Confeitaria e Doçaria_Uni3_SER

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UNIDADE III
Confeitaria e Doçaria
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CONFEITARIA E DOÇARIA
UNIDADE III
PARA INÍCIO DE CONVERSA 
Olá, caro(a) aluno(a)!
É com muita satisfação que saúdo você e convido para iniciar os estudos neste guia da terceira unidade 
da disciplina de Confeitaria e Doçaria do curso EAD em Gastronomia. 
Através deste guia você poderá dar continuidade à formação de seu conhecimento referente a esta 
disciplina, estando cada vez mais aprofundado na maravilhosa arte da confeitaria. 
Nesta terceira unidade você contemplará conhecimentos acerca de Cremes. Serão apresentados os 
cremes cozidos, cremes frios, além de sobremesas com frutas, tais como compotas, doces em massa, 
frutas cristalizadas, entre outras. 
Além de receitas sugeridas, você aprenderá também como montar e aplicar este conhecimento tão 
fundamental à gastronomia e confeitaria como um todo.
Pronto para iniciar esta jornada? Vamos lá!
 
ORIENTAÇÕES DA DISCIPLINA
Prezado(a) aluno(a), 
Como anda a leitura do seu livro-texto? Recomendo e reafirmo a importância de fazê-la antes de iniciar a 
leitura deste guia da terceira unidade, pois tal atividade se faz de grande importância para a construção 
do seu conhecimento. 
Além desta leitura, também afirmo a importância de realizar todas as leituras complementares aqui 
recomendadas, bem como visitar todos os links e assistir aos vídeos por vezes sugeridos ao longo deste 
material para o fortalecimento do seu saber.
No início desta unidade iremos conhecer os cremes cozidos, creme para flã, creme de confeiteiro, 
mousseline, creme ligeiro, Saint-honoré, inglês, bavarois, zabaione, creme de manteiga e suas três formas 
de preparo, também veremos os cremes frios como o chantilly, creme de amêndoas e o frangipane.
Em seu decorrer, estaremos contemplando diversos assuntos pertinentes à atividade do confeiteiro, 
enquanto executor e detentor de conhecimentos técnicos e práticos de confeitaria. 
Recomendo atenção ao conteúdo para que desta forma o conhecimento adquirido tenha o melhor 
aproveitamento possível. Indico contato com seu tutor em seu Ambiente Virtual de Aprendizagem (AVA), 
no local “Dúvidas de Conteúdo”, ele estará pronto para sanar seus questionamentos e indagações. 
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PALAVRAS DO PROFESSOR
Querido(a) aluno(a),
Agora que você já leu a unidade III do seu livro-texto vamos nos aprofundar nos conteúdos pertinentes aos 
cremes cozidos. Você contemplará o conceito destes cremes, seus métodos de preparo e suas variantes. 
Como você já pôde observar existem inúmeros cremes cozidos que são utilizados com frequência na 
produção das mais diferentes preparações do ramo da confeitaria. 
Alguns dos ingredientes que compõem estes cremes ditos básicos ou mais comuns são: ovos, açúcar leite 
ou creme de leite. Como vimos na primeira unidade, cada um deles tem a sua função e os mais diferentes 
modos de preparo. Acredito que esteja curioso(a) para adquirir e desenvolver estes conhecimentos.
Vamos entender um pouco mais?
Cremes 
São preparações de textura aveludadas e muito delicadas que podem ser preparados cozidos ou crus. Em 
suas composições estão presentes, geralmente, produtos lácteos, gorduras, aromatizantes, edulcorantes 
e ovos. 
Uma vez prontos, os cremes podem ser aplicados à elaboração de diversas preparações, tais como 
sobremesas, recheios ou coberturas de bolos, recheio de massas ou até mesmo decoração de outras 
receitas de confeitaria. 
De preparo muitas vezes minucioso, os cremes devem ser finalizados com muito cuidado, devido a sua 
composição ser riquíssima em nutrientes, é grande a possibilidade de interação com o meio e com os 
demais ingredientes, por isso deve-se tomar um grande cuidado com a higiene durante o seu preparo. Do 
contrário, poderão ocorrer alterações químicas e bacteriológicas nos mesmos.
As alterações químicas comprometem as suas qualidades sensoriais, uma vez que a oxidação dos produtos 
lácteos e da gordura irão produzir um sabor rançoso, que se dá principalmente pelo alto teor de gordura.
As alterações bacteriológicas se dão através do trabalho do manipular, que pode promover a contaminação 
cruzada através da negligência em algum procedimento de higiene necessário ao preparo dos cremes. 
Uma destas alterações é a fermentação dos produtos lácteos, o que sensorialmente falando, além de 
amargor produziria um efeito reverso na textura do creme, fazendo com que o mesmo se tornasse líquido 
em poucas horas.
Alguns cuidados são necessários durante a produção dos cremes, devendo sempre ser levados em 
consideração. Estes cuidados serão descritos a seguir:
Matérias-primas 
Deve-se atentar a qualidade dos produtos e a idade dos mesmos. Quanto mais frescos for, melhor será o 
resultado. Lembra-se do nosso mantra? “Não existe produto de qualidade se a matéria-prima não for de 
qualidade!”
Vamos conhecer um pouco mais sobre algumas destas matérias-primas?
Produtos lácteos:
São chamados de produtos lácteos aqueles que são derivados do leite. O leite propriamente dito, quando 
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fresco, é composto de água e sólidos como a sua gordura, a caseína, proteína do leite e lactose, o açúcar 
do leite. Estes componentes é que dão ao leite cor esbranquiçada e ligeiramente amarelada, quanto maior 
for o teor de gordura, sabor característico e valor nutricional. Além disso, o leite também possui nutrientes 
como o cálcio, fósforo e ferro. 
Alguns tipos de leite encontrados no mercado são o leite fresco, leites do tipo A, B ou C; pasteurizado; em 
pó liofilizado; leite evaporado onde 60% da água fora evaporada; leite integral que geralmente apresenta 
4% de gordura; semidesnatados com 1% a 2% de gordura e os leites desnatados, que devem apresentar 
0% de gordura em sua composição. 
Do leite pode-se obter diferentes tipdeseos de produtos, e os mais utilizados na elaboração dos cremes 
são o creme de leite fresco, que apresenta em trono de 30% a 40% de gordura, o que permite a retenção 
de ar durante o batimento e o homogeneizado que podemos encontrar no mercado em caixa ou em lata, 
geralmente com 17% de gordura, o que não seria suficiente para levantar um chantilly; além do creme de 
leite light e o Iogurte, composto de leite fermentado e pode ser encontrado sobre duas formas: natural, 
semidesnatados e desnatados.
Edulcorantes
São sustâncias que tem a sua capacidade de adoçar superior à da sacarose e podem ser classificados em 
naturais, artificiais, calóricos e não calóricos. No preparo dos cremes, muitas vezes é usado em alternativa 
ao açúcar ou mesmo como complemento.
Gorduras
Em sua maioria, as gorduras utilizadas no preparo dos cremes são a manteiga, que deve ser uma 
manteiga de qualidade, normalmente sem sal, e as gemas dos ovos, que atuam na emulsificação, além de 
emprestarem textura e cor aos cremes.
Material 
Deve-se tomar o cuidado de nunca preparar os cremes em material esmaltado. O utensílio deve ser, de 
preferência, de aço inoxidável ou alumínio em estanhado, limpos e livres de gorduras não desejáveis a 
preparação.
Preparação
As boas práticas de manipulação de alimentos são fundamentais ao preparo dos cremes. Mão limpas, 
com as unhas cortadas e os cabelos presos, manipulador bem asseado, ambiente livre de correntes de ar 
são regras básicas para um trabalho bem-sucedido.
Conservação 
Quanto maior a quantidade de ovos maior será a disponibilidade de nutrientes para desenvolvimento de 
microrganismos. A temperatura de refrigeração inibe o crescimento dos mesmos, por este motivo, devem 
ser armazenados em geladeira e em recipientes hermeticamente fechados, para que a troca de gases não 
altere as características sensoriais, como o sabor, por exemplo.
Conheceremos abaixo alguns cremes cozidos:
Creme para flã
Também conhecido como “creme invertido” ou “ovos ao leite”, o creme para flã é uma sobremesa feita 
a quente, composta de ovos, leite, açúcar e aromatizantes, cozido em banho-maria em recipientes 
previamente caramelizados.
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Creme de confeiteiro
Este creme é conhecido por ser uma das preparações mais utilizadas na confeitaria,serve como base 
para outras receitas. Em sua composição encontramos o leite, gemas, açúcar refinado, farinha de trigo 
ou amido e como aromatizante clássico, a fava de baunilha, podendo ser substituída por raspas de limão, 
chocolate, café, doce de leite, caramelo, licor ou aguardente em alguns casos. 
Cada aromatizante tem à sua maneira correta de ser inserido na receita, onde alguns devem ser inseridos 
durante a cocção e outros após o término do preparo. Por ser de sabor mais suave, não deve ter uma 
quantidade significativa de açúcar. É preparado a quente e servido frio.
PRATICANDO
Creme de confeiteiro
Ingredientes
Leite 1 litro
Gemas (*) 4 unidades
Açúcar 0,250 kg
Amido de milho (**) 0,060 kg
Aromatizantes (essência de baunilha, café, doce 
de leite, raspas de limão, etc.).
O necessário
Modo de preparo
1. Por metade do açúcar sobre o leite e levar a ebulição.
2. Branquear as gemas com o açúcar restante.
3. Peneirar a farinha de trigo ou o amido de milho sobre as gemas batidas.
4. Despejar metade do leite quente sobre a mistura.
5. Mexer bem para ligar os ingredientes.
6. Transferir a preparação para dentro da caçarola com o leite restante.
7. Incorporar toda mistura, assando uma espátula de silicone contra as paredes da tigela.
8. Levar a ebulição e cozinhar por 2 a 3 minutos, batendo continuamente.
9. Acrescentar o aromatizante e colocar o creme de confeiteiro sobre um tabuleiro com filme 
plástico.
10. Cobrir com filme plástico (evitar que fiquem bolhas de ar no interior).
11. Levar a geladeira para esfriar.
12. Bater antes de usar.
(*) Pode ser substituído por dois ovos e uma gema.
(**) Se usar farinha de trigo, substituir o amido por 0,100 kg desta farinha.
Creme Mousseline
O creme de musseline é obtido através da mistura de creme de confeiteiro acrescido de manteiga e um 
aromatizante, que pode ser baunilha, chocolate, doce de leite, licor ou aguardente. Após a inserção destes 
ingredientes, este creme é batido até adquirir uma consistência leve. É utilizado para rechear todo tipo 
de preparações de confeitaria, para decorar ou cobrir olhos ou como base na elaboração de sobremesas.
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Creme Ligeiro
É uma preparação derivada do creme de confeiteiro, adicionado de creme de leite fresco batido e do 
aromatizante desejado. É utilizado para rechear olhos, massas, ou simplesmente para decorar, como 
acompanhamento de sobremesas.
Creme Chiboust ou Saint-Honoré
Creme delicado que tem como base o creme de confeiteiro acrescido de gelatina e merengue italiano.
Creme Inglês
É uma das principais preparações da confeitaria. Creme rico, de textura aveludada e muito delicada. Pode 
gerar inúmeros sabores quando aromatizados com diferentes elementos como café, chocolate e etc., 
variando de acordo com a adição de aromatizantes. 
É preparado a partir da mistura de leite, gemas de ovo e açúcar que devem ser cozidos até chegar a 
temperatura de 85ºC, quando as gemas coagulam e dão uma textura aveludada espessando o creme. 
O creme inglês, bem como o creme brûlé, o creme caramelo e a bavaroise são cremes que chamamos de 
custards, nome técnico que se dá a uma produção espessada por meio da coagulação das proteínas dos 
ovos. 
É utilizado na confeitaria para acompanhar sobremesas e bolos, também serve de base para sorvetes e 
outros cremes, como o bavarois ou o creme de manteiga.
PRATICANDO
Creme Inglês
Ingredientes
Leite 1 litro
Açúcar 0,200 kg
Gemas 10 unidades
Aromatizante (café, baunilha, 
chocolate, etc.).
O necessário
Modo de preparo
1. Despejar metade do açúcar sobre o leite e levar a ebulição.
2. Bater as gemas com a outra metade do açúcar até branquear.
3. Assim que o leite entrar em ebulição, despejar metade na tigela com as gemas 
batidas.
4. Transferir a preparação para dentro da caçarola com o resto do leite.
5. Levar ao fogo brando e mexer sem parar.
6. Cozinhar o creme inglês até que ele chegue a 85ºC.
7. Verificar a textura passando o dedo sobre a colher com o creme. Devem ficar duas 
linhas paralelas marcadas sem que o creme escorra. As costas da colher devem ficar 
recobertas.
8. Assar o creme inglês sobre um chinois para uma tigela mergulhada em água com 
gelo.
9. Mexer em banho-maria invertido até esfriar.
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Creme bavaroise
Parte do creme inglês adicionado de gelatina e creme de leite batido, sendo finalizado numa forma para 
esfriar. É um creme muito versátil, podendo mudar de cor, de forma ou de acompanhamento, de acordo 
com seus aromatizantes, que podem ser café, chocolate, baunilha, etc.
Creme Zabaione
De origem italiana, este creme tem uma textura espumosa, embora tenha passado a ser conhecido na 
França. É obtido batendo-se gemas, líquidos como café, licores, vinho Marsala, vinhos doces ou reduzidos 
e açúcar em banho-maria até ficar bem cremoso e espumoso.
Creme de Manteiga
Existem métodos variados para a preparação deste creme. Embora os resultados sejam semelhantes, 
pois sempre resultarão num creme liso, homogêneo e untuoso, este creme pode ser preparado a partir 
de merengue italiano, creme inglês ou pâte a bombe, sempre variações dos mesmos insumos: ovos, 
gemas ou claras, açúcar e manteiga. As principais variações de sabor deste creme vêm do acréscimo de 
diferentes aromatizantes, que podem ser baunilha, chocolate, doce de leite, café, licor ou aguardente.
PRATICANDO
Creme de manteiga a base de merengue italiano
Ingredientes
Ingredientes do merengue italiano
Claras 0,210 kg
Açúcar 0,500 kg
Água 0,200 litros
Ingrediente do creme de manteiga a base de merengue 
italiano
Manteiga sem sal 0,500g
Aromatizante (baunilha, chocolate, 
café).
Quanto baste
Modo de preparo
1. Preparar o merengue italiano conforme visto na 
unidade anterior.
2. Colocar a manteiga fria, cortada em cubinhos, 
dentro do merengue italiano morno.
3. Bater tudo até ficar bem ligado.
4. O creme estará pronto quando estiver firme e 
uniforme.
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Cremes Frios
São ditos na confeitaria cremes frios aqueles cujo preparo se dá em aplicação do calor ou outro tratamento 
térmico. Seu serviço, embora após o preparo algum deles possa ir ao forno, sempre será frio. Abaixo, você 
verá alguns cremes frios da confeitaria clássica.
Creme Chantilly
Criado pelo chefe confeiteiro Fritz Carl Vatel, o chantilly recebeu este nome por ter caído nas graças da 
corte francesa, que denominara o creme desta forma em homenagem ao castelo de Chantilly.
Vatel percebeu que o leite da região de chantilly era mais gorduroso, respondendo bem ao batimento e, 
quando promovida a ação mecânica, o leite se tornava uma pasta, acrescida de açúcar baunilha, dava 
origem a este renomado e clássico creme da confeitaria.
Para se obter esta espuma densa e aerada, é necessário que o creme de leite seja fresco, esteja resfriado 
e apresente entre 30% a 40% de gordura em sua composição, recomenda-se também, que os utensílios 
estejam resfriados e então será promovida a ação mecânica que irá incorporar as bolhas de ar ao creme, 
resultando no chantilly.
 PRATICANDO
Creme Chantilly
Ingredientes
Creme de leite fresco 1 litro
Açúcar de confeiteiro 0,150 a 0,200 kg
Essência de baunilha 0,015 a 0,020 litro
Modo de preparo
1. Ajustar a tigela com creme de leite fresco gelado sobre 
outro recipiente com água e gelo. (Isso irá ajudar a bater 
melhor o creme)
2. Acrescentar açúcar de confeiteiro peneirado.
3. Bater energicamente, até obter o ponto desejado 
(semibatido, batido a três quartos o chantilly, quando 
estiver com picos firmes).
VEJA O VÍDEO!
Se encontrar tempo dentre seus estudos, recomendo o filme ”Vatel 
- Um banquete para o Rei”, de direção de Roland Joffé, 2000. Para 
salvar sua província das dívidas, no norte da França, o príncipe de 
Condé convida o rei Luís XIV para um banquete, que fica a cargo 
de François Vatel, o mordomo do príncipe. Neste link, você terá 
acesso ao filme dublado (Duração 1:52:47): Espero que goste!
https://www.youtube.com/watch?v=5IrEKE93dxU/
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Creme de amêndoas
Creme feito à base de manteiga, açúcar e farinha de amêndoas, batidosna batedeira, onde em seguida 
será acrescentado os ovos, que ao serem batidos ocorrerá a aeração comum das claras, que auxiliará a 
retenção de ar, deixando a preparação mais leve facilitando a emulsificação do creme final. Para uma 
melhor aeração, os ingredientes devem estar em temperatura ambiente. Isto irá conferir um resultado liso 
e homogêneo.
Creme Frangipane
É uma mistura do creme inglês com creme de confeiteiro, aplicado como recheio de bolos e tortas que 
posteriormente irão ao forno para finalizar seu cozimento.
PALAVRAS DO PROFESSOR
Prezado(a) aluno(a), 
Acabamos de conversar sobre os cremes clássicos da confeitaria. Espero que sua 
curiosidade tenha sido despertada acerca deste assunto e você queria ratificar a 
produção dos mesmos. Vamos entrar agora no contexto de Doces com frutas. Vamos 
entender um pouco mais?
Doces com frutas
As frutas são amplamente utilizadas na confeitaria, podem servir apenas como decoração ou como 
ingrediente complementar ou principal de uma preparação. Podemos encontrá-las em pasta, em calda, 
compotas, geleias, cristalizadas, secas, glaçadas, caramelizadas, e uma infinidade inimaginável de outras 
possibilidades. 
As frutas também podem ser encontradas em conservas, que podem ser definidas como um método de 
conservação utilizados para preservar alimentos por tempos mais longos, aumentando assim a vida de 
prateleira do produto e permitindo que se consumam frutas que não necessariamente estão na época 
ideal. 
Os métodos de conservação mais comuns são:
•	 Térmicos: esterilização, pasteurização, refrigeração, congelamento;
•	 Redução do teor de agua: salga, adição de açúcar para conservas em calda, desidratação, concentração 
por evaporação para a preparação de sucos, cristalização;
•	 Aumento de acidez: adição de vinagres;
•	 Redução de oxigênio: embalagem a vácuo;
•	 Substâncias inibidoras: utiliza-se álcool para a preparação de licores e de frutas em conservas.
Compotas
As compotas ou frutas em calda podem ser simples ou mistas. São ditas simples quando preparadas 
apenas com um tipo de fruta e são ditas mistas quando tem em sua composição duas espécies de fruta. 
Quando a compota for composta por mais de dois tipos de frutas, esta então será chamada de salada de 
frutas ou miscelânea de frutas.
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Não devemos confundir geleia de frutas com compotas, embora o preparo seja semelhante e a forma 
de conservação basicamente a mesma, a subdivisão das frutas no seu preparo é que fará a principal 
diferença entre estes dois alimentos. 
A compota geralmente é feita com frutas em pedaços grosseiros, já a geleia é preparada a partir de frutas, 
em pedaços mínimos, trituradas ou purê de frutas e necessita do acréscimo de um agente geleificante, 
geralmente a pectina, seja natural da fruta em que se prepara a geleia ou mesmo uma pectina isolada de 
outra fonte. 
VOCÊ SABIA?
De acordo com a Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (CNNPA), 
da Anvisa, “compota” ou “fruta em calda” é o produto obtido de frutas inteiras ou em 
pedaços e submetidas a cozimento incipiente. Depois, devem ser envasadas em lata ou 
vidro, quase cruas, cobertas com calda de açúcar. Finalizado o processo de fechar em 
recipientes, o produto recebe tratamento térmico.
Geleia de frutas
A matéria-prima das geleias, assim como a das compotas ou frutas em calda são as frutas. Esta pode ser 
utilizada inteira, em pedaços, apenas a polpa ou, então, o suco, dependendo do processo de produção. 
Toda geleia passa por um processo de cocção até atingir uma consistência gelatinosa. 
Esta consistência vem da pectina, um agente geleificante presente naturalmente na fruta. Portanto, elas 
têm um aspecto gelatinoso e, quando extraídas de seus recipientes, permanecem num estado semissólido. 
A doçura das geleias vem do acréscimo de açúcar e existe uma proporção adequada para esta mistura, 
devendo ser respeitada de acordo com o fim da classificação da geleia produzida em questão. 
O tempo de cocção e a quantidade de açúcar variam de acordo com a fruta utilizada, com o grau de 
maturação, o conteúdo de pectina e a acidez, que acelera a liberação da pectina. A fruta e o açúcar devem 
ser colocados em fogo alto até ferver. Depois, baixa-se o fogo e continua-se a cocção, mas agora com a 
panela destampada, para que a água da fruta possa evaporar.
As geleias de frutas são classificadas em:
•	 Comum: quando preparadas numa proporção de 40% de frutas frescas, ou seu equivalente, para 60% 
de açúcar. As geleias de marmelo, laranja e maçã podem ser preparadas com 35% de frutas, ou seu 
equivalente à fruta fresca, e 65% de açúcar.
•	 Extra: quando preparadas numa proporção de 50% de frutas frescas, ou seu equivalente, para 50% 
de açúcar, ou seja, um para um.
Após o preparo das geleias, as mesmas precisam ser armazenadas em ambiente adequado, que deve ser 
escuro, fresco e seco, o recipiente correto para uma maior vida de prateleira. 
Estes recipientes devem ser de vidro temperado, resistentes à alta temperatura que irão receber. Além 
do cuidado com o material selecionado, os vidros também devem estar limpos e esterilizados. Os frascos 
devem ser preenchidos quase até a borda, tampados imediatamente e depois virados por pouco tempo 
de cabeça para baixo, para formar vácuo. Antes de armazenar é importante deixar que eles esfriem 
completamente. 
???
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VOCÊ SABIA?
Você sabe como esterilizar os frascos que serão utilizados no armazenamento das compotas e geleias de 
frutas em casa? Acompanhe o passo a passo deste processo:
1. Lave bem o vidro e também a tampa com água corrente e sabão neutro. Certifique-se de que na 
tampa não há traços de ferrugem.
2. No fogão, utilizando uma panela grande, coloque no fundo dela um pano limpo (por exemplo, 
um pano de prato feito de saco), dobrado, de forma que o vidro não fique em contato direto com 
a panela.
3. Coloque água na panela e no interior dos vidros que vai esterilizar até cobri-los.
4. Em seguida, coloque as tampas na mesma panela de modo que fiquem cobertas.
5. Após o processo de fervura da água, deixe por mais 20 minutos no fogo. 
6. As tampas de metal poderão ser fervidas na mesma panela. 
Frutas Cristalizadas
Segundo a Anvisa, o processo de cristalização nada mais é do que a substituição de parte da água presente 
nas frutas por açúcar. As etapas deste processo serão descritas a seguir:
Preparo dos frutos 
Ø	Descascamento
A retirada das cascas faz parte do início deste processamento. Todas as frutas permitem um descascamento 
manual com ajuda de facas e utensílios cortantes que auxiliam a retirada da casca com espessura 
uniforme, dependendo do tipo de fruta e infraestrutura da unidade de processamento.
Ø	Corte
As frutas podem ser cortadas em fatias, metades, rodelas, tiras ou cubos, dependendo do tamanho.
Ø	Pré-cozimento
O objetivo do pré-cozimento é o amolecimento parcial da polpa de alguns frutos e a inativação enzimática, 
desta forma, as frutas terão uma conservação prolongada.
Ø	Curtimento
As frutas cítricas e o figo devem ser submetidas a um processo denominado “curtimento”, com a finalidade 
de remover o amargor proveniente da matéria-prima. 
Ø	Preparo do Xarope
A água usada para o preparo do xarope deve ser potável e o mesmo deve permanecer líquido e transparente, 
isento de cristais de açúcar. Não deve caramelizar durante o processo, mantendo a sua cor clara para 
evitar o escurecimento das frutas. 
Ø	Saturação dos Frutos
É a incorporação do açúcar no fruto. Acontece por meio da troca do suco da fruta pelo açúcar do xarope 
até ocorrer o equilíbrio, quando o fruto fica com a mesma concentração de açúcar do xarope, apresenta a 
mesma coloração.
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Ø	Cristalização
Esta é a etapa final do processo de cristalização. Consiste no aquecimento e na drenagem do doce, antes 
de colocá-lo no xarope novo. 
VISITE A PÁGINA
Acompanhe nesta página o passo a passo detalhado de como são 
produzidas pela indústria as frutas cristalizadas. Este processo é 
um método de conservação que diminui a atividadede água e 
prolonga a vida de prateleira destes alimentos. Clique aqui e boa 
navegação!
Frutas Secas Glaçadas e Caramelizadas
De acordo com a legislação Brasileira, fruta seca é o produto obtido pela perda parcial da água da fruta 
madura, inteira ou em pedaços, por processos tecnológicos adequados. 
O produto é designado simplesmente pelo nome da fruta que lhe deu origem, seguida da palavra “seca”. 
Os produtos preparados com mais de uma espécie de frutas, terão a designação de “frutas secas mistas”, 
seguida do nome das frutas componentes. Pode também ser usada a palavra “passa”, em lugar de “seca”. 
Exemplo: “uva passa”.
Na confeitaria, estas frutas são perfeitas para serem glaçadas ou caramelizadas, ou seja, cobertas com 
uma calda de açúcar ou fondant, e utilizadas em decorações dos mais diferentes itens de confeitaria.
PALAVRAS FINAIS
Querido(a) aluno(a), 
Concluímos nosso estudo acerca das técnicas de confeitaria apresentadas na terceira unidade da 
disciplina de Confeitaria e Doçaria. 
Você já pode praticar o conhecimento adquirido. Se possível, compartilhe seu resultado. Será um prazer 
acompanhar seu crescimento profissional. 
Peço que, se houver dúvidas sobre o assunto estudado, por favor, entre em contato com seu Tutor. Ele está 
pronto para esclarecê-las. 
Neste momento, convido você a acessar o Ambiente Virtual de Aprendizagem (AVA) e responder as 
atividades avaliativas. Elas são essenciais para fortalecer o seu aprendizado.
Na próxima unidade conheceremos as açúcares e caldas e sobremesas geladas.
Até lá!
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http://www.tecnologiaetreinamento.com.br/gastronomia-padaria/receita-caseira/frutas-cristalizadas-preparo-dos-frutos
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
DIAS, Carolina Carmona. Confeitaria Clássica e Brasileira. Maringá –Pr.: UniCesumar, 2016.
SEBESS, Mariana. Técnicas de Confeitaria Profissional. SENAC, 2008.
THIS, H. Um cientista na cozinha. EDITORA ÁTICA, 2003. 
HERMÉ, Pierre. Larousse das sobremesas. 2. ed. São Paulo: Larousse do Brasil, 2010.
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