GORDURAS TRANS

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CENTRO UNIVERSITÁRIO SALESIANO 
 
 
 
 
 
 
 
 GORDURA TRANS 
 
 
Trabalho Acadêmico apresentado 
ao Prof. Maurício Mattar da 
disciplina de Bromatologia, do curso 
de Farmácia do Centro Universitário 
Salesiano. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
VITÓRIA 
2020 
 
 
INTRODUÇÃO 
 
As gorduras e os óleos alimentares estão presentes em tecidos vegetais e animais e 
são compostos majoritariamente por triacilgliceróis acompanhados de menores 
quantidades de outros lipídios, tais como: fosfolipídios, mono e diacilgliceróis, 
vitaminas lipossolúveis e ésteres de esteróis. Os ácidos graxos representam os 
principais constituintes dos triacilgliceróis, sendo importantes fontes de energia para 
o organismo humano, além de desempenharem funções estruturais e metabólicas 
(ANVISA, 2018). 
No tocante ao seu grau de insaturação, os ácidos graxos podem ser classificados 
em saturados, quando não possuem duplas ligações, ou insaturados, quando têm 
uma ou mais duplas ligações. Os ácidos graxos com uma dupla ligação são 
chamados de monoinsaturados, enquanto aqueles com duas ou mais duplas 
ligações são classificados como poli-insaturados, como mostrado na Figura 1. 
Embora as duplas ligações normalmente ocorram em posições não conjugadas, 
elas também podem estar numa posição conjugada, ou seja, de forma alternada 
com uma ligação simples, conforme Figura 2. (ANVISA, 2018). 
Apesar de não ser a forma predominante na natureza, ácidos graxos trans são 
encontrados em algumas bactérias, dos gêneros Vibrio e Pseudomonas, e em 
alguns vegetais como romã, ervilha e repolho. Esses ácidos são formados a partir 
da reação de isomerização dos respectivos isômeros cis, em uma adaptação a 
mudanças no meio, como variações de temperatura e presença de substâncias 
tóxicas (Ferreri e cols., 2007; Doyle, 1997). 
 
Figura 1. Tipos de ácidos graxos segundo seu grau de insaturação 
 
Fonte: Adaptado de ANVISA (2018). 
 
 
Figura 2. Exemplos de duplas ligações não conjugadas e conjugadas.
 
Fonte: Adaptado de ISEO (2016). 
 
Na alimentação humana, as principais fontes de ácidos graxos trans são: a 
transformação por microrganismos em alimentos originados de animais ruminantes, 
a etapa desodorização no processamento industrial de óleos vegetais, o processo 
de fritura de alimentos e o processo de hidrogenação parcial de óleos vegetais. 
Alimentos obtidos de animais ruminantes (subordem dos mamíferos que inclui os 
bovinos), como carnes, leites e derivados, são fontes naturais de ácidos graxos 
trans. Esses ácidos são formados no processo de biohidrogenação, no qual ácidos 
graxos cis ingeridos são parcialmente hidrogenados por sistemas enzimáticos da 
flora microbiana presente no rúmen desses animais (Semma, 2002; Chatgilialoglu e 
Ferreri, 2005). 
Ácidos graxos trans também são formados a partir da isomerização de ácidos 
graxos cis presentes em óleos vegetais em dois processos induzidos termicamente: 
a desodorização industrial, que visa à remoção de componentes voláteis de sabor e 
odor indesejáveis; e a reutilização prolongada de óleos na fritura de alimentos 
(Wolff, 1994; Martin e cols., 2005). 
A participação de alimentos industrializados contendo gordura trans na dieta 
contemporânea é traço marcante do padrão alimentar atual da população. Seu 
consumo causa impacto na saúde, tanto no desenvolvimento de doenças crônicas 
quanto no estado nutricional (Rossana et al, 2012). 
 
REVISÃO DE LITERATURA 
 
Ao fazer um levantamento de artigos encontramos diferentes tipos de estudos, 
porém eles se assemelham na definição do que são gorduras trans. 
Os ácidos graxos presentes na dieta podem ser descritos por quatro características: 
comprimento de cadeia, grau de saturação com o hidrogênio (presença ou não de 
duplas ligações), localização da primeira dupla ligação e isomeria. Se a cadeia não 
possuir nenhuma dupla ligação, será denominado ácido graxo saturado. Se houver 
somente uma dupla ligação, será monoinsaturado e, tendo várias ligações, será 
poliinsaturado. Todas as alterações nas cadeias dos ácidos graxos resultarão em 
mudanças químicas, físicas e nutricionais (LEHNINGER; NELSON; COX, 1995). 
Os ácidos graxos são encontrados naturalmente na forma cis, em que os 
hidrogênios ligados aos carbonos de uma insaturação encontram-se paralelos. Os 
ácidos graxos são denominados trans quando os hidrogênios se encontram em 
lados opostos. Esse processo acontece como resultado da isomerização 
 
geométrica, quando a configuração cis passará para trans, e da isomerização de 
posição, que indica que a localização da dupla ligação pode mudar ao longo da 
molécula (CHATGILIALOGLU; FERRERI, 2005; MARTIN et al., 2004) 
Os ácidos graxos trans são isômeros geométricos dos ácidos graxos insaturados 
naturais, que podem ser formados pela biohidrogenação, hidrogenação e 
refinamento de óleos e com o uso de altas temperaturas, como acontece com a 
fritura dos alimentos (CHATGILIALOGLU; FERRERI, 2005; RIBEIRO et al., 2007). 
Ressalta-se que os ácidos graxos trans provenientes da biohidrogenação e da 
hidrogenação industrial são diferentes em estrutura, função e parecem ter efeitos 
distintos na saúde humana (BELURY, 2002; WEGGEMANS et al., 2004). 
Industrialmente, a hidrogenação é conduzida em tanques herméticos, nos quais é 
feita a mistura do óleo com hidrogênio e um catalisador, geralmente níquel 
finamente dividido, a temperaturas superiores a 180ºC, com pressões entre 0,5 a 4 
atm (Ribeiro e cols., 2007). 
Pesquisas correlacionam as mudanças no consumo alimentar das pessoas com o 
aumento de diversas doenças oriundas do excesso de alimentos industrializados. 
Uma pesquisa feita pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), entre 
2002 e 2003, verificou que o consumo de produtos industrializados, como biscoitos 
e refrigerantes, aumentou em 400%, bem como o de refeições prontas aumentou 
em 80%, desde a Pesquisa de Orçamento Familiar anterior, realizada entre 1974 e 
1975 (IBGE, 2004). 
Segundo Costa e cols,2006, os principais alimentos que contêm um significativo teor 
de ácidos graxos trans são: sorvetes, chocolates diet, barras achocolatadas, 
salgadinhos de pacote, bolos/ tortas industrializados, biscoitos, bolachas com 
creme, frituras comerciais, molhos prontos para salada, massas folhadas, produtos 
de pastelaria, maionese, cobertura de açúcar cristalizado, pipoca de microondas, 
sopas enlatadas, margarinas, cremes vegetais, gorduras vegetais hidrogenadas, 
pães e produtos de padarias e batatas fritas. 
O consumo de uma dieta rica em gorduras, em especial ácidos graxos saturados, 
está sendo fortemente associado ao desenvolvimento de doenças cardiovasculares. 
Além disso, o retardo no crescimento intrauterino, a obesidade e as doenças 
inflamatórias estão sendo associados ao consumo de ácidos graxos trans. Assim, 
medidas preventivas enfatizam a diminuição da ingestão de gorduras, incluindo o 
controle no consumo dos ácidos graxos trans (COSTA et al., 2006). 
Os ácidos graxos são capazes de modular a função celular, alterando a fluidez da 
membrana e as respostas dos receptores de membrana, pela sua incorporação aos 
fosfolipídios das membranas celulares. Os ácidos graxos trans também se ligam e 
modulam receptores nucleares que regulam a transcrição de genes (Mozaffarian et 
al. 2006). 
 
Além da alteração dos níveis de colesterol, outros efeitos ao organismo vêm sendo 
associados à ingestão de ácidos graxos trans. Um desses efeitos consiste na 
inibição da ação de enzimas de dessaturação, que catalisam a reação de 
 
desidrogenação de ácidos graxos na biossíntese de ácidos graxos fundamentais 
aos processos metabólicos (Costa e cols., 2006). 
Os ácidos graxos trans sempre fizeram parte da alimentação humana mediante o 
consumo de carnes, leite e seus derivados. No entanto, com a produção de 
substitutos para a manteiga e as gorduras animais por meioda hidrogenação parcial 
de óleos vegetais, houve uma significativa elevação da presença dos ácidos graxos 
trans na dieta (Martin e cols., 2004). 
Os sistemas biológicos dos mamíferos não são capazes de introduzir uma dupla 
ligação na configuração trans na cadeia alifática dos ácidos graxos. Assim, os 
ácidos graxos trans encontrados nos tecidos dos humanos e outros mamíferos são 
provenientes da dieta (CURI et al., 2002). 
 
CONCLUSÃO 
 
A partir do estudo realizado no seguinte trabalho, pode-se concluir e apresentar com 
ênfase em revisões sistemáticas de estudos que o consumo de AGT (Ácidos Graxos 
Trans), com evidências científicas, apresenta riscos à saúde, em especial no 
desenvolvimento de doenças cardiovasculares. Os efeitos metabólicos do AGT, 
demonstrou que o seu consumo induz a um perfil lipídico mais aterogênico, 
apresentando Triglicerídeos elevados, e colesterol HDL baixo. Estudos também 
mostram o consumo de AGT levam ao desenvolvimento de Diabetes tipo 2, com 
uma incidência menor. As alimentações, devem obter uma baixa concentração de 
AGT, inferior a 1% do valor energético total da dieta, que equivale a 2 gramas 
diárias. 
 
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