Aula 1- Indicadores biologicos de qualidade e segurança dos alimentos

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GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃOGRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
Microrganismos indicadoresg
CLASSIFICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS EM 
ALIMENTOSALIMENTOS:
1. MICRORGANISMOS DETERIORANTES: Microrganismos que alteram os alimentos – os1. MICRORGANISMOS DETERIORANTES: Microrganismos que alteram os alimentos os
microrganismos nos alimentos são causadores de alterações químicas prejudiciais,
resultando na “deterioração microbiana”.
2. MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS:Microrganismos causadores de doenças.
3. Microrganismos que são UTILIZADOS na PRODUÇÃO de alimentos (Microrganismos
tecnológicos): há microrganismos que realizam funções positivas em alguns ramos da indústria
alimentícia, tais como produção de vinho, cerveja, produtos de panificadoras, derivados do leite
etc.
FONTES DE CONTAMINAÇÃO DOSFONTES DE CONTAMINAÇÃO DOS 
ALIMENTOS
As principais fontes de contaminação são: 
a) Solo e água
b) l db) Plantas industriais
c) Utensílios
d) Trato intestinald) Trato intestinal
e) Manipuladores de alimentos
FATORES QUE AFETAM OFATORES QUE AFETAM O 
CRESCIMENTO MICROBIANOCRESCIMENTO MICROBIANO
• Atividade da água
FATORES QUE AFETAM OFATORES QUE AFETAM O 
CRESCIMENTO MICROBIANOCRESCIMENTO MICROBIANO
• Atividade da água
FATORES QUE AFETAM OFATORES QUE AFETAM O 
CRESCIMENTO MICROBIANOCRESCIMENTO MICROBIANO
• Potencial de Oxi‐redução (Redox, Eh)
O potencial de oxi‐redução pode ser definido como sendo a
facilidade com que determinado substrato ganha ou perde
elétrons. Quando um elemento perde elétrons, ele é dito
como oxidado, e quando ele ganha elétrons, reduzido.
Classificação dos Mos quantoClassificação dos Mos quanto 
ao seu potencial de oxi-redução
a) Aeróbios – requerem valores de Eh positivos para multiplicação– (+ 350 a 550 mV)
Ex: bolores bactérias e as leveduras oxidativas principalmente as causadoras de
ao seu potencial de oxi redução
Ex: bolores, bactérias e as leveduras oxidativas, principalmente as causadoras de
deterioração de alimentos.
Algumas bactérias patogênicas também são aeróbias (Bacillus cereus, por exemplo).
b) Anaeróbios – requerem Eh negativo, baixos, normalmente inferiores a ‐150 mV. Nesse
grupo estão inclusas algumas bactérias patogênicas (como Clostridium botulinum) e
bactérias deteriorantes (p.ex.: Desulfotomaculum nigrificans).(p g )
c) Facultativos – Multiplicam‐se bem tanto em Eh (+), condição de aerobiose, como em
Eh (‐), condição de anaerobiose, (+100) a (– 350) mv, respectivamente.
Ex: leveduras fermentativas, família Enterobacteriaceae e bacillus.
d) Microraerofilos – alguns microrganismos aeróbios multiplicam‐se melhor em
condições ligeiramente reduzidas, Eh baixo. Ex: bactérias lácticas (lactobacilos).
FATORES QUE AFETAM OFATORES QUE AFETAM O 
CRESCIMENTO MICROBIANOCRESCIMENTO MICROBIANO
• pHpH
É um dos principais fatores intrínsecos capaz de determinar o
i t b i ê i d t i ã d i icrescimento, sobrevivência ou destruição dos microrganismos
nele existente. Os microrganismos têm valores de pH mínimo,
máximo e ótimo, no qual seu crescimento é máximo., q
Classificação dos alimentos emClassificação dos alimentos em 
função do pH:ç p
1. Alimentos pouco ácidos → pH superior a 4,5 – nesta faixa de pH a microbiota 
do alimento é bastante variada, havendo condições para o desenvolvimento da 
i i d b té i i l i t ê i b l l d P Hmaioria das bactérias inclusive as patogênicas, bolores e leveduras. P.ex.: pH 
neutro do albume do ovo não é um pH ideal para multiplicação da Salmonella.
2 Alimentos ácidos→ pH entre 4 0 4 5 Nesta faixa a microbiota já é bem mais2. Alimentos ácidos → pH entre 4,0 – 4,5. Nesta faixa a microbiota já é bem mais 
restrita, representada por bactérias láticas e algumas formas esporuladas do 
gênero Bacillus e Clostridium
3. Alimentos muito ácidos → pH inferior a 4,0. Nesta faixa a microbiota capaz de 
se desenvolver é restrita, praticamente, aos bolores e leveduras além de bactérias 
lácteas e acéticas.lácteas e acéticas. 
Classificação dos alimentos emClassificação dos alimentos em 
função do pH:ç p
FATORES QUE AFETAM OFATORES QUE AFETAM O 
CRESCIMENTO MICROBIANOCRESCIMENTO MICROBIANO
(f í )•Temperatura (fator extrínseco) 
• Termófilos: são aqueles cuja temperatura ótima (ideal) se situa entre 40 e 65 °C;
alguns crescem entre 35 e 45 °C ou entre 60 e 90 °C Ex: C botulinumalguns crescem entre 35 e 45 C ou entre 60 e 90 C. Ex: C. botulinum.
• Mesófilos: são microrganismos que preferem temperaturas médias. A temperatura
ótima (ideal) situa‐se entre 20 °C e 40 °C; alguns crescem 5 e 20 °C ou em máximas
entre 40 e 60 °C A maioria dos Mos de importância em alimentos são mesófilosentre 40 e 60 C. A maioria dos Mos de importância em alimentos são mesófilos.
• Psicrófilos: são aqueles que crescem bem entre 0 e 20 °C, sendo que a sua
temperatura ótima de crescimento situa‐se entre 10 e 15 °C ou abaixo dessa
temperatura; Ex.: Pseudomonas.temperatura; Ex.: Pseudomonas.
• Psicotróficos: são microrganismos que crescem bem a temperaturas entre 0 °C e 7
°C, porém alguns crescem entre 6 (+) e ‐10 °C (europsicotrófico).
A maioria dos fungos toleram uma faixa mais ampla de temperatura que as
bactérias.
FATORES QUE AFETAM OFATORES QUE AFETAM O 
CRESCIMENTO MICROBIANOCRESCIMENTO MICROBIANO
• Composição do alimento; p ç
• Substâncias naturalmente microbianas; 
• Interação entre microrganismos.