Carboidratos e Umidade em Alimentos

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Curso de Graduação em Nutrição
Ana Karoline da Costa Mendes
Portfolio de Bromatologia 
Atividade referente à disciplina Bromatologia, do curso de Nutrição, sob orientação do Prof. Marcio Henrique Gomes de Mello, para a obtenção da nota da atividade.
BELO HORIZONTE
		
Centro Universitário Claretiano
Curso de Graduação em Educação Física
2020
ATIVIDADE
Carboidratos são estruturas de mono, di ou polissacarpideos. Podem ser poliidroxialdeídos ou poliidroxicetonas, fórmula empírica: (CH2O)n, sufixo: ose, são fontes e armazenamento de energia (ACÚCAR, GLÚCIDES), fazem parte da estrutura do DNA e RNA,são elementos estruturais das paredes celulares de bactérias e vegetais, podem se ligar covalentemente a lipídeos e proteínas (glicoconjugados),agindo como sinais que determinam localização intracelular ou destino metabólico. Açucares são compostos contendo um grupo aldeído ou cetona e dois ou mais grupos hidroxil, existem três tipos de carboidratos: monossacarídeos, oligossacarídeos e os polissacarídeos, nas estruturas cíclicas o carbono anomérico (novo centro quiral) terá configuração α ou β, os glicosídeos são formados quando o carbono anomérico de um açúcar forma uma ligação glicosídica com outra molécula, Homopolissacarídeos: um tipo de resíduo de açúcar (glicogênio, amido, celulose), Heteropolissacarídeos: mais de um tipo de resíduo de açúcar (glicoconjugados, proteoglicanos, peptideoglicanos e glicoproteínas).
Teor de água é de grande importância na produção de alimentos, pois têm influência direta no controle da taxa de deterioração por microrganismos e reações enzimáticas e químicas que ocorrem durante a armazenagem (FELLOWS, 2006). Água é uma molécula com estrutura tetraédrica e com baixo peso molecular, considerada um ótimo solvente devido as suas principais características, que inclui o volume reduzido que viabiliza a penetração das estruturas cristalinas em moléculas grandes como os hidrocoloides, alto momento dipolar e elevado constante dielétrica que facilita a participação desse componente em ligações covalentes, dipolo-dipolo e íons-dipolo (BOBBIO e BOBBIO,2001). Tais ligações são facilmente rompidas quando estão sozinhas, porém em uma matriz alimentar, quando estão ligadas a outros componentes como polissacarídeos ou proteínas, a remoção dessa água despende uma grande energia (BOBBIO e BOBBIO, 2001). Umidade pode ser expressa em base úmida ou base seca, a determinação desse fator é de grande importância para definir a estabilidade, qualidade e composição dos alimentos, podendo afetar a estocagem, a embalagem e o processamento do alimento. Ao realizar a análise de umidade, somente a água livre é medida em todos os métodos, por isso é preciso sempre informar qual o método que utilizado, incluindo as condições, tempo e temperatura, para que possamos ter certeza do foi analisado. Deterioração dos alimentos pode acontecer de forma rápida, devido às reações enzimáticas e químicas que ocorrem durante o armazenamento e todos os alimentos contém água em menor ou maior proporção, independente do método de industrialização no qual ele foi submetido. Água livre: Também conhecida como umidade de superfície, geralmente está presente na superfície externa do alimento e entre os espaços e poros do material, funciona como agente dispersante para substâncias coloidais e como solvente em compostos cristalinos. Água absorvida ou capilar: Conhecida como umidade adsorvida, que é a água localizada no interior do alimento, presente nas superfícies de macromoléculas, como amido, pectina, celulosa e proteína, ligadas por forças de Van derem Waals e pontes de hidrogênio e que não combina com outros elementos quimicamente.
A celulose faz parte das fibras dietéticas, gomas, pectinas, amido resistente e polissacarídeos sintéticos, é comum ser encontrada em cereais, verduras e nas frutas, elas ajudam a reduzir o colesterol, a glicemia e a motilidade intestinal. Ao final de todo processo realizado em laboratório com os alimentos, ficam as cinzas, (resíduos por incineração), que darão o indicativo da qualidade mineral deste ,que podem ser macro elementos, que necessitam ser ingeridos em média diária de 0,1 a 1,0 g (fósforo, cálcio, magnésio e outros) , que são indispensáveis para desenvolvimento do nosso organismo ou os microelementos (iodo, selênio, cobre e outros) com necessidades de ingestão diária inferior a 0 ,1 g . O método usado para determinação das cinzas totais utiliza o calor produzido em um forno MUFLA onde ocorre a destruição total da matéria orgânica presente na amostra, deixando somente os minerais.
Referências Bibliográficas; 
Bromatologia, Rodrigo Cordeiro Bo l za n. Frederico Westphalen- RS . 2013
David L. Nelson, Michael M. Cox. Lehninger Princípios de Bioquímica, 5a
edição, Ed. Artmed, 2011.
Lubert Stryer. Bioquímica. Ed. Guanabara Koogan, 2007.
Marzzoco, A. & Torres, B.B. Bioquímica Básica, 4a edição. Ed. Guanabara, 2015