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Aula 13: Hortaliças
Técnica dietética
Técnica Dietética 
Partes comestíveis dos vegetais: raízes tuberosas, tubérculos, caule, 
folhas, flores, frutos e sementes
Hortaliças - Conceito
Técnica Dietética 
Hortaliças - Conceito
Média de consumo das hortaliças no Brasil (kg/ pessoa /ano): 
1. Batata – 5,60
2. Tomate – 4,92 
3. Cebola – 3,23 
4. Cenoura – 1,55 
5. Abóbora – 1,19 
Hortaliças - Conceito
Técnica Dietética 
Cada tecido é adaptado para cumprir uma função
• Parênquima: maior parte de atividade orgânica
(parte comestível)
• Epiderme: parte externa ao parênquima
(proteção)
• Colênquima e esclerênquima: suporte estrutural
Hortaliças - Estrutura
Técnica Dietética 
o Folhas: ricas em fibra, ferro, cálcio e vitamina A; pobres em calorias
Classificação Botânica
Hortaliças
Técnica Dietética 
o Sementes: celulose endurecida
Classificação Botânica
Hortaliças
Técnica Dietética 
o Tubérculos e raízes: cocção modifica o amido e neutraliza substâncias tóxicas
Classificação Botânica
Hortaliças
Técnica Dietética 
o Bulbos: odor característico 
Classificação Botânica
Hortaliças
Técnica Dietética 
o Flores: cozidas ou cruas
Classificação Botânica
Hortaliças
Técnica Dietética 
o Caules: 
características 
próprias
Classificação Botânica
Hortaliças
Técnica Dietética 
o Parasitas: trufas (parasita das raízes de Carvalho e Castanheira)
Classificação Botânica
Hortaliças
Técnica Dietética 
 Grupo A: 5% de carboidratos
Abobrinha, acelga, agrião, aipo, alcachofra, alface, alfafa, aspargos, 
berinjela, bertalha, brócolis, cebolinha, coentro, couve, couve flor, 
palmito, pepino, rabanete, pimentão, repolho, tomate
Classificação de acordo com o teor de carboidratos
Hortaliças
Técnica Dietética 
 Grupo B: 10% de carboidratos
Abóbora, beterraba, cenoura, chuchu, ervilha verde, nabo, quiabo, 
vagem
Classificação de acordo com o teor de carboidratos
Hortaliças
Técnica Dietética 
 Grupo C: 20% de carboidratos
Aipim, batata baroa, batata doce,
cará, fruta pão, inhame, mandioca,
milho verde, pinhão
Classificação de acordo com o teor de carboidratos
Hortaliças
Técnica Dietética 
 Clorofila: hortaliças verdes
Cocção em meio ácido: perda de magnésio → feofitina (cor verde oliva ou marrom)
Meio alcalino: intensificação da cor verde
Bicarbonato de sódio
Hortaliças - Pigmentos
Técnica Dietética 
 Carotenóides: hortaliças amarelas, alaranjadas e vermelhas
• Amadurecimentos dos frutos: clorofila desaparece
α e β carotenos: cenoura e abóbora
licopeno: tomate e melancia
xantofila: milho e mamão
• Estáveis em pH ácido e alcalino e cocção
• Alguns carotenoides: precursores da vitamina A
Hortaliças - Pigmentos
Técnica Dietética 
 Betalaínas: pigmento vermelho
• Beterraba
• Solúveis em água
Hortaliças - Pigmentos
Técnica Dietética 
 Flavonóides: hortaliças vermelho - arroxeadas
• Antocianinas (Morango, uva, berinjela, cereja)
• Solúvel
• Meio ácido: vermelho escarlate
• Meio alcalino: cor azul ou arroxeado
Hortaliças - Pigmentos
Técnica Dietética 
 Flavonas: hortaliças branco e branco-amareladas
• Incolores
• Meio alcalino: cor amarela
• Presença de ferro: cor esverdeada ou parda (couve) flor)
• Escurece em cocção prolongada
Hortaliças - Pigmentos
Técnica Dietética 
 Taninos: cor vermelho ao marrom
Consistência e sabor das frutas
Sabor adstringente → “cica”
Hortaliças - Pigmentos
Técnica Dietética 
Hortaliças – Recebimento
Raízes e Tubérculos
• Livres de enfermidades;
• Não danificados mecanicamente;
• Livres de umidade externa anormal e de resíduos fertilizantes;
• Não devem apresentar rachaduras ou cortes na casca;
• A polpa deve estar intacta e limpa.
• Cor e odor: característicos
Técnica Dietética 
• Sob refrigeração entre 4 e 16°C
- Folhas verdes e verduras de climas frios: 4°C
- Hortaliças: 8 a 12°C
- Frutas tropicais: 12 a 16°C
Hortaliças – Armazenamento
Técnica Dietética 
• Alimentos minimamente processados: maior vida útil
• Higienização, seleção, descascamento, corte e embalagem
• Tratamentos químicos, em alguns casos
o atmosfera modificada (AM)
o atmosfera controlada (AC)
Hortaliças – Armazenamento
Técnica Dietética 
• Alimentos minimamente processados:
o atmosfera modificada (AM)
Hortaliças – Armazenamento
Técnica Dietética 
• Alimentos minimamente processados:
o atmosfera controlada (AC)
Hortaliças – Armazenamento
Técnica Dietética 
• Hábito alimentar pouco praticado
• Incentivo do aumento do consumo
Prevenção de doenças
Melhora qualidade de vida
Hortaliças – Utilização
Técnica Dietética 
• Remoção de folhas velhas, pedaços deteriorados, cascas
= Perda inevitável do peso inicial
Aumenta Fator correção 
Hortaliças – Pré preparo
Técnica Dietética 
• Tabela 1: Média de porcentagem e FC de hortaliças
Hortaliças Partes Perda (%) FC
Alface Folhas e talos 31 1,45
Batata Casca e broto 16 1,20
Beterraba Folhas e casca 25 1,33
Brócolis Folhas e talos duros 53 2,13
Cebola Pele 6 1,07
Cenoura Folhas e cascas 37 1,60
Fonte: Hughes, 1950
Hortaliças – Pré preparo
Técnica Dietética 
• Utilizar água potável para limpeza das hortaliças
• Hortaliças consumidas cruas: sanitização
Cloro: bactericida
-Concentração de 100 a 200 ppm por 15 min
-Hipolclorito de sódio a 2,5% 
(10mL de água sanitária em 1L de água)
Hortaliças – Pré- preparo
Técnica Dietética 
• Cuidados com higiene pessoal e ambiental durante o 
processamento
• Descascamento: antes ou depois da cocção
Hortaliças – Pré- preparo
Técnica Dietética 
Tipos de cortes da gastronomia:
Técnica Dietética 
Calor Úmido
- Cocção a fogo brando: hortaliças tenras e novas
chuchu, vagem, cenoura
- Cocção por ebulição: tubérculos e raízes
aipim e batata
- Cocção por pressão: hortaliças endurecidas ou compactas
↓ tempo e ↓ perda por dissolução
leguminosas, batatas e beterraba
- Cocção no vapor: hortaliças compactas
sem perdas por dissolução
beterraba, batatas, folhas endurecidas...)
Hortaliças – Preparo: Métodos de Cocção 
Técnica Dietética 
Calor Úmido
Quanto mais subdividido, mais rápido o cozimento.
Água em ebulição: coagulação superficial: ↓ perdas de vitaminas
•Cloreto de sódio a 0,7% (sal): favorece sabor, diminui perdas por 
dissolução e facilita abrandamento
•Bicarbonato de sódio: ↓ tempo de cocção
↓ teor de vitaminas
Hortaliças – Preparo: Métodos de Cocção 
Técnica Dietética 
Hortaliças Parte usada
Tempo de cocção
Por ebulição Vapor Pressão
Abóbora Polpa picada 8 – 10
Batata Inteira 30 – 35 40 – 60 15
Batata Cortada 20 – 30 30 – 35 8
Cenoura Inteira 20 – 25 25 – 30 4
Cenoura Cortada 15 – 20 2 – 3
Couve flor Flor e talo 8 – 16 10 – 15 1 ½
Brócolis Talos 20 – 25
Brócolis Flores 5 – 10 
Hortaliças – Preparo: Métodos de Cocção 
Calor Úmido Fonte: Lees, 1975
Técnica Dietética 
Calor Seco
Concentração do valor nutricional do alimento, desidratação, mais saboroso, possível perda 
vitamínica 
-Assada: não há perdas por dissolução
batatas, abóbora e beterraba
preparações mistas, recheadas, suflê
-Fritura: alimento cru ou previamente cozido
Gordura acima de 200°C → destruição vit hidrossolúveis
decomposição e formação de acroleína em aipim e batata
Hortaliças – Preparo: Métodos de Cocção 
Técnica Dietética 
 Saladas
 Sucos
 Cozidos
 Sopas
 Purês
 Suflês
 Recheados
 Fritos
 À milanesa
 Bolinhos e croquetes
 Sautée
 Ensopado
 Refogado
 Gratinado
Hortaliças - Preparo 
Técnica Dietética 
Hortaliças - Preparo 
Técnica Dietética 
Hortaliças - Preparo 
Técnica Dietética 
Hortaliças - Preparo 
Técnica Dietética 
Hortaliças - Preparo 
Técnica Dietética 
Hortaliças - Preparo 
Técnica Dietética 
 Enlatadas
 Desidratadas
 Congeladas
Hortaliças - Conservação