Relatório Bromatologia

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CENTRO UNIVERSITÁRIO UNIRUY – WYDEN 
 
Curso: Farmácia 
Disciplina: Bromatologia 
Professora: Edjane 
Alunos: Nayane Cristina S. Guilherme 161050323 / Jessiel Jose Alves 172050122 
 
 
TERMINAÇÃO DE UMIDADE (MAÇÃ) 
1. Introdução 
A determinação de umidade é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de 
alimentos. A umidade de um alimento está relacionada com sua estabilidade, qualidade e 
composição, e pode afetar algumas características do produto, como na maçã (alimento de 
estudo). 
 Nos métodos diretos a água é retirada do produto, geralmente por processo de aquecimento, 
e o teor de umidade é calculado pela diferença de peso das amostras no início e ao final do 
processo. 
A determinação da atividade de água permite a inibição da reprodução microbiana, reações 
enzimáticas, oxidativas e hidro líticas do produto, assegurando embalagem e condições de 
armazenamento adequado, valorizando o produto, economicamente. O produto com atividade 
de água estabelecida pode apresentar maior qualidade e rendimento, melhor preservação e 
tempo de vida determinado com maior rigor. 
2. Objetivos 
Este experimento tem como objetivo determinar a quantidade de umidade do alimento. 
2.2. Objetivo específico 
Determinar a quantidade de umidade da maçã 
3. Material 
• Estufa -105ºC 
• Mufla -550ºC 
• Cadinhos de porcelana 
• Balança analítica 
• Espátulas 
 • Amostras: Maçã 
 
3.1. Método 
Manipular os cadinhos sempre com o auxílio de uma pinça ou garra, evitando segurar com as 
mãos, que podem passar umidade e gordura aos cadinhos. 
Utilizou-se um alimento, no caso de estudo foi uma fruta a maçã, cortamos em três partes a 
mesma. Enquanto isso se colocou os três cadinhos identificados como 1, 2, e 3 para secar na 
estufa, durante uns vinte minutos, em seguida retirou-se usando a garra. Deixou-se esfriar e 
pesaram-se os cadinhos ainda vazios no qual deu os seguintes valores descritos a baixo: 
Logo depois foi colocado novamente na estufa no qual ficou o tempo necessário . 
Referências: CARVALHO et al. (2002); INSTITUTO ADOLFO LUTZ (2008) 
 
 Amostra A (maçã) 
Amostra Peso do cadinho 
Peso Inicial Amostra 
+ Cadinho 
Peso final Amostra + 
Cadinho 
Amostra1 29,130 g 31,111 g 30,211 g 
Amostra2 29,100 g 31,005 g 30,155 g 
Amostra 3 29,105 g 30,980 g 30,630 g 
 
Conclusão 
Para determinação de umidade utilizamos a secagem em estufas é o método mais utilizado em 
alimentos e se baseia na remoção da água por aquecimento. É um método lento que pode levar 
de 3 a 24 horas em temperatura de 105º C dependendo do alimento. É um método barato e 
simples pois necessita apenas de uma estufa, uma balança analítica e cadinhos para colocar as 
amostras. No entanto a exatidão depende de vários fatores como por exemplo a temperatura 
de secagem, o tamanho das partículas da amostra, o número e posição das amostras na estufa 
e a formação de crosta na superfície da amostra, entre outros. As partículas dos alimentos 
devem ser moídas com espessuras menores possíveis para facilitar a evaporação da água. 
 
 
https://lume-re-demonstracao.ufrgs.br/composicaoalimentos/umidade/imagens/estufa.jpg
https://lume-re-demonstracao.ufrgs.br/composicaoalimentos/umidade/imagens/balanca_analitica.jpg
https://lume-re-demonstracao.ufrgs.br/composicaoalimentos/umidade/imagens/capsula_porcelana.jpg
Determinar o teor de cinzas (leite em pó) 
 
1. Introdução 
Cinzas de um alimento e o nome dado ao resíduo inorgânico que permanece após a queimada 
matéria orgânica, entre 550 – 570°C, a qual e transformada em CO2, H2O e NO2, assim sendo, a 
cinza de um material é o ponto de partida para a análise de minerais específicos. Estes minerais 
geralmente 
 
2. OBJETIVOS 
Determinar o teor de cinzas do leite em pó 
Compreender a aplicabilidade e os procedimentos da terminação do teor de cinzas 
3. Material 
• Estufa -105ºC 
• Mufla -550ºC 
• Cadinhos de porcelana 
• Balança analítica 
• Espátulas 
 • Amostras: leite em pó 
Método 
• 1. Pesar com exatidão, em cadinho calcinado (submetido à queima em forno mufla 
550ºC, resfriado e mantido em dessecador), 5g de amostra. Anotar o peso do cadinho 
vazio e o peso da amostra. Ao manipular o cadinho, deve ser utilizada a tenaz. 
• 2. Começar a incineração aos poucos, em bico de Bunsen, procurando aquecer 
igualmente todas as faces do cadinho (muito cuidado para a amostra não pegar fogo). 
• 3. Quando o produto estiver transformado em uma massa de carvão, transferir o 
cadinho para o forno mufla a 550ºC, deixando-o por um espaço de tempo suficiente 
para a total destruição da matéria orgânica, até obter cinzas brancas (no caso de não 
branquear, adicionar algumas gotas de água destilada e levar à mufla novamente). 
• 4. Deixar, então, que a temperatura diminua até, pelo menos, 150ºC. 
• 5. Retirar o cadinho e deixar esfriar completamente em dessecador por, 
aproximadamente, 25min. 
• 6. Pesar e anotar o peso. 
Referências: CARVALHO et al. (2002); INSTITUTO ADOLFO LUTZ (2008) 
https://lume-re-demonstracao.ufrgs.br/composicaoalimentos/cinzas/imagens/cadinho.jpg
https://lume-re-demonstracao.ufrgs.br/composicaoalimentos/cinzas/imagens/tenaz.jpg
https://lume-re-demonstracao.ufrgs.br/composicaoalimentos/cinzas/imagens/bico_bunsen.jpg
https://lume-re-demonstracao.ufrgs.br/composicaoalimentos/cinzas/imagens/massa_carvao.jpg
https://lume-re-demonstracao.ufrgs.br/composicaoalimentos/cinzas/imagens/mufla.jpg
https://lume-re-demonstracao.ufrgs.br/composicaoalimentos/cinzas/imagens/cinza_branca.jpg
https://lume-re-demonstracao.ufrgs.br/composicaoalimentos/cinzas/imagens/dessecador.jpg
Amostra B do leite em pó 
 
Amostra Peso do cadinho Peso Inicial Amostra 
+ Cadinho 
Peso final Amostra + 
Cadinho 
Amostra1 27,710 g 28,710 g 27,840g 
Amostra2 27,050 g 28,050 g 27,050 g 
Amostra 3 26,995 g 27,995 g 27,245g 
 
Conclusão 
A determinação de cinzas permite verificar a adição de matérias inorgânicas ao 
alimento. A perda de peso fornece o teor de matéria orgânica do alimento. A diferença 
entre o peso original da amostra e o peso de matéria orgânica fornece a quantidade 
de cinza presente no produto. Com a finalidade dos ensaios e os resultados alcançados 
notase que p vlor medio de percentagem referente ao teor de ccinzas da amostra esta 
dentro dos padrões. 
 
Atividade 1 
 
a) Média Peso Inicial (Amostra A) 
 
31,111+ 31,005+30,980
3
 = 
93,096
3
 = 31,032 
 
Média Peso Final (Amostra A) 
 
30,211+30,155+30,630
3
 = 
90,996
3
 = 30,332 
 
Média Peso Inicial (Amostra B) 
 
28,710+28,050+27,995
3
 = 
84,755
3
 = 28,252 
 
Média Peso Final (Amostra B) 
 
27,840+27,050+27,245
3
 = 
82,135
3
 = 27,378 
 
 
 
 
Desvio padrão Inicial (Amostra A) 
 
𝐷𝑃 = √
(𝑥𝑖− �̅� )
2
𝑛−1
 = √
(31,111 − 31,032 )2+(31,005 − 31,032)2+(30,980 −31,032)²
3−1
 = 
 
√
0,006 + 0,001 + 0,003
2
 = √
0,01
2
= √0,005 = 0,07 
 
Desvio padrão Final (Amostra A) 
 
𝐷𝑃 = √
(𝑥𝑖− �̅� )
2
𝑛−1
 = √
(30,211 − 30,332)2 + (30,155 − 30,332)2 + (30,630 − 30,332)²
3−1
 = 
 
√
0,015 + + 0,031+0,089 
2
 = √
0,135
2
= √0,0675 = 0,26 
 
Desvio padrão Inicial (Amostra B) 
 
𝐷𝑃 = √
(𝑥𝑖− �̅� )
2
𝑛−1
 = √
(28,710 − 28,252)2 + (28,050 − 28,252)2 +(27,995 − 28,252)²
3−1
 = 
 
 
√
0,209 + 0,041 + 0,066 
2
 = √
0,316
2
= √0,158 = 0,40 
 
 
 
 
 
 
 
Desvio padrão Final (Amostra B) 
 
𝐷𝑃 = √
(𝑥𝑖− �̅� )
2
𝑛−1
 = √
(27,84 − 27,378)2 + (27,050 − 27,378)2 +(27,245 − 27,378)²
3−1
 = 
 
√
0,213 + 0,108+ 0,018 
2
 = √
0,339
2
= √0,17 = 𝟎, 𝟒𝟏𝟐 
 
 
b) Teor Umidade de Amostra A 
 
Umidade % = 
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝐹𝑖𝑛𝑎𝑙 (𝑔) 𝑥 100%
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝐼𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 (𝑔)
 
 
Amostra 1 = 
30,211𝑔 𝑥 100%
31,111𝑔
 = 97,1% 
 
Amostra 2 = 
30,155𝑔 𝑥 100%
31,005𝑔
 = 97,25% 
 
Amostra 3 = 
30,630𝑔 𝑥 100%
30,980𝑔
 = 98,87% 
 
 
Teor Umidade de Amostra B 
 
Umidade % = 
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝐹𝑖𝑛𝑎𝑙 (𝑔) 𝑥 100%
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝐼𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 (𝑔)
 
 
Amostra 1= 
27,840𝑔 𝑥 100%
28,710𝑔
 = 96,97% 
 
Amostra 2 = 
27,050𝑔 𝑥 100%
28,050𝑔
 = 96,43% 
 
Amostra 3 = 
27,245𝑔 𝑥 100%
27,995𝑔
 = 97,46% 
 
 
 
 
 
Atividade 2 
a) Porção desejada / 100g 
 
Carboidrato 
 
100g
100g
= 
25,13g
x
 = 25,13g 
 
 
Gordura Saturada 
 
100g
100g
= 
6,79g
x
 = 6,79g 
 
 
b) Valor Energético / Kcal e KJ 
 
Carboidrato 25,13g x 4Kcal = 100,52Kcal 
Proteína 3,60g x 4Kcal = 14,4Kcal 
Lipídio 11,00g x 9Kcal = 99Kcal 
Total Kcal = 213,92Kcal 
 
Carboidrato 25,13g x 17KJ = 427,21KJ 
Proteína 3,60g x 17KJ = 61,2KJ 
Lipídio 11,00g x 37KJ = 407KJ 
Total KJ = 895,41KJ 
 
c) Valores Diários (VD) 
 
Kcal 
 
100%
𝑥
= 
2000𝐾𝑐𝑎𝑙
213,92𝐾𝑐𝑎𝑙
 = 10,7% 
 
 
Carboidrato 
 
100%
𝑥
= 
300𝑔
25,13𝑔
 = 8,4% 
 
 
Gordura Saturada 
 
100%
x
= 
22g
6,79g
 = 31% 
 
 
Proteínas 
100g
100g
= 
3,60g
x
 = 3,60g 
Gordura Total 
100g
100g
= 
11,00g
x
 = 11,00g 
Fibra Alimentar 
100g
100g
= 
0,87g
x
 = 0,87g 
Sódio 
100g
100g
= 
78,67mg
x
 = 78,67mg 
KJ 
100%
x
= 
8400KJ
895,41KJ
 = 10,7% 
Proteína 
100%
𝑥
= 
75𝑔
3,60𝑔
 = 5% 
Gordura Totais 
100%
x
= 
55g
11,00g
 = 20% 
Fibra Alimentar 
100%
x
= 
25g
0,87g
 = 3,5% 
Sódio 
100%
x
= 
2400mg
78,67mg
 = 3,3% 
 
 
 
 
 
 
 
Porção de 100g 
Valor calorico 
Quantidade por porção Kcal = KJ 
% VD 
231,92 Kcal = 895,41KJ 
Carboidratos 25,13g 8,4% 
Proteina 3,60g 5% 
Gordura total 11,00g 20 % 
Gordura saturada 6,79g 31% 
Fibra 0,87g 3,54% 
Sodio 78,67g 3,3%