GARDE MANGER

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Aula 01 
Breve histórico
O termo Garde Manger foi utilizado inicialmente para indicar as áreas de armazenamento de alimentos. Nestes lugares os alimentos eram preparados (defumações, curados e embutidos) e estocados com a finalidade de preservá-los, já que não havia sistemas de refrigeração.
A fixação do homem em povoados e cidades exigiu dele a criação de meios para conservar os alimentos, que passaram a ser produzidos por meio da criação de animais e plantação de vegetais. Com isso, o homem buscava assegurar uma alimentação relativamente estável, além de garantir os suprimentos para períodos de escassez.
Os primeiros registros da necessidade de preservar alimentos são datados de 3000 a.C. De lá para cá, outros povos, como os gregos, chineses e romanos, também passaram a adotar meios para preservação dos alimentos. Peixes salgados com água do mar e secados ao sol e carnes colocadas em varais próximas a fogueiras foram apenas alguns dos métodos utilizados. Além disso, o sal, o açúcar e as especiarias são, historicamente, os ingredientes mais empregados no processo de cura dos alimentos, fazendo parte da cultura de muitos povos, como a do Brasil.
Com o tempo, e a interação entre os povos, as diversas técnicas de preservação dos alimentos foram ampliadas, e aprimoradas, passando a fazer parte dos hábitos alimentares de praticamente todas as culturas. O termo Garde Manger evoluiu passando a significar não apenas um local de armazenamento ou despensa de alimentos, para se tornar uma importante área da cozinha profissional responsável pelos pratos frios (molhos, saladas, sanduíches, aperitivos, queijos e embutidos, patês, galantines, hors-d’oeuvres “fora do trabalho”), ornamentação de pratos, preparação de banquetes.
Além disso, o setor de Garde Manger pode ser responsável também pela limpeza e porcionamento de legumes, carnes, aves e peixes, que serão utilizados por outras cozinhas (cozinha quente, lanchonete, pastelaria). Também é reservado a este profissional a preparação de marinados, recheios, sanduíches e saladas quentes.
Ao contrário das preparações da cozinha quente, onde o aroma é o principal atrativo, no Garde Manger o profissional deve se ater não apenas as questões relacionadas ao sabor dos pratos, mas também a sua aparência, levando em consideração questões como apresentação e a harmonização na utilização das cores.
Assim, o profissional Garde Manger deve tomar os seguintes cuidados:
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A decoração de pratos deve ser feita de modo a valorizá-los e não escondê-los;
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A aparência dos pratos é o principal meio de atração do cliente;
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Estabeleça equilíbrio entre a simplicidade, elegância e sabor nas apresentações;
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Dê preferência a porções pequenas, que possam ser comidas de uma única vez;
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Faça bom uso das cores, dando preferência à cores “naturais” e suaves;
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Priorize por uma limpeza impecável do prato e utensílios: sem marcas, digitais, oleosidade, etc.
Além das cozinhas dos restaurantes, a atuação dos profissionais de Garde Manger pode se dá em hotéis, delicatessens e demais estabelecimentos que vedem produtos preparados. Cabendo a estes profissionais não apenas a preparação dos pratos, mas também o planejamento dos cardápios, a coordenação da equipe, o cálculo dos custos de preparação dos pratos e o cuidado no controle da qualidade e segurança dos alimentos.
Como todas as demais profissões - principalmente às relacionadas à cozinha - a de Garde Manger também se constrói na prática. Não desconsiderando a importância da educação formal, como norteadora dos primeiros conhecimentos sobre o assunto, é na pratica que serão adquiridas as habilidades indispensáveis para a formação do verdadeiro profissional em Garde Manger.
Assim, para que este aprendizado seja efetivo é importante que o profissional busque colocação em locais de trabalho que favoreçam o desenvolvimento de sua carreira, tais como:
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Existência de ferramentas e equipamentos de trabalho em boas condições de uso;
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Definição clara de funções;
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Obediência as regras de segurança alimentar e de segurança do trabalho;
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Avaliações claras, objetivas e construtivas.
Manter-se atualizado, sobre as tendências do setor de alimentação, é um requisito básico que deve acompanhar o profissional de Garde Manger por toda a sua vida, como forma de mantê-lo inserido num mercado de trabalho cada dia mais competitivo. Para isso, um planejamento da carreira, buscando estabelecer metas e objetivos profissionais são primordiais. Cursos, palestras, apresentação de novos produtos e equipamentos, workshops além da leitura de textos (livros, revistas e artigos) e utilização dos recursos de internet são alguns dos caminhos possíveis. Criar e manter um círculo de amizades com pessoas relacionadas, direta ou indiretamente, também é uma iniciativa que pode gerar boas oportunidades profissionais.
Noções de práticas de higiene 
Os cuidados de higiene pessoal são muito importantes, tais como tomar banho diariamente, cortar as unhas e mantê-las limpas, lavar as mãos constantemente e escovar os dentes depois das refeições. São hábitos simples e corriqueiros que evitam doenças de pele, contaminação por bactérias e as terríveis cáries dentárias. Porém, a higiene pessoal envolve mais do que isso. É também dormir, pelo menos, oito horas por dia para manter a mente e o corpo relaxados quando estamos em plena atividade. O ambiente disponível para dormir tem que ser arejado, limpo, ter temperatura e iluminação agradável para que o sono seja revigorante.
Cuidar da mente é parte importante dos hábitos de higiene. Isso se concretiza quando se realizam atividades relaxantes como sair com os amigos, ler, escutar música exercitar o corpo ou fazer qualquer coisa que gostamos nas horas vagas. Especialistas acreditam que manter essas atividades contribui para uma boa memória, deixa a pessoa mais concentrada, o que ajuda no bom desempenho profissional e estudantil.
Noções de manipulação de alimentos
Embora a maior parte dos microrganismos não provoque doenças, grande parte dos mais perigosos encontram-se no solo, na água, nos animais e nas pessoas. Estes microrganismos são veiculados pelas mãos, passando para roupas e utensílios, sobretudo para as tábuas de corte, onde facilmente podem passar para o alimento e vir a provocar doenças de origem alimentar. É importante higienizar todos os equipamentos, superfícies e utensílios utilizados na preparação dos alimentos, além de proteger as áreas de preparação e os alimentos de insetos, pragas e outros animais.
As mãos transportam frequentemente microrganismos de um local para outro e, por isso, é muito importante LAVAR AS MÃOS!
Deve lavar as mãos:
· Antes de tocar nos alimentos e várias vezes durante a preparação dos mesmos;
· Antes de comer;
· Depois de ir ao banheiro;
· Depois de manipular carne crua;
· Depois de mudar a fralda a um bebé;
· Depois de se assoar;
· Depois de mexer no lixo;
· Depois de mexer em químicos (incluindo os usados na limpeza);
· Depois de brincar com animais de companhia;
· Depois de fumar.
Para lavar as mãos deve:
· Molhar as mãos com água corrente;
· Esfregar as mãos uma na outra, com sabão, pelo menos 20 segundos;
· Enxaguar as mãos com água corrente;
· Secar as mãos com uma toalha limpa e seca, de preferência de papel.
Separe alimentos crus de alimentos cozidos! 
Alimentos crus, especialmente a carne, peixe e os seus exsudados, podem conter microrganismos perigosos que podem ser transferidos para outros alimentos, durante a sua preparação ou armazenagem. “Contaminação cruzada” é o termo que se utiliza para descrever a transferência de microrganismos de um alimento cru para um alimento cozido. Para evitar tal situação:
· Utilize diferentes equipamentos e utensílios, como facas ou tábuas de corte, para alimentos crus e alimentos cozidos.
· Guarde os alimentos em embalagens ou recipientes fechados, para que não haja contato entre alimentos crus e alimentos cozidos.
Cozinhe bem os alimentos!
Um cozimento adequado consegue matar quase todos os microrganismos perigosos.Estudos demonstraram que cozinhar os alimentos a uma temperatura acima dos 70 ºC garante um consumo mais seguro. Os alimentos que requerem mais atenção incluem carne picada e grandes peças de carne e aves inteiras.
Mantenha os alimentos a temperaturas seguras!
Os microrganismos podem multiplicar-se muito depressa se os alimentos estiverem à temperatura ambiente. Mantendo a temperatura abaixo dos 5 ºC e acima dos 60 ºC, a sua multiplicação é retardada ou mesmo evitada. Recomenda-se:
· Não deixe alimentos cozidos, mais de 2 horas, à temperatura ambiente;
· Refrigere rapidamente os alimentos cozidos e/ou perecíveis (preferencialmente abaixo de 5 ºC);
· Mantenha os alimentos cozidos quentes (acima de 60 ºC) até ao momento de serem servidos;
· Não armazene alimentos durante muito tempo, mesmo que seja no frigorífico;
· Não descongele os alimentos à temperatura ambiente.
Use água e matéria-prima seguras!
As matérias-primas, incluindo a água e o gelo, podem estar contaminados com microrganismos perigosos ou químicos. Podem formar-se químicos tóxicos em alimentos estragados ou com bolor. Tenha atenção na escolha das matérias-primas e no cumprimento de práticas simples que podem reduzir o risco, tais como a lavagem e o descascar. Recomenda-se:
· Use água potável ou trate-a para que se torne segura;
· Selecione alimentos variados e frescos;
· Escolha alimentos processados de forma segura, como o leite pasteurizado;
· Lave frutas e vegetais, especialmente se forem comidos crus;
· Não use alimentos com o prazo de validade expirado.
O que preparamos na Cozinha Fria?
· Saladas;
· Molhos frios;
· Óleos aromatizados;
· Hors-d’oeuvre;
· Musses frias salgadas;
· Patês/dips;
· Terrines;
· Sopas frias;
· Sanduíches;
· Entre outros...
Saladas:
As saladas são preparações culinárias compostas por vários alimentos diferentes, muitas vezes com cores contrastantes e geralmente comidas frias. 
Classificação das Saladas:
Saladas Simples Cruas(Todas aquelas que têm em sua composição em só item que não passa por cozimento. Por exemplo: salada de agrião.
Saladas Cruas Compostas (Todas aquelas que têm em sua composição mais de um item que não é cozido.
Saladas Simples Cozidas ( Todas aquelas que têm em sua composição, um só cozido. Ex.: salada de couve-flor – molho servido à parte.
Salada Cozidas Compostas( Todas aquelas que têm em sua composição, mais de um item cozido
Salada Ligadas( São aquelas que apresentam uma ligação em sua composição, como creme de leite, maionese ou molho.
Nas diferentes culturas as saladas são consumidas de formas diferentes, por exemplo:
· Na França e nos restaurantes dos Estados Unidos da América (mas não em casa, nem quando se consome comida rápida), a salada é servida antes do prato principal, como uma espécie de aperitivo; 
· Em Portugal, a salada de Alface(e suas variantes) é servida como um acompanhamento do prato principal, enquanto que o primeiro prato é muitas vezes a sopa; 
· Em Moçambique, muitas pessoas pobres das cidades comem apenas uma salada como a refeição principal do dia; a salada como refeição principal está igualmente a tornar-se comum nos países industrializados, mas como forma de variar a dieta, havendo inclusivamente restaurantes que servem exclusivamente saladas
Molhos:
O mundo dos molhos é muito vasto. Existe um tipo de molho para cada tipo de alimento, mas existem muitos molhos que se comportam muito bem em pratos totalmente diferentes. O molho é um complemento indispensável para determinadas receitas. Deve ser marcante e valorizar o prato que acompanha, mas sem roubar-lhe o sabor original.
Tipos de molhos: 
· À base de laticínios (iogurte, leite, creme de leite, queijos, etc);
· Emulsões (água, óleo e emulsificantes)
· Coulis;
· Salsas;
· Entre outros...
Funções dos molhos:
· Introduzir sabor contrastante ou complementar;
· Acrescentar umidade ou suculência;
· Acrescentar interesse visual;
· Ajustar a textura.
Azeites (óleos) aromatizados:
Os azeites aromatizados tornam-se cada vez mais procurados, utilizados para temperar saladas, em pré-preparo de alguns assados, em marinadas, ou para perfumar um prato. Hoje existem muitas receitas, diferentes maneiras de prepara-los e, principalmente, uma vasta gama de produtos que podem ser utilizados como aromatizantes, tais como: manjericão, alecrim, azeitonas pretas, casquinha de limão, alho frito, baunilha, shoyu com gengibre, malagueta com cardamomo, pau de canela, quatro pimentas, entre outros.
As receitas devem sempre ser elaboradas com azeites de excelente qualidade, óleos de oliva extra virgem. Em algumas, são feitas infusões para extrair o aroma das especiarias, harmonizando seu sabor com o óleo. No entanto, deve-se evitar o aquecimento do azeite para o melhor aproveitamento de suas substâncias benéficas à saúde. Deixá-los curtindo, como os gregos faziam, exige mais tempo, porém traz resultado mais interessante.
Cuidados essenciais:
· Acondicione o azeite em frasco de vidro fervido por pelo menos 10 minutos;
· O azeite de ser guardado em geladeira e consumido em 3 semanas, no máximo  ou em freezer;
· Embrulhe o frasco com folha de alumínio para evitar a luz direta. Se a preparação incluir alho in natura, que contém água, a recomendação é que deve ser usado fresco, pois o produto contaminado por bactéria pode não sofrer alteração de gosto sendo um risco potencial;
· Use ervas secas ou desidratadas, que tem menor teor de umidade, menor pH e oferecem menos risco; Usando produtos desidratados o azeite pode ser preservado por períodos maiores em geladeira ou freezer.
· Não deixe as ervas dentro do azeite depois de pronto, a não ser as desidratadas.
Métodos de Preparação:
1. Infusão “à frio”:
Consiste em mergulhar os ingredientes aromatizantes no próprio frasco do azeite. Este é o método que pode haver o maior risco de contaminação, então, lave bem os ingredientes, se possível use ingredientes desidratados ou preservados. São até decorativos, mas devem ser conservados em geladeira e consumidos em 3 semanas no máximo;
2. Infusão “à quente”
Levar o ingrediente aromático ao fogo juntamente com o azeite até o ponto de levantar a fervura. Retirar do fogo, deixar esfriar e coar com um chinois. Este método apresenta algumas vantagens em relação ao processo “à frio”,  é mais seguro pois evita contaminação pelo meio úmido, os ingredientes não ficam em contato permanente com o azeite, o efeito é imediato. Porém não são todos os ingredientes que podem passar por este processo, sendo indicados por exemplo: alecrim, pimentas, alho, tomilho, estragão, sozinhos ou combinações dos mesmos;
3. Infusão “à força”:
Consiste em passar no liquidificador o azeite com o ingrediente aromático, depois coar o líquido. Não use peneira ou mesmo o chinois neste caso, algumas receitas indicam o uso do filtro de papel.
Hors-d’oeuvre
Hors-d’oeuvre é uma palavra francesa cuja tradução é ‘’fora do trabalho’’. Seriam os pratos servidos à parte da refeição, antes ou em horário em que não há refeição. Desta forma seriam adequados em um coquetel, open house, casamento, etc. Como devem ser consumidos ‘’fora da refeição’’ precisam ser pratos leves. Os hors-d’oeuvres dividem-se em quatro grupos: hors-d’oeuvres frios, quentes, petiscos e canapés.
A escolha de qual tipo de hors-d’oeuvres fazer para uma determinada ocasião depende do tempo de duração, orçamento disponível, capacidade de mão-de-obra, espaço e equipamentos, tipo de evento e local onde ocorrerá este evento.
TIPOS:
· PETISCOS
Os petiscos são preparações pequenas e simples, não montadas. Podem ser pequenos biscoitinhos, amendoins, castanhas ou salgadinhos. São os hors-d’oeuvres mais simples.
· HORS-D’OEUVRES FRIOS
Por incluírem ou serem servidos com um molho, os hors-d’oeuvres frios são normalmente apresentados em pratos retangulares e ovais conhecidos pelo nome de raviers, e requerem utensílios para serviço. Geralmente são servidos como parte de uma refeição mais elaborada.
· HORS-D’OEUVRES QUENTES
Podem ser apresentados em uma forma de massa, como por exemplo barquetes ou conchasde massa folhada, ou dentro de massa filo. Não devem necessitar de garfo e faca para serem consumidos.
· CANAPÉS
São pequenas entradas frias feitas com bases variadas que vão desde fatias de pão, bolachas ou brioches, até legumes, sobre os quais são colocados diferentes tipos de produtos, tais como: molhos, manteigas, patês, ovos, aspargos, etc. 
Estes seriam a cobertura e decoração. ''Canapé'' é uma palavra francesa que designa o pedaço do miolo do pão, de formato variado, sobre o qual se colocam preparações diversas. A origem do canapé é russa. Eles são chamados ''Canapés à Russa'', para diferenciá-los dos canapés ou ''croûtons'', que são usados como complemento de pratos. Os russos serviam esta espécie de hors-d’oeuvres, antes das refeições, em uma sala vizinha ao restaurante, e o chamam de ''Zakouski''.
Os canapés são servidos antes do jantar para acompanhar aperitivos, em coquetéis e em reuniões sociais para acompanhar bebidas. Eles são petiscos muito delicados, portanto devem ser de dimensões pequenas e delicadamente enfeitados. São muito saborosos, quando preparados com capricho.
Os ingredientes básicos do canapé são:
1- Base
Na preparação dos canapés podem ser usados diferentes tipos de pão como base, tais como pão de forma, de centeio, de milho, de leite, especiais, bisnagas doces ou salgadas, bolachas, etc, ou fatias de legumes. Podem ser de vários formatos, sempre delicados e criativos. Para isso existem inúmeros formatos e tamanhos de vazadores.
2- Liga e recheio
A liga deve ser um ingrediente ''colante'', que une e dá consistência ao recheio. Deste modo, pode-se utilizar uma manteiga em pomada, uma maionese consistente, ou molhos consistentes como mostarda e catchup. Sempre atente ao fator sabor, o da liga deve estar em harmonia com o da base do recheio. O recheio dá o sabor ao canapé, e muitas vezes seu nome. Pode ser patês, tais como frios, aves, carne bovina, peixes, legumes, queijos e derivados, etc. Iguarias delicadas também são utilizadas como trufas, foie gras, etc.
3- Item principal
É o ingrediente principal do canapé, sempre em harmonia com o recheio e muitas vezes é ingrediente do recheio. Deve ser apresentado de maneira criativa e viçosa, chamando a atenção do comensal e caracterizando o canapé. Pode ser uma mousse, uma fatia de carne, presunto, etc ou um pedaço de fruta ou legume.
4- Decoração
A decoração deve ser sempre feita com produtos naturais que devem ser empregados com criatividade e delicadeza, explorando a cor, textura e formato. São utilizados legumes, especiarias, frutas frescas e secas, frutas oleaginosas, ervas, etc.
Obs.: Deve-se sempre observar a proporção de canapés por pessoa, conforme o tempo de serviço. Geralmente, serve-se, em média, de 6 a 8 por pessoa em uma hora de evento. Isto dependendo da região, tipo de serviço e público.
Musses
Musses salgadas são formidáveis: refrescam o paladar, trazem notas inesperadas para a degustação e com uma textura que agradam a todos. A França é a pátria-mãe dos musses. A origem da palavra mousse provavelmente vem de uma mistura de mel com vinho chamada de muslum, usado na Roma Antiga. Na língua francesa virou mousse e em português musse. As 
musses podem ser preparadas a partir de qualquer ingrediente desde que se acrescente claras batidas em neve ou creme de leite batido. Podem ser servidas como entrada ou como acompanhamento, mas sempre deve ser servida fria.
O ingrediente principal, ou base, da musse, pode ser um ou uma combinação de carnes, peixes ou aves, defumados ou cozidos, moídos finamente ou em purê; queijos ou uma combinação de queijos (em geral, usa-se queijo de cabra ou cream cheese); purê de vegetais.
A quantidade de gelatina deve ser suficiente, para que a musse não perca a forma: quanto mais gelatina, mais firme ficará a musse. Escolha a quantidade conforme a apresentação: uma musse mais firme para fatiar, uma mais macia para servir com colher ou passar pelo saco de confeitar.
Trabalhando com a gelatina:
A gelatina é usada para fazer aspic, estabilizar espumas e para engrossar misturas com base líquida que serão servidas frias. É adicionada ao líquido em diferentes concentrações, obtendo-se diferentes resultados.
	Proporções para forças de gel
	Força do gel
	Gramas por litro
	Usos possíveis
	Gel delicado
	15
	Quando não é preciso fatiar; porções individuais de carnes, aves ou peixes ligadas por gelatina; consommés gelatinosos.
	Gel para revestir
	30
	Revestimento de itens individuais.
	Gel para fatiar
	45-60
	Quando o produto será cortado; recheio de patê em croûte, head cheese.
	Gel firme
	75-90
	Revestimento de travessas para exibição ou competição; musse fria.
Patês / Dips
Em Grego, paste era uma mistura de farinha amassada. Passou para o Latim como pasta, indo depois para o Francês como paste. Mais tarde, o “S” desapareceu do meio da palavra e ficou apenas assinalado pelo acento circunflexo: pâte, “pasta”. O patê é um “empastado” de certas carnes com condimentos. Atualmente, em Italiano e Espanhol, “pasta” significa “massas” de modo geral.
Os dips, conhecidos aqui no Brasil como patês e molhos, fazem parte da lista de receitas rápidas que servem de aperitivo e que agradam os convidados em eventos informais. Podem ser combinados com bolachas salgadas ou torradas e são bem vindos em coquetéis ou como acompanhamentos em uma refeição. Os dips fazem parte de outras culinárias, como árabe, mexicana e francesa. Entre os dips mais conhecidos, cita-se o guacamole, sour cream, feijão refrito, babaganoush, homus e tapenade. As receitas podem levar legumes, grãos e sementes, pastas a base de queijos, iogurtes entre outros. Normalmente, os dips são salgados, embora existam algumas versões doces, não muito usadas. Essas são preparadas tendo as frutas como principais ingredientes.
Terrines
Terrines e patês estão na categoria culinária das “farce”, que por sua vez engloba os recheios da charcutaria e preparações do garde manger. Trata-se daquele do alimento feito a partir de carnes moídas ou filetadas e que usam gordura e temperos para criar uma emulsão. 
Há quatro tipos delas: 
- camponesas (campagne), que têm um estilo mais rústico e costumam levar fígado; 
- simples, feitas com carnes magras e gordura do lombo do porco para garantir a “liga”; 
- estilo musseline, com ingredientes delicados, como carnes brancas e cremes; 
- farce gratin, em que ao menos um dos ingredientes é chamuscado antes de ser moído. 
Aula 01
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	TITULO DO PRATO: TÁBUA DE FRIOS
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Peito de chester defumado fatiado fino
	150
	G
	Presunto (pedaço)
	100
	G
	Salame italiano fatiado fino
	100
	G
	Mortadela bolonhesa fatiada fina
	70
	G
	Provolone fatiado fino
	150
	G
	Queijo Camembert (pedaço)
	100
	G
	Queijo prato 
	10
	G
	Copa fatiada fina
	150
	G
	Azeitonas pretas
	50
	G
	
	
	Azeitonas verdes
	50
	G
	
	
	Uva itália
	250
	G
	
	
	Cereja em calda (com cabo)
	80
	G
	
	
	Tomate seco
	100
	G
	
	
	Damasco seco
	100
	G
	
	
	Ovo de codorna
	10
	Unid.
	
	
	Pão sírio
	10
	Unid.
	
	
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Cozinhar os ovos, higienizar as uvas, cortar as peças de pedaço em cubos médios e as peças fatiadas, ao meio.
	2º PASSO: Montar a tábua de frios. Decorar com as cerejas, azeitonas, tomate seco, damasco, uva e ovos de codorna. Degustar com o pão sírio e suco de uva integral.
Observações:
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	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	TITULO DO PRATO: GUACAMOLE
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Cebola roxa em brunoise
	50
	G
	Abacate
	1
	Unid
	Tomate italiano
	1
	Unid
	Pimenta jalapeño 
	1
	Unid
	Coentro
	Q.B.
	
	Limão siciliano
	1
	Unid
	Sal
	Q.B.Pimenta-do-reino
	Q.B.
	
	Molho tabasco
	Q.B.
	
	Nacho
	80
	G
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Demolhe as cebolas em água fria por 20 min. Escorra-as e enxágue-as.
	2º PASSO: Descasque os abacates e corte-os grosseiramente em cubos pequenos. Combine-os com os ingredientes restantes e misture bem, amassando um pouco os abacates para formar uma pasta grosseira. Acerte o tempero com o sal, pimenta e o molho tabasco. Sirva com nachos.
Observações:
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	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	TITULO DO PRATO: TAPENADE
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Azeitona verde sem caroço
	100
	G
	Azeitona preta sem caroço
	100
	G
	Alcaparras
	50
	G
	Alho
	2
	Dentes
	Suco de limão
	20
	Ml
	Azeite
	40
	Ml
	Pimenta-do-reino
	Q.B.
	
	Orégano fresco
	2
	G
	Manjericão
	2
	G
	Pão de forma
	5
	Unid.
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Coloque no processador de alimentos as azeitonas, as alcaparras e o alho. Bata, incorporando o suco de limão e o azeite aos poucos, até que a mistura fique pastosa e fácil de espalhar. Não bata demais.
	2º PASSO: Tempere com a pimenta-do-reino e as ervas. Sirva com torradas feitas com o pão de forma.
Observações:
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	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	TITULO DO PRATO: SOUR CREAM
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Leite
	25
	ml
	Limão 
	15
	ml
	Queijo cottage
	200
	G
	Sal
	Q.B.
	
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata em velocidade média até ficar bem cremoso. Sirva com nachos ou pães.
Observações:
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	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	TITULO DO PRATO: CONSOMÊ DE BATATA E BACON
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Leite integral
	250
	ml
	Fundo de legumes
	250
	ml
	Batata
	350
	G
	Cebola ralada
	2
	Colheres sopa
	Farinha de trigo
	1
	Colher sopa
	Manteiga
	½
	Colher sopa
	Gema peneirada
	1
	Unid
	Creme de leite fresco
	50
	ml
	Bacon 
	80
	G
	Sal / Pimenta-do-reino / Noz moscada
	Q.B.
	
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Cozinhe a batata. Bata no liquidificador com o caldo de legumes e reserve.
	2º PASSO: (Bechamel) Derreta a manteiga, acrescente a cebola e doure levemente. Acrescente a farinha de trigo e doure mais um pouco. Coloque o leite aos poucos. Tempere com noz moscada ralada.
	3º PASSO: No liquidificador, bata o creme de batatas, o creme de leite , as gemas e os temperos que restaram e bata novamente.
	4º PASSO: Junte ao bechamel a mistura anterior e mexa até incorporar. Sirva em mini copos americanos. Decore com o bacon e sirva bem quente!
Observações:
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· AZEITES AROMATIZADOS.
	Azeite de Ervas 
	Ingredientes
	Preparação
	30 g de salsinha
10 g de sálvia
10 g de tomilho fresco
10 g de orégano
15 g de alecrim
500 ml de azeite
	Separe as folhas dos talos e descarte-os. Pique todas as folhas sobre uma tábua e misture ao azeite. Aqueça essa mistura a 80 ºC por 2 horas, no fogo baixo em banho-maria. Retire do fogo e espere esfriar. Passe a mistura por uma peneira com pano a fim de eliminar impurezas. 
	Azeite de Manjericão
	Ingredientes
	Preparação
	1 maço de manjericão 
água
500 ml azeite de oliva ou óleo de canola
	Branqueie as folhas de manjericão. Escorra apertando com as mãos até retirar o excesso de água. Macere-as com azeite.
Coloque numa panela em fogo baixo por 5 minutos, até que o azeite fique bem verde. Coe com o pano. 
	Azeite de Alho
	Ingredientes
	Preparação
	250 g de alho
500 ml azeite de oliva
	Aqueça uma panela com água e deixe o alho imerso por cerca de 5 minutos.
Dispense a água e descasque-o. Macere-o com o azeite. Guarde na geladeira. 
	Azeite de Baunilha
	Ingredientes
	Preparação
	3 favas de baunilha
500 ml azeite de oliva
	Com uma faca, abra as favas de baunilha no sentido do comprimento. Retire as sementes com a ponta da faca e misture-as ao óleo. Aqueça essa mistura numa panela a uma temperatura inferior a 80ºC durante 50 minutos, no fogo baixo e em banho-maria, para que a baunilha libere seu sabor.
	Azeite de Queijo de cabra e pimenta rosa
	Ingredientes
	Preparação
	300g de Queijo de cabra
40g sementes de coentro
50g de pimenta rosa
35g de alecrim
500 ml de azeite
	Cortar os queijo em cubinhos coloca-los dentro do fraco de azeite. Juntar a pimenta rosa, alecrim e semente de coentro. Cobrir, totalmente com azeite e fechar o frasco. Consumir após 3 semanas.
Aula 02
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	TITULO DO PRATO: SALADA CAESAR
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Alface romana
	¼ 
	Maço
	Lascas de parmesão
	15
	G
	Filé de frango 
	100
	G
	CROUTONS DE ALHO
	Pão de forma
	2
	Fatias
	Alho amassado
	1
	Dente
	Azeite
	Q.B.
	
	Sal / Pimenta-do-reino
	Q.B.
	
	MOLHO
	Alho em brunoise
	1
	Dente
	Suco de limão
	30
	Ml
	Azeite
	150
	Ml
	Filé de anchova
	4
	Unid
	Queijo parmesão ralado
	50
	G
	Gema de ovo semi-cozida
	1
	Unid
	Sal
	Q.B.
	
	Pimenta-do-reino
	Q.B.
	
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: (CROUTONS DE ALHO) Misture o alho, o sal, a pimenta e o azeite. Corte o pão de forma em cubos e passe na mistura anterior. Asse em forno pré-aquecido até dourar.
	2º PASSO: (MOLHO) Amasse o alho com a anchova, junte a gema, o sal e a pimenta e misture bem. Acrescente o suco de limão e o queijo parmesão ralado. Emulsione com azeite acrescentando em fio. Ajuste os temperos.
	3º PASSO: Tempere o filé de frango à gosto e grelhe-o. Desfie o filé de frango. Monte a salada com a alface romana, as lascas de parmesão, o filé de frango desfiado e os croutons de alho. Regue com o molho.
Observações:
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	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	TITULO DO PRATO: SALADA WALDORF
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Maçã verde 
	1
	Unid.
	Maionese
	60
	G
	Salsão
	50
	G
	Suco de limão
	20
	mL
	Nozes 
	50
	G
	Sal e pimenta’
	Q.B.
	
	Alface crespa
	½
	Maço 
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Corte a maçã e o salsão em cubos. Misture-os com o suco de limão e a maionese. Tempere com sal e pimenta se houver necessidade. Acrescente as nozes picadas e a uva passa. Sirva com a alface crespa.
Observações:
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	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	TITULO DO PRATO: SALADA CAPRESE
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Tomate maduro
	2
	Unid
	Mozzarela de búfala
	2
	Unid
	Manjericão grande
	6
	Folhas
	Sal / pimenta-do-reino
	Q.B.
	
	Azeite
	Q.B.
	
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Monte a salada com o tomate e a mozzarela.
	2º PASSO: No momento do serviço, tempere com sal, pimenta e azeite. Decore com manjericão.
Observações:
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	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	TITULO DO PRATO: SALADA DE FRANGO COM UVAS
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Filé de frango
	180
	G
	Salsão
	20
	G
	Cebolinha
	Q.B.
	
	Maionese
	40
	G
	Uvas verdes
	80
	G
	Sal / pimenta-do-reino
	Q.B.
	
	Azeite
	Q.B.
	
	Cebola
	30
	G
	CHUTNEY DE MANGA
	Manga madura
	250
	G
	Cebola
	25
	G
	Pimenta calabresa
	Q.B.
	
	Alho
	1
	Dente
	Gengibre ralado / Mostarda em grãos
	7
	G
	Açúcar mascavo
	50
	G
	Vinagre de vinho branco
	100
	Ml
	Suco de limão
	20
	mL
	Sal / Pimenta-do-reino / Canela em pau
	Q.B.
	
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: (SALADA) Salteie e cebola no azeite, doure o frango, adicone água até a metade. Deixe-a secar. Desfie o frango. Tempere com sal e pimenta. Combine todos os ingredientes e misture bem. Ajuste os temperos e sirva com o chutney de manga.
	2º PASSO: (CHUTNEY DE MANGA) Corte a manga em cubos pequenos, a cebola, o alho e o gengibre em brunoise. Combinar a manga, cebola, alho, vinagre e açúcar em uma panela e cozinhar até o açúcar dissolver. Misturar o gengibre, sal e especiarias. Cozinhar em fogo lento até os ingredientes estarem macios (ponto de geleia). Misturar o suco de limão e ajustar os temperos. Retirar do fogo e esfriar.
Observações:
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	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	TITULO DO PRATO: SALADA DE FRUTAS
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Abacaxi
	100
	G
	Banana maçã
	2
	Unid
	Maçã verde
	½ 
	Unid
	Mamão
	¼ 
	Unid
	Melão amarelo
	¼ 
	Unid
	Kiwi
	1
	Unid
	Uva rubi
	100
	G
	Morango
	5
	Unid
	Framboesa
	40
	G
	Laranja
	4
	Unid
	Leite condensado
	1
	lata
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Cortar as frutas no formato desejado. Levar para refrigerar. Servir em taças com leite condensado (opcional).
Observações:
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Aula 03
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	TITULO DO PRATO: SANDUÍCHE DE PEPINO COM CREAM CHEESE E ERVAS
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Pão de forma preto integral
	08
	Fatias
	Cream Cheese
	200
	G
	Dill 
	15
	G
	Cebolinha verde
	20
	G
	Creme de leite
	50
	ml
	Sal / Pimenta-do-reino
	Q.B.
	
	Pepino japonês em fatias
	2
	Unid
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Misture o cream cheese com o creme de leite e as ervas até obter uma consistência homogênea. Tempere com sal e pimenta. Leve para gelar.
	2º PASSO: Corte os pães de forma em formato circular. Distribua a o creme acima e as fatias de pepino. Feche o sanduíche com outra fatia de pão de forma em formato circular.
Observações:
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	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	TITULO DO PRATO: WRAP DE TOMATE SECO E RÚCULA
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Pão folha
	3
	Unid
	Rúcula
	1/3
	Maço
	Tomate seco
	250
	G
	Mozzarella de Búfala em fatias finas
	250
	G
	Manjericão
	9
	Folhas
	Azeite
	Q.B.
	
	Xerem de castanha de caju
	60
	G
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Abra o pão folha e pincele um dos lados com o azeite de oliva. Distribua a rúcula, o manjericão, os tomates secos e a mozzarella de búfala. 
	2º PASSO: Salpique o xerem e enrole como um rocambole apertando bem, mas com suavidade para não rasgar, formando rolinhos bem firmes. Corte os wraps na diagonal em tamanhos pequenos e sirva em seguida. 
Observações:
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	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	TITULO DO PRATO: SANDUÍCHE DE PEITO DE PERU AO GERGELIM PRETO
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Pão de forma branco
	6
	fatias
	Requeijão cremoso
	300
	G
	Queijo parmesão ralado
	100
	G
	Vinagre balsâmico
	30
	ml
	Açúcar refinado
	15
	G
	Peito de peru em fatias
	250
	G
	Sal / Pimenta-do-reino
	Q.B.
	
	Gergelim preto
	70
	G
	Cereja em calda 
	100
	G
	Uva itália
	80
	G
	Palitos de madeira decorados
	12
	Unid
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Junte o requeijão, o queijo, o açúcar e o vinagre e misture bem. Descasque os pães. 
Acerte com um pouco de sal e pimenta.
	2º PASSO: Monte os sanduíches com a mistura acima e o peito de peru. Corte os sanduíches em triângulos pequenos.
Obs: Coloque bastante do creme à base de requeijão em casa sanduíche.
	3º PASSO: Passe as laterais dos mini sanduíches no gergelim preto. Decore com a cereja e a uva Itália espetando-os com palitos.
Observações:
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	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	TITULO DO PRATO: ROLINHOS DE SALMÃO DEFUMADO
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Pão de forma para torta fria
	3
	Unid
	Salmão defumado em fatias
	300
	G
	Cream cheese
	300
	G
	Cebolinha verde
	50
	G
	Sal
	Q.B.
	
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Passe o rolo de massa sobre as fatias de pão até ficarem bem finas. Reserve
Em uma tigela, misture o cream cheese, a cebolinha e o sal
	2º PASSO: Sobre cada fatia de pão, passe uma camada da mistura e distribua as tiras de salmão. Enrole-as como rocambole e envolva com filme plástico. Leve à geladeira até a hora de servir
	3º PASSO: Retire o papel e corte em fatias. Decore a gosto
Observações:
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	FICHA TÉCNICA DE PREPAROTITULO DO PRATO: MINI CHEESECAKE E COULIS DE BLUEBERRY
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	BASE
	Bolacha maria
	140
	G
	Manteiga sem sal
	56
	G
	Açúcar mascavo
	84
	G
	RECHEIO
	Cream cheese
	500
	G
	Açúcar
	170
	G
	Sal
	1
	G
	Ovos inteiros
	3
	Unid
	Gema
	1
	Unid
	Creme de leite fresco
	75
	ml
	Essência de baunilha
	3
	ml
	COULIS DE BLUEBERRY
	Blueberry
	100
	G
	Açúcar
	2
	Colheres sopa
	Suco de limão
	1
	Colher sopa 
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: (Base) Untar pequenos aros com manteiga e forrar o fundo com papel vegetal. Triturar a bolacha com o açúcar até que fique em pó. Misturar a manteiga derretida até que esteja uma mistura homogênea. Preparar a base de bolacha, pressionar sobre o fundo do aro e refrigerar.
	2º PASSO: (Recheio) Bater o queijo com o açúcar e o sal durante uns 3 minutos. Bater os ovos e a gema e juntar à mistura de queijo, batendo sempre. Juntar a baunilha com o creme de leite e bater até que esteja homogêneo. Preparar o recheio e deitar sobre a massa. Assar em banho-maria em forno médio (150°C) por aproximadamente 1 hora. Retire do forno e deixe-o resfriar em geladeira.
	3º PASSO: (Coulis) Leve todos os ingredientes numa panela ao fogo e deixe ferver por 2 minutos. Retire e bata no processador ou com um mixer até virar um purê.
	4º PASSO: Desenforme o cheesecake e cubra-o com o coulis.
Observações:
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	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	TITULO DO PRATO: MUSSE DE CENOURA E CAMARÃO
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Cebola
	1
	Unid
	Camarão 
	400
	G
	Tomate concassê
	1
	Unid
	Louro em pó / sal / pimenta-do-reino
	Q.B.
	
	Cenoura cozida
	2
	Unid (médias)
	Maionese
	40
	G
	Creme de Leite fresco
	100
	G
	Gelatina sem sabor
	2
	Envelope
	Pão de forma
	4
	Unid
	Salsinha
	½
	maço
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Em uma panela, coloque o azeite e refogue o camarão (apenas 200g – o restante é para decorar) com a cebola. Junte o tomate, o louro e mexa. 
	2º PASSO: Quando o camarão estiver cozido (rosado), desligue o fogo e adicione a gelatina previamente dissolvida em 100ml de água fria. Misture bem.
	3º PASSO: Transfira o refogado no liquidificador e junte os ingredientes restantes. Bata bem. Coloque a mistura em uma forma refratária e leve à geladeira por cerca de 2 horas. Sirva com torradas feitas com o pão de forma. Decore com salsinha e camarão.
Observações:
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Aula 04
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	TITULO DO PRATO: BARQUETES DE BACALHAU
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	BARQUETES
	Farinha de trigo
	120
	G
	Manteiga sem sal
	80
	G
	Sal
	Q.B.
	
	Ovo
	30
	G
	Água
	10
	ml
	RECHEIO
	Bacalhau desfiado
	300
	G
	Azeitona preta
	25
	G
	Cebola roxa
	25
	G
	Azeite
	Q.B.
	
	Vinagre de vinho branco
	1
	Colher sopa
	Sal / Pimenta-do-reino
	Q.B.
	
	Orégano fresco para decorar
	Q.B.
	
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: (Barquetes) Coloque a farinha em um bowl. Junte a manteiga cortada em pedacinhos, o sal e o ovo misturados com a água. Misture com as pontas dos dedos e depois amasse até obter uma massa homogênea. Aos poucos, pegue pequenas porções da massa, faça uma bolinha e abra bem fina na forminha. Distribua em assadeiras e leve ao forno quente (200°C). Asse por cerca de 30 minutos ou até as bordas comecem a dourar. Retire do forno, deixe esfriar um pouco e desenforme.
	2º PASSO: (Recheio) Dessalgue o bacalhau, desfie-o. Aqueça o azeite, junte a cebola roxa e deixa murchar. Acrescente os demais ingredientes (inclusive o bacalhau) e refogue por 1 minuto. 
	3º PASSO: Coloque o recheio dentro das barquetes e decore com azeitona e orégano fresco.
Observações:
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	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	TITULO DO PRATO: CANAPÉ DE RICOTA COM NOZES E GELEIA DE LARANJA
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Massa folhada
	300
	G
	Ricota
	200
	G
	Cream cheese
	50
	G
	Nozes picadas
	80
	G
	Mel
	20
	G
	Pimenta-do-reino
	Q.B.
	
	Geleia de laranja
	100
	G
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Corte a massa folhada em quadrados de 3cm x 3cm. Asse-os em forno médio até que dourem levemente.
	2º PASSO: Misture todos os ingredientes (com exceção da geleia de laranja) e distribua sobre a massa folhada. Decore com a geleia de laranja e sirva
Observações:
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	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	TITULO DO PRATO: VOL-AU-VENT DE CARNE SECA
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Massa folhada
	400
	G
	Clara
	1
	Unid
	Carne seca
	300
	G
	Azeite
	Q.B.
	
	Cebola
	50
	G
	Alho
	2
	Dentes
	Farinha de trigo
	30
	G
	Mateiga
	30
	G
	Leite
	300
	ml
	Noz moscada
	Q.B.
	
	Cebolinha fina
	½
	maço
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Abra a massa folhada e corte-a em quadrados de 4cm x 4cm. Use um inteiro como base e, em outros 3 quadrados, faça um furo no centro com o cortador redondo 2cm de diâmetro. Passe a clara na base (quadrado inteiro) e sobreponha os outros três recortados, passando a clara entre eles. Coloque numa forma untada e forrada com papel-manteiga. Leve ao forno médio pré-aquecido de 15 a 20 min. Deixe assar até ficarem dourados.
	2º PASSO: Faça um molho bechamel com a farinha, manteiga, leite e noz moscada.
	3º PASSO: Doure no azeite, o alho e a cebola. Junte a carne, refogue e misture o molho bechamel.
	4º PASSO: Coloque o recheio dentro dos vol-au-vent e decore-os com a cebolinha fina.
Observações:
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	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	TITULO DO PRATO: VOL-AU-VENT COM CREME FUNGHI
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Massa folhada
	400
	G
	Clara
	1
	Unid
	Shitake
	50
	G
	Funghi seco
	50
	G
	Azeite
	Q.B.
	
	Cebola
	½ 
	Unid
	Vinho branco
	50
	ml
	Farinha de trigo
	20
	G
	Creme de leite fresco
	150
	G
	Sal / pimenta-do-reino
	Q.B.
	
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Abra a massa folhada e corte-a em quadrados de 4cm x 4cm. Use um inteiro como base e, em outros 3 quadrados, faça um furo no centro com o cortador redondo 2cm de diâmetro. Passe a clara na base (quadrado inteiro) e sobreponha os outros três recortados, passando a clara entre eles. Coloque numa forma untada e forrada com papel-manteiga. Leve ao forno médio pré-aquecido de 15 a 20 min. Deixe assar até ficarem dourados.
	2º PASSO: Refogue a cebola no azeite. Junte o shitake picado e o funghihidradato. Deixe refogar, junte o vinho e os temperos. Quando estiver cozido misture a farinha de trigo ao creme de leite e acrescente ao refogado. Deixe engrossar.
	3º PASSO: Recheie os vol-au-vent e decore-os da maneira que preferir.
Observações:
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Aula 05
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	TITULO DO PRATO: PATÊ EN CRÔUTE 
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	MASSA
	Farinha de trigo
	600
	G
	Fermento em pó
	10
	G
	Leite em pó
	45
	G
	Sal
	10
	G
	Manteiga sem sal (em pomada)
	180
	G
	Ovos
	3
	Unid
	Vinagre de vinho branco
	15
	ml
	Leite
	180
	ml
	Presunto
	100
	G
	Bacon em fatias
	8
	Fatias
	RECHEIO
	Peito de frango em cubos pequenos
	1
	Unid
	Lombo de porco
	120
	G
	Toucinho
	120
	G
	Pistache tostado
	100
	G
	Vinho branco seco
	30
	ml
	Cebola em brunoise
	½ 
	Unid
	Alho em brunoise
	2
	Dentes
	Azeite
	30
	ml
	Tomilho
	10
	G
	Queijo parmesão em cubos pequenos
	100
	G
	Creme de leite fresco
	50
	ml
	Sal / pimenta-do-reino
	Q.B.
	
	Rúcula
	¼
	Maço
	Agrião
	¼
	Maço
	Alface americana
	¼ 
	Maço
	Broto de bambu
	100
	G
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: (Massa) Misture a farinha, o fermento, o leite, o sal e a manteiga. Adicione dois ovos e o vinagre e misture. Acrescente o leite e misture até que se forme uma bola de massa. Verifique a consistência, se estiver muito ressecada acrescente mais leite. Sove à mão até a massa ficar bem macia e lisa. Deixe descansar por 30 minutos na geladeira embrulhada em filme plástico. Abra a massa com um rolo até que fique com 0,5 cm de espessura. Recorte a massa de modo a preencher uma forma de terrine de 30 x por 10cm ou uma forma de bolo inglês (forrada com papel manteiga e untada com azeite). Deixe sobra de massa nos 4 cantos para fechar o recheio. No fundo da assadeira (em cima da massa) disponha 4 tiras de bacon fritas. Nas laterais, disponha as fatias de presunto. Reserve na geladeira.
	2º PASSO: (Recheio) Pegue metade dos cubos de frango e o lombo e o toucinho de porco e passe pelo moedor três vezes até ficarem homogêneos. Reserve. Numa panela, frite a cebola com o azeite, junte o alho e deixe dourar. Acrescente a outra metade do frango e salteie até ficar dourado. Acrescente o pistache e refogue-o. Junte o frango salteado à mistura homogênea inicial. Junte o vinho, o tomilho e o parmesão cortado em cubinhos e misture bem. Acrescente o creme de leite e tempere com o sal e a pimenta. Misture bem para que fique tudo homogêneo. 
	3º PASSO: (Montagem) Pegue a forma que está com a massa e coloque todo o recheio. Assente bem com uma colher molhada, deixe bem lisinho e firme. Coloque por cima as outras 4 fatias de bacon fritas. Primeiro feche com as fatias de presunto que ficaram nas bordas da forma e depois com a massa. Faça uma chaminé (com aro redondo pequeno) para que na hora de assar o ar saia por ele. Pincele com gema de ovo, cubra com folha de alumínio e leve assar por 40 minutos em forno pré-aquecido à 180°C. Após esse tempo, retire o papel e deixe dourar. 
	4º PASSO: Sirva quente ou frio com a salada de agrião, rúcula, alface e brotos de bambu.
Observações:
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	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	TITULO DO PRATO: CANAPÉ DE SALMÃO DEFUMADO E CAVIAR
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Pão de centeio integral
	4
	fatias
	Salmão defumado
	100
	G
	Abobrinha em rodelas
	2
	Unid
	Cream cheese
	100
	G
	Ciboulette
	30
	G
	Dill
	30
	G
	Caviar
	70
	G
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Misture o cream cheese com as ervas até obter um creme liso. Coloque fatias de salmão sobre o plástico filme e, sobre o salmão, forme uma camada com o cream cheese (Não espalhe por todo o salmão, apenas 1/3 dele. Enrole como se fosse um rocambole. Aperte bem com o filme plástico para ficar bem firme. Leve ao congelador até a hora de servir.
	2º PASSO: Corte o pão no formato desejado. Coloque uma rodela de abobrinha sobre ele. Passe um pouco do cream cheese. Corte o roulade de salmão em pedaços do tamanho desejado e coloque sobre o pão. Decore com o caviar e um raminho de dill ou ciboulette
Observações:
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	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	TITULO DO PRATO: BLINIS
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Leite integral
	375
	ml
	Manteiga sem sal
	60
	G
	Mel
	60
	G
	Fermento em pó
	20
	G
	Farinha de trigo comum
	150
	G
	Farinha de trigo integral
	50
	G
	Açúcar
	30
	G
	Ovos
	3
	Unid
	Sal
	1
	pitada
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Em uma panela, aqueça o leite e dissolva o mel com a manteiga. Retire e deixe chegar em temperatura ambiente. Coloque então as farinhas, o sal, o açúcar e o fermento. Deixe descansar por uma hora. Adicione então os ovos batidos e reserve. 
	2º PASSO: Em uma frigideira antiaderente untada com manteiga, derrame uma porção da massa. Doure por igual os dois lados. Retire e reserve. 
Observações:
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	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	TITULO DO PRATO: MINI BATATAS RECHEADAS
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Batata bolinha (mini batata)
	10
	Unid
	Requeijão cremoso
	200
	G
	Mussarela ralada
	150
	G
	Bacon frito em cubos pequenos
	200
	G
	Salsinha
	Q.B.
	
	Sal / Pimenta-do-reino
	Q.B.
	
	Queijo parmesão ralado
	100
	G
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Com as batatas previamente cozidas, porém, bem firmes, corte uma tampinha em cima da batata e retire com uma colherzinha de café o excesso de miolo de cada uma e reserve-as. Em um bowl, misture o miolo que foi tirado das batatas, o requeijão, a mussarela, o bacon frito, a salsinha, o sal e a pimenta-do-reino e mexa bem com uma colher
	2º PASSO: Coloque bastante recheio dentro de cada batata e por cima de cada uma, polvilhe o queijo parmesão ralado. Doure-as e sirva decoradas com bacon e salsinha.
Observações:
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	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	TITULO DO PRATO: CANAPÉ CROCANTE
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Pão de forma
	8
	Fatias
	Cream cheese
	200
	G
	Mussarela de búfala
	450
	G
	Tomate seco
	450
	G
	Ovo
	2
	Unid
	Farinha de rosca
	200
	G
	Azeite
	60
	ml
	Palitos de bambu
	30
	Unid
	Tomate cereja
	10
	Unid
	Manjericão folha pequena
	¼
	Maço
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Como auxílio de um rolo de abrir massa, afine as fatias de pão. Sobre as fatias, espalhe o cream cheese, a mussarela e o tomate-seco picadinho. Enrole o pão no sentido do comprimento formando pequenos rocamboles. Aperte bem. Embale com filme plástico e leve à geladeira por uma hora. 
	2º PASSO: Corte cada rolinho em fatias para formar os canapés. Um por um, passe na clara de ovo e empane na farinha de rosca. Coloque em assadeira antiaderente (ou untada coma zeite) e regue com azeite. Leve ao forno preaquecido a 180°C por 10 minutos. Vire na metade do tempo para que fique dourado dos dois lados. Enfie nos palitos de bambu. Decore com manjericão e tomatinho.
Observações:
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