TCC Adulteração e Fraude do Leite

Prévia do material em texto

7
ETEC “Dona Sebastiana De Barros”
TÉCNICO EM QUÍMICA
 Propriedades Físico-químicas do Leite
João Paulo Silva Felipe
Joice de Oliveira Bento
Thaís Renta Honório 
Victor Emanuel Ferreira
São Manuel, Julho 2017.
FELIPE, João Paulo Silva; BENTO, Joice Oliveira; HONÓRIO, Thaís Renata; FERREIRA, Victor Emanuel. Propriedades Físico-químicas do Leite
Propriedades físico-químicas do Leite
Trabalho de Conclusão de curso TÉCNICO EM QUÍMICA da ETEC DONA SEBASTIANA DE BARROS, realizado sob orientação do professor Daner Aparecido de Farias.
São Manuel, Julho 2017.
FELIPE, João Paulo Silva; BENTO, Joice Oliveira; HONÓRIO, Thaís Renata; FERREIRA, Victor Emanuel. Propriedades Físico-químicas do Leite
Agradecimentos:
Agradecemos a Deus, por nos guiar por um caminho iluminado e livre do mal.
Aos nossos pais e colegas de classe que não permitiram a nossa desistência do curso e proporcionar momentos de alegria.
E por fim agradecemos a todos os nossos professores, que com muita paciência e determinação nos transmitiram conhecimentos que levaremos para a vida toda, não apenas os conhecimentos que um técnico em química deve saber, como fazer uma titulação ou preparar uma solução corretamente, mas também aos vínculos de amizade criados e os conselhos recebidos. Não podemos deixar de fazer um agradecimento em especial ao professor Fábio Iachel da Silva, que sempre esteve de prontidão para nos ajudar no desenvolvimento deste trabalho,a professora Katia Locatelli que transmitiu seu conhecimento e ao nosso orientador Daner Ap. de Farias, pela dedicação ao longo destes dois anos de curso.
“Que os vossos esforços desafiem as impossibilidades, lembrai--vos de que as grandes coisas do homem foram conquistadas do que parecia impossível”.
(CHARLES CHAPLIN)
Resumo:
O leite é um dos alimentos mais completos em termos nutricionais e é essencial para a dieta humana. Levando em consideração a importância do leite é preciso ter conhecimento da composição do mesmo, além de fazer averiguação das metodologias empregadas para identificar as fraudes no leite.
O controle de qualidade do leite no Brasil tem sido um fator importante para a solidificação de toda a cadeia produtiva, a produção de leite de boa qualidade garante a segurança alimentar dos consumidores.
O objetivo deste trabalho foi avaliar as propriedades físico-químicas do leite, e também identificar possíveis fraudes. As adulterações são feitas para a matéria-prima ter maior rendimento consequentemente os produtores tem maior lucro. Algumas das adulterações mais comuns estão relacionadas à adição de água, amido e peróxido de hidrogênio. Não muito comum mais também pode haver a adição para a conservação a Ureia (que na sua composição contém formol) e o Hidróxido de sódio. 
Desta forma, este trabalho quem como objetivo relatar as principais fraudes de leite evidenciadas, as metodologias aplicadas nesse trabalho foram utilizadas do Instituto Adolfo Lutz.
Palavras-chave: Leite, Adulteração, Qualificação e Legislação.
Lista de Tabelas
Tabela 1 Resultado do Teste de Densidade	22
Tabela 2 Resultado do Teste da Identificação de Peróxido de Hidrogênio com Iodeto	24
Tabela 3 Resultado do Teste do Alizarol	25
Tabela 4 Resultado do Teste da Acidez em graus Dornic	27
Tabela 5 Resultado do Teste de Amido	28
Tabela 6 Resultado do Teste de pH	29
Lista de Imagens
Figura 1 Teste Negativo	23
Figura 2 Teste Positivo	23
Figura 3 Alizarol Positivo 	 Figura 4 Alizarol Negativo	25
Figura 5 Amido Positivo	 Figura 6 Amido Negativo	28
Sumário
1.	Introdução:	7
2.	Objetivo geral:	8
2.1.	Objetivos específicos:	8
3.	Composição química do leite	9
4.	Adulteração e Fraude do Leite	12
4.1.	Legislação	13
4.1.1.	Histórico	13
4.2.	Problemas de saúde causados pelo leite adulterado	15
5.	Análise Experimental	16
5.1.	Preparo das soluções	16
5.2.	Métodos	17
5.2.1.	Teste da Densidade	17
5.2.2.	Teste da Identificação do Peróxido de Hidrogênio	17
5.2.3.	Teste do Alizarol	18
5.2.4.	Teste da Acidez em graus Dornic	19
5.2.5.	Teste da Identificação de Amido	21
5.2.6.	Teste de pH	21
6.	Resultados e Discussões	22
6.1.	Teste de Densidade	22
6.2.	Teste da Identificação do Peróxido de Hidrogênio com Iodeto	23
6.3.	Teste do Alizarol	24
6.4.	Teste de Acidez em graus Dornic	26
6.5.	Teste da Identificação de Amido	27
6.6.	Teste de pH	29
7.	Conclusão	29
			
1. Introdução:
O leite produzido sob condições ideais apresenta sabor original, principalmente devido á relação entre lactose e cloretos. Existem três tipos de leite, o leite UHT, o pasteurizado e o leite cru. Em 2010 o Brasil alcançou o 5º lugar no ranking mundial da produção de leite segundo a EMBRAPA, e o estado de Minas Gerais foi considerado o maior produtor do Brasil.
A maior parte do leite produzido no Brasil vem de pequenas propriedades com baixo nível tecnológico, isso faz com que o leite brasileiro seja bastante diversificado e também com que sua qualidade seja mais baixa do que países desenvolvidos.
Com esse aumento de produção de leite no Brasil aumentou também a comercialização do leite clandestino, ou seja, um leite produzido muitas vezes sem nenhuma higiene que pode desenvolver e transmitir microrganismos patogênicos ao homem.
A qualidade e a conservação do leite estão diretamente ligadas com sua carga microbiana, as condições sanitárias para a industrialização do leite e seus derivados são estabelecidas pelo Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal-RIISPOA, do Ministério da Agricultura e nos Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos.
O Ministério da Saúde estabelece os padrões de qualidade para os produtos em oferta ao consumo humano através do Regulamento Técnico Princípios Gerais para o Estabelecimento de Critérios e Padrões Microbiológicos para Alimentos.
Neste trabalho foram realizadas algumas analises Físico-Química que alguns Laticínios fazem ao receber o leite antes de ir para o processo. São realizadas diversas analises diariamente como temperatura, teste do Alizarol, acidez, densidade, crioscopia, fosfatase, conservantes, resíduos de detergentes e sanitizantes, reconstituintes da densidade, glicídios redutores em lactose, teor de sólidos totais do leite, teor de gordura e pesquisas periódicas de antibióticos. Mais não foi possível realizar todos os testes devido à falta de reagentes e aparelhos. Os testes que puderam ser realizados foram: pH, Densidade, Acidez em Graus Dornic, Peróxido de Hidrogênio, teste do Alizarol, Identificação de Amido.
2. Objetivo geral:
Analisar a qualidade do leite cru, pasteurizado e UHT.
2.1. Objetivos específicos:
Este trabalho tem como objetivo analisar, a partir de métodos qualitativos, algumas amostras de leite coletados de algumas cidades diferentes e verificar a partir dos resultados se as amostras foram adulteradas.
3. 
Composição química do leite
Para determinar a qualidade do leite é fundamental que tenha um controle do rebanho, utilizando sempre boas práticas de higiene na realização da ordenha, estando em dia com a manutenção e limpeza dos equipamentos, refrigerando corretamente o produto, e para garantir que esteja próprio para o consumo é necessário analisa-lo, as características que devem ser analisadas são densidade, acidez, pH, presença de conservantes.
A densidade é analisada pela relação entre massa e volume do leite, pode ser modificada pela adição de água, a densidade da água (1g/cm3) é maior do que a da gordura (0,9301g/cm3). 
Devido à concentração mais baixa de gordura no leite desnatado (1,035g/cm3), a sua densidade será maior do que a do leite integral, quanto menor for à composição em gorduras menor será a sua densidade. 
Quando o leite for adulterado com a adição de água, sua densidade aumentará devido à densidade da água, para medi-la é necessário a utilizado de um termolactodensímetro, mostrando a adulteração em um faixa de 5% a 10 de água no leite, porém para reconstruir a densidade padrão do leite é adicionado amido na solução. 
O leite deve conter uma acidez natural devidoà presença de CO2, fosfatos, citratos, caseínas e outros componentes. 
Para determinar a qualidade do leite, a acidez é uma das principais características analisadas, se o leite estiver muito ácido, isso pode indicar que houve ação microrganismos na decomposição das enzimas da lactose que formaram ácido lático, e isso pode apontar a presença de contaminação microbiana.
A acidez do leite pode determinar que o leite não estivesse fresco, além de indicar se o manuseio do produto foi de acordo com as normas de higiene e conservação, pois enquanto o leite envelhece a sua acidez vai aumentando devido ao aumento de microrganismos.
O pH do leite recém-ordenhado em relação à acidez é entre 6,6 e 6,8 (neutro), mas devido a fatores externos como conservação inadequada e adição de compostos o seu valor de pH pode abaixar (ácido) ou aumentar (alcalino).
A utilização de conservantes no leite é proibida pela legislação brasileira e em caso de detecção é considerado fraude.
Os principais componentes do leite são:
· Água: Está presente no leite em maior abundância, nele estão dissolvidos os demais componentes. A sua maior parte encontra-se como água livre (que possui grande facilidade de evaporação e congelamento, atuando como solvente está presente na superfície dos alimentos e entre os poros e tem como função dispersar as substâncias coloidais, além de facilitar o crescimento de microrganismos nos alimentos), porém ainda há outras moléculas de água ligadas a componentes como lactose, proteínas, minerais.
· Gorduras: A gordura que está presente no leite quase não sofre variações e é composta principalmente por triacilgliceróis, que são envolvidos por uma membrana que recebe o nome de lipoproteica.
Essa gordura é uma fonte rica em energia que tem como finalidade transportar as vitaminas lipossolúveis. 
· Vitaminas: As vitaminas A, D, E e K que estão presentes estão ligadas aos glóbulos de gordura. As vitaminas lipossolúveis (solúveis em lipídeos) estão diretamente relacionadas à alimentação do gado, já as vitaminas hidrossolúveis (solúveis em água) são sintetizadas no sistema digestivo.
· Proteínas: O leite é composto por compostos nitrogenado, entre eles 95% são proteínas e 5% são compostos não proteicos. A composição do nitrogênio proteico é de 80% de nitrogênio caseínico e 20% de nitrogênio não-caseínico (albuminas globulinas).
Algumas pessoas podem desenvolver alergia a proteína presente no leite da vaca, ocorrendo principalmente em crianças até 3 anos de idade, porém pode acontecer em qualquer idade. Essa reação acontece quando há hipersensibilidade ao leite, e pode ou não ser medida pelo IgE.
· Lactose: A lactose é constituída por glicídios ou açúcares, sendo pouco solúvel não esta totalmente dissolvida no leite. É encontrado apenas em leites e derivados, formando de 2% a 8% da composição total do leite, porém esse valor pode apresentar algumas variações de acordo com as espécies.
· Sais Minerais: Os principais sais minerais encontrados no leite são o cálcio (Ca) e fósforo (P), que são fundamentais para a estrutura da micela das caseínas, preservando a estabilidade da fase coloidal.
O cálcio é fundamental para que ocorra a coagulação do leite por meio das enzimas, produzindo a aglomeração das micelas consequentemente mineralizando os coágulos.
Pode-se encontrar outros elementos como o magnésio (Mg), que apresenta função parecida com a do cálcio que proporciona estabilidade da micela.
O potássio (K), sódio (Na) e o cloro (Cl) permitem que a lactose encontre um equilíbrio da pressão osmótica que ocorre na glândula mamária em face da pressão sanguínea. 
Contém vários oligoelemetos, os principais são zinco (Zn), ferro (Fe), iodo (I), flúor (F), cobalto (Co), magnésio (Mg), entre outros, tem como função a formação e manutenção do esqueleto, equilibrando as funções orgânicas.
Alguns critérios de qualidade são estabelecidos pela legislação, e tem como finalidade definir as condições que o leite deve possuir para ser classificado com leite cru, leite pasteurizado ou leite UHT.
Leite Cru: o leite deve ser refrigerado (segundo a Instrução Normativa nº62/2011 para a coleta do leite a temperatura máxima é de 7ºC na propriedade rural e de 10ºC no estabelecimento processador), para ser transportado em carro-tanque isotérmico até a indústria em que será processado.
Leite Pasteurizado: o leite foi submetido a tratamento térmico a temperatura de 72 a 75º por aproximadamente 15 a 20 segundos, é utilizado equipamento de placas com termorregistrador termorregulador automático, em seguida é refrigerado à 4ºC e após esse processo é envasado.
Leite UHT: é um leite que foi submetido a temperaturas entre 130 a 150ºC, por 2 a 4 segundos, utilizando processos térmicos de fluxo contínuo, após esse processo é resfriado a temperatura abaixo de 32ºC, sendo envasado logo em seguida.
 
4. Adulteração e Fraude do Leite
A composição do leite é muito complexa, pois pode variar de acordo com a raça, alimentação, idade, número de parições, tempo de lactação e variações climáticas. Mas há certo limite para essa variação tanto para detectar erro no processo como para detectar adulteração do leite.
Uma das maiores preocupações com a adulteração do leite é com a saúde do consumidor, pois o leite é um alimento considerado uns dos mais completos em termos nutricionais e é fundamental para a dieta humana, o leite adulterado tem sua qualidade nutricional, conservação e a eficiência do seu tratamento térmico perdido e com isso o risco de uma contaminação por microrganismos. 
O fato de o leite ter uma composição variada alguns produtores de má índole se aproveitam dessa variação para adulterar o leite com algumas substâncias químicas. A principal fraude detectada é a adição de água ao leite ainda cru para aumentar seu volume. A adição de água no leite reduz seu valor nutritivo, e ainda pode alterar a qualidade microbiológica do leite.
A adição de água no leite pode ser detectada pela densidade, mais alguns produtores para evitar que o leite fique com a densidade fora do parâmetro analisado pelos laticínios depois de adicionar a água eles adicionam amido. Para disfarçar a adição de água ao leite alguns produtores costumam adicionar o amido porque o amido é um polímero de glicose muito solúvel em água, e sua cor branca disfarça sua adição ao leite, sendo assim é quase impossível identificar visivelmente essa adulteração.
O leite tem um pH que varia de 6,6 á 6,8 quando o pH esta acido significa que o estado de conservação do leite não esta adequado, isso porque uma acidez alta no leite é resultado da acidificação da lactose provocada por microrganismos em multiplicação no leite, à medida que o leite vai envelhecendo a acidez aumenta. Para corrigir esse pH é adicionado ao leite o Hidróxido de sódio.
Para mascarar a má conservação do leite é muito utilizada a ureia que na sua composição está presente o formol, uma substância considerada cancerígena, se detectado a presença dessa substância é recomendado o recolhimento de todo o lote produzido, pois pode causar sérios problemas de saúde.
Também é utilizado para adulteração o Peróxido de Hidrogênio, ele é um agente antimicrobiano, quando ele é usado para preservar o leite, geralmente é diluído para 300-800 ppm, ou seja, 0,03 a 0,08g de H202 a cada 100 mL de leite.
Por mais que essas substâncias sejam encontradas em pequenas quantidades no leite a presença delas em quantidades acima do permitido é considerada uma adulteração gravíssima.
4.1. Legislação
No ano de 1996, a EMBRAPA – Gado de leite, por iniciativa do Ministério de Agricultura (MAPA), Comunidade Cientifica Acadêmica, Setores Produtivo e Industrial de leite, deram início as discussões do PNQL.
PNQL é um conjunto de medidas que tem como finalidade instituir e consolidar uma Política Nacional de incentivo a produção de leite de alta qualidade, promovendo a qualidade do leite e garantindo a segurança alimentar da população.
Têm com principio se comprometer todos os elos da cadeia produtiva e das diversas esperas do poder público, fiscalizar para se certificardos parâmetros de qualidade, treinar e divulgar o programa.
4.1.1. Histórico
· Dezembro 2000: Comissão Técnica elabora o Projeto da Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite – RBQL;
· Abril 2002: MAPA publica a Instrução Normativa nº 37, Abril 2002: MAPA publica a Instrução Normativa nº 37, criando oficialmente a RBQL;
· Abril 2002: MAPA faz nova Audiência Pública sobre Portaria 56/99;
· Junho 2002: Elaborados os estatutos da RBQL;
· Setembro 2002: MAPA publica a Instrução Normativa Nº 51;
· Dezembro 2002: MAPA realiza 1ª licitação pública para equipar a RBQL.
Principais linhas do PNQL:
· Instrução Normativa 51/2002;
· Educação sanitária continuada;
· Programas de Sanidade Animal;
· Infraestrutura (Suporte energético, facilidades de escoamento);
· Financiamento de equipamentos/utensílios;
Instrução Normativa 51/2002;
· Estabeleceu critérios para a qualidade para distintos tipos de leite para toda a sua classificação;
· Tornou obrigatório a analise do leite de produtores por todas as indústrias sob o Serviço de Inspeção Federal pela Rede Brasileira de Laboratórios da Qualidade do Leite.
· Após avaliar os dados da RBQL e acatar as demandas da Câmara Setorial do Leite e Derivados, o Ministério aprovou uma proposta enviada alterando os limites do leite.
Alterações trazidas pela in nº 62/1
· Alteração do artigo 1º da IN nº 51/02:
Inclusão dos parágrafos 2 e 3º: “Os aspectos relacionados à remuneração ao produtor baseada na qualidade do leite devem ser estabelecidos mediante acordo setorial específico”.
“O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento- MAPA instituirá Comissão Técnica Consultiva permanente, com vistas à avaliação das ações voltadas para a melhoria da qualidade do leite no Brasil”.
· Foram incluídas pesquisas de agentes com ações inibidoras no crescimento microbiano e nas análises da recepção da matéria-prima;
· A RBQL deve disponibilizar os resultados de análises para o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, estabelecimentos industriais e produtores;
· O leite cru recém-coletado deve ser mantido a temperaturas de aproximadamente 7ºC para envio a laboratório. 
· Para o transporte do leite, o caminhão deve ser lavado externamente antes do descarregamento e higienizado internamente após cada descarga do produto;
· Se o leite de algum produtor revelar nas análises um resultado fora do padrão, é coletada uma amostra com finalidade de realizar outra análise em até 30 dias. O produtor deve ser avisado para tomar as devidas providências para corrigir o problema, adotando ações necessárias para garantir os padrões da qualidade do leite.
4.2. Problemas de saúde causados pelo leite adulterado
Algumas substâncias que são adicionadas ao leite adulterado como, Amido, Peróxido de Hidrogênio, Hidróxido de sódio e água em pequenas quantidades são inofensivas para o nosso organismo, mais o fato delas serem inofensivas não significa que elas podem estar presentes no leite. No caso do Hidróxido de sódio em quantidades elevadas pode causar queimaduras da mucosa da boca e até uma inflamação aparelho digestivo.
Pequenas quantidades de peróxido de hidrogênio ingerido não causam problemas de saúde pelo fato da rápida decomposição pela catálise das células intestinais.
A ureia é utilizada por alguns produtores de leite para mascarar a qualidade do leite isso é, manter o leite conservado por mais tempo, o problema é que a ureia contém na sua composição o formol, um produto químico cancerígeno. A ureia é uma substância que está presente no leite mais os teores normais é de 10 até 16 miligramas por decilitro, acima de valor é detectado fraude. 
As indústrias que adulteram a composição do leite assumem o risco de prejudicar a saúde dos consumidores, e quando essa adulteração é detectada o produtor pode responder judicialmente.
5. 
Análise Experimental
5.1. Preparo das soluções
- Solução de Ácido Clorídrico (HCl) a 1% (v/v)
Para preparo de 100mL de solução de HCl a 1% pipetou-se 1mL de HCl e transferiu-se para um balão volumétrico de 100mL. Completou-se o restante do volume com água destilada.
- Solução de Iodeto de Potássio (KI) a 10% (m/v)
Para o preparo de 50mL de solução de KI a 10% foram pesados 5,007g do sal, o qual foi dissolvido em água destilada e em seguida transferido para um balão volumétrico de 50mL. Completou-se o volume até o menisco com água destilada.
- Solução de Etanol a 68% (v/v)
Para o preparo de 100mL dessa solução foi medido, com o auxílio de uma proveta, 70mL de Etanol e completado o volume com água destilada para 100mL em um balão volumétrico. 
- Solução de Lugol
Em um almofariz triturou-se 4,999g de Iodeto de Potássio com 2,511g de Iodo. Diluiu-se em água destilada e transferiu-se para um balão volumétrico de 50mL, o qual foi completado com água destilada até o menisco.
- Solução de Amido a 1%
Para o preparo da solução de Amido a 1% foram pesados 0,999g de Amido que foi transferido para um béquer. Diluiu-se em água destilada morna e homogeneizou-se. Transferiu-se para um balão volumétrico de 100mL e completou-se o volume até o menisco com água destilada.
- Solução de Fenolftaleína 
Para preparar uma solução a 1% pesou-se 0,254g de Fenolftaleína e diluiu-se em Etanol. Transferiu-se para um balão volumétrico de 25mL que foi completado até o menisco com Etanol.
-Solução Padrão de Hidróxido de Sódio a 0,1111 mol/L (Solução Dornic)
Pesou-se 2,158 g de NaOH, o qual foi diluído em água destilada e transferido para um balão volumétrico de 500mL. 
5.2. Métodos
Foram realizadas as seguintes análises qualitativas: Densidade, Peróxido de Hidrogênio com Iodeto, teste do Alizarol, Acidez em Graus Dornic, Identificação de Amido e pH.
5.2.1. Teste da Densidade
5.2.1.1. Materiais e Reagentes
Proveta de 150mL
Densímetro de urina
5.2.1.2. Procedimento Experimental
Adicionou-se aproximadamente 90mL de leite na proveta
Em seguida, mergulhou-se o densímetro de urina na proveta.
Esperou-se estabilizar o densímetro.
Verificou se não estava encostando-se à borda da proveta.
Fez-se a leitura da densidade.
Anotaram-se os resultados.
5.2.2. Teste da Identificação do Peróxido de Hidrogênio
5.2.2.1. Materiais e Reagentes
Solução de Ácido Clorídrico a 1% v/v
Solução de Iodeto de Potássio a 10% m/v
Solução de Amido a 1% m/v
Água Destilada
Tubo de Ensaio
Estante para tubo de ensaio
Pipeta volumétrica de 2mL
Béquer
Agitador magnético/Aquecedor 
5.2.2.2. Procedimento Experimental
Primeiramente, colocou-se água destilada em um béquer para aquecer no aquecedor até atingir (37ºC).
Em seguida, colocou-se 2mL da amostra em tubos de ensaio previamente identificados.
Adicionaram-se aos tubos de ensaio 2mL de solução HCl e 2mL de solução de KI.
Aqueceu-se por 1 minuto no aquecedor, e, em seguida resfriou-se e adicionou-se 2mL da solução de Amido.
Anotaram-se os resultados.
5.2.3. Teste do Alizarol
5.2.3.1. Materiais e Reagentes
Solução de Etanol a 68% (v/v)
Tubo de ensaio
Estante para tubos de ensaio
Pipetas graduadas de 10mL
5.2.3.2. Procedimento Experimental
Adicionou-se, em cada tubo de ensaio, 2mL da amostra e 2mL da solução de Etanol. 
Agitou-se e anotaram-se os resultados.
5.2.4. Teste da Acidez em graus Dornic
5.2.4.1. Padronização da solução
5.2.4.1.1. Materiais e reagentes.
Solução de NaOH a 0,1 mol/L
Biftalato de potássio (C8H5KO4)
Solução indicadora de Fenolftaleína a 1%
Erlenmeyer
Bureta (50mL)
Béquer (100mL)
Suporte Universal
Balança
Água destilada
5.2.4.1.2. Procedimento experimental
Preencheu-se uma bureta com solução de NaOH a 0,1 mol/L até o menisco.
Em um erlenmeyer de 250mL pesou-se 0,204 g de Biftalato de Potássio, e em seguida adicionou-se cerca de 10mL de água destilada. Homogeneizou-se até a completa dissolução dos cristais.
Acrescentou-se 3 gotas de solução indicadora de Fenolftaleína a 1%.
Titulou-se, gota a gota, até o ponto de viragem de transparente para róseo.
Anotou-se o volume gasto da solução de NaOH.
Fizeram-se os cálculos para a determinação do fator de correção da solução.
5.2.4.2. Determinação da acidez do leite
5.2.4.2.1. Materiais e reagentes
SoluçãoDornic
Solução indicadora de Fenolftaleína a 1%
Pipeta volumétrica (10mL)
Pipetador
Bureta de 25mL
Suporte universal
Béquer de 100 e 200mL
Erlenmeyer de 125 e 300mL
Pipeta de Pasteur
Proveta de 50mL
Água destilada
5.2.4.2.2. Procedimento Experimental
Preparou-se a bureta, ambientando-a e retirando-se bolhas. Em seguida completou-a até o menisco com a solução Dornic.
Pipetou-se 10mL da amostra e transferiu-se para um erlenmeyer de 125mL, e em seguida, adicionou-se cerca de 50mL de água destilada.
Adicionou-se cerca de 5 gotas de solução indicadora de Fenolftaleína a 1% à amostra.
Titulou-se até o ponto de viragem, que é a mudança da cor branca para a cor rósea.
Anotou-se o volume gasto e calculou-se a acidez Dornic da amostra. 
Repetiu-se o procedimento com as outras amostras.
5.2.5. Teste da Identificação de Amido
5.2.5.1. Materiais e Reagentes
Solução de Lugol
Proveta de 10mL
Béquer de 50mL
Suporte Universal
Tela de Amianto
Lamparina
5.2.5.2. Procedimento Experimental
Colocou-se em um béquer cerca de 30mL da amostra, e, em seguida, colocou-se para aquecer até a ebulição em uma lamparina.
Após a ebulição, fez-se um choque térmico, e, em seguida, adicionaram-se algumas gotas de solução de Lugol.
Anotaram-se os resultados.
5.2.6. Teste de pH
5.2.6.1. Materiais e reagentes
pHmetro 
Soluções Tampão de pH 4,01 e 7,01
Béquer de 50 e 100mL
Água destilada
Papel higiênico macio
5.2.6.2. Procedimento Experimental
Instalou-se o eletrodo e o termômetro, e, em seguida ligou-se o pHmetro.
Configurou-o de acordo com as especificações de uso, e, em seguida o calibrou com as soluções tampão de pH 7.01 e 4.01, lavando o eletrodo a cada troca de solução com água destilada e o secando-o delicadamente com o papel higiênico.
Fez-se as leituras de pH e temperatura de cada uma das soluções, e anotou-se os resultados.
6. Resultados e Discussões
6.1. Teste de Densidade
O teste da densidade é realizado para detectar quanto de gordura tem no leite ou se a amostra sofreu algum tipo de adulteração, como adição de água.
. A densidade do leite é, em média, 1,032 g/mL, podendo variar entre 1,023 e 1,040 g/mL. (PAULA; CARDOSO; RANGEL. 2010 p. 15)
Aplicando a fórmula a seguir é possível se obter a densidade final/exata.
Onde:
D—Densidade
T—Temperatura
Lt—Leitura dada pelo densímetro de urina
Tabela 1 Resultado do Teste de Densidade
	Amostras
	Temperatura °C
	Densidade
	Densidade Final
	Botucatu/cru
	20,0
	1,018
	1,0190
	Agrícola/cru
	21,0
	1,028
	1,0292
	UHT Italac
	22,0
	1,030
	1,0314
	UHT Mococa
	21,1
	1,029
	1,0302
	UHT Dia
	21,6
	1,030
	1,0313
	Pasteurizado Fazenda Botelho
	22,4
	1,031
	1,0324
	Pasteurizado Rico
	22,7
	1,030
	1,0315
	Pasteurizado Viva Leite
	23,3
	1,026
	1,0276
Todas as amostras se apresentaram de acordo com as especificações.
1. 
1. 
1. 
1. 
1. 
4. 
6.2. Teste da Identificação do Peróxido de Hidrogênio com Iodeto
Esta analise tem por objetivo analisar se há ou não presença de peroxido de hidrogênio no leite, por meio do desenvolvimento de uma coloração marrom quando se obtém um resultado positivo.
Figura 2 Teste PositivoFigura 1 Teste Negativo
 
 
Tabela 2 Resultado do Teste da Identificação de Peróxido de Hidrogênio com Iodeto
	Procedência/Tipo
	Amostra
	Cor
	Botucatu/Cru
	1
	Branca com coagulação
	Agrícola/Cru
	2
	Branca com coagulação
	Italac/UHT
	3
	Branca com coagulação
	Mococa/UHT
	4
	Branca com coagulação
	Dia/UHT
	5
	Branca com coagulação
	Fazenda Botelho/Pasteurizado
	6
	Branca com coagulação
	Rico/Pasteurizado
	7
	Branca com coagulação
	Viva Leite/Pasteurizado
	8
	Branca com coagulação
Pode-se observar que os resultados obtidos acima, não obteve nenhum resultado fora dos parâmetros exigidos.
6.3. Teste do Alizarol
O teste do Alizarol indica a acidez provocada por microrganismos e a estabilidade do leite ao processo de tratamento térmico, o Alizarol é uma solução de álcool e alizarina, que reage com micelas do leite formando uma espécie de coagulação. Quando a amostra apresenta uma coloração amarela/marrom significa pH ácido, e quando amostra apresenta uma coloração violeta/lilás significa pH alcalino quanto maior for à concentração de álcool na solução de alizarol, mais eficaz será o resultado da análise.
Figura 3 Alizarol Positivo 				Figura 4 Alizarol Negativo
Tabela 3 Resultado do Teste do Alizarol
	Procedência/Tipo
	Amostra
	Houve Coagulação
	Botucatu/Cru
	1
	Não
	Agrícola/Cru
	2
	Não
	Italac/UHT
	3
	Não
	Mococa/UHT
	4
	Não
	Dia/UHT
	5
	Não
	Fazenda Botelho/Pasteurizado
	6
	Não
	Rico/Pasteurizado
	7
	Não
	Viva Leite/Pasteurizado
	8
	Não
Percebe-se que nenhuma das amostras apresentou uma acidez perceptível, pois não nenhum tipo de coagulação. 
6.4. Teste de Acidez em graus Dornic
A titulação em Acidez Dornic é utilizada para identificar a concentração de ácido lático na amostra. Utiliza-se para esta analise uma solução indicadora de pH ácido/base Fenolftaleína, e uma solução de Hidróxido de Sódio a 0,111... Mol/L, é determinado o término da titulação quando a amostra adquire uma coloração rósea por pelo menos 30 segundos indicando assim a formação do ácido lático.
Antes de realizar uma analise de acidez de leite, é necessário calcular o fator de correção através da formula:
Onde:
m – Massa de Biftalato de Potássio pesada para realização da titulação
V – Volume gasto da solução Dornic na bureta.
48,964 – Fator estequiométrico entre os reagentes.
Fc=1,009
Após a padronização, foi realizada a titulação das amostras. O calculo realizado para se obter a acidez Dornic é dado pela seguinte fórmula:
Onde:
V(NaOH) – Volume de NaOH gasto na titulação
A – Quantidade da amostra usada para a titulação.
Após os cálculos obteve-se o seguinte resultado:
Tabela 4 Resultado do Teste da Acidez em graus Dornic
	Amostra
	V(NaOH) mL
	Acidez Dornic
	1
	1,0
	10°D
	2
	1,1
	11°D
	3
	1,3
	13°D
	4
	1,3
	13°D
	5
	1,3
	13°D
	6
	1,2
	12°D
	7
	1,3
	13°D
	8
	1,3
	13°D
Todas as amostras apresentaram uma acidez abaixo da legislação Brasileira, a acidez natural pode variar entre 14 a 18º Dornic.
Observou-se que a acidez das amostras estava com uma acidez abaixo da mínima embora as amostras fossem recentes, o que pode ter ocorrido é que as amostras 1 e 2 ( leite cru), tinham em sua composição uma quantidade baixa de fosfatos e citratos (minerais), a caseína e albumina (proteínas) e o gás carbônico (CO2) dissolvido, o que faz com que a acidez fique um pouco abaixo do normal, mais não significa que o leite é impróprio para consumo. 
6.5. Teste da Identificação de Amido
O teste do amido indica se há a presença ou não de amido na amostra, ou seja, se essa amostra foi adulterada ou não. O aquecimento da amostra faz com que haja uma abertura da cadeia helicoidal da molécula de amido e ocorre então a formação de um composto que varia de azul escuro ao marrom escuro de adsorção do iodo com o desenvolvimento da coloração característica após resfriamento. 
Figura 5 Amido Positivo					 Figura 6 Amido Negativo
Tabela 5 Resultado do Teste de Amido
	Procedência/Tipo
	Amostra
	Cor
	Botucatu/Cru
	1
	Amarelo Queimado
	Agrícola/Cru
	2
	Amarelo Queimado
	Italac/UHT
	3
	Amarelo Queimado
	Mococa/UHT
	4
	Amarelo Queimado
	Dia/UHT
	5
	Amarelo Queimado
	Fazenda Botelho/Pasteurizado
	6
	Amarelo Queimado
	Rico/Pasteurizado
	7
	Amarelo Queimado
	Viva Leite/Pasteurizado
	8
	Amarelo Queimado
Foi constatado que nenhuma das amostras teve a adição de amido em sua composição, pois apresentou uma coloração de amarelo queimado.
6.6. Teste de pH
A análise de pH é realizada pra detectar se amostra apresenta uma característica ácida ou alcalina.
Tabela 6 Resultado do Teste de pH
	Procedência/Tipo
	Temperatura °C
	pH
	Botucatu/Cru
	20,0
	6,59
	Agrícola/Cru
	21,0
	6,66
	Italac/UHT
	22,0
	6,64
	Mococa/UHT
	21,1
	6,64
	Dia/UHT
	21,6
	6,60
	Fazenda Botelho/Pasteurizado
	22,4
	6,71
	Rico/Pasteurizado
	22,7
	6,48
	Viva Leite/Pasteurizado
	23,3
	6,60
De acordo com a legislação brasileira o pH doleite varia de 6,6 a 6,8; as amostras 1 e 7 apresentaram um pH mais ácido, mais nada fora do comum.
7. Conclusão
Concluiu-se com esse trabalho que o leite antes de chegar a mesa do consumidor passa por diversas analises para garantir a qualidade e evitar possíveis fraudes, além do leite passar por diversas analises também depois de distribuídos existem órgãos que fiscalizam e controlam se o leite esta devidamente apropriado para consumo.
Nenhuma das amostras analisadas estava fora das especificações, as amostras 1 e 2 da analise de acidez Dornic apresentaram uma acidez abaixo do esperado mais nada de que prejudicasse a saúde do consumidor. 
Portanto todas as amostras analisadas apresentaram uma ótima qualidade para o consumo humano.
Referências:
Métodos Físico-Químicos Para Análise De Alimentos. Disponível em <http://www.ial.sp.gov.br/ial/publicacoes/livros/metodos-fisico-quimicos-para-analise-de-alimentos> Acesso em: 04 mai. 2017 às 20:00:56
TONETTO, Mauricio. Saiba Como A Adulteração No Leite Afeta A Sua Vida. Disponível em <http://zh.clicrbs.com.br/rs/noticias/noticia/2014/05/saiba-como-a-adulteracao-no-leite-afeta-a-sua-vida-4495043.html> Acesso em: 05 mai. 2017 às 19:25:32
MILKPOINT. Indústria Não Faz Teste Para Detectar Nível De Ureia No Leite, Diz Especialista. Disponível em <https://www.milkpoint.com.br/cadeia-do-leite/giro-lacteo/industria-nao-faz-teste-para-detectar-nivel-de-ureia-no-leite-diz-especialista-83783n.aspx> Acesso em: 06 mai. 2017 às 21:45:11
 ANVISA. Programa Nacional de Análises de Resíduos de Medicamentos Veterinários em Alimentos Expostos ao Consumo. Disponível em <http://www.anvisa.gov.br/alimentos/pamvet/index.htm> Acesso em: 05 mai. 2017 às 22:05:47
NEVES, C. G.; GUEDES, J. A. M.; WATSON, L. O.; QUEIROZ, M. A. S.; SILVA, N. S. A. Determinação das Qualidades Físico-Químicas do Leite. Disponível em <http://www.ebah.com.br/content/ABAAAgQJkAC/analise-leite> Acesso em: 30 abr. 2017 às 19:30:25
BOAS, Alex Ferreira Villas. Determinação Qualitativa de Amido em Produtos Lácteos. Disponível em <http://www.agricultura.gov.br/assuntos/laboratorios/metodos/arquivos-metodos-da-area-poa-iqa/it-poa-289-determinacao-qualitativa-de-amido-em-produtos-lacteos.pdf> Acesso em: 03 mai. 2017 às 22:40:10
CUNHA, Humberto Vinícius Faria da. A diferença entre Atividade de Água (Aw) e o Teor de Umidade nos alimentos. Disponível em
<http://foodsafetybrazil.org/diferenca-entre-atividade-de-agua-aw-e-o-teor-de-umidade-nos-alimentos/#ixzz4dIj52nfV> Acesso em: 01 mai. 2017 às 20:16:18
SILVA, Paulo Henrique Fonseca da. Leite Aspectos de Composição e Propriedades. Disponível em <http://qnesc.sbq.org.br/online/qnesc06/quimsoc.pdf> Acesso em: 30 abr. 2017 às 22:25:50
VALSECHI, Octávio Antônio. O leite e seus derivados. Disponível em <http://www.cca.ufscar.br/~vico/O%20LEITE%20E%20SEUS%20DERIVADOS.pdf> Acesso em: 25 abr. 2017 às 09:25:09
TEIXEIRA, Liliana Marlene Oliveira. Alergia às Proteínas do Leite de Vaca. Disponível em 
 <http://www.saudedireta.com.br/docsupload/1336736271Leite%20Vaca.pdf> Acesso em: 26 abr. 2017 às 17:11:41
Boza, Y.; Gomes, R. A. R.; Blumer, P.. fazer melhor CADERNO DE TECNOLOGIA DE LATICÍNIOS. Disponível em <http://revistalaticinios.com.br/wp-content/uploads/2011/09/10-Fazer-Melhor-104.pdf> Acesso em: 07 mai. 2017 às 19:55:21
Qualidade do leite. Disponível em <http://www.delaval.com.br/-/Recomendacoes-sobre-a-producao-de-leite/Qualidade-do-leite/> Acesso em: 05 mai. 2017 às 21:06:57
BRITO, Maria Aparecida; BRITO, José Renaldi; ARCURI, Edna; LANGE, Carla; SILVA, Márcio; SOUZA, Guilherme. Densidade Relativa. Disponível em <http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Agencia8/AG01/arvore/AG01_196_21720039246.html> Acesso em: 10 mai. 2017 às 21:34:25
FACHINELLI, Camila. TCC Camila. Disponível em <http://www.bento.ifrs.edu.br/site/midias/arquivos/2012429101512203camilafachinelli.pdf> Acesso em: 23 abr. 2017 às 13:24:56
PINTO, Mayara Souza. legislacao-sobre-qualidade-do-leite-no-brasil-mayara-souza-pinto.pdf. Disponível em <http://www.inmetro.gov.br/painelsetorial/palestras/legislacao-sobre-qualidade-do-leite-no-brasil-mayara-souza-pinto.pdf> Acesso em: 24 abr. 2017 às 22:15:47
PAULA, Felipe Pereira de; CARDOSO, Carlos Eduardo; RANGEL, Maria Aparecida Carvalho. Análise Físico-química do leite cru refrigerado proveniente das propriedades leiteiras da região sul fluminense. 2010. Disponível em <http://www.uss.br/pages/revistas/revistateccen/V3N42010/pdf/001_Analise_Fisico_quimica.pdf>. Acesso em: 17 mai. 2017 às 19:36:15