aditivos-alimentares-

Prévia do material em texto

Texto de apoio ao curso de Especialização 
Atividade física adaptada e saúde 
Prof. Dr. Luzimar Teixeira 
 
ADITIVOS NOS ALIMENTOS 
Os aditivos são substâncias ou mistura dotada ou não de valor nutritivo intencionalmente 
adicionadas aos alimentos com a finalidade de impedir alterações, manter, conferir ou 
intensificar seu aroma, cor e sabor, modificar ou manter seu estado físico. 
Ainda de acordo com FDA (Food and Drug Administration) e da Organização Mundial da Saúde, 
aditivos químicos foram classificados como substâncias não nutritivas incorporadas ao 
alimentos geralmente em pequenas quantidades. Substâncias adicionadas com o objetivo 
principal de elevar o valor nutritivo, tais como vitaminas, sais minerais e outros, não foram 
incluídas na categoria de aditivos químicos. 
Desta forma, pode-se dizer que aditivos alimentares correspondem a qualquer substância 
presente por adição intencional, ou não, em alimentos tecnologicamente processados. 
Os alimentos tem sido aditivados por séculos; os antigos usavam sal para conservar carnes e 
peixes, adicionavam ervas e temperos para melhorar o sabor dos alimentos; preservam frutas 
com açucares e conservavam pepinos e outros vegetais com vinagre. 
No Brasil a legislação (nº 55871), define aditivos para alimentos, a substância intencionalmente 
adicionada ao mesmo, com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar a suas 
propriedades, desde que não prejudique seu valor nutritivo. 
Com o crescimento rápido da população mundial, e a grande demanda de alimentos, mais 
aditivos tem sido empregado. A existência de um grande número de produtos moderno tais 
como os de baixo valor calórico (light), Fast-Food, salgadinhos embalados, não seria possível 
sem os aditivos. O conceito de aditivo nos alimentos é bastante variável de país para país. Uma 
determinada substância poderá ser utilizada como aditivo por um país e ser proibida no país 
vizinho, acarretando problemas com relação a exportação. 
Existe um grande número de aditivos atualmente empregado, mas todos eles sofrem uma 
regulamentação federal no seu uso. 
 
UTILIZAÇÃO DE ADITIVOS NOS ALIMENTOS 
Dois fatores geralmente são levados em consideração na elaboração de uma lista de aditivos 
legalmente permitidos. O primeiro diz respeito à necessidade de sua utilização e o segundo se 
refere a sua inocüidade em relação a saúde pública. 
De um modo geral, os aditivos devem ser utilizados preferivelmente como um meio suplementar 
nos processos industriais de alimentos e não com o objetivo de substitui-los. 
PRINCIPAIS USOS DE ADITIVOS QUÍMICOS 
Os aditivos químicos são utilizados em alimentos com as mais diversas finalidades e são 
constituídos pelas substâncias que não são naturalmente encontrada nos alimentos. De uma 
forma geral, os aditivos encontrados em alimentos poderão ser classificados em quatro grupos 
principais: 
1 - substâncias que tem por objetivo estender o tempo de vida úitil ou reduzir a deterioração de 
um determinado alimento. 
2 - produtos que alteram as características de um alimento, melhorando o seu sabor, a sua côr, 
e a sua textura. 
3 - produtos que são adicionados com a finalidade de variar o valor nutritivo do mesmo. 
4 - substâncias que ocorrem em alimentos, devido a contaminações acidentais. 
Quanto as funções dos aditivos 
Os aditivos alimentares quanto a suas funções e classificação ou siglas, são reunidos em 
diferentes grupos conforme segue: 
1 - ACIDULANTES (H) 
Comunicam ou intensificam o gosto ou sabor ácido aos alimentos processados. 
2 - ANTIOXIDANTES (A) 
São substâncias que retardam o aparecimento de alterações oxidativas nos alimentos, 
impedindo a interação com o oxigênio. 
3 - AROMATIZANTES E FLAVORIZANTES (F) 
São substâncias ou mistura de substâncias possuidoras de propriedades odorÍferas ou sápidas 
capazes de conferir o intensificar o aroma e ou sabor dos alimentos. São classificadas ainda 
em: aromas naturais; aromas natural reforçado; aromas reconstituído, aromas imitação e 
aromas artificiais. 
4 - CONSERVADOR (P) 
São substâncias que possibilitam ou retardam a deterioração microorgânica ou enzimática nos 
alimentos, ou sejam, evitam processo de fermentação, acidificação e evidência de putrefação 
nos alimentos. 
5 - CORANTES (C) 
São aquelas que conferem ou intensificam a cor dos alimentos. São ainda classificados em: 
corantes orgânico natural e corantes orgânico sintético artificial. 
6 - EDULCORANTES (D) 
São substâncias orgânicas artificiais não glicidicas capazes de conferir sabor doce aos 
alimentos, sendo também utilizados em produtos dietéticos. 
7 - ESTABILIZANTES (ET) 
Substâncias que favorecem e mantém as características físicas das emulsões e suspensões. 
Promovem uma interação homogênea de ingredientes como óleo e água, aumentam a 
viscosidade dos ingredientes e evitam a formação de cristais. 
8 - ESPESSANTES (EP) 
São substâncias capazes de aumentar a viscosidade de soluções, emulsões e suspensões, 
melhorando a textura e a consistência dos alimentos processados. 
9 - UMECTANTES (U) 
Substâncias capazes de evitar a perda de água ou umidade nos alimentos pois, possuem 
propriedades hidroscópicas. 
10 - ANTIUMECTANTES (AU) 
Substâncias capazes de reduzir as capacidades hidroscópicas dos alimentos. Impedem que as 
partículas se agrupem quanto em contato com a água. 
11 - ESPUMÍFEROS 
São substâncias que influem na tensão superficial dos alimentos interferindo na produção de 
espumas com o propósito de gerar espuma estável. 
12 - ANTIESPUMÍFEROS 
São substâncias que modificam a tensão superficial dos alimentos. Evitam a formação de 
espuma em alimentos durante o seu processamento. 
13 - CLARIFICANTES 
São substâncias que retiram a turbidez dos alimentos. 
Os aditivos 11, 12 e 13, são considerados coadjuvantes de tecnologia de fabricação. Serve 
como auxiliares na elaboração de matéria-prima ou de alimentos, durante o processo de 
fabricação. 
 
CONHEÇA UM POUCO DOS ADITIVOS ALIMENTARES 
Basta uma rápida refeição e centenas de aditivos químicos são ingerido: substâncias capazes 
de conservar e melhorar as qualidades dos alimentos. Tão velhos quanto os humanos, os 
aditivos sempre estiveram presentes em nossa dieta. 
Os aditivos alimentares têm sido usados por séculos; nossos ancestrais usaram sal para 
preservar carnes e peixes; adicionaram ervas e temperos para melhorar o sabor dos alimentos; 
preservaram frutas com açúcares e conservaram pepinos e outros vegetais com vinagre. 
Entretanto, com o advento da vida moderna, mais aditivos têm sido empregados, a cada ano. 
Os aditivos são usados para preservar os alimentos, melhorar o seu aspecto visual, seu sabor e 
dor, e estabilizar sua composição. Além disso, são empregados para aumentar o valor nutritivo 
e evitar a sua decomposição ou oxidação com o passar do tempo isto é, prolongar o tempo de 
vida dos alimentos processados. 
As principais razões para o uso de aditivos nos alimentos são: 
Para manter a consistência do produto: o que mantém o sal soltinho e livre? O que faz com que 
emulsões, como molhos e saladas, fiquem estáveis e não se separem? Certos ingredientes, tais 
como emulsificantes, estabilizantes, expessantes e agentes anti-aglutinantes ajudam a manter a 
textura e características do alimento. Exemplos incluem alginatos, lecitina, glicerídeos, metil-
celulose, pectin, gomas arábica, xantana, e outros. 
Para manter ou melhor o valor nutricional: vários nutrientes dos alimentos podem ser perdidos 
durante o processo de manufaturação. Por isso as indústrias adicionam vitaminas A, D, K, ferro, 
ácido ascórbico, cálcio, zinco, niacina, ácido fólico, etc, a vários alimentos, tais como a 
margarina ou o leite. 
Para manter a palatabilidade: os alimentos perdem, naturalmente, o sabor e a frescura devido 
ao envelhecimento e à exposição a agentes como umidade, oxigênio, bactérias e fungos. Para 
evitar isso, as indústrias adicionamácido ascórbico, BHT, BHA e nitrito de sódio, numa tentativa 
de evitar a oxidação e a perda de sabor dos alimentos processados. 
Para aumentar a maciez ou controlar o pH: qualquer dona de casa sabe que, sem fermento, o 
bolo não cresce. O fermento pode ser um pó químico; bicarbonato de sódio. Algumas vezes, 
deseja-se modificar o pH de certas comidas para melhorar o sabor ou a aparência. 
Para melhorar sabor ou cor: vários temperos naturais e aromatizantes artificiais são 
empregados para melhorar o sabor dos alimentos. As cores, também, podem ser alteradas com 
o uso de aditivos, numa tentativa as expectativas do consumidor. 
Os aditivos alimentares e seus metabólitos são sujeitos a análises toxicológicas rigorosas antes 
da aprovação do seu uso na indústria alimentícia. Os estudos são conduzidos com espécies 
animais, objetivando se determinar os efeitos tóxicos a curto e longo prazo. Estes testes 
monitoram o comportamento dos animais, seu crescimento, taxa de mortalidade, reprodução, 
química do sangue e desenvolvimento de tumores, durante um período de 90 dias. Alguns 
aditivos mais utilizados pela indústria de processamento de alimentos são os seguintes: 
 
Os Aditivos Nutricionais 
A incrementação nutricional dos alimentos teve inicio em 1924, quando, nos EUA, o iodo foi 
adicionado ao sal de cozinha, para prevenir o aparecimento do bócio nas pessoas. Vitaminas 
são comumente adicionadas a muitos alimentos; as vitaminas D são adicionadas a cereais, 
farinhas, macarrão; a vitamina C é adicionada a bebidas, néctares de frutas, derivados de leites, 
sucos de frutas naturais. Além destes, aditivos como óleos essenciais, minerais e fibras são 
também empregadas. 
 
Agentes Processantes 
Muitos aditivos são adicionados aos alimentos durante o seu processamento de fabricação. 
Entre eles estão os emulsificantes, que são utilizados para manter uma dispersão uniforme de 
um líquido em outro, tal como óleo e água. São aditivos utilizados em produtos como a 
maionese, para facilitar a dispersão de aromatizantes hidrofóbicos; em produtos congelados 
(sorvetes) para prevenir a formação de cristais de gelo. O estabilizantes e expessantes tem 
muitas funções nos alimentos. A grande maioria é formada por polissacarídeos, como amido, ou 
ainda por proteínas, tais como gelatina. A principal função é aumentar a viscosidade do produto 
final, bem como estabilizar emulsões. A formação e estabilização de espuma em vários 
produtos também é um efeito destes aditivos. 
 
EDTA 
Os agentes quelantes protegem os produtos de muitas reações enzimáticas que podem 
promover a deterioração durante o processamento e estocagem. Estas substâncias se ligam a 
muitos dos minerais presentes nos alimentos que está relacionada diretamente coma atividade 
enzimática de certas proteínas. O produto EDTA (ácido etilenodiaminotetracético), é um dos 
mais utilizados para estabilizar os alimentos processados que apresentam as características 
acima. Além destes agentes processantes, existem os humectantes, que mantém o alimento 
úmido e macio. No coco ralado, por exemplo, é adicionado glicerina para manter o mesmo 
macio e úmido. 
 
Agentes Preservativos 
Para prolongar o tempo de vida dos alimentos processados, as industrias alimentícias, utilizam 
substâncias que preservam as qualidades naturais dos alimentos. Existem dois grupos de 
aditivos preservativos; os antioxidantes e os antimicrobianos. Os antioxidantes são compostos 
que previnem a deterioração dos alimentos por mecanismos oxidativos. A oxidação envolvem 
principalmente o oxigênio presente no ar atmosférico. As substâncias antimicrobianas, agem 
principalmente inibindo a proliferação de microorganismo, prevenindo os alimentos de se 
deteriorarem. O cloreto de sódio (sal de cozinha), é provavelmente o mais antigo destes 
agentes; ácidos orgânicos, tais como o acético, benzóico, propanóico e o ácido sórbico, são 
usados como aditivos antimicrobianos. Nitratos e nitritos são usados para inibir o crescimento 
da bactéria Clostridium botulinum em alimentos que contém carne crua, tais como linguíça, o 
presunto, o bacom e o salame. Dióxido de enxofre e sulfitos são usados para controlar o 
crescimento de microorganimos em frutas secas, sucos e vinhos. 
 
Agentes Corantes 
Uma das principais características que chama a atenção para um alimento é a sua cor. As 
indústrias de alimentos, utilizam corantes naturais ou sintéticos para realçar a cor dos 
alimentos. Os corantes são derivados de plantas e animais; a grande maioria é derivado de 
extratos de plantas. Com o objetivo de melhorar a aparência visual dos alimentos, os corantes 
são adicionais para realçar a cor de um suco de laranja por exemplo; produtos de flans e 
pudins. 
 
Reforçador de Sabor 
As substâncias com esta finalidade, é um agente flavorizante, cuja sua principal função é a de 
reforçar o sabor os alimentos e dos ingredientes do mesmo. O primeiro flavorizante a ser 
vendido comercialmente foi o glutamato nonossódico (amino-ácido L-glutâmico). Esta 
substância é capaz de proporcionar um sabor rico e característico dos alimentos. Outros 
compostos que são utilizados como flavorizantes são as lactonas, ésteres, malte e proteínas 
vegetais hidrolizadas. 
 
POR QUE USAR ADITIVOS NOS ALIMENTOS 
Sem os aditivos, a variedade de alimentos disponíveis e seu tempo de vida em manter-se em 
condições de consumo, seria muito reduzidas. Contudo, o uso de aditivos é um tema 
controverso, com alegações de que els podem desencadear alergias e são tõxicos. Algumas 
pessoas são sensíveis a certos aditivos, especialmente corantes, e devem verificar os rótulos 
cuidadosamente para saber quais aditivos o alimente contém. 
Todos os aditivos permitidos são considerados seguros e são controlados por Lei pelo 
Ministério da Saúde, através da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Os aditivos para uso 
nos alimentos devem ser aprovados atnes de poderem ser utilizados na produção dos mesmos. 
Muitos dos aditivos são substâncias naturais como por exemplo, o Ácido Ascórbico (Vitamina 
C), que é usado como um realçador de sabor para acelerar a produção de pão. Os aditivos 
naturais também devem passar por testes antes de serem usados na produção de alimentos. 
Os aditivos mais comulmente encontrados nos alimentos industrializados podem ser 
identificados na lista de ingredientes nos rótulos dos produtos. Alguns fabricantes utilizam no 
seu produto o próprio nome do aditivo outros utilizam o código numério INS (International 
Numbering System), Sistema Internacional de Numeração de Aditivos Alimentares que é 
permitido por lei. Este Sistema Internacional de Numeração, foi elaborado pelo Comitê do 
Codex Alimentarius sobre aditivos alimentares e contaminantes de alimentos, para estabelecer 
um sistema numérico internacional de identificação dos aditivos utilizados nos alimentos nas 
listas de ingredientes como alternativa à declaração do nome específico do aditivo. São os 
seguintes os aditivos: 
1- Corantes Sintéticos e Naturais 
TIPO DE CORANTE NÚMERO DO INS ALIMENTOS UTILIZADOS 
Amarelo INS 101 i Queijos processados 
Verde INS 140 i Gorduras, óleos, vegetais enlatados 
Preto INS 153 Geléias, Gelatinas 
Amarelo laranja INS 160 ii Margarinas, Bolos 
Amarelo INS 102 Bebidas não-alcoolicas 
Amarelo INS 110 Bebidas de Laranja(liquida ou pó) 
Vermelho INS 123 Produtos de Groselha, Bebidas de Morango, Uva 
Vermelho INS 127 Cerejas em Caldas 
Azul INS 132 Gelatinas, Molho, Refrescos de Uva 
Verde INS 143 Ervilhas enlatadas, Flan, Geléias e Gelatinas 
2- Conservantes 
CONSERVANTE NÚMERO DO INS ALIMENTOS UTILIZADOS 
Ácido Ascórbico INS 300 Queijo. Iogurte, Bebidas não alcoolicas 
Ácido Acético INS 260 Picles, Molhos, Legumes em conservas 
Ácido Lático INS 270 Fermento em Pó, Maionses, Margarinas 
Ácido Propiónico INS 280 Margarinas, Doces, Farinhas 
Benzoato de Sódio INS 210 Pães, Farinhas,Doces, Condimentos Preparado 
Dióixido de Enxofre INS 220 Bebidas não alcoolicas, picles, Derivados de Frutas 
Nitritos INS 249 e 250 Carnes Curadas e Cozidas e produtos de Carnes 
Nitrato de Sódio INS 251 Bacon, Presunto, Queijos(não cheddar) 
Nitrato de Potássio INS 249 Bacon, Presunto 
Sorbato de Potássio INS 202 Molhos Cremosos, Condimentos e Pastas Alimentícias 
3- Antioxidantes 
ANTIOXIDANTES NÚMERO DO INS ALIMENTOS UTILIZADOS 
Ácido Ascórbico(Vit.C) INS 300 Bebidas não alcoolicas, Leite em Pó, Sucos de Frutas 
Tocoferol (Vit. E) INS 307 Óleos Vegetais em geral 
Galatos INS 310,311 e 312 Margarinas, Gorduras Vegetais, Óleos Vegetais 
BHA INS 320 Margarinas, Bolos, Tortas e Pães 
BHT INS 321 Torradas, Margarinas, Óleos Vegetais e Gorduras 
4- Emulsificantes e Estabilizantes 
EMULSIFICANTES 
ESTABILIZANTES NÚMERO DO INS ALIMENTOS UTILIZADOS 
Leticinas INS 322 Chocolates, Margarinas 
Ácido Cítrico INS 330 Picles, Laticínios, Bolos, Refrigerantes, Xaropes de Frutas 
Ácido Tartárico INS 334 Fermento em Pó 
Ácido Algínico INS 400 Sorvetes, Sobremesas instantâneas, Flans 
Gomas INS 414 e 415 Sorvetes, Sopas, Doces, Geléias 
Fosfatos INS 341 iii Creme de Leite, Pós para mistura cremosa, Refrescos em Pó, Massas 
Alimentícias, Biscoitos 
Ágar INS 406 Presunto Enlatado, Sorvetes 
Nitrato de Sódio INS 251 Bacon, Presunto, Queijos(não cheddar) 
Pectina INS 440 Sorvetes, Sopas, Doces, Molhos Cremosos 
5- Adoçantes e Educorantes 
Tem sido propostas várias classificações para educorantes e adoçantes, baseadas em sua 
origem e valor calórico. O Codex Alimentarius classificaram os mesmos em dois grupos: 
(A) Educorantes intensos ou não nutritivos - que fornecem somente doçura acentuada, não 
desempenham nenhuma outra função no produto final, são poucos calóricos ou efetivamente 
não calóricos e são sutilizados em quantidades muito pequena. 
(B) Adoçantes de corpo - que fornecem energia e textura aos alimentos, geralmente contém o 
mesmo valor calórico dos açúcar, e são utilizados em quantidades maiores no produto final. 
Os adoçantes calóricos acrescentam energia à dieta e incluem o manitol, o sorbitol, o xilitol e 
xarope de glicose hidrogenada. Os adoçantes não-calóricos são adoçantes sintéticos e incluem 
o acessulfame de potássio, o aspartame, a sacarina, o ciclamato de sódio e a taumatina. 
Sucrose, glicose, frutose e lactose são todos classificados como alimentos e não como 
adoçantes ou aditivos. 
As características dos educorantes mais utilizados são as seguintes: 
EDUCORANTES - PODER ADOÇANTE EM RELAÇÃO AO AÇÚCAR: 
Sacarina 500 vezes mais doce 
Ciclamato de Sódio 30 vezes mais doce 
Aspartame 200 vezes mais doce 
Acessulfame k (de potássio) 200 vezes mais doce 
Steviosídeo 300 vezes mais doce 
Sucralose 600 vezes mais doce 
 
6- Outros Aditivos Utilizados 
Os agentes de brilho são utilizados para dar aos alimentos uma aparência brilhante atraente e 
incluem alimentos à base de ovos e Condimentos pastosos (mostarda, Catchup,). Refinadores 
de farinha são utilizados para produzir pão de textura mais leve e adiar o envelhecimento. 
Outros aditivos incluem: realçadores de sabor, como o glutamento monossódico (que intensifica 
o sabor do alimento); agentes antiespuma (que previnem o aparecimento de espuma durante o 
processamento), e gases propelentes (que são utilizados, por exemplo, nos cremes de 
embalagem aerossol). Polifosfatos permitem que os produtos retenham água, aumentando, 
portanto, o seu peso, e são utilizados em alimentos como o frango congelado e carnes curadas.