Aula 6 (fermentação, cms, surimi) Pescado

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Tecnologia do pescado: Fermentação, CMS e 
Surimi 
UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE 
CENTRO DE TECNOLOGIA E RECURSOS NATURAIS 
UNIDADE ACADÊMICA DE ENGENHARIA DE 
ALIMENTOS 
 
Profª: Thaisa Abrantes Souza Gusmão 
Fermentação do Pescado 
Introdução 
 São produtos preparados efetuando-se a salga da MP 
fermentando-se o produto salgado; 
 
 Ação de microrganismos ou de enzimas localizadas no 
próprio tecido da MP; 
 
 A salga visa eliminar os microrganismos deterioradores 
(seleção da população bacteriana desejada); 
 
 Ocorre a hidrólise das proteínas musculares  alteração na 
textura, aparência, aroma e sabor. 
Alguns benefícios 
 O produto final é geralmente mais estável que a MP original; 
 O valor nutricional e a digestibilidade são aumentados; 
 Melhor aparência e sabor ao produto; 
 Fazendo com que o pescado que seria descartado se 
transforme em alimento nutritivo. 
 
Produtos fermentados de pescado 
 Centenas de produtos fermentados, com diferentes 
tecnologias e de acordo com a região de origem; 
 Em países desenvolvidos: 1. produto final com sabor 
peculiar/ 2. preservação do pescado; 
Alto valor comercial e são consumidos como “délikatessen” 
ou aperitivos; 
 Em países menos desenvolvidos: 1. preservação do pescado/ 
2. fonte de proteína na alimentação; 
 
 
Classificação de produtos de pescado 
fermentados 
1. Produtos cuja forma natural do pescado é preservada; 
 
2. Produtos nos quais o pescado é macerado até se obter uma pasta; 
 
3. Produtos nos quais o pescado é completamente hidrolisado até a forma 
líquida (molho de pescado). 
Produtos fermentados de pescado 
 As pastas de pescado fermentados é produzida com peixes 
inteiros ou triturados, suas ovas, pequenos camarões ou suas ovas 
e 25% de sal; 
 O produto está pronto quando atinge uma textura pastosa; 
 Em alguns casos o produto pode ser colorido com adição arroz 
fermentado com levedura (angkak); 
 
Produtos fermentados de pescado 
 “Nuoc-mam” é um molho de peixe fermentado produzido com várias espécies de peixes 
pequenos; 
 
 Seis partes de peixe são empilhadas em camadas alternadas com quatro a cinco partes de 
sal em tanques; 
 
 Após 3 dias o peixe é compactado (formação de uma camada de líquido sobre os peixes); 
 
 A fermentação dura 6 meses (peixes pequenos) e até 18 meses (peixes maiores); 
 
 Parte do líquido sobrenadante é drenado e possui um nítido aroma cárneo (primeira 
qualidade); 
 
 Parte da massa residual é extraída com água do mar fervente (segunda qualidade). 
 
 
Produtos fermentados de pescado 
Peixes de tamanho 
pequeno e inteiros 
Salga 
Hidrólise e 
fermentação 
Sólidos 
Extração 
Drenagem do líquido 
Líquido drenado 
Maturação 
Molho de primeira 
qualidade 
Sólido 
Extração 
Molho de segunda 
qualidade 
Adição de salmoura 
saturada 
Fluxograma do processamento do 
molho de peixe fermentado 
Produtos fermentados de pescado 
 Os peixes da espécie Engraulis encrasicolus (european anchovy) são os mais utilizados para fabricação de 
fermentados; 
 “Peixe anchovado” ou “anchovagem” como sinônimo de peixe fermentado e fermentação respectivamente; 
 Em Portugal: semiconserva de anchovas; 
 Itália: Alici (pronuncia-se “ alitche”) 
 Alemanha: Anchovis 
 França: “paté d´anchois” 
 Os anchovados autênticos somente podem ser elaborados com peixes da família Engraulidae; 
 Produtos elaborados com outras espécies são denominados com o nome comum da espécie mais o termo 
“anchovado” 
 
Produtos fermentados de pescado 
 No Brasil é utilizada a sardinha (Sardinella brasiliensis); 
 Possui características de composição que permitem o 
desenvolvimento do aroma, sabor, cor e textura de produtos 
anchovados; 
 A produção ocorre em escala industrial pequena; 
 O tempo de produção é longo devido à fermentação; 
 “sardinha anchovada”; “filés de sardinha anchovadas”; “filé de 
peixe anchovado”; 
 Podem ser considerados semiconservas; 
 RIISPOA- Artigo 490: produto de pescado anchovado 
 
Definição RIISPOA- 490 
 “ Pescado anchovado é o produto obtido a partir da cura 
prolongada do pescado pelo sal (cloreto de sódio), até que 
atinja características específicas de cor, sabor, odor e textura, 
adicionado ou não de aditivos, substâncias aromáticas, 
vegetais e envasado com óleos comestíveis” 
Produtos fermentados de pescado 
Recepção Seleção 
Lavagem (água 
clorada 5ppm) 
Evisceração e 
descabeçament
o 
Fermentação 
(90 a 120 dias 
em salmoura 
saturada) 
Retirada da pele 
Prensagem Filetagem Embalagem 
Estocagem Expedição 
Fluxograma do processamento 
do produto fermentado 
elaborado com Sardinella 
brasiliensis 
Princípios da conservação 
 A elaboração de produtos fermentados de pescado consiste 
basicamente em um processo de conservação baseado em duas 
etapas: 
1. Salga 
- Realizada com concentrações variáveis de sal; 
2. Maturação 
- O produto passa por uma hidrólise proteica provocada por 
enzimas endógenas e/ou produzidas por MO; 
• Ocorre uma diminuição da umidade; 
• As proteínas são transformadas em compostos mais estáveis; 
• Os lipídios são parcialmente oxidados; 
• Compostos aromáticos são formados  produtos com sabor 
diferenciado. 
Princípios da conservação 
 Os fermentados de pescado são exemplos típicos da utilização da 
Tecnologia dos Obstáculos para obtenção de produtos estáveis; 
 Conceito da Tecnologia dos Obstáculos: a estabilidade e a 
segurança microbiológica da maioria dos alimentos se baseia na 
combinação de vários fatores (obstáculos); 
 No pescado fermentado: 
 elevado teor de sal 
 redução da aw 
 presença de bactérias competidoras 
 diminuição do pH 
 Uso de conservantes como nitrito e benzoato de sódio 
Teoria dos obstáculos 
Elevado teor de sal 
Presença de bactérias 
competidoras 
Redução do pH Presença de 
conservantes 
Princípios da conservação 
 Embora a tecnologia empregada seja simples, um série de fatores 
pode influenciar o processo: 
 
A microflora presente no pescado, sal e outros ingredientes; 
Qualidade e concentração do sal; 
Condições da MP, incluindo frescor; 
 pH atingido na fermentação; 
 Presença de enzimas das vísceras ou de outras fontes; 
Duração do processo de fermentação 
Microflora 
 MO presentes: próprio pescado, ambiente, o sal utilizado e os 
que podem ser inoculados (acelerar a fermentação); 
 Microflora do pescado marinho: Aeromonas, Pseudomonas, Vibrio; 
 MO adicionados: bactérias acidoláticas (Lactococus, Lactobacillus, 
Leuconostoc, Pediococus e ect); 
 Durante o processo de fermentação a composição da microflora 
original é alterada; 
 Os carboidratos são fermentados e as substâncias formadas 
conferem sabor e odor característicos 
 
Efeitos do sal 
 O efeito preservativo primário é a remoção da água do produto 
(efeito osmótico); 
 
 Diminuição da aw que limita o desenvolvimento da maioria das 
bactérias; 
 
 A quantidade de sal tem grande influência; 
- quando maior a quantidade de sal, maior a desidratação osmótica e 
maior ação bactericida; 
- Em concentrações de sal elevadas, o processo de maturação pode 
ser inibido; 
- Os MO deterioradores no pescado são inibidos em concentração 
de sal de 6 a 8% e aw< 0,95; 
 
Efeito do pH 
 O pH sofre uma ligeira elevação antes de seu decréscimo; 
 
 O eventual aumento inicial é consequência da produção de compostos de 
caráter básico (bases nitrogenadas voláteis); 
 
 A queda do pH é causada pela produção de vários ácidos orgânicos (ácido lático, 
acético, propiônico); 
 
 Maior declínio do pH: ingredientes como fonte de carboidratos e MO com 
capacidade fermentativa; 
 
 Bactérias que se desenvolvem bem em altas concentrações de sal são geralmente 
sensíveis à acidez: 
- Combinação de elevado teor de sal e baixo pH é eficiente para preservação do 
produto. 
 
 
Efeito do uso de condimentos e 
aditivos 
 Objetivo:obtenção de produtos com diferentes sabores e 
aromas e garantia de segurança; 
 Uso de açúcar, fontes de carboidrato (melaço, arroz, soja, 
feijão) possuem papel fundamental como substrato para 
atuação das bactérias; 
 Alho, cravo, canela, páprica e outros condimentos também 
são adicionados; 
 Papel antimicrobiano: ácido benzoico, sais de benzoato, 
nitrato e nitrito de sódio; 
 
Efeito das enzimas 
 A maturação do pescado durante a fermentação se dá sob a 
influência de enzimas do tecido muscular e também 
produzidas por MO: 
 
- Enzimas musculares (tripsina, quimotripsina e pepsina): 
importantes no início da maturação atividade maior em 
pH neutro; 
- Enzimas dos MO: importância no final do processo; 
 
• As enzimas vegetais bromelina, papaína e ficina são 
conhecidas por sua capacidade de amaciar carnes; 
Características do produto final 
 Os produtos de pescado fermentado são avaliados no término do 
processo, principalmente por suas características organolépticas; 
 
 Quando maturado, deve ser macio, mas consistente, e a espinha 
deve ser facilmente removível da carne; 
 
 O molho fermentado de peixe é o produto mais conhecido É 
usado em grande parte como condimento; 
 
 Os fatores mais importantes da aceitabilidade pelos consumidores 
são o flavor e o aroma; 
 
 São excelentes fontes de proteínas e aminoácidos essenciais; 
 
Composição 
 Peixe fermentado 
 Umidade: 44 a 47%; 
 Proteínas: 20 a 22%; 
 Lipídios: 7 a 15%; 
 Sal: 15 a 17%; 
 pH: 5 a 5,3 
 
 Apesar de os produtos fermentados de 
pescado possuírem um alto valor nutricional, 
são pouco difundidos no mercado 
consumidor, o que torna difícil a sua 
comercialização. 
 
Carne mecanicamente separada (CMS) 
e Surimi 
Carne mecanicamente separada (CMS) 
 Também conhecida como “minced fish”; 
 É a polpa de peixe separada de pele e ossos em máquina 
desossadora; 
 
 
 
 A CMS é obtida pela passagem do pescado eviscerado e 
descabeçado ou de seus resíduos por uma máquina 
separadora de carne e ossos; 
 Primeira etapa do isolamento da proteína do pescado para 
uso como food ingredient; 
 
 
 
 
 
A Codex Alimentarius define CMS como um produto obtido a partir de uma única espécie, ou 
mistura de espécies de peixes com características sensoriais semelhantes, através de um 
processo mecanizado da parte comestível, gerando partículas de músculo esquelético isentas 
de vísceras, escamas, ossos e pele. 
A Codex Alimentarius define CMS como um produto obtido a partir de uma única espécie, ou 
mistura de espécies de peixes com características sensoriais semelhantes, através de um 
processo mecanizado da parte comestível, gerando partículas de músculo esquelético isentas 
de vísceras, escamas, ossos e pele. 
Carne mecanicamente separada (CMS) 
 Pode ser condimentada, submetida a cocção, formatada, fatiada e 
congelada; 
 Salsichas, fisburguers são formulações preparadas a partir do 
minced; 
 A CMS serve como MP para o surimi; 
 Não deve ser confundida com o pescado triturado (tecnologia que 
não se restringe apenas à trituração da carne); 
 Surgiu no Japão em 1940; 
 Necessidade da indústria em aproveitar o descarte de carne e a 
crescente demanda por produtos à base de pescado; 
 Aproveitamento de espécies de baixo rendimento e pouca 
aceitabilidade; 
 MP versátil para desenvolvimento de novos produtos. 
Etapas do processamento de CMS de 
pescado 
 Matéria-prima pra obtenção de CMS: 
 Espécie ser disponível na maior parte do ano; 
 Espécies de carne branca e menor teor de lipídio são consideradas 
melhores que espécies gordas; 
 Polaca do Alasca (Alaska pollock) Surimi; 
 Cavala, Tilápia; Aparas de Salmão; 
 É possível utilizar uma mistura de espécies de peixes para o CMS 
(recomenda-se espécies com características similares); 
 A utilização de espécies com baixa expressão econômica vem 
sendo tema de pesquisa no Brasil; 
 Na Amazônia, peixes de alto valor comercial têm sido utilizados 
como MP para CMS. 
 
Etapas do processamento de CMS de 
pescado 
• Recepção do pescado na planta de processamento 
Deve ser conduzido com rapidez; 
O peixe deve preferencialmente encontrar-se em estado pré-
rigor; 
A MP para CMS pode ser constituída de resíduos e aparas da 
filetagem. 
• Descamação e lavagem 
O peixe é colocado em cilindro descamador; 
 Em seguida é lavado com água clorada 5ppm; 
 Essa etapa elimina o muco superficial e demais sujidades. 
Etapas do processamento de CMS de 
pescado 
 Decabeçamento 
 Pode ser feita manualmente ou por meio de equipamentos; 
• Evisceração 
 São eliminadas todas as vísceras sem deixar resíduos 
• Lavagem do peixe eviscerado 
 São removidos o sangue, escamas, resíduos pequenos de 
vísceras; 
Utiliza-se água gelada (10°C); 
O peixe eviscerado deve ser mantido resfriado (2 a 5°C) até 
o momento da separação mecânica 
 
Etapas do processamento de CMS de 
pescado 
 Separação Mecânica 
Antes de passar o pescado pelo equipamento é importante a 
realização de uma rigorosa inspeção de amostras; 
Consiste em pressionar o pescado eviscerado por meio de 
perfurações; 
As espinhas, pele, tendões e demais membranas mantidas na 
parte externa no equipamento 
Etapas do processamento de CMS de 
pescado 
 Tipos de equipamentos utilizados 
Desossoradores ou debonig machines; 
 Stamp type 
- Processamento de grandes quantidades de peixe; 
- Consiste de uma placa em formato de disco com pequenos 
furos onde o peixe é colocado; 
- Um raspador preso na haste, movendo-se em círculos, faz 
com que a MP seja pressionada para o outro lado; 
- Sobra na parte superior apenas a pele, escamas e ossos. 
Etapas do processamento de CMS de 
pescado 
 Belt-and-drum ou tambor rotatório; 
- Sistema operacional mais usado mundialmente; 
- Os peixes ou suas aparas passam entre o cinto de borracha e 
o tambor rotativo perfurado; 
- As perfurações variam de 3 a 5 mm (polpas com texturas 
diferentes); 
- A pele, os ossos e espinhas são retidos na parte externa do 
cilindro 
 Rosca sem fim 
Utiliza uma rosca que encaminha o material a ser despolpado 
contra um cilindro perfurado (1 mm); 
A CMS oriunda deste equipamento apresenta uma 
consistência mais pastosa; 
Necessário controle da temperatura da CMS no interior do 
cilindro, devido à trituração e acúmulo de ossos; 
 
Etapas do processamento de CMS de 
pescado 
 Em geral, o rendimento após a obtenção da CMS de pescado 
varia entre 52 e 72%; 
 Maior viabilidade econômica comparada com a filetagem, 
por apresentar recuperação adicional de carne entre 10 a 
20%; 
 A quantidade de recuperação depende da espécie, do seu 
tamanho, tipo de equipamento utilizado. 
Etapas do processamento de CMS de 
pescado 
 Recepção da CMS 
 A CMS cai por gravidade em um tanque receptor; 
 O resíduo é transportado para a área de tratamento de resíduos 
sólidos; 
• Lavagem da CMS 
 Tanque lavador com água fria (5-8°C) em uma proporção 3:1 de 
água e CMS; 
 A agitação pode ocorrer para otimizar a retirada de resíduos e 
sangue; 
 Depois deixa-se repousar até que a carne sedimente no fundo do 
tanque; 
 A água superior é removida e conduzida para área de tratamento 
de resíduos líquidos 
Etapas do processamento de CMS de 
pescado 
 A etapa de lavagem pode ser repetida até três vezes, para que se 
obtenha uma carne mais clara ou branca; 
 A última lavagem deve-se adicionar 0,2 a 0,3 % de sal (facilita a 
remoção posterior da água); 
 Processo não obrigatório (Apenas para o Surimi); 
 O processo de lavagem pode trazer melhorias ao produto, 
entretanto remove também grande parte do aroma característico; 
 Melhora a estabilidade dos produtos à base de CMS durante 
estocagem sob congelamento 
 Apesar disso, muitos consumidores optam por produtos que 
apresentem sabor e odor mais suaves 
Etapas do processamento de CMS de 
pescado 
Após o processo delavagem, o excesso de água é retirado por 
meio de prensagem ou centrifugação; 
Teor de água final: 80 a 84%; 
 
• Homogeneização com aditivos 
 Podem ser adicionados antioxidantes e estabilizantes 
(polifosfatos) no misturador ou em um cutter; 
Refinamento da CMS 
 
Etapas do processamento de CMS de 
pescado 
 Congelamento 
Congelamento rápido; 
A CMS pode ser colocada em formas ou bandejas (blocos de 
20 kg) congeladores de placas; 
Antes do congelamento deve-se aplicar filmes plásticos de 
polietileno (proteção queimadura do frio e ressecamento); 
Tempo médio de congelamento: Blocos de 60 mm de 
espessura, em congelador de placas é aproximadamente 3 hrs 
a uma temp de -35°C até que atinja -20°C no centro do 
bloco. 
Etapas do processamento de CMS de 
pescado 
 Embalagem 
 Embalagem a vácuo (melhor); 
 Realidade: filmes plásticos e caixas cartonadas 
 
• Armazenamento 
 -30 a -20°C durante três a seis meses; 
 
• Descongelamento 
 O bloco é cortado em lâminas por meio de um cortador 
mecânico; 
 Os cortes são colocados em um misturador para descongelamento 
Produtos à base de CMS de pescado 
 Tanto o CMS como o Surimi são produtos que despontam 
como MP para inúmeros alimentos análogos de pescado; 
 Fishburguer, tirinhas empanadas, nuggets, embutidos como 
salsicha e linguiça; 
 Ainda pode-se preparar receitas como quibe, almôndegas, 
recheio de tortas entre outras; 
 A CMS pode ser utilizada em uma ampla gama de produtos 
Qualidade de CMS 
 Pontos mais importantes para uma boa elaboração de CMS: 
Remoção mecânica das porções de carne escura conforme 
espécie; 
Minimização da inclusão de sangue e vísceras pela eficiência 
das etapas de lavagem; 
 Busca da estabilidade da CMS por adição de crioprotetores e 
aditivos antioxidantes 
Produção de Fishburguer 
Pescado inteiro Pesagem Lavagem 
Descabeçamento
/evisceração 
Lavagem/Branqu
eamento 
(Na2Co3) 
Separação 
mecânica da 
carne e ossos 
Obtenção do 
CMS 
Pesagem/Lavage
m 
Retirada da água 
Homogeneização 
e adição de 
ingredientes e 
especiarias 
Formatação do 
produto e 
congelamento (-
45°C) 
Acondicionament
o 
 Uma classificação para produtos formatados de pescado é 
apresentada tanto do ponto de visa de formato como de 
tendência: 
Hambúrguer: em forma de disco; 
Nuggets: em forma de pequenos discos estufado nas duas 
superfícies; 
 Stick: palitos retangulares; 
Kibes: formato oval; 
Multiformes: em forma de desenhos de bonecos e figuras 
com apelo infantil 
 
Formatadoras de Hambúguer 
 Na fase da mistura dos ingredientes é que reside o segredo do 
sabor especial do hambúrguer de peixe; 
 
 Adiciona-se na misturadeira, numa temperatura média de 
15 oC, os condimentos que irão reforçar o sabor, além da 
água, sal e de um veículo amiláceo, assim como proteína 
vegetal e gordura animal; 
 
 Aditivos químicos aprovados pelo Ministério da Agricultura 
entram também nesta fase para impedir a formação de 
processos microbianos; 
 
Surimi 
 É um termo Japonês que significa músculo de pescado picado (triturado); 
 
 Extrato de proteínas miofibrilares do pescado (elevada capacidade geleificante e 
emulsificante); 
 
 Pode ser definido: Músculo de pescado moído previamente, desossado 
(mecanicamente separado), lavado várias vezes com água fria (5-10°C) seguido 
pela mistura de crioprotetores; 
 
 O Surimi não é um produto final, mas sim uma MP para produção de uma série 
de imitações de frutos do mar; 
 
 É preparado a partir de espécies de pescado pouco valorizadas e de difícil 
comercilização 
 
Peixe inteiro 
Descabeçament
o/evisceração 
Lavagem/limp
eza 
Separação 
mecânica 
CMS 
Lavagens (3 a 5 
vezes) 
Drenagens/Ref
inação 
Desidratação 
Adição de 
agentes 
químicos 
Homogeneizaç
ão 
Formação do 
bloco 
Congelamento 
rápido 
SURIMI 
congelado 
Fluxograma Processamento Surimi 
Surimi 
 O processo de lavagem requer uma proporção de 5-20 vezes o volume de 
água em relação ao volume de pescado; 
 
 Quando necessário ajusta-se o pH entre 6,0 e 7,0 com bicarbonato de sódio 
(1%) ou ácido clorídrico (1%); 
 
 O excesso de água é removido por pressão do tecido; 
 
 Os crioprotetores são então adcionados (4% de sacarose, 4% de sorbitol e 
0,2% de polisfosfatos; 
 
 Os crioprotetores são utilizados para previnir a desnaturação durante o 
armazenamento congelado; 
 
 Para produção de Surimi o pescado não deve ser congelado, apenas mantido 
sob refrigeração para garantir as propriedades funcionas das proteínas. 
Lavagem. 
Evisceração e descabeçamento. 
Separação da carne, pele e espinhas 
Lavagem e prensagem 
• Os ciclos de lavagem são realizados com dois objetivos: 
1) Separação mecânica de impurezas; 
2) Eliminação de substâncias solúveis em água 
• A carne é lavada sucessivamente com água fria (10°C) 
• Na primeira lavagem é adicionado 0,4-0,5% de bicarbonato de sódio para 
aumentar o poder do gel; 
• O pH deve ser mantido entre 6,5-7,0; 
• Na última lavagem é adicionada solução salina fraca (0,2M) 
Prensagem  Conteúdo final de água 80% 
Homogeneização, refino e estabilização com crioprotetores 
Moldeamento 
A carne é colocada em formas de alumínio de aproximadamente 2 kg de 
capacidade, coberta com polietileno para posterior congelamento 
Congelamento 
Os congeladores de placas horizontais (-30°C) são os mais 
adequados para congelar carne triturada em blocos; 
Comparação entre Surimi e CMS de 
pescado 
 O Surimi é um produto mais refinado que a CMS, devido ao 
maior número de lavagens; 
 Adição das etapas de refinação e homogeneização com 
agentes crioprotetores; 
 Na obtenção da CMS, não remoção efetiva de proteínas 
sarcoplasmáticas e lipídios (afeta a instabilidade do produto); 
 O surimi é um produto estabilizado; 
 Produção de análogos ou imitação de caranguejo, lagosta e 
camarão; 
 Surimi: formação de gel elástico 
Comparação entre Surimi e CMS de 
pescado 
 Produtos à base de CMS são tecnologicamente mais antigos e 
menos complexos; 
 
 Ocupam uma fatia maior de mercado; 
 
 Obtenção simples e mais viável economicamente; 
 
 No processamento de Surimi é necessário um maior 
investimento em equipamentos como lavadores, centrífugas e 
refinadores. 
Produção de surimi e de produtos 
derivados 
 Produtos tradicionais japoneses; 
Novos produtos; 
Análogos de pescado 
 
 A fabricação desses produtos difere não apenas na 
formulação, mas na forma de realizar o aquecimento e no 
procedimento para conseguir a textura final 
Produção de surimi e de produtos derivados 
Surimi congelado 
Descongelamento 
Redução do 
tamanho 
Mistura (Cutter) 
Modelagem e 
geleificação 
NaCl (2-3%) 
Amido, 
Albumina de 
Ovo, Outros 
ingredientes 
Operações implicadas no processo de obtenção dos derivados de surimi 
Produção de surimi e de produtos 
derivados 
 As maiores dificuldades para fabricação de produtos análogos 
ou imitações consistem em obter sabor, textura e aparência 
similares ao produto que se quer imitar; 
 O sabor tem que ser o mais natural possível; 
 Precisam ser estáveis durante a comercialização e cozimento 
posterior; 
 A textura deve ser firme e ligeiramente elástica durante a 
mastigação; 
 A comercialização geralmente é feita em estado congelado 
Kamaboko, chikuwa, hanpen e satsuma-age elaborados com surimi. Kanikama ou crab stick nos diversos formatos, cores e sabores. 
Imitações de camarão, cauda de lagosta, pata de caranguejo utilizando o surimi como MP 
Dúvidas?????