GE - Cozinha Européia e do Mediterrâneo _GUIA2 SER

Prévia do material em texto

UNIDADE II
COZINHA EUROPEIA E DO MEDITERRÂNEO
2
Sumário
Para início de converSa ...................................................................................... 5
deSvendando a eSPanHa ..................................................................................... 5
Gastronomia espanhola ...................................................................................................................... 6
regiões espanholas ............................................................................................................................ 6
Zona central da espanha ................................................................................................................... 8
região norte da espanha ................................................................................................................... 10
deSvendando a GrÉcia ......................................................................................... 12
Gastronomia Grega.............................................................................................................................. 13
deSvendando a TurQuia ...................................................................................... 17
Gastronomia Turca .............................................................................................................................. 18
ramadã na Turquia .............................................................................................................................. 18
3
coZinHa euroPeia e do mediTerrÂneo
unidade ii
Para início de converSa
Olá meu Caro (a) aluno (a), fico feliz em reencontrá-lo! Nesta segunda unidade 
estudaremos os países em torno das águas do mar Mediterrâneo, desta vez, visitaremos 
a costa europeia e um país que também pertence a Ásia, onde estão a Espanha, Grécia 
e Turquia. 
Preparado (a) para mais uma viagem ao mundo vasto desta culinária?
Vamos lá?
deSvendando a eSPanHa
Meu caro (a) estudante, o nome oficial é Reino da Espanha, a moeda é o Euro, os idiomas principais são o 
espanhol (oficial), basco, galego e catalão e quase toda a população é da religião do Cristianismo, o que 
transforma as festas cristãs, como o Natal e a Páscoa e outras festas menores, ocasiões para celebrações 
culinárias. O clima espanhol apresenta verões mediterrâneos quentes e secos, e invernos suaves, já a 
região costeira norte é mais úmida. 
Para você que não sabe, o clima favorável e a riqueza das águas nas regiões agrícolas resultam em uma 
farta e colorida matéria-prima culinária. A Espanha foi chamada de Mercado Jardim da Europa, porque a 
agricultura representa parte significativa da economia e exportação. É o maior produtor e exportador de 
azeite de oliva e um dos maiores de laranjas do mundo, o país também conta com a maior frota pesqueira 
existente e tem mais terra produzindo uvas do que qualquer outro país. 
você Sabia?
Você sabia que desde a era romana, o azeite é um dos produtos mais importantes da Espanha, destinado 
em grande escala para exportação? Pois é, a gastronomia espanhola não utiliza o azeite somente como 
tempero de saladas ou como molho de assados. É muito utilizado para fritar peixes e legumes e, até 
mesmo para algumas especialidades doces. É igualmente utilizado para a conservação de enchidos, 
queijos, peixes e carnes. 
A Espanha apresenta uma diversidade geográfica mais acentuada que qualquer outro país europeu. É o 
segundo maior país do sudoeste europeu, com um total de 505.050 km. A paisagem espanhola é dominada 
por um planalto e é cercada por diversas montanhas, que isolam uma região culinária da outra. Neste 
relevo cria culinárias regionais diferentes.
???
4
Gastronomia espanhola
A localização, a diversidade geográfica e o seu solo fértil garantem a qualidade dos ingredientes. A 
Espanha é um país abençoado à mesa, devido a mistura de cores, sabores e aromas. É apreciada e 
valorizada em todo mundo pela qualidade e pela variedade de produtos e pratos. O prato espanhol mais 
popular no mundo, a paella, não pode esconder as demais delícias da culinária espanhola. 
Embora se encontrem pratos diferentes nas diversas regiões culinárias, muitos são consumidos no país 
como um todo, a tortilha espanhola (omelete de ovo e batatas), grande variedade de presuntos e linguiças 
curadas, cozidos (ensopados com bastante caldo), gaspacho (sopa fria), assim como flã (pudim cremoso) 
e sobremesas à base de amêndoas. 
Caro (a) estudante, a Gastronomia espanhola é: autêntica, bastante regionalista, rica, diversificada, 
tradicional, sofisticada, com qualidade e variedade de produtos. Boa parte dos produtos consumidos hoje 
no país provém dos movimentos de migração e invasão. 
A paixão dos espanhóis pela boa comida é resultado de uma herança deixada por diversas civilizações que 
ali estiveram. As diferentes técnicas e os produtos vindos das Américas por volta do século 15 também 
contribuíram para a gastronomia local. 
Os espanhóis assimilam alimentos do continente americano, como o milho, o tomate, o feijão, o pimentão, 
o cacau e a batata. Essas são as principais influências que separam a comida espanhola da mediterrânea, 
as quais têm muitos alimentos e técnicas de cozinha em comum. 
Os árabes, introduziram o arroz, a laranja, o açafrão, a canela, o alho, entre muitos outros. Os Romanos 
introduziram a famosa trilogia mediterrânea: pão, azeite e vinho. 
regiões espanholas
Você sabia que na cozinha espanhola prevalecem as cozinhas regionais, onde podemos dizer que existem 
17 regiões autônomas da Espanha? Pois é, na gastronomia o país pode ser dividido em grosso modo, em 
costa norte, interior norte, as áreas planas centrais, o Nordeste, a costa Sudeste, o Sul e as Ilhas Canárias. 
De maneira geral, na Espanha come-se: no Sul: porco e arroz; no Norte: carne de vaca e batatas; no 
Centro: carneiro e grão-de-bico; no litoral: peixe e mariscos.
 
LINK
http://2.bp.blogspot.com/-9RxwMVm6PjA/VMplKy1TkZI/AAAAAAAAAhs/QpTyYh2ELC4/s1600/mapa%252Bespanha.gif
5
As Regiões Mediterrâneas Espanholas são Catalunha, Andaluzia, Valência, Ilhas Baleares e Murcia. 
A costa sudeste, começa ao sul da Catalunha e se estende até a Andaluzia, na parte mais ao sul da 
Espanha. É uma região costeira semitropical e plana, com um delta fértil e terras planas na maré, é 
considerada o jardim da Espanha, com vastas plantações de frutas cítricas, inclusive as famosas laranjas 
de Valência, uva moscatel, fazenda de vegetais e uma grande indústria de estufas. 
Também é cultivada nesta região a variedade de arroz bomba, de grão curto, muito popular. Os mouros 
introduziram o arroz e o açafrão nesta região. Na costa mediterrânea, contam-se mais de trezentas 
maneiras de cozinhar o arroz, sendo a mais famosa a paella, especialidade de Valência, que utiliza tanto 
o arroz como o açafrão e leva o nome da frigideira plana que é preparada. Em Valência encontramos 
guisados de caça, paellas, doces, turrones. 
 Já a Catalunha tem uma cozinha rica e refinada, usa produtos do mar e da montanha, carnes assadas. 
A Andaluzia fica ao extremo sul da Espanha, com a costa tanto para o Mediterrâneo como pelo Atlântico. 
É a maior produtora de azeite de oliva, com peixes e frutos do mar abundantes, a maior parte frita em 
azeite de oliva muito aromatizado. 
Meu caro (a), todas as imagens características da Espanha vêm da Andaluzia: laranjeiras, o jarro de 
sangria, as touradas. Esta região é um território vasto que corresponde a um sexto do país. Na Andaluzia 
reinam as sopas frias, como o gaspacho, e as frituras de peixes. Algumas das praias mais conhecidas 
pelos turistas, também se situam nesta costa, que é a mais quente da Europa.
Os mouros, que ocuparam a Andaluzia por oitocentos anos, influenciaram profundamente seus hábitos 
alimentares, com pratos que combinam carneiro e frutos secos e mel. Andaluzia também é renomada por 
seus presuntos curados, serrano e bellota. 
A região é o berço de dois pratos hoje apreciados em todo país: tapas e gaspacho.O gaspacho, uma sopa 
fria tradicional da área era, em sua origem, feita com pão, mas frequentemente é preparada com tomates. 
Pode ser verde, de ervas ou branco, de amêndoas. 
dicaS
Prezado (a) aluno (a), as tapas são pequenas porções servidas em restaurantes ou bares típicos de quase 
toda a Espanha. Esses petiscos espanhóis, cuja variedade é bastante extensa. Se originaram no século 
XIX, o nome vem de tapar, que significa cobrir, pois as tapas originais eram simplesmente fatias de 
linguiça ou presunto que cobriam um copo de xerez. Hoje em dia, há centenas de tipos de tapas, de 
simples azeitonas ou amêndoas a omeletes e pratos com molho quente. 
Comer tapas é um ritual diário praticado antes do almoço e do jantar. Muitos estabelecimentos são 
famosos pela sua enorme variedade de tapas, mas existem alguns estabelecimentos preferem concentrar 
as suas atrações numa só especialidade.
6
Em Sevilha na capital de Andaluzia, as tapas ou pinchos (“cravados” com um espeto ou palito, muitas 
vezes a um pedaço de pão), principalmente de peixe e frutos do mar. Uma bebida comum em Andaluzia 
são as Sangrias, bebidas feitas com base de vinho tinto seco e com frutas que remetem as famosas 
touradas do país que teve origem das famílias mais pobres.
Já o Xerez é um vinho com um caráter único provém dos métodos de vinificação e envelhecimento, muito 
particulares. Em Jerez produz-se um excelente vinho seco que é um dos melhores vinhos brancos do 
mundo. É bebido gelado para acompanhar peixe. Jerez de la Frontera (branco fortificado), semelhante ao 
Porto.
As ilhas Canárias, na costa africana, herdaram as raízes culinárias de influencias mouras e africanas. O 
solo é ideal para o cultivo de produtos trazidos do Novo Mundo, produz uma significativa quantidade de 
tomates e também o milho, abacates, mamões e abacaxis. Os espanhóis introduziram, bananas, trigo, 
cana-de-açúcar, cabras, frangos e videiras. 
Já na região nordeste que compreende a Catalunha, com suas montanhas, o litoral e as ilhas Baleares no 
Mediterrâneo, desenvolveu umas das mais valorizadas culinárias da Espanha. 
A Catalunha meu caro(a) aluno(a) é onde podemos encontrar excelentes combinações de peixe e mariscos. 
Também se casam os produtos do mar e da terra (o frango com lagosta é a receita mais famosa), encontra-
se excelentes pratos de aves e uma grande tradição dos embutidos. Preparam também pato com figos e 
gansos com peras. São caçadores de cogumelos e as massas são bastante populares.
O cava espanhol que é o espumante da região da Catalunha, onde o método tradicional de elaboração do 
cava é o mesmo método champanhês (méthode champenoise).
Espero que você esteja gostando de nossa troca de informações, podemos continuar? Se for necessário o 
seu tutor pode lhe ajudar no que for preciso. Vamos lá?
Zona central da espanha
Aluno(a), as regiões centrais da Espanha são Aragão, Castela La Mancha, Castela e Leão, Extremadura, 
Madri, Navarra e La Rioja são influenciadas por um clima continental de variações extremas, a cozinha 
rural é baseada em vegetais, carnes de caça e embutidos. 
Os vastos terrenos planos de Castela, com verões quentes e invernos frios, fica Madri, a sofisticada 
capital, onde encontra-se alimentos internacionais. Alguns dos alimentos mais populares chegam de 
avião, como o peixe, que é muitas vezes servido com molho de amêndoas. 
Na região do interior do país, o peixe cede espaço à carne, vegetais como batatas ou verduras verdes de 
época e feijões. Nesta área cultiva-se o trigo e criam-se carneiros, fonte do popular cordeiro e do queijo 
espanhol mais renomado, o manchego. Nesta região também se cultiva o famoso açafrão espanhol, usado 
na culinária espanhola e exportado para todo o mundo. O alto preço do açafrão tem origem no fato de os 
pistilos serem colhidos a mão.
7
Castela- La Mancha e Castela e Leão compartilham o amor pelas sopas com grão-de-bico e lentilhas, 
também carne de caça e porco ibérico, e pisto, salteado de tomate, cebola, pimentões e abobrinha, 
semelhantes à ratatouille. Em Castela- La Mancha os pratos típicos são o tojunto (cozido de coelho, 
cordeiro e frango), os torresmos e os duelos y quebrantos, ovos mexidos com presunto cru, chouriço e 
bacon. 
Em Castela e Leão, os destaques são o maragato (ritual gastronômico que começa com um cozido de grão-
de-bico e repolho e carnes, passa por uma saborosa sopa e termina com pudim de creme), a ropa vieja 
(refogado de cebola e tomate) e o cochonillo assado (leitão de leite assado). E as duas Castelas, por seus 
cozidos, porcos e leitões assados.
O que podemos falar cobre Castela? Ela é o enorme e alto planalto que domina o centro da Espanha. Onde 
se situa Madri. Há apenas 400 anos que foi escolhida para ser capital por se encontrar no centro do país. 
Na parte sul fica Castela Nova e La Mancha. A comida é simples: almôndegas de carne, grãos e legumes. 
Por todo o lado se comem ovos e a tortilha foi inventada aqui.
Em Madri, na capital espanhola, as sopas aparecem em diversas formas. O mais famoso caldo é o cozido 
madrileno, preparado em fogo baixo com carne bovina, frango, presunto e toucinho, mas grão-de-bico, 
chouriço e morcilla (linguiça recheada de cebola e sangue de porco). Há também os calos à madrilena 
(tripas, focinho e pés de porco em molho de tomate), a tortilha de batata, semelhante a uma omelete, e a 
sopa de alho, preparada com pão, alho, ovos e pimentões. 
Ao sudoeste da Espanha localiza-se Extremadura, que tem uma das paisagens rurais mais belas da 
Espanha. A beleza dos campos do Norte traz outra surpresa, as carnes mais saborosas do país em receitas 
como cozidos e bistecas de cordeiro. 
Guarde eSSa ideia!
Esta região, assim como o restante do país, conta com ingredientes que permitem 
preparar delicias como a chachuelada, cozido de tripa de porco, linguiça, ovos e verduras, 
a caldereta, o ensopado de cabrito e o frite extremenho, cabrito frito temperado com 
especiarias e guarnecido com diferentes pimentões. Enormes rebanhos de ovelhas. O 
borrego é uma delícia, quer seja frito ou guisado. Também se caracteriza pelos guisados 
de cordeiro e cabrito. 
A Rioja oferece uma grande variedade de pratos com ingredientes de horta, como as batatas à riojana 
com cebolas, alho, pimentão e chouriço e feijão-branco com perdiz. Aragão possui delícias culinárias 
surpreendentes, como as magras com tomates, tipo de fritura de presunto e tomate sobre torradas de pão, 
frango ao chilindron com presunto e tomates, e o creme de verduras. 
Aragão, A Rioja e Navarra encontramos nas preparações, os aspargos, pimentões, melões, batatas, sopas 
de verduras e legumes, doces com queijos e pães e frutas frescas. Esses pimentões acompanham uma 
variedade enorme de pratos, como os de ovos, os recheados com carne e peixe, entre outros.
 
8
dicaS
Caro (a) aluno (a), você já ouviu falar no Jamon? É um dos produtos mais famosos 
mundialmente da Espanha é o Jamon ibérico de bellota em Jabugo, na Serra de Huelva, 
produz-se um dos mais famosos presuntos crus do mundo. O presunto ibérico de Jabugo 
é chamado jamón ibérico de Bellota (ou bolota, em português), uma Denominação de 
Origem (DO) que engloba a província de Huelva, na Andaluzia, a região de Extremadura 
e a província de Salamanca, na região de Castilla y León. 
Esse presunto tão especial é produzido a partir da raça de porco ibérico criado livre no pasto, comendo 
bolotas (frutos de casca dura, parecido com uma amêndoa), que cai do azinheiro, a mesma árvore da 
qual se extrai a cortiça. São elas que dão o sabor especial a essa verdadeira iguaria. O presunto cru, de 
gordura entremeada e aroma delicado, é feito do seu pernil traseiro, salgado e curado de forma natural. 
Seu processo de cura pode levar de 28 a 30 meses após o abate, desenvolvendo sabor, textura e aroma.
região norte da espanha
As regiões do Norte da Espanha são Astúrias, Cantábria, Galícia e País Basco, a cozinha fica às margens 
do Atlântico, essa mais fria, úmida, verde e chuvosa. Com gastronomia ricaem carnes e pescados. É 
considerada a culinária mais diferenciada da Espanha. Os frutos do mar são, sem menor dúvida, o produto 
mais famoso do Norte da Espanha. A região é rica em mexilhões, mariscos, ostras, lagostas, vieiras e 
caranguejos, entre muitos outros produtos. 
As técnicas culinárias regionais incluem ferver suave e lentamente no azeite de oliva, e molhos sutis, 
verdes e vermelhos. Há grande abundância de pratos de peixes, incluindo um prato característico com 
merluza e enguias pequenas, servidos com óleo e pimenta picante. 
Também ao Norte, mas no outro extremo da Península, no País Basco, os destaques são as anchovas, 
as angulas (enguias jovens) e o marmitako, ensopado de peixe bastante popular. Também são pratos do 
cotidiano nas mesas bascas os kokotxas, preparadas com merluza ou bacalhau fresco, e a piperrada, 
feita em uma caçarola na qual pimentões, tomates, cebolas e ovos cozinham juntos no forno. Há ainda as 
famosas tapas, conhecidas como pinchos. 
No País Basco e em Navarra, os legumes e as carnes vermelhas constituem a base das refeições 
tradicionais, que podem ser degustadas em numerosas casas de grelhados, espécie de churrascarias. 
você Sabia?
Você sabia que na região mais ocidental, Galícia, ao Noroeste da Península Ibérica, é renomada 
especialmente por seus peixes e frutos do mar de qualidade superior? Pois é meu caro (a), são consumidos 
regularmente, muitas vezes transportados de avião para a capital do país, Madri. E também pimentões 
de padrão (verdes, pequenos e algumas vezes picantes), brotos verdes de nabo e presunto cru curado a 
chouriços picantes e batatas. 
???
9
Os pratos típicos de Galícia são o pulpo a feira (polvo) e a empanada, massa recheada com verduras, carne 
e peixe. Também é possível saborear o caldo galego (sopa de feijão, batatas e carne), a torta de Santiago 
(doce feito de amêndoas) e a queimada, bebida preparada à base de aguardente, limão e açúcar. 
Nas Astúrias e na Galícia abundam os peixes e os frutos do mar preparados na grelha ou simplesmente 
cozidos na água do mar. Nas excelentes pastagens são criados bois e vitelas. No País Basco tem a 
tradição das cozinhas familiares. 
Então meu aluno (a), algum questionamento? Já sinalizou o seu tutor? Ainda faltam mais dois encontros, 
temos um tempinho para sanar as dúvidas.
Dando continuidade, no interior do Norte é desolado nas áreas montanhosas, com regiões férteis 
próximas dos rios, nos quais vivem muitas trutas. É conhecido por seus alimentos simples, como o pão 
picado e sauté cozido de carnes, vegetais ou ovos. Os produtos agrícolas mais famosos desta região 
são os pimentões doces e vermelhos. Lá são cultivados trigo e frutas, ao lado de aspargos brancos, mini 
alcachofras, ervilhas, feijão e batatas. 
Guarde eSSa ideia!
Quero que você conheça alguns pratos típicos espanhóis:
Gazpacho – sopa fria de legumes, leva dentes de alho, azeite, sal, vinagre xerez, miolo 
de pão, água fria, tomate, cebola, pepino. 
Cocido madrileño – grão-de-bico, carne de boi, toucinho, frango, ossos de tutano, 
cebola, cenoura, batatas. Receita no livro- texto na unidade 2. 
Tortilha – omelete de batatas com cebola, ovos, pimenta, sal e azeite. 
Sofrito – molho de tomate, com azeite, cebola, tomate, alho, pimentões, salsa picada. 
Molho base para estufados e pratos de peixe. 
Paella valenciana – coloca-se ervilha, açafrão, tomate, frango ou coelho, lombo de 
porco, camarões, lula e arroz, usa-se 75 a 100 g de arroz por pessoa. 
Leche frita – pudim frito, com manteiga, farinha, açúcar, leite, canela em pau, ovos, 
azeite e canela em pó para polvilhar. 
Turrones de Alicante – amêndoas, açúcar, mel e clara de ovo. 
Arroz doce – arroz, leite, casca de limão, açúcar, manteiga, canela em pó. 
Churros madrilenos – farinha de trigo, açúcar, óleo para fritar, sal. 
Pudim de laranja- laranjas, ovos, açúcar, amido de milho. 
Creme catalana – creme catalão com leite, canela, casca de limão, gemas e açúcar. 
10
você Sabia?
Cozinha Molecular 
A Cozinha Molecular tem o profundo conhecimento da química e as transformações 
sofridas pelos alimentos ao longo da sua existência. É resultado de experiências feitas 
no final da década de 80 pelo físico húngaro Nicolas Kurti e o químico francês Hervé 
This. Eles mapearam a transformação do sabor da carne, do estado cru até o estado 
suculento assado e repararam que os suflês preparados em forno a vácuo tornavam-
se maiores, combinando calor a vácuo, as moléculas e o ar se movem do interior dos 
alimentos para fora. 
Os chefs estão buscando novos sabores e sensações para os menus. Alguns chefs 
interessaram no assunto e começaram a fazer experiências semelhantes em sua 
comida. Um grande divulgador desse tipo de gastronomia é o chef espanhol Ferran 
Adrià, que era do restaurante El Bulli, em Barcelona, fechou em 2011. Os pratos do 
chef sempre foram muito criativos e inovadores. Ele é um chef que sempre buscou 
novidades, um prato perfeito não bastava, precisava trazer novidades e superar as 
expectativas dos clientes, com ingredientes, preparações e apresentações diferentes, 
usando espumas, gelatinas quentes e molhos encapsulados em esferas.
Para PeSQuiSar
Caro (a) aluno (a), leia mais sobre a Cozinha Molecular no livro texto no final do capítulo 
dois.
deSvendando a GrÉcia
A Grécia fica localizada na região Sudeste da Europa, a capital do país é Atenas. A religião predominante 
é o cristianismo. O clima é do mediterrâneo. Com o relevo montanhoso, com várias penínsulas e grupos 
de ilhas. E o idioma oficial é o Grego e a moeda o Euro. 
LINK
???
http://www.guiageo-grecia.com/fotos/grecia-europa-2.jpg
11
A religião desempenha um papel importante na atual gastronomia grega. A maioria da população é cristã 
ortodoxa e os costumes culinários são marcados pelo calendário religioso, com festividades e jejuns. A 
Páscoa é a comemoração mais importante. Durante os quarenta dias da Quaresma, não são permitidos 
carnes e derivados de leite, apenas alimentos de origem vegetal, peixes, frutos do mar e alguns dias 
azeite. O Domingo de Páscoa costuma ser celebrado com um cordeiro assado na brasa, acompanhado de 
vários tipos de saladas e iogurtes. 
As restrições alimentares transformam a cozinha grega em uma excelente opção para os vegetarianos. A 
cozinha grega é considerada uma das mais saudáveis do mundo. 
Graças a sua posição geográfica e muitos aspectos de diversas culturas, como a italiana, a turca, a árabe 
e a mediterrânea, podemos encontrar uma cozinha bem variada. 
A Grécia é formada por um arquipélago de centenas de ilhas e uma península continental de terras pouco 
férteis. Assim, durante muito tempo, a cozinha foi baseada em peixes e frutos do mar, enriquecidos por 
aqueles ingredientes que garantem frescor mediterrâneo às receitas, como azeite, pão, alho, tomates 
e queijos. O país soube aproveitar muito bem a localização para enriquecer sua gastronomia com os 
sabores do Oriente. Preparado para conhecer esta cozinha de pratos saborosos e frescos?
Gastronomia Grega
Meu caro(a), pensar na cozinha grega e suas especialidades é pensar na cozinha de caráter próprio do 
mediterrâneo. A culinária Grega tem uma simplicidade antiga. Os ingredientes que vemos na culinária 
grega hoje em dia já estava lá há mais de 2.500 anos. A culinária grega é considerada uma das mais 
antigos do mundo. Os gregos comem bem, e desenvolveram, através dos tempos, uma gastronomia 
característica. 
No decorrer dos anos, o movimento contínuo de viajantes e o exército grego permitiu a introdução da 
massa italiana, dos legumes egípcios, dos cítricos chineses, do arroz indiano, da berinjela asiática e 
dos tomates e pimentões do Novo Mundo. Os comerciantes gregos traziam consigo especiarias, frutos, 
legumes, aves, porcos, gado bovino e vinhos. As casas comerciais ao redor do Mediterrâneo garantiam 
um reabastecimento variado.
Durante séculos a Grécia foi invadida pelos romanos, bizantinos e turcos. Estes conquistadores 
desembarcaram seus exércitos, a guerra ea morte, mas também trouxeram as ervas e as especiarias de 
lugares tão distantes. Graças a esta variedade de condimentos, os pratos gregos passaram a ter sabor 
único, diferente de tudo que se conhecia.
Mais tarde, durante os quatrocentos anos de ocupação turca, a pobreza e a repressão dominavam. A carne 
era escassa e por ser muito cara poucos podiam comprar, mas o mar oferecia ingredientes abundantes. 
12
você Sabia?
Você sabia que os gregos fizeram a difusão do cultivo das vinhas pelo mundo do 
Mediterrâneo, posteriormente esta cultura foi aperfeiçoada pelos romanos na 
elaboração do vinho. 
Não só combina com categoria as influências do Oriente Médio e da Ásia, mas revela 
uma cozinha absoluta mediterrânea, marcada pela presença constante de azeites, pães, 
vinhos e derivados do leite. É comum encontrarmos iogurtes, berinjelas e especiarias 
em diversos pratos. 
A Grécia traz uma história culinária com raízes na tradição mediterrânea e alguns traços 
ocidentais adquiridos na época de dominação romana. Resultando dessa combinação 
de ingredientes dos mediterrâneos com traços orientais aparecem numa comida 
saborosa, saudável, muito bonita e simples de preparar. 
Ela oferece combinações de legumes frescos, com produtos do mar, azeitonas, especiarias aromáticas, 
carne grelhada, peixes suculentos que aproveitam o que há de mais saboroso nas ilhas e nos mares da 
região. Com o território, embora com aparência calcinada, produz frutas e legumes como figo, amêndoas, 
uvas, pimentões, abobrinhas e berinjelas. 
Guarde eSSa ideia!
Aluno (a), as especiarias são a coluna vertebral da culinária grega. Elas são usadas para realçar o sabor 
dos alimentos e estimular o apetite. Embora as especiarias sejam importadas, a maioria dos produtos 
crus utilizados na cozinha grega é cultivada na ilha. A erva-doce, o tomilho e o manjericão são presentes. 
Na costa abundam ainda lagostas, polvos e lulas. Nas montanhas, as ovelhas e cabra dão o leite para os 
queijos. O borrego e o cabrito do rebanho local têm um aroma especial. As ervas aromáticas, são usadas 
com parcimônia para não sobressair do sabor dos alimentos. 
A Grécia tem o privilégio de produzir ingredientes muito saborosos, as frutas e verduras amadurecem 
sem umidade. A oferta de produtos depende das estações do ano. Legumes importantes incluem as 
berinjelas, batata, quiabo, repolho e vagem. Os gregos têm uma verdadeira paixão por legumes recheados. 
Abobrinhas, tomates, pimentões ou abóboras, todos são sempre servidos com recheios (arroz e ervas 
aromáticas). 
Ela é a maior exportadora para a Europa de pêssegos, damascos, melões, cerejas e melancias. Muitos 
dos legumes e das frutas são famosos na Europa por seu paladar apurado. É o terceiro maior produtor de 
azeite do mundo, só perde para Espanha e Itália, mas é o país que tem o maior consumo por pessoa. Os 
campos das oliveiras fazem parte da paisagem há milhares de anos. 
???
13
A oliveira é cultivada em todo o país, mas a produção de destaque está na Ilha de Creta e no Peloponeso, 
península ligada à região sudeste da Grécia continental pelo Istmo de Corinto. A Grécia se especializou 
na colheita e no preparo de azeitonas. São plantadas nos vales e encostas das montanhas, célebres pela 
extensa variedade de tipos e sabores. 
As principais variedades de azeitonas usadas são adramitini, koroneiki e mastoidis. A azeitona de mesa 
mais famosa é a negra kalamata, de formato oval e pontiaguda, com sabor forte e ácido. É comum 
encontramos azeitonas em petiscos, saladas, pães e como acompanhamento de diversas receitas gregas. 
Os gregos tiveram que importar grãos e técnicas do Oriente Médio para fazer pães, a Grécia aperfeiçoou 
o modo de fazer e carrega a fama de ser o primeiro país a ter aberto uma padaria.
Na mesa grega, o pão, desempenha um papel importante como acompanhamento de mezés e pratos à 
base de peixes e carnes. Existem pães condimentados com azeitonas, uvas-passas, verduras e queijos. O 
pão ainda é feito de maneira artesanal nas aldeias, podem ser perfumados com grãos de gergelim. 
Lembrando que a Grécia é o país de origem da massa filo, preparada com farinha de trigo e água, que 
resultam uma massa folhada usada em pastelões de carnes ou verduras e em alguns doces.
dicaS
Estimado (a) aluno (a), você sabia que a Grécia ocupa o segundo lugar no consumo de queijos na Europa, 
só perde para França? Isso mesmo. Os gregos são grandes apreciadores de queijo. Os queijos estão 
presentes em todas as refeições, de diversas formas. Os queijos gregos são deliciosos. 
O destaque é o queijo feta (palavra que significa pedaço), é o mais conhecidos dos queijos gregos e que 
lidera a preferência (uma pasta feito de leite de cabra e ovelha, coalhada, salgada e depois conservada 
numa salmoura), hallúmi (queijo de ovelha e cabra é salgado, aromatizado com hortelã e conservado em 
seu soro, usados em saladas, sanduíches, grelhados ou assados) e o manoúri (fresco e cremoso, feito com 
leite de ovelha, cabra ou vaca, branco, parecido com o ricota e ideal para sobremesas, come-se com mel 
e sem sal, utilizado em bolos). Outros queijos de ovelha dão um sabor especial a muitas preparações.
Entre os queijos duros são usados, o kasseri (queijo fresco de leite de ovelha e que é fácil reconhecer 
por ser bastante amarelo e brilhante, faz lembrar o queijo cheddar com paladar mais suave) e o kefalotíri 
(queijo de cabra salgado, feito com leite cru, utilizado ralado em várias receitas, o melhor é feito da 
mistura de cabra e ovelha). 
Os produtos derivados do leite têm destaque na Grécia. Preparados à base de leite de vaca ou ovelha, 
o queijo e o iogurte aparecem em diversas receitas, formando uma mistura característica de sabores e 
texturas, difíceis de encontrar em outra gastronomia. 
O iogurte grego, suave e cremoso, é usado em sobremesas, acompanhado de mel ou como ingredientes 
de molhos e temperos. O Yaourt tem a consistência espessa, é feito a partir do leite de ovelha, na maior 
parte das vezes é diluído com o de vaca, que o deixa mais suave. É colocado para escorrer durante horas 
para perder parte da sua umidade. 
14
O menu clássico grego inclui azeite, diversos pães, produtos derivados de leite, peixes frescos, carne 
assada, verduras e saladas. Com a estrutura igualmente aos demais países do mediterrâneo, com um 
cardápio leve. 
As refeições gregas (muitos pratos salgados e muitos doces são colocados à mesa de uma vez só), tem 
o costume de durar horas, principalmente nas regiões mais rurais, onde na sobremesa sempre se serve 
xícara de café, uma taça de vinho ou de licor, seguidos da siesta, um cochilo no meio da tarde. 
Caro(a) aluno(a), para iniciar uma refeição grega costuma-se servir uma seleção de mezés, aperitivos para 
serem consumidos antes das refeições. Na Grécia, seja qual for a hora, há possibilidade de se servir de 
pequenos petiscos ou entradas. Aparecem em ofertas variadas em bares e restaurantes de todo o país em 
geral para acompanhar as bebidas alcoólicas, serve com taça de vinho ou com ouzo. 
Os mezédes engloba quase tudo o que se pode ser servido num pequeno prato. Podem ser apenas uma 
seleção de frutas secas ou azeitonas e também pães com azeite e purês de grão-de-bico (humus) ou de 
berinjelas (melitzanosaláta). Na mesa grega costuma-se oferecer dois ou mais mezés, saladas diversas 
e sopas. 
Posteriormente, come-se o prato principal, sempre à base de carne e peixe, acompanhados de verduras 
frescas ou cozidas, saladas mediterrâneas, entre as quais de destacam a salada horiatiki e a salada 
pandzaria. Na Grécia não encontramos abundância de carnes, mas existem excelentes receitas. São 
comuns pratos à base de frango assados preparados com orégano e em forma de espetinhos. De modo 
geral, as carnes de cabritos e de cordeiros é muito mais importante que a carne de boi na mesa grega, 
costumam ser assados no forno ou cozidos com legumes. 
A carne moída de carneiro, de porco ou de vitela é bastante consumida quando usadas de forma de 
almôndegascozidas com molho de tomate, como no soutzoukakia ou frita, como keftedes, ou refogada 
com molho de tomate, como em moussaka. Outros pratos gregos saborosos são feitos com aves e caças, 
quase sempre cozidas com legumes. Pratos gregos são servidos mornos e não quentes. 
Os peixes na mesa grega são bastante presentes, sejam de água doce ou salgada. São normalmente 
ensopados ou assados e algumas vezes fritos. Nas áreas costeiras, a oferta de pescados é bem variada. 
A receita de pescado mais típica é o psári plaki, peixe inteiro servido com cenouras, alho-poró, batatas 
e molho de tomate. Os frutos do mar são abundantes ao longo da costa das ilhas. Um prato popular é 
kalamarakia yemista, preparado com lula recheada com arroz cozida em molho de tomate. Tanto a carne 
de frango como alguns peixes e mariscos podem acompanhar o pilaf (arroz branco com verduras). 
 A maioria das refeições gregas terminam com frutas frescas da estação (figos, laranjas, melão, ameixa, 
damasco, uvas e outras) são servidas cruas ou em receitas de doces, acompanhados em geral por mel 
e frutas secas. Em dezembro, encontramos as famosas tangerinas. Na primavera, os pêssegos, peras e 
cerejas, e nada igual à doçura das melancias gregas. 
Os doces mais famosos, com caracteristicas do sabor oriental, são preparados com massa folhada 
(baklavá) com nozes e mel, as crepes (kourambiédes) com amêndoas e licor, as tortas e tortinhas servidas 
com café. Os iogurtes também são sobremesas comuns no país. 
15
Guarde eSSa ideia!
Abaixo alguns pratos típicos gregos:
Moussaka – torta assada no forno tipo lasanha, feita com três camadas, berinjela, 
carne moída de cordeiro ou borrego e molho bechamel. 
Horiátiki saláta – salada camponesa com tomates, pepinos, pimentões, cebola, 
queijo feta, azeite, azeitonas e ervas. 
Folhas de uva e de repolho – são recheadas com arroz, peixe, aves e carnes de 
cordeiro picadas, aromatizadas com ervas finas e hortelã. 
Gyros – uma das iguarias gregas mais conhecidas mundialmente, carne com um 
delicioso aroma, feita em espeto vertical que roda em torno do eixo. É cortada com 
uma grande faca em fatias. Leva este nome gyre, devido ao movimento de rotação em 
torno do eixo. 
Souvlákia – espetadas marinadas, geralmente de carne de borrego. 
Tzatziki - coalhada seca, pepino e ervas, para ser servida como patê, molho ou 
acompanhamento para uma salada. Receita no livro- texto na segunda unidade.
Pite - torta salgada, normalmente recheada com queijo feta ou com espinafre e queijo 
feta. Feitos na massa phyllo, massa muito fina. 
Baklawás – pastéis de amêndoas. 
deSvendando a TurQuia
O nome oficial do país é República da Turquia, com a capital em Ancara e o idioma oficial é o Turco. A 
religião predominante é o Islamismo. É um país transcontinental, tem sua localização privilegiada em 
dois continentes: a maior parte na Ásia, e a menor na Europa, com o clima: mediterrâneo (litoral e S) e 
temperado continental (N). 
LINK
A Turquia é banhada pelos seguintes mares: Mar Negro, Mar Mediterrâneo, Mar Egeu e Mar de 
Mármara. 
Faz fronteira com oito países: Armênia, Azerbaidjão, Bulgária, Geórgia, Grécia, Irã, Iraque e Síria.
https://24937-presscdn-pagely.netdna-ssl.com/wp-content/uploads/2017/07/mapa-800x415.jpg
16
Gastronomia Turca
Caro(a) aluno(a), se fosse preciso definir a arte da culiária turca com um único exemplo, os mezzes, essas 
magníficas entradas, seriam sem dúvida os escolhidos, também encontramos na Grécia e no Líbano. 
Sendo originalmente o acompanhamento do raki, “o leite de leão”, uma aguardente aromatizada com anis 
despejada sobre cubos de gelo e regada com água, os mezzes adquiriram hoje em dia a dimensão de uma 
verdedeira refeição festiva.
Uma mesa de mezzes apresenta uma diversidade enorme de ingredientes: queijos, saladas, melões e 
melancias, pequenos legumes, sopa de pepino com iogurte, folhas de uva recheadas, carne-seca, língua 
de boi, purê de favas, lulas e mexilhões recheados, berinjelas cozidas, folhados de carne e de queijo.
Em ocasiões especiais, é costume oferecer aos convidados uma enorme variedade de pequenos petiscos. 
São acompanhados pelo apreciado raki, uma aguardente de anis, fala-se geralmente em mesa de raki. Em 
Istambul e em outras grandes cidades existem restaurantes que se especializaram neste tipo de entradas.
Na Turquia existe uma oferta diversificada de legumes e frutas, bem como especialidades à base de peixe 
e carne. Tal fato deve-se a estrutura geográfica do país, cujas regiões costeiras são ricas e fertéis. No Mar 
Negro, por exemplo, onde a pesca desempenha um papel fundamental, cultivam-se praticamente todos os 
tipos de legumes, bem como o chá e o tabaco.
As avelãs são também um fator decisivo para a economia. Na região banhada pelo Mar Egeu que se 
produz a maior parte do azeite turco, e onde nascem os mais deliciosos figos. Por outro lado, na costa 
mediterrânea turca, os agricultores especializaram-se no cultivo dos citricos, bananas, tomates, pimento 
e outros legumes, e ainda o algodão. 
Na região de Anatólia, por exemplo, é uma região pobre e terra de pastores. Por outro lado, a região fértil 
da Capadócia, onde se situa a cidade de Kayseri, é conhecida não só pelos tapetes, mas também pela 
pastirma, ou seja, carne seca, e pela sucuk, um enchido picante. 
A diversidade de legumes, os condimentos especiais, os métodos de confecção e os hábitos alimentares, 
os saborosos molhos, o aroma dos grelhados e ainda a riqueza e abundância das entradas e das deliciosas 
sobremesas turcas, são uma amostra do que a Ásia tem para oferecer.
ramadã na Turquia
A Turquia é um país cuja população é formada por 90% de muçulmanos, os quais respeitam o essencial 
das regras do Islã (não consumir carne de porco, por exemplo), entre as quais o jejum do Ramadã. Nas 
noites do Ramadã, o jejum é interrompido pela refeição de iftar: azeitonas pretas e tâmaras, sopa de 
iogurte, cordeiro assado ao pilaf ou frango com mel e sobremesas variadas.
Pela manhã, antes de o sol nascer, faz-se um lanche que precede o jejum, o sahur, composto de carnes 
frias, frutas e compotas, queijos e ovos cozidos. Por fim, o encerramento do Ramadã é celebrado com a 
festa do açúcar, Seker Bairami, que dura três dias, durante os quais ocorrem muitas visitas familiares e 
distribuições de doces (existem quarenta tipos deles), balas e bombons. 
17
O chamado pão turco existe desde que existe memória culinária na Turquia. Era um elemento importante 
da alimentação dos antigos turcos. O pão turco é uma simples mistura de farinha, água e sal que não leva 
fermento. O famoso pão turco conhecido internacionalmente é o pide, que na Turquia só é comido durante 
o período de jejum do Ramadão. O pide é um elemento obrigatório da refeição Iftar, tomada à noite, na 
hora que é interrompida a prática do jejum. 
 
É impensável fazer uma grande refeição sem raki. Os turcos bebem essa aguardente de anis e especiarias, 
cujo sabor relembra o alcaçuz, para acompanhar os vários pratos de uma refeição. Muitos gostam dele 
puro para, em seguida, beberem um pouco de água. Mas a maioria das pessoas prefere-o sob a forma de 
leite de leoa, designação poética que se dá à mistura leitosa de raki com água.
 
Na Turquia, a oferta de legumes é extremamente diversificada. Se, por um lado, os legumes são utilizados 
na preparação de muitos pratos de carne, por outro lado existe uma categoria específica de pratos à 
base de legumes, que são confeccionados com azeite turco. São servidos frios, como entrada ou entre as 
refeições. Muitos apreciados são também os legumes ácidos de conserva. 
 
A Turquia é banhada por três oceanos. A norte, as suas fronteiras são delimitadas pelo Mar Negro. Nessa 
região a especialidade de peixe é a anchova. Este saboroso peixe, de preço acessível, é o ingrediente 
principal de uma série de receitas. Já o Mar Egeu é conhecido pelas diversas espécies de pargos. Mas 
nestas águas, tal como acontece no Mediterrâneo, as redes dos pescadores também apanham atum, 
peixe-espada,sardinhas, cavalas e tainhas.
 
Devido à crença muçulmana, a carne é tratada de forma especial. Mas a carne é um ingrediente muito 
valorizado. As mais apreciadas são a carne de borrego e de carneiro, mas os turcos também gostam de 
carne de vitela, de vaca e de galinha. Um dos grandes petiscos é a carne dos borregos, que são mortos 
com apenas três semanas de vida.
 
Uma das principais características da arte culinária turca é a união entre legumes e carne. Esta revela-se 
não apenas nos recheios de berinjela, pimento, tomate e folhas de videira ou alcachofra, mas também na 
própria forma de preparação, em que a carne e os legumes são marinados em conjunto.
O iogurte é um dos alimentos mais característicos da cozinha turca. O iogurte é utilizado sobretudo como 
molho ou então para enriquecer pratos picantes. É feito a partir de leite de ovelha, de cabra ou de vaca. 
São feitas diversas receitas com iogurte como o bolo de iogurte, iogurte com pepino, bebida de iogurte 
(água gelada, iogurte e sal).
É na doçaria turca que o esplendor e a riqueza da culinária melhor se manifestam. Por isso, não é de 
surpreender que os turcos não se limitam a comer doces apenas às sobremesas. Os doces também são 
apreciados ao lanche, a acompanhar o chá, e no pequeno-almoço. É costume turco, oferecer-se doces 
como sinal de gratidão ou afeto.
Quando se faz uma visita, é comum levar um doce, do mesmo modo, também se oferecem doces à visitas. 
As pessoas gostam de partilhar a sua felicidade, aproveitam as ocasiões especiais para presentear os 
amigos e os vizinhos com uma doçaria. A sobremesa turca nacional é enriquecida com nozes e embebida 
em xarope e o lokum (mel turco). 
18
O chá, acompanha os turcos não apenas no dia-a-dia, mas também em ocasiões importantes, como, 
por exemplo, reuniões de negócio de todos os níveis, ou compromissos oficiais. Nos estabelecimentos 
comerciais também é hábito oferecer-se chá aos clientes.
O ponto de encontro da população masculina turca é o çayhane, o salão do chá. Lá os homens contam 
as últimas novidades, conversam, jogam. No entanto, não se vê qualquer mulher nestes salões. Segundo 
a crença islâmica, as mulheres não devem frequentar os mesmos locais que os homens desconhecidos. 
Porém, nos çaybahçesi (jardins de chá), reúnem-se famílias inteiras.
Quando o chá não é preparado no samovar, utiliza-se uma chaleira e um bule. Enquanto a água fervente 
ferve na chaleira, coloca-se o bule na abertura da chaleira e deitam-se as folhas de chá lá dentro. Desta 
forma, o bule e o chá são previamente aquecidos. Após dez minutos, deita-se o chá em pequenos copos 
típicos. Cada copo é servido num pratinho, com açúcar e uma colher.
Guarde eSSa ideia!
Abaixo alguns pratos típicos turcos: 
Kebabs – Na Turquia, em todas as ruas, existem pequenas churrasqueiras de ferro fundido onde grelham 
espetos e os kebabs. 
Baklava- sobremesa nacional turca, doce recheado de nozes picadas e embebido em calda de mel. Você 
encontrará a receita no livro-texto no primeiro capítulo. 
Utiliza três ingredientes básicos que conferem a muitos pratos um encanto especial: yufka, bulgur e arroz.
Os Yufka são folhas de massa folhada muito fina, semelhante à massa grega fillo. Por vezes, as donas 
de casa turcas fazem esta massa em casa, o que requer bastante tempo. Essas folhas de massa yufka 
também se encontram à venda nas lojas turcas, já prontas e acondicionadas em papel de alumínio. O mais 
famoso prato feito com yufka é a baklava, a  sobremesa nacional turca. Porém, as folhas de massa são 
ainda utilizadas para fazer uma série de pequenos pastéis salgados, que também ocupam um lugar de 
destaque na mesa raki de entradas. 
O bulgur consiste em sementes de trigo cozidas, que depois são secas e moídas. Quando é moído 
grosseiramente, o bulgur é utilizado como acompanhamento de pratos de carne picada ou de kebabs, ou 
então é preparado como prato principal, juntamente com legumes e carne cortada aos cubos. O bulgur 
finamente moído utiliza-se misturado com outros ingredientes, para fazer enroladinhos, que podem ser 
comidos crus ou cozidos, ou então em saladas e sopas.
O arroz é um ingrediente que está presente na maior parte dos pratos principais. É cozinhado através 
do método pilav. O segredo está na quantidade de líquido que se adiciona. O arroz é frito na manteiga 
durante alguns minutos de preferência usa-se o arroz agulha. Depois, junta-se água e uma caldo de 
galinha e deixa-se ferver.
19
Assim que a água estiver absorvida, coloca-se manteiga derretida sobre o pilav, cobrindo-o com uma pano 
ou papel de cozinha, tapa-se a panela e deixe-se o arroz repousar num local quente durante 15 minutos, 
para absorver o excesso de humidade. Assim, o arroz fica mais solto. É através da qualidade do pilav que 
se distingue a arte de um cozinheiro ou as habilidades culinárias de uma dona de casa turca.
PaLavraS FinaiS
Chegamos ao fim da II unidade da disciplina de Cozinha Europeia e Mediterrânea. Espero 
ter colaborado na sua aquisição de novos conhecimentos em relação a nossa disciplina. 
Você deve fazer o questionário avaliativo da unidade para fixar bem o conteúdo dentro 
do nosso ambiente. Caso tenha alguma dificuldade, faça uma releitura do seu livro 
texto. Lembre-se, se continuar as dúvidas, pergunte ao seu tutor! 
reFerênciaS bibLioGráFicaS
Instituto Americano de Culinária. Chef Profissional. Senac, 2009. 
RÔMER, Joaquim; DOMINÉ, André; ARAÚJO, Wilma Maria Coelho; BOTELHO, Raquel 
Assunção. Culinária: especialidades Europeias. S.loc Konemann, 2001.
LAROUSSE. Larousse da Cozinha Do Mundo - Mediterrâneo e Europa Central. Larousse 
do Brasil, 2005.
LAROUSSE. Larousse da Cozinha Do Mundo – Oriente Médio, África e Índico. Larousse 
do Brasil, 2005.
DOMINE, Andre; Culinária Espanha: especialidades espanholas. Konemann do Brasil, 
2000.
FAKHRI, Abdelali; Toque da Grécia: Cozinha do sol. Record, 2007. 
JACKSON Bade; Cozinha Turca: Autênticas tradições culinárias da Turquia. Lisma, 2005. 
ASSIS, Kitty. Viajando na cozinha: dicas, truques e receitas. Senac Nacional, 2008.
	_GoBack
	Para início de conversa
	DESVENDANDO A ESPANHA
	Gastronomia Espanhola
	Regiões Espanholas
	Zona Central da Espanha
	Região Norte da Espanha
	DESVENDANDO A GRÉCIA
	Gastronomia Grega
	DESVENDANDO A TURQUIA
	Gastronomia Turca
	Ramadã na Turquia