assinale as corretas.
I – Na confeitaria o ideal é sempre utilizar a manteiga com sal.
II – Leite condensado é composto de leite e açúcar, em que 60% da parte líquida evapora. Foi criado no início para conservar o leite no período pré-geladeira.
III – Os ovos são essências na confeitaria. Sua utilização é muito diversificada, pode ser utilizado o ovo inteiro, ou somente a clara ou a gema. Em média, o peso líquido da gema é 30 gramas e da clara 20 gramas.
IV – Creme de leite fresco possui uma qualidade superior a do enlatado. Com 35% de gordura, não é processado e mais gordo. Com ele é possível bater o chantilly.
V – As especiarias são muito utilizadas para aromatizar e saborear os preparos. A melhor forma de utilização é compra-las inteira e ralá-las, moê-las ou esmaga-las em um pilão.
a) I, II e III São falsas
b) II, IV e V são verdadeiras
c) I, III e V são verdadeiras
d) III, IV e V são falsas
Em 1830 criou-se o famoso "chá das cinco" na Inglaterra, que mais tarde se tornou um hábito também na em Paris, que adotou etiquetas e importou louça fina para esse momento. As tardes parisienses das madames e mademoiselles era deliciadas com doces como financiers, madeleines, brioches, croissants...
Quem foi responsável pela criação deste momento?
a) Maria Antonieta
b) Catarina de Médici
c) Marie-Antoine Câreme
d) Duquesa de Bedford
e) Rainha Elizabeth I
Com base nos conhecimentos da disciplina, analise as sentenças abaixo e assinale Verdadeira ou Falsa:
1 - O chocolate é feito com sementes do cacau...Apenas três variedades são largamente cultivadas: forasteiro, crioulo e trinitário.
2 - Como dizia o famoso Paul Bocuse certa vez, "a assinatura Lenôtre em uma sobremesa é como a de Christian Dior em um vestido".
3 - A ascensão da confeitaria ocorre no século XIX, quando várias criações com combinações inusitadas de especiarias e frutas exóticas montadas parecem permanecer na sutileza de sabores, texturas e na riqueza de detalhes.
4 - Dentre os tipos de massas clássicas da confeitaria temos: Cookie, Biscuit Joconde e Beignet.
5 - A baunilha produz cachos de flores verde-amareladas, que se abrem duas vezes por anos, por só alguns dias.
Marie-Antonie Carême foi considerado o primeiro chefe celebridade e ficou conhecido por ser o Rei dos chefes e Chef dos reis. Qual destas receitas não foi criada por Carême:
a) Solilemmes
b) Vol-au-vent
c) Macarrons
d) Croquant
O caramelo é uma preparação que remonta ao século XI e a origem da palavra remonta a tradução da palavra latina “canamellis” traduzida como cana-de-açúcar. O resultado era duro e crocante, ao contrário de hoje. A versão original chamada de “bola doce de sal” e era preparada por qual povo?
a) Mexicanos
b) Franceses
c) Árabes
d) Italianos
Em 1903 foi lançado o livro denominado Le Guide Culinaire com 5000 receitas, além de dicas de cozinha, técnicas, anotações sobre determinados alimentos e forma de gestão da cozinha. Quem foi o autor consagrado desse livro?
a) Auguste Escoffier
b) M. Chiboust
c) Jules Gouffé
d) Pierre Lacam
Assinale verdadeiro ou falso
1) Marie- Antoine Carême foi reverenciado como “ rei dos chefs”
2) O vol-au-vent, invenção de Carême, tornou-se um clássico da cozinha italiana
3) Le Pâtissier Real Parisien, de 1815 é uma obra de Auguste Escoffier
4) Os irmãos Julian foram creditados pela Descoberta do Génoise ( pão de Ló)
a) As alternativas 1 ,2,3, são verdadeira
b) Somente as alternativas 2,e 3 são as verdadeiras
c) As alternativas 1 e 4 são as verdadeiras
d) Nenhuma alternativa é verdadeira
Relacione o modo de preparo com o devido merengue
1) Merengue francês
2) Merengue Italiano
3) Merengue Suíço
( ) É caracterizado pelo aquecimento das claras e do açúcar antes da batida final, um procedimento que envolve agitação constante para evitar que as claras coagulem.
( ) Deve-se iniciar pela calda, na qual a água e o açúcar são levados ao fogo, controlando sua temperatura para que atinja 119 a 121 °C, e em seguida adicionar as claras em neve.
( ) As claras são batidas em neve e o açúcar é adicionado aos poucos, em etapas
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Quiz Unidade 1 - Confeitaria This presentation uses a free template provided by FPPT.com www.free-power-point-templates.com 1 - Para se elaborar uma das massas secas, misturando-se todos os ingredientes secos (farinha, sal e açúcar) com a manteiga, utilizando a ponta dos dedos de forma delicada, até que se forme uma aparência de farofa ou areia. Qual método está sendo descrito? a) Método Crémage b) Método Génoise c) Método Sablage d) Método Chiffon This presentation uses a free template provided by FPPT.com www.free-power-point-templates.com 2) Disserte sobre qual a importância/função do açúcar no ramo da Confeitaria, além de trazer doçura, e explique (dando 1 característica e qual utilização) sobre 5 tipos deste ingrediente. This presentation uses a free template provided by FPPT.com www.free-power-point-templates.com 3) “O famoso Crème Chantilly foi criado, em 1814, por um suíço chamado Fritz Karl Vatel, durante sua estada na França – primeiro como chef do Castelo de Vaux-Le-Vicomte pertencente ao intendente real Nicolas Fouquet e depois no Castelo de Chantilly pertencente ao Marechal de Condé.” (GALVÃO, 2014, s. p.). Explique a veracidade da citação acima, em caso negativo justifique-a, e apresente qual creme leva o Chantilly em sua composição. This presentation uses a free template provided by FPPT.com www.free-power-point-templates.com 4) Que método é utilizado pra fazer a Patê Brisée e quais suas características? a) Sablage. Significa “massa aerada”, são a menos crocante, aceita recheios líquidos. b) Sablage. Significa “massa quebrada”, são as mais crocantes, indicada para tortas de frutas. c) Crémage. Significa “massa açucarada”, são as mais macias, utilizadas para salgados. d) Crémage. Significa “massa quebrada”, possui pouco açúcar, indicada para biscoitos. e) Sablage. Significa “massa quebrada”, possui pouco açúcar, pode ser utilizada para recheios açucarados. This presentation uses a free template provided by FPPT.com www.free-power-point-templates.com 5 5) Assinale verdadeiro o falso as alternativas que estão relacionadas ao início da “verdadeira confeitaria”. 1- Segundo Perrella; Perrella (2016), podemos dizer que a verdadeira confeitaria começou entre os séculos XVII e XVIII; 2 - Catarina de Médici ao casar com Henrique II, rei da França, trouxe para a corte cozinheiros italianos, descobrindo uma nova maneira de comer com sobremesas, pudins, biscoitos, massas, geleias; 3 - Os séculos XVI e XVII foram marcados com inovações decorrentes da crescente oferta de açúcar; 4 - Em 1608 Ragueneau lança a confeitaria do Rei dos Mosqueteiros, na França, enquanto Vatel surge com o seu creme de Chantilly, na cidade do mesmo nome; 5 - O Croissant foi criado em 1668 por padeiros em Budapeste; This presentation uses a free template provided by FPPT.com www.free-power-point-templates.com a) V –V- V –V – V b) V –V – F –V – V c) F – V – F – V – V d) F – F – V –F – F e) F – V – V –F - F This presentation uses a free template provided by FPPT.com www.free-power-point-templates.com 6) Em relação a caldas e caramelos assinale em cada alternativa V para Verdadeiro e F para Falso 1 - A temperatura indica a concentração de açúcar ou o ponte que a calda atingiu, é medida com um termômetro colocado até o fundo da panela. 2 - Em relação aos pontos do açúcar a temperatura adequada para o preparo de bala mole é 116° a 119°; bala dura 120° a 127°; caramelo claro 151° a 160°; caramelo escuro 161° a 170° e almíbar (calda para umedecer) 100° 3 - Os três tipos de calda (fina, média e grossa) utiliza a mesma quantidade de açúcar(250 gramas) para diferentes quantidades de água, respectivamente 500ml, 250ml e 225ml. 4 - No preparo das caldas deve-se dissolver o açúcar antes de levar ao fogo e não mexer a calda após levantar fervura. 5 - Para a realização da calda o melhor utensilio é uma panela de aço, pois é uma ótima condutora de calor, que reagem quimicamente ao açúcar. This presentation uses a free template provided by FPPT.com www.free-power-point-templates.com a) V – V – F – F – F b) V – F – F – V – F c) F – V – V- F – V d) F – V – V – V –F This presentation uses a free template provided by FPPT.com www.free-power-point-templates.com 7) Sobre a Evolução da Confeitaria, relacione os itens abaixo a) Que nome foi dado ao primeiro bolo, de acordo com Suconic (2017), datados de 5.000 a.C. b) O que era servido tradicionalmente durante a Quaresma, no mosteiro de San Gallo. c) Com a invasão dos Mouros, no período de 711 d.C., o que foi introduzido nas confeitarias europeias d) O que era servido de forma peculiar, antes das refeições nos baquetes em 1200. ( ) Mel e amêndoas trazidos da África. ( ) Sobremesas, pois acreditava-se que ela era excelente para abrir o estômago dos comensais. ( ) Dez variedade de doces, incluindo uma massa feita com ovos, como um biscoito. ( ) “Obélias”, que eram pães preparados com farinha, azeite e mel. This presentation uses a free template provided by FPPT.com www.free-power-point-templates.com a) A – B – C – D b) C – D – B - A c) D – A – B – C d) D – C – A – B This presentation uses a free template provided by FPPT.com www.free-power-point-templates.com 8) As massas secas não levam fermento em suas receitas. São ideais para o preparo de tortas, biscoitos e petit fours. Essas massas quebradiças para serem executadas e são feitas através de dois métodos: Sablage e Crémage. Disserte sobre esses dois métodos e justifique a ordem correta de agregar os ingredientes. This presentation uses a free template provided by FPPT.com www.free-power-point-templates.com 9) Com base nos ingredientes tradicionais utilizados na confeitaria, analise as afirmações a seguir e assinale as corretas. I – Na confeitaria o ideal é sempre utilizar a manteiga com sal. II – Leite condensado é composto de leite e açúcar, em que 60% da parte líquida evapora. Foi criado no início para conservar o leite no período pré-geladeira. III – Os ovos são essências na confeitaria. Sua utilização é muito diversificada, pode ser utilizado o ovo inteiro, ou somente a clara ou a gema. Em média, o peso líquido da gema é 30 gramas e da clara 20 gramas. IV – Creme de leite fresco possui uma qualidade superior a do enlatado. Com 35% de gordura, não é processado e mais gordo. Com ele é possível bater o chantilly. V – As especiarias são muito utilizadas para aromatizar e saborear os preparos. A melhor forma de utilização é compra-las inteira e ralá-las, moê-las ou esmaga-las em um pilão. This presentation uses a free template provided by FPPT.com www.free-power-point-templates.com Assinale a alternativa correta: a) I, II e III São falsas b) II, IV e V são verdadeiras c) I, III e V são verdadeiras d) III, IV e V são falsas This presentation uses a free template provided by FPPT.com www.free-power-point-templates.com 10) Em 1830 criou-se o famoso "chá das cinco" na Inglaterra, que mais tarde se tornou um hábito também na em Paris, que adotou etiquetas e importou louça fina para esse momento. As tardes parisienses das madames e mademoiselles era deliciadas com doces como financiers, madeleines, brioches, croissants... Quem foi responsável pela criação deste momento? a) Maria Antonieta b) Catarina de Médici c) Marie-Antoine Câreme d) Duquesa de Bedford e) Rainha Elizabeth I This presentation uses a free template provided by FPPT.com www.free-power-point-templates.com 11 - Com base nos conhecimentos da disciplina, analise as sentenças abaixo e assinale Verdadeira ou Falsa: 1 - O chocolate é feito com sementes do cacau...Apenas três variedades são largamente cultivadas: forasteiro, crioulo e trinitário. 2 - Como dizia o famoso Paul Bocuse certa vez, "a assinatura Lenôtre em uma sobremesa é como a de Christian Dior em um vestido". 3 - A ascensão da confeitaria ocorre no século XIX, quando várias criações com combinações inusitadas de especiarias e frutas exóticas montadas parecem permanecer na sutileza de sabores, texturas e na riqueza de detalhes. 4 - Dentre os tipos de massasclássicas da confeitaria temos: Cookie, Biscuit Joconde e Beignet. 5 - A baunilha produz cachos de flores verde-amareladas, que se abrem duas vezes por anos, por só alguns dias. This presentation uses a free template provided by FPPT.com www.free-power-point-templates.com a) F – V – F – F - V b) F – V – V – V - F c) V – V – F – F - V d) V – V – F – V - F e) V – F – V – F - V This presentation uses a free template provided by FPPT.com www.free-power-point-templates.com 12) Disserte sobre os equipamentos da confeitaria, o nome e sua função. No mínimo 10 itens. This presentation uses a free template provided by FPPT.com www.free-power-point-templates.com 13) Marie-Antonie Carême foi considerado o primeiro chefe celebridade e ficou conhecido por ser o Rei dos chefes e Chef dos reis. Qual destas receitas não foi criada por Carême: a) Solilemmes b) Vol-au-vent c) Macarrons d) Croquant This presentation uses a free template provided by FPPT.com www.free-power-point-templates.com 14) O caramelo é uma preparação que remonta ao século XI e a origem da palavra remonta a tradução da palavra latina “canamellis” traduzida como cana-de-açúcar. O resultado era duro e crocante, ao contrário de hoje. A versão original chamada de “bola doce de sal” e era preparada por qual povo? a) Mexicanos b) Franceses c) Árabes d) Italianos This presentation uses a free template provided by FPPT.com www.free-power-point-templates.com 15) Em 1903 foi lançado o livro denominado Le Guide Culinaire com 5000 receitas, além de dicas de cozinha, técnicas, anotações sobre determinados alimentos e forma de gestão da cozinha. Quem foi o autor consagrado desse livro? a) Auguste Escoffier b) M. Chiboust c) Jules Gouffé d) Pierre Lacam This presentation uses a free template provided by FPPT.com www.free-power-point-templates.com 16) Assinale verdadeiro ou falso 1) Marie- Antoine Carême foi reverenciado como “ rei dos chefs” 2) O vol-au-vent, invenção de Carême, tornou-se um clássico da cozinha italiana 3) Le Pâtissier Real Parisien, de 1815 é uma obra de Auguste Escoffier 4) Os irmãos Julian foram creditados pela Descoberta do Génoise ( pão de Ló) a) As alternativas 1 ,2,3, são verdadeira b) Somente as alternativas 2,e 3 são as verdadeiras c) As alternativas 1 e 4 são as verdadeiras d) Nenhuma alternativa é verdadeira This presentation uses a free template provided by FPPT.com www.free-power-point-templates.com 17) Temos diversos tipos de açúcar. Marque qual deles é um xarope que evita cristalização do açúcar na fabricação de balas. a) Demerara b) Confeiteiro c) Invertido d) Mascavo This presentation uses a free template provided by FPPT.com www.free-power-point-templates.com 18) Relacione o modo de preparo com o devido merengue 1) Merengue francês 2) Merengue Italiano 3) Merengue Suíço ( ) É caracterizado pelo aquecimento das claras e do açúcar antes da batida final, um procedimento que envolve agitação constante para evitar que as claras coagulem. ( ) Deve-se iniciar pela calda, na qual a água e o açúcar são levados ao fogo, controlando sua temperatura para que atinja 119 a 121 °C, e em seguida adicionar as claras em neve. ( ) As claras são batidas em neve e o açúcar é adicionado aos poucos, em etapas 1 – 2 – 3 3 – 2 - 1 2– 3 - 1 1 – 3 – 2 This presentation uses a free template provided by FPPT.com www.free-power-point-templates.com This presentation uses a free template provided by FPPT.com www.free-power-point-templates.com This presentation uses a free template provided by FPPT.com www.free-power-point-templates.com This presentation uses a free template provided by FPPT.com www.free-power-point-templates.com
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