Aula- Leites e Derivados 19

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Leites 
e 
Derivados 
Profa Me Gerusa Matias dos Santos 
Conceito 
“Produto da secreção da glândula 
mamária dos mamíferos” 
(Ornellas, 2007) 
!   Leite x Mel 
!  Alimentação humana: vaca, cabra 
Composição 
!   Proteínas: lactoalbuminas, caseína e 
lactoglobulinas 
!   Carboidratos: lactose (glicose + 
galactose) 
!   Lipídio: ác. graxos saturados e 
insaturados, lecitina, colesterol 
!   Vit. hidrosolúveis, A, D, Ca, Mg, K, Na 
Características Físicas 
!   Água: 86% 
!   Solução: lactose e minerais 
!   P coloidal: 
-  caseína (85%) 
-  albumina e globulina (solução) 
!   Gorduras (emulsão) 
!   Vitaminas e gases (solução) 
Características Físicas 
!   Repouso: glóbulos de gordura (nata) 
!  Aquecimento: 
-  albumina e globulina: coagulação 
-  caseína: 130º/1h; pH 4,8 (ácido/fermento) 
!   Cor: 
-  esbranquiçada: caseína e fosfatos de Ca 
-  verde-amarelo (soro): lactoflavina (B2) 
-  amarela (manteiga): caroteno 
Características Físicas 
!   Sabor cru x fervido: 
-  coagulo (glob. + albumina): 
-  lactose: caramelizar 
-  gases: evaporação 
queimar 
-  [ ] elementos 
-  destruição de enzimas: lipase (amargo) 
Características Físicas 
!   pH (precipitação ácida da caseína) 
-  pH 6,6 CO2 alcalino 
Lactobacilos acidófilos 
Lactose 
Ácido láctico 
pH (4,8) Ca 
Caseinato de Ca Lactato de Ca 
? 
Características Físicas 
!   Fervura: m.o. x espórulos 
-  pH alcalino: m.o. 
Manter no recipiente da fervura, 
coberto, ao atingir temperatura 
adequada colocar na geladeira 
Características 
!   Tratamento térmico 
Físicas 
Legislação: proíbe a comercialização 
leites e derivados crus 
-  teor de nutrientes (vit. hidro.) 
-  alterações físico-químicas 
-  Maillard 
-  desnaturação 
-  coagulação 
Longa vida x pasteurizado 
de 
Processamento - 
Caseiro: fervura (3 min.) 
Tipos 
1. 
2. Pasteurização industrial: <100°C; 
associações (só destrói patógenos) 
-  63°C; 30 min (LTLT) 
-  71,1 – 75ºC; 15 segundos (HTST) 
Manter características sensoriais 
-  4 a 5 dias: bactérias lácticas 
-  sacos/garrafas plásticas: opacas 
!   Luz: 50% vit. C; 3 a 8% de riboflavina 
Processamento 
2.1 Leite tipo A 
-  natural, integral 
- Tipos 
-  ordenha mecânica (granja leiteira) 
-  obedecer regras de higiene 
-  pasteurizado imediatamente no local 
-  distribuído < 12hs 
-  elevada qualidade microbiológica 
-  semi-desnatado ou desnatado 
-  armazenado e transportado refrigerado 
Processamento 
2.2 Leite tipo B 
-  natural 
-  integral 
- Tipos 
-  pasteurizado: usinas de beneficiamento 
-  média qualidade microbiológica 
-  distribuído < 24hs 
-  armazenado e transportado refrigerado 
-  após a pasteurização: enumeração de 
coliformes a 30/35ºC < 0,3 NMP/mL 
Processamento 
2.3 Leite tipo C 
- Tipos 
-  pasteurizado: usinas de beneficiamento 
-  baixa qualidade microbiológica 
-  parcialmente desengordurado 
-  usina autorizada: gordura 
-  não são do mesmo lote 
-  distribuído < 24hs 
a 3% 
-  após a pasteurização: enumeração de 
coliformes a 30/35ºC < 0,3 NMP/mL 
Processamento 
Longa vida (esterilizado) 3. 
-  UHT: 135 a 150ºC (2 a 4 s) 
-  elimina todas as formas 
-  embalagem cartonada 
-  enchimento asséptico 
-  maior vida de prateleira 
viáveis de m.o. 
"  Bactocentrifugação: velocidade elevada 
Elimina m.o., tornando mais seguro UHT 
e HTST 
Tipos de Leite 
!   Fluido 
-  [ ] gorduras 
-  desnatado: até 0,5% 
-  semidesnatado: 0,5 a 2,9% 
-  integral: 4-6% 
Tipos 
!   Evaporado 
de Leite 
-  evaporação de 50% da água 
-  
-  
vit. B12 
vácuo: pressão vapor líquido=pressão do 
ambiente (fervura) 
-  54 a 60ºC (evitar coagulação) 
-  [ ] nutrientes 
-  conservação/ economia 
-  preparações de doces 
Tipos 
!   Homogeneizado 
de Leite 
-  subdivisão dos corpúsculos de gorduras 
-  estável (nata não se separa) 
-  digestibilidade (lactentes) 
!   Desengordurado em pó (0,9% de gordura) 
-  retirada da gordura 
-  
-  
Ptn., Ca, B1, B2 
vit. Lipossolúveis 
-  adição de vitaminas e minerais 
Tipos de Leite 
!   Leite condensado 
- evaporação até 1/3 VI + adição 40% 
açúcar 
-  conservação: calor + açúcar 
-  açúcar: da pressão osmótica 
-  Processo: aquecimento – adição de 
açúcar – evaporação – resfriamento rápido 
– “semeadura” de lactose - envase 
Tipos de Leite 
!   Leite em pó (27% de gordura) 
- retirada total da água (vácuo, cilindros 
aquecidos, spray dryer) 
Desengordu 
rado 
maternizado integral 
acidificado instantâneo hiperprotéico 
Tipos de Leite 
!   Estocagem do Leite em pó 
-  T: 20° 
-  UR: 60% 
-  25 meses: - 18ºC 
Tipos de Leite 
!   Leite acidificado ou fermentado 
-  antecipação de uma etapa digestiva 
-  acréscimo de fermento láctico (coagulação) 
-  fermentações especiais: 
Kumis: leite com fermentação alcoólica 
por fermento búlgaro e lêvedo de 
cerveja (< 4% de álcool) 
Tipos de Leite 
Iogurte: fermentação do leite reduzido a 
1/3 por ebulição com o acréscimo de 
fermento búlgaro (< 0,25% de álcool) 
Kefir: leite com fermentação alcoólica 
por grãos de kefir (0,7< 2% de álcool) 
Leite e de água 
Tipos de Leite 
#   Uso pediátrico: 
-  
-  
-  ácido cítrico 
-  ácido clorídrico 
!   Leite hidrolisado 
- melhor tolerância (hipersensibilidade) 
Derivados 
!   Creme de leite 
do leite 
-  gordura do leite (nata) 
-  [ ] gordura: 10, 20, 40% 
-  Ca: 90 a 98 mg% 
-  Fe: 0,80 mg% 
Chantilly: creme batido (ar)+ açúcar 
- Ideal: >30% gordura; Ptn. 
7°C) 
2,2 a 2,5g; 
grau de acidez; frio (5 a 
Derivados do leite 
!   Manteiga 
- gordura do leite batida excesso 
união gordura e separação 
emulsão de soro na gordura 
fácil digestão 
sabor: ác. graxo (butírico) 
decomposição: T>120°C 
ác. graxos saturados 
da nata 
- 
- 
- 
- 
- 
acroleína 
Derivados do leite 
!   Soro de leite 
#   Resíduo (queijos, manteigas...) 
- [ ] componentes e gordura 
#   Produzido pela indústria 
-  rico em ptn mais solúveis do 
-  excelente valor nutritivo 
#   Utilização: 
que a caseína 
- bebida láctea, ricota, whey protein 
(albumina pó) 
Derivados do leite 
!   Caseína em pó 
- 
- 
- 
separação e pulverização 
Ptn: 88% 
dietas líquidas e hiperprotéicas 
Derivados do leite 
!   Queijos 
- industrialização do coalho 
!   Variedades (método) 
- teor de gordura 
- adição de ingredientes (salitre, cloreto de 
Ca, cloreto de Na, corantes vegetais, 
coalho...) 
- qualidade do leite 
- estufados, rachados, mofados 
Derivados do leite 
!   Queijo Minas (caseiro x industrial) 
-  leite integral 
-  não pasteurizado x pasteurizado 
-  sem fermento x com fermento 
-  comprimido manualmente 
-  não prensado; não maturado 
-  salgado à seco 
láctico 
-  consumo : 2 a 3 dias x 5 a 6 dias 
-  Ptn: 30 g%; G: 28 g% 
Derivados 
!   Queijo Prato 
-  leite pasteurizado 
-  massa semi-cozida 
do leite 
-  prensado e maturado (30 d) 
-  Ptn: 30 g%; 
"  Lanche: 
-  G: 28 g% 
"  Esférico 
- Ptn: 18 g%; 
G: 26 g% 
G: 20 g% 
Derivados do leite 
!   Queijo tipo Parmesão 
- adaptação do “grana” 
- cru ou pasteurizado 
-  massa cozida 
-  prensado e maturado 
-  firme e seco 
- Parma 
(> 6 m) 
- Ptn: 32 g%; G: 29 g% 
Derivados do leite 
!   Queijo tipo Edam (queijo do reino) 
-  Holanda 
-  semiduro 
- cru ou pasteurizado 
-  massa semi-cozida 
-  prensado e maturado (> 2 m) 
- Ptn: 27 g%; G: 20 g% 
"  gouda, cheddar 
- Ptn: 29 g%; G: 27 g% 
Derivados do leite 
!   Queijo tipo Suíço (Gruyere/emmental) 
-  cru (raro pasteurizar) 
-  massa cozida 
-  prensado e maturado (> 4 m) 
-  fondue 
Derivados 
!   Queijo tipo Roquefort 
-  França 
-  cru ou pasteurizado 
-  massa crua 
do leite 
-  não prensado e maturado 
-  sabor forte e pronunciado 
- Ptn: 22 g%; G: 33 g% 
- Penicilium roqueforti 
- ovelha 
(> 3 m) 
Derivados do leite 
!   Queijo de fabricação atípica 
-  aproveitamento de queijos defeituosos 
-  soro, massa, queijo maturado 
-  ricota, mussarela, “cabecinha” 
!   Ricota 
-  massacremosa, branca e fresca feita com o soro 
do leite de vaca ou de outros queijos 
-  Ptn: 12g%; G: 14g% 
Derivados 
!   Queijo Mussarela 
-  início: leite de búfala 
do leite 
-  fresco: desmancha em fios/ armazenado em soro 
ou ralado 
Derivados do leite 
!   Requeijão 
-  fusão da mistura cremosa, massa de coalhada 
sem soro e lavada 
-  integral e desnatado 
-  Ptn: 30 g%; G: 20 g% 
!   Queijo fundido 
- fusão de defeituosos + fundente 
Alterações 
temperatura 
no armazenamento 
oxidação (O2, calor, luz...) 
deterioração oxidativa 
(ác. graxos insat.) 
odor desagradável 
alteração do valor nutritivo 
impróprio para consumo 
60ºC !   Saturados: 
!   Poliinsaturados: armazenamento 
.. 
Utilização em preparações 
culinárias 
!   Cocção (preparações não ácidas) 
-  arroz doce, mingau, 
flor 
!   Com ovo 
-  flans, pudins, bolos, 
sopa de palmito, couve 
purês, molhos 
!   Com frutas e sucos 
!   Infusões aromatizantes em sorvetes 
!   Queijos: molho, sopa, massas, sanduíches.