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UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
CURSO DE GRADUAÇAO EM NUTRIÇÃO
DISCIPLINA DIETÉTICA I
OVOS
CONCEITO
O ovo é um corpo unicelular, formado
no ovário ou oviduto. Compõe-se de
protoplasma, vesículas germinativas e
envoltórios, e contém os nutrientes
essenciais para nutrir o gérmen da
respectiva espécie.
COMPOSIÇÃO QUÍMICA
O ovo mais utilizado na alimentação humana é o ovo de
galinha, que pesa aproximadamente 50g. Contém, em 35 g
que correspondem à clara, 4g de proteína e riboflavina.
Em 15g que correspondem à gema, 6g de gordura, 2g de
proteínas e vitaminas A, D, E, K e do complexo B, além de
cálcio, ferro e enxofre.
Os ovos fornecem quantidades generosas das vitaminas
lipossolúveis A, D, E e K e também das hidrossolúveis; as
vitaminas do complexo B.
ESTRUTURA DO OVO
Gema  A gema contém camadas de cor amarelo-claro e
escuro, alternadas, cercadas pela membrana vitelina.
A calaza, que mantém a gema em sua posição, no interior
do ovo, é uma estrutura fibrosa, opaca, que se estende
através da clara até as extremidades do ovo.
Clara  Uma camada fluida da clara vem em seguida à
gema, cercada após por uma clara espessa e, finalmente, por
uma nova camada externa de clara fluida.
Casca  É constituída de substância orgânica e de minerais.
A casca é porosa, permitindo o intercâmbio do ar interno com
o ar externo.
MODIFICAÇÕES DEPOIS DA POSTURA
O ovo fresco tem uma reação ligeiramente ácida dada pelo
CO2 que se solubiliza na clara.
À medida que o ovo envelhece, parte do CO2 sai pela
porosidade da casca, dando entrada ao ar externo, que vai
alcalinizando o ovo.
O ar deposita-se entre as duas membranas e constitui a
câmara de ar.
À medida que o ar penetra no ovo, a clara vai perdendo seu
espessamento, a gema desloca-se para um lado e rompe-se
a membrana vitelina que a separa da clara.
MODIFICAÇÕES DEPOIS DA POSTURA
O pH interno, que se tornou alcalino, favorece o
desenvolvimento de microrganismos deteriorantes.
Ovos novos  a gema e a clara estão firmes e a casca é
áspera e fosca.
Ovos velhos a clara está liquefeita e a gema dilatada. A
casca é lisa e brilhosa.
Os ovos frescos podem ser mantidos por um período de 1
a 10 meses em refrigerador de 0° até 4°C, com umidade de
74 a 85%.
PROPRIEDADES DO OVO
O ovo tem propriedades
coagulantes, espumantes,
emulsificantes, colorantes,
aromatizantes.
Proteínas da clara do ovo 
albumina, que é solúvel em água,
conoalbumina, ovoglobulina e
ovomucóide.
Proteínas da gema do ovo  a
ovovitelina (fosfoproteína)
combina-se com a lecitina
formando as lecitoproteínas.
O que afeta a temperatura de 
coagulação do ovo?
O ácido diminui a temperatura de
coagulação produzindo um coágulo
mais espesso e o açúcar aumenta a
temperatura de coagulação em
relação direta com a quantidade
adicionada.
A concentração de proteína também
afeta a temperatura de coagulação do
ovo.
A coagulação dos ovos é responsável pelo espessamento
e “liga”, típicos de muitas preparações culinárias, como, por
exemplo, do creme de ovos.
Albumina a viscosidade da albumina permite a retenção
de ar, o que acontece na clara batida usada para
merengues, bolos, suflês etc.
A clara batida dá esponjosidade e leveza à preparação. A
massa deve ser branca, leve, porosa. Se for quebradiça,
indica ter passado do ponto de batido.
Quais são os elementos que aumentam a estabilidade
da clara batida?
A adição de sal ou ácido em pequena porção e também o
açúcar.
Ao aquecer uma preparação à qual se tenha incorporado
clara batida, ela aumenta de volume pela expansão do ar
retido.
A preparação reduz o seu volume quando a película de
proteína que rodeia cada bolha de ar coagula-se, podendo
romper-se facilmente.
GEMA DO OVO
A gema contém pigmentos: xantofila, caroteno e
criptoxantina. A concentração desses pigmentos
depende, por exemplo, da alimentação da galinha.
A gema apresenta a propriedade de poder incorporar
gordura na forma de emulsão. Devido ao seu
conteúdo protéico, aumenta a tensão superficial da
gordura, permitindo a incorporação de um
conglomerado maior de corpúsculos de gordura na
formação do molho maionese e do molho holandês.
INCORPORAÇÃO DE CORPÚSCULOS DE GORDURA
É obtido pelo batido, que pode ser pelo processo manual 
ou utilizando-se o liquidificador
MAIONESE
No seu preparo, uma gema pode reter uma xícara de 
azeite. O acréscimo do limão à preparação favorece a 
incorporação do azeite.
CLASSIFICAÇÃO COMERCIAL
Para o ovo de galinha, existe uma classificação comercial:
Especial: peso mínimo de 48g; câmara de ar fixa de 6
ml de altura; casca forte, sem deformação,
homogênea, íntegra, limpa; gema translúcida, firme,
consistente, na parte central do ovo; clara
transparente, consistente, limpa, sem manchas ou
turvações.
Comum: peso mínimo de 35g; câmara de ar até 10 ml
de altura; as mesmas qualidades anteriores
relativamente bem mantidas.
Fabrico: os que não se enquadram nas
características anteriores, mas ainda em boas
condições de uso de confeitaria e estabelecimentos
similares.
Comércio internacional: seleto (60g ou mais), extra
(55 a 60g) e especial (48 a 55g).
PREPARAÇÕES CULINÁRIAS COM OVOS
Nas preparações mistas de ovos e leite ou ovo e outro
líquido, é importante obedecer às proporções dos
ingredientes que se baseiam na capacidade da clara e da
gema reterem água.
É necessário obedecer às proporções que se baseiam no
poder emulsificante da gema, para que ela não desande.
A temperatura indicada não deve ser excedida nas
preparações de ovos que devem ser submetidos à cocção.
Com 10 minutos de cocção (em fogo brando) obtém-se um
ovo cozido duro. A água não deve borbulhar para que se
evite a quebra do ovo.
OVO POCHÊ
Coloca-se o ovo sem a casca em um panelinha com água
acidulada em ebulição. Deve-se baixar imediatamente o
fogo para que não ferva, pois as bolhas de ebulição
desintegrariam a clara.
OVO FRITO
Na cocção do ovo por fritura, é necessário observar que a
temperatura da gordura não seja excessiva e que a
quantidade de gordura seja suficiente para a preparação
não aderir ao fundo da frigideira.