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Prof.ª Manoela Pessanha da Penha 
manoela.pess@gmail.com 
Universidade Estácio de Sá 
DEFINIÇÃO 
Todas as partes dos animais que servem de 
alimento ao homem são comercialmente 
chamadas de carnes 
 
Músculo esquelético que recobre esqueleto e 
vísceras 
 
CLASSIFICAÇÃO 
 
Podem ser classificadas segundo a origem em: 
 
Animais herbívoros: boi, cabrito e coelho 
Animais onívoros: porco e semelhantes 
Animais silvestres: carnes de caça (javali, paca) 
Animais marinhos, fluviais e lacustres: peixes, 
crustáceos e moluscos 
Animais domésticos: aves 
 
ESTRUTURA 
Textura influenciada por 
espécie, alimentação e 
exercitação 
Tecido 
Muscular 
• Fibras tubulares de 
diferentes tamanhos 
• Feixes ligados por 
tecido conjuntivo 
• Influência na textura 
Tecido 
Conjuntivo 
• Celulose – sustentação 
• Parede das fibras 
musculares - feixes 
• Colágeno (branco) 
• Elastina (amarelo) 
ESTRUTURA 
TECIDO GORDUROSO 
 
Tecido subcutâneo e de revestimento 
Sabor, suculência e maciez 
Reduz tempo de cocção 
Diminui perdas por evaporação 
Variação de cor 
Ponto de fusão (ex.: raça e lipídios da dieta 
animal) - Média = 50°C 
 
ESTRUTURA 
Classificação das carnes quanto ao teor de 
gordura 
 
1. Carne gorda: acima de 50% do valor calórico 
proveniente de gordura 
 EX: picanha, contrafilé, acém, cupim 
 
2. Carne magra: menos de 50% do valor 
calórico proveniente de gordura 
 EX: filé mignon, alcatra, lagarto 
 
 
ESTRUTURA 
“Goteio”: 
Saída de líquidos (inclusive gordura) da carne 
Retração das fibras musculares 
Perdas de volume da carne 
Ex.: Churrasco 
 
Marmoreio: 
Pequenas estrias de gordura muito finas que se 
desfazem 
Sabor e maciez à carne 
ESTRUTURA 
TECIDO MUSCULAR 
 
A maior parte da carne é composta de músculos 
estriados de contração voluntária 
As fibras musculares estão associadas com a 
maciez 
> diâmetro da fibra  < maciez 
Métodos de cocção podem modificar a rigidez 
das carnes 
Durante o processo de cocção, as carnes 
tendem a se tornarem mais rijas 
ESTRUTURA 
TECIDO CONJUNTIVO 
 
1. Colágeno: 
Responsável por estruturar a carne 
Endurece a carne 
Calor úmido promove gelatinização e 
amaciamento 
Maior quantidade em tendões que ligam 
músculos aos ossos 
ESTRUTURA 
2. Elastina: 
Também responsável pela estrutura das carnes 
Não abranda com cocção 
Deve ser removida antes da cocção 
Uso de amaciante não favorece 
Proporção Colágeno x Elastina 
 
Variável com idade, alimentação, 
exercitação, sexo e raça do animal 
 
ESTRUTURA 
Carne com muito conjuntivo 
Melhor método de cocção: calor úmido 
 
1. Maior tempo para abrandar tecido 
2. Adição de ácido auxilia na desnaturação 
3. Cocção com pressão atinge temperatura de 
gelatinização e o colágeno encorpa o molho 
 
Gelatinização = 100°C 
TECIDO CONJUNTIVO E MÉTODO DE COCÇÃO 
COLORAÇÃO DA CARNE 
A coloração vermelha da carne está 
relacionada com: 
Hemoglobina – sangue, capilares, artérias e veia 
Mioglobina – fibras musculares 
Ração e criação do animal 
 
Animais de pasto ou mais velhos 
Carne mais escura 
Alimentação à base de milho ou mais novos 
Carne mais clara 
REAÇÕES QUE PROMOVEM ALTERAÇÃO DE COR: 
 
 
Hemoglobina + O2 
• Oxihemoglobina 
(vermelho vivo) 
• Na exposição 
prolongada volta 
a escurecer 
Oximioglobina + 
O2 
• Metamioglobina 
• Oxidação do 
ferro ferroso à 
férrico 
Hemoglobina + 
Calor 
• Hematina 
• Cor marrom 
Oximioglobina + 
calor 
• Hemicroma 
• Cor marrom 
• Desnaturação da 
globina 
COLORAÇÃO DA CARNE 
Cocção: 
formação de 
hematina e 
hemicroma 
COLORAÇÃO DA CARNE 
SUBSTÂNCIAS EXTRATIVAS 
 
Hidrossolúveis 
Separam-se do tecido muscular com congelamento 
 
Conferem sabor à carne 
EX: purinas, ácido úrico, creatinina 
 
Compostos não nitrogenados 
Ácido láctico e minerais 
 
Calor úmido ou uso de molho ao assar 
Preserva substâncias extrativas 
OUTROS COMPONENTES DAS CARNES 
Carne dianteira 
Mais exercitadas, menos tenras, com mais 
substâncias extrativas 
 
Carne traseira 
Mais macia, com mais gordura, fibras mais finas, 
menor quantidade de substâncias extrativas 
 
 
ESTRUTURA X MACIEZ 
Sopa x Rosbife 
Corte menos tenro: 
Método de cocção apropriado = saborosos e 
tenros 
Ex: Bife à milanesa 
 
Cortes macios: 
Método de cocção inapropriado = endurecidos 
Ex: Carne de churrasco muito passada 
ESTRUTURA X MACIEZ 
CORTES BOVINOS 
Quarto dianteiro: pescoço, acém, peito, braço, 
paleta, músculo, cupim, tutano 
 
Quarto traseiro: fraldinha, ponta de agulha e filé 
mignon 
 
Ponta do Contra-filé: contra-filé, capa de filé, 
alcatra, patinho, coxão duro, coxão mole, lagarto, 
aba de filé, maminha de alcatra, picanha e filé de 
costela 
CORTES BOVINOS 
CORTES BOVINOS X MÉTODOS DE COCÇÃO 
1. Pescoço 
2. Acém 
3. Costela 
4. Filet Mignon / Capa de Filet 
5. Contrafilé 
6. Alcatra 
7. Osso Buco 
8. Peito / Fraldinha 
9. Paleta 
 
CORTES DE VITELO 
CORTES SUÍNOS 
CORTES DAS AVES 
VÍSCERAS 
Língua (defumada) 
Coração 
Intestinos (dobradinha) 
Rins 
Testículos 
Fígado 
Miolo 
1) Rabo: compõe-se de diversos ossos recobertos com carne 
gordurosa e, como toda carne junto ao osso, bastante saboroso. 
 
2) Lagarto: de cor mais clara, formato alongado e definido. Preparo 
típico: carne de panela 
 
3) Coxão duro: fibras duras, exige cozimento lento, ideal para assados 
de panela 
 
4) Coxão mole: macia, boa para bifes e enroladinhos. Se vier com o 
contrapeso, rico em nervos e sebo, corte-o pela membrana que o 
separa da peça e use-o em sopas 
CORTES BOVINOS 
5) Músculo: Muito saboroso, rico em colágeno. É indicado para o 
preparo de molhos, ensopados, carnes de panela e também 
sopas 
 
6) Patinho: menos macio que a alcatra, usado para bifes à 
milanesa e preparações de carne moída crua, como o quibe cru 
e o steak tartar 
 
7) Picanha: parte macia, marmorizada com gordura, própria para 
churrascos 
 
8) Alcatra: mais macia que o coxão mole, ideal para bifes 
CORTES BOVINOS 
9) Contrafilé: ideal para bifes, rosbifes e assados. Possui gordura 
lateral que mantém o sabor e a umidade da carne 
 
10) Filé mignon: é o corte mais macio da carne de boi. Embora não 
seja tão saboroso quanto a alcatra e o contrafilé, é ideal para bifes 
 
11) Aba de filé: carne mais rija, precisa de cozimento mais longo. 
Própria para ensopados, picadinhos e para moer 
 
12) Fraldinha: corte pequeno, de fibras longas e pouco macia. 
Indicada para caldos, molhos, cozidos e ensopados 
CORTES BOVINOS 
13) Ponta de agulha: parte constituída de músculos e fibras 
grossas e compridas. Para ensopados, cozidos e sopas 
 
14) Capa de filé: com textura desigual e grande quantidade de 
nervos, presta-se para o preparo de carnes com molhos que 
precisam de cozimento mais longo, além de ensopados e 
picadinhos 
 
15) Acém: é o pedaço maior e mais macio da parte dianteira do 
gado. Dá ótimos ensopados, picadinhos, cozidos, bifes de 
panela, carnes de panela recheadas e com molho 
CORTES BOVINOS 
16) Paleta: contêm o "peixinho", considerado o lagarto do Braço. 
Mais musculoso que o Acém, é também muito saboroso pela 
quantidade de gordura interior da peça. Bem cozido, dá 
excelentes molhos, ensopados e cozidos 
 
17) Peito: parte dianteira do boi constituído de músculos e fibras 
duras. Pode ser enrolado com temperos e assado na panela 
com molho 
 
18) Pescoço: continuação dopeito, é um dos cortes mais baratos. 
Por ter formação semelhante á do peito, pode ser usado nos 
mesmos tipos de preparações 
CORTES BOVINOS 
19) Filé de costela: por ter fibras mais duras, é utilizado 
principalmente para churrascos ou, então, para preparar 
carnes cozidas com legumes 
 
20) Maminha: parte mais macia da alcatra, boa para bifes, 
contendo mais gordura 
 
21) Cupim: é a corcova do boi-zebu. Nele, fibras e gordura se 
entrelaçam. É saboroso e muito usado em churrasco. Mas 
exige um longo tempo de cozimento 
 
 
 
CORTES BOVINOS 
CLASSIFICAÇÃO 
 
Carne especial = contra-filé, lombo, filé mignon 
1ª categoria = coxão-mole, coxão duro, patinho, 
lagarto, alcatra 
2ª categoria = paleta, acém, capa de filé, 
fraldinha, peito 
3ª categoria = pescoço e ponta de agulha 
Sem classificação = músculo (dianteiro e 
traseiro) e cupim 
CORTES BOVINOS 
COMPOSIÇÃO E VALOR NUTRICIONAL 
 
 
NUTRIENTE QUANTIDADE (%) 
Proteína 10 a 20 
Gordura 5 a 30 
Água 70 a 72 
Minerais <1 
PROTEÍNAS 
Proteínas 
 
 
Colágeno 
Elastina 
 
Insolúveis 
Miosina 
Miogina 
Globulina 
Mioalbumina 
Solúveis em soluções 
concentradas em sal 
Coagulação – 50ªC 
↑ temperatura = contração 
de fibras e liberação de sucos 
 
Importância para a palatabilidade das carnes 
Composta por diversos tipos de lipídeos 
Predomínio de triglicerídeos 
Varia conforme a espécie animal 
 
GORDURAS 
Suínos e cordeiros – maior teor de gordura (5,25 e 6,6%) 
Bovino, frango, coelho e peru (2 a 3,2%) 
Glicogênio 1 a 6% 
Consumido no processo de Rigor Mortis 
 
Ácido láctico produzido no abate 
 
Relacionado com a Reação de Maillard 
 
CARBOIDRATOS 
VITAMINAS E MINERAIS 
Vitaminas: 
Em geral, as carnes são boas fontes de vitaminas do 
complexo B (tiamina, riboflavina, niacina, B6 e B12) 
Porco – B1 
Vitela, peru, galinha – B3 
Figado, coração e rins – B2, B3, vitamina A 
 
Minerais: 
Fonte de zinco, ferro, cobre, fósforo, potássio, magnésio e 
selênio 
 Componentes hidrossolúveis: 
mantidos em carnes mal passadas 
TEOR DE VITAMINAS 
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS 
Aspecto: 
Não amolecido e não pegajosa 
Envolto viscoso – crescimento microbiano 
 
Cor: 
Sem manchas esverdeadas, arroxeadas ou acinzentadas 
 
Odor: 
Próprio 
Carnes com odor forte e desagradável não devem ser 
utilizadas na alimentação 
ESCOLHA DA CARNE 
ALIMENTO 
CARACTERÍSTICAS 
NORMAIS 
CARACTERÍSTICAS 
ALTERADAS 
CUIDADOS 
Carne de boi 
-Superfície brilhante 
-Firme à pressão dos 
dedos 
-Cor vermelha 
-Cheiro próprio 
-Superfície pegajosa 
-Amolecida ao tato 
-Coloração vermelho 
esverdeada 
-Mau cheiro 
-Guardar no 
freezer ou no 
congelador 
-Etiquetar 
-Só descongelar na 
véspera do 
consumo 
Carne suína 
-Firme à pressão dos 
dedos 
-Carne de coloração 
rosada 
-Cheiro próprio 
-Amolecida ao tato 
-Coloração esverdeada 
-Mau cheiro 
 
-Guardar no 
freezer ou no 
congelador 
-Etiquetar 
-Só descongelar na 
véspera do 
consumo 
SELEÇÃO 
Condições higiênico-sanitárias 
 
Escolha depende da preparação 
 
Quantidade de acordo com clientela 
 
Carne com maior quantidade de tecido 
gorduroso e conjuntivo 
Maiores perdas  aproximadamente 25% 
ESCOLHA DEPENDE DE PREPARAÇÃO NO 
CARDÁPIO 
 
Per capita: 
Carne sem osso – 175g 
Carne com osso – 300g 
 
Para o churrasco a quantidade aumenta para 
400 a 600g 
SELEÇÃO 
RIGOR MORTIS X MATURAÇÃO 
Rigor mortis 
Logo após abate, aumenta acidez, absorção de fluidos, 
inchaço e enrijecimento das fibras (complexo actino-
miosina) 
Repouso de 4 a 72h 
 
Maturação 
Armazenamento em baixa temperatura e umidade 
Continuidade da ação enzimática 
Meio ácido 
Gelatiniza colágeno 
Uso de raio ultravioleta para desfazer complexo actino-
miosina 
Carnes PSE (pale, soft e exudative) 
 
Carnes pálidas, moles e exudativas 
Ocorre quando a glicólise é muito rápida e o pH 
abaixa muito rápido quando a temperatura do 
músculo ainda está elevada (37°C) 
 
Redução do pH 
 + 
 Hipertermia 
Precipitação de ptns 
sarcoplásmicas e menor 
capacidade de retenção da água, 
devido a desnaturação das ptns 
miofibrilares 
ALTERAÇÕES INDESEJÁVEIS NO POST MORTEM 
Carnes DFD (dark, firm, dry) 
 
Carnes escuras, duras e secas 
Queda de pH pouco acentuada devido a baixa 
[glicogênio] 
pH mais elevado  contaminação microbiana 
 
ALTERAÇÕES INDESEJÁVEIS NO POST MORTEM 
DFD NORMAL PSE 
ALTERAÇÕES INDESEJÁVEIS NO POST MORTEM 
ALTERAÇÕES INDESEJÁVEIS NO POST MORTEM 
AÇÃO DE ENZIMAS 
 
Proteolíticas = pepsina 
 
Aminolítica = diastase 
 
Lipolíticas = lipase 
 
Lactase – oxidação 
 
Renina = coagulação 
CONSERVAÇÃO 
Alto teor de água 
Presença de enzimas 
Manutenção da cadeia de frio 
Refrigeração: 0 a 3°C 
Retarda a ação enzimática 
Congelamento – maior conservação 
Temperatura: -18°C 
Perdas de vitaminas complexo B e ferro na água 
de descongelamento 
CARNE CURADA 
Utilização de solutos para conservação 
Alta osmolaridade desnatura proteínas da 
superfície preserva como cocção 
Métodos: 
Sal seco 
Injeção de sal 
Açúcar 
Condimentos 
Defumada 
À seco ou defumada: 
Perdem peso 
 
Com solução 
Aumentam de peso 
 
Coccionadas com calor úmido 
 
Necessitam ficar de molho 
Retirada do excesso de sal 
CARNE CURADA 
AGENTES MODIFICADORES 
Calor – seco ou úmido 
Desnaturação – início em 40°C 
Intensifica com temperatura 
Água, espeto e osso: 
Aceleram transmissão de calor 
Vapor ou papel alumínio auxiliam a acelerar 
Umidade: formação de gel 
Perda de peso: 
5 – 50% : corte, tempo de cocção, processamento 
Ácidos 
 
Meio de cocção com osso: 
Desmineralização = enriquecimento do caldo 
 
Meio de cocção com corte rico em colágeno 
Hidrólise e congelamento 
AGENTES MODIFICADORES 
HIDRATAÇÃO 
Sal: 
Utilizar no momento do preparo 
 
Quantidade: 
1 colher de chá para cada 500g carne moída 
Armazenamento com sal: 
Causa hidratação e amaciamento indesejado 
Superfície melada 
ENZIMAS 
Amaciam mas comprometem características da 
carne 
 
Enzimas proteolíticas 
 
Exemplos: 
Papaína 
Bromelina 
Ficina 
 
PRÉ-PREPARO 
Limpeza – retirada de partes indesejadas 
(elastina) 
 
Camada externa de gordura: 
Evita perda por evaporação e condução de calor, 
excesso deve ser eliminado 
 
Subdivisão: 
Em função do tipo de corte e preparação 
PERDAS E RESÍDUOS 
Perdas: 
 
Partes que 
não são 
aproveitadas Resíduos: 
 
Sopas, caldos, 
bolinhos, 
tortas, souflê 
CONDIMENTOS 
Vinha d’álhos: 
Amaciamento, indicado para cocção calor úmido 
 
Alho e condimentos secos 
Indicado para uso em calor seco 
EX: chapa, churrasco 
 
PROCESSOS 
Moer, bater, picar, ação de enzimas (penetração 
de 1cm) 
COCÇÃO 
 
Destruição de microrganismos 
 
Coagulação de proteínas 
 
Abrandamento do tecido conjuntivo 
 
Desenvolvimento de sabor 
 
Dissolução de gordura 
 
Aumento da digestibilidade 
COCÇÃO X COR 
 
Lombo de porco: 
Rosa claro = quase branco 
 
Bovina 
Vermelho azulado = vermelho vivo = rosa claro = 
marrom acinzentado 
 
Encolhimento das fibras com cocção: 
Especialmente acima de 70°C 
CALOR ÚMIDO 
 
 
 
Cocção lenta da carne 
Recomendado cozimento dos cortes de carne menos 
macios (chã de fora e músculo) 
Carne cortada em pedaços de mesmo tamanho e com 
temperatura média para garantir cozimento uniformeConversão do colágeno em gelatina, abrandamento das 
fibras musculares 
Perdas de sais minerais e vitaminas solúveis 
Panela tampada, com uma pequena 
quantidade de líquido ou a vapor 
Rápido 
Temperatura elevada 
Sem acréscimo de gordura 
Superfície bem tostada 
Cor característica marrom 
Recomendado para os cortes de primeira qualidade 
(alcatra, contra-filé) e bifes com espessura de, pelo 
menos, 2cm altura 
Sabor das preparações exaltado pela desidratação de 
substâncias extrativas que se condensam na superfície da 
carne 
CALOR SECO 
TEMPEROS 
Alho 
Tomate 
Cebola 
Manjerona 
Tomilho 
Louro 
Hortelã 
Salsa 
Aipo 
Cravo 
Curry 
Manjericão 
Raiz forte 
Vinha d’álhos 
CORTE DE FILET MIGNON 
TEMPERATURA DE COCÇÃO 
GRAU DE COCÇÃO TEMPERATURA (°C) 
1. Mal passada 55 – 65 
2. Ao ponto 65 – 70 
3. Bem passada 70 – 80 
4. Muito bem passada 80 - 95 
1. Vermelho vivo, mais suculenta, menor encolhimento de fibras 
2. Cor rosa, um pouco vermelho, maior encolhimento, parte externa 
mais corada, perda em baixa temperatura 10-15% e em alta 25-
30% 
3. Marrom acinzentada, interior quebradiço e corado, temperatura 
ideal perdas de 25-30% 
4. Perda elevada 40-50%