Ovos aula

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Técnica Dietética
Aula 4
Profª Ana Maria Gonçalves, Ms. 
Nutricionista
OVO.
I. Conceituação.
• Os elementos principais do ovo têm propriedades físico-
químicas interessantes e podem ser exploradas para 
viabilização de dietética.
• O ovo é um corpo unicelular, formado no ovário ou oviduto. 
Compõe-se de protoplasma, vesícula germinativa e 
envoltórios, e contém os nutrientes essenciais para nutrir o 
gérmen da respectiva espécie.
II. Composição química.
• O ovo de galinha, que normalmente e 
utilizado na alimentação humana, pesa 
aproximadamente 50g, sendo 35g a clara e 
15gr a gema.
• A clara e composta de 4g de ptns e vitaminas 
B2, já a gema possui 6g de gordura, 2g de 
ptns e vitaminas A,D,K e B.
III. Estrutura do ovo.
• O ovo fresco possui clara espessa, gema 
redonda e fixa na centro. Casca e áspera/ 
porosa e fosca, permitindo o intercâmbio de 
ar interno com o ar externo.
IV. Modificações depois da postura.
• O ovo fresco tem uma reação ligeiramente ácida dada pelo 
CO2 que se solubilizar na clara. Á medida que o ovo 
envelhece, parte do CO2 sai pela porosidade da casca, dando 
entrada ao ar externo, que vai alcalinizando.
• Uma camada de muco reveste a casca, obstruindo 
parcialmente os poros, por isso ovo lavado fica mais exposto 
à deterioração, porém os ovos sujos facilitam o 
desenvolvimento de germes e a contaminação interna 
através da porosidade.
V. Propriedades do Ovo.
• Clara e constituída de albumina, 
conalbumina, ovoglobulina e ovomucóide. A 
viscosidade da albumina permite a retenção 
de ar, o que acontece na clara batida, usadas 
em diversas preparações para dar leveza e 
esponjosidade. Aumenta o volume da 
preparação. Ex : Merengues, souflfés, 
mouses, etc. 
• Gema e constituída de ovovitelina, que é uma fosfoproteína, 
a qual combina-se com a lecitina formado as lecitoproteínas. 
Nas preparações em que se adicionar à gema ela deve ser 
misturada desfeita, para formar uma preparação 
homogênea. (70°c). A gema tem propriedade de poder 
incorporar gordura em forma de emulsão. Ex: molho de 
maionese (azeite e gema) e molho holandês (manteiga 
derretida e gema).
Fatores Antinutricionais
• Clara do Ovo.
Avidina – Inibe ação vitamínico formando um 
complexo com a biotina.
Conalbumina – Indisponibiliza minerais.
Ovomucóide – Inibe a tripisina.
São fatores antinutricionais que são
termsensíveis. 
VI. Seleção de ovos.
O tamanho e o peso podem variar bem
como a cor da casca, depende da espécie
de origem.
Classificação comercial:
a) comum- mínimo de 35g
b) especial- mínimo de 48g
c) extra- 55 a 60g
g) seleto- 60g ou mais
Impróprios para consumo :
• Com alterações de gema e clara - aderentes à 
casca, com manchas, presença de sangue e 
embrião desenvolvido; podridão; presença 
de fungos externos ou internamente; odor e 
sabor alterado; casca suja e com brilho.
Como reconhecer o ovo velho :
• Por terem uma camada de ar aumentada (porosidade) 
flutuam, ou colocados contra luz, verifica-se deslocamento 
da gema. 
• Depois de quebrado a gema e a clara não formam uma 
pirâmide (ovo novo) e sim ficam mais espalhadas, quanto 
mais velho for o ovo. Sendo a clara se encontra quase 
liquefeita (derretida) e a gema dilatada. A casca do ovo 
velho fica lisa e com um certo brilho. Se sacudi-lo terá uma 
sensação de conteúdo fluido
VII. Preparações de ovos.
1. Nas preparações misto ovo e leite ou ovo e outro liquido 
qualquer, em que se pretende usar o ovo como agente 
coagulante – Pudim, flan..
2. Nas preparações de ovo que se devem submeter à cocção , 
não se deve exceder a temperatura indicada, para que as 
micelas protéicas não se aglomerem tornando uma 
preparação áspera ou engrumada.
3. Para preparação de ovo quente ou à la coque
quando colocadas na água em temperatura de
ebulição.
– 3 minutos- 1/3 da clara
– 4 minutos- 2/3 da clara
– 5 minutos- toda a clara
– 6 minutos- 1/3 da gema
– 7 minutos- 2/3 da gema
– 8 minutos- toda a gema
– 10 minutos- ovo cozido duro
• Para cozimento do ovo deve-se colocar em 
temperatura ambiente junto com a água, em fogo 
brando, pois a proteína coagula. A diferença de 
pressão interna do ovo e súbita, provocando a 
ruptura da casca. Não deixar borbulhar. Para evitar 
que se forme uma camada escura de sulfureto de 
ferro entre a clara e a gema, no ovo cozido, esfriá-lo 
rapidamente em água corrente depois de cozido. 
No resfriamento lento reage o enxofre aquecido e 
volátil da clara com ferro da gema.
Ovos Processados
Benefícios:
Segurança alimentar - produto 
pasteurizado para eliminar bactérias 
como a Salmonela. 
Qualidade garantida - produto 
fabricado a partir de ovos 
selecionados e pasteurizado. 
Padronização de receitas - a mesma 
dosagem e o mesmo rendimento 
sempre. 
Redução de perdas - por quebra 
acidental ou por ovos estragados. 
Reduz o tempo de preparo de 
receitas - elimina o processo de 
quebra de ovos. 
Conservação - prazo de validade 
definido
OBRIGADO