Resumo Bromatologia Cinzas em alimentos

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Cinzas em alimentos – BROMATO
Feito por: Thais Cavalcante
Cinzas e conteúdo mineral
Cinzas de um alimento é o resíduo inorgânico que permanece apos a queima da matéria orgânica
· A composição da cinza vai depender da natureza do alimento. Cinzas ricas em:
· Ca: laticínios, nozes, cereais, peixes
· P: laticínios, carnes, cereais, ovos, peixes
· Fe: Graos, frutos do mar, cereais, peixes, ovos
· Na: Sal, laticínios, frutas, cereiais
· Zn: frutos do mar
· S: alimentos ricos em proteínas
Determinação das cinzas totais
· Calcular valor nutricional do alimento;
· Aceito como índice de refinamento para açucares e farinhas
· Como indicativo de pureza e adulteração (ex: presença de areia, talco, sujeira em condimentos etc)
· Cinzas de produtos contendo frutas sao alcalinas devido a presença de sais de ácidos fracos que na incineração sao convertidos em carbonatos
· Cinzas sao determinadas para estimar o conteúdo de frutas
· Checar a presença de substancias prejudiciais a saúde
Cinzas secas
Algumas particularidades:
· Usar amostra que foi utilizada para amostra de umidade
· Produtos com substr. Voláteis e gordurosos: aquecer lentamente ate fumegar sem pegar fogo
· Produtos açucarados formam espuma
· Temperatura:
· 525°C: frutas, carnes, açúcar e vegetais
· 550°C: cereais, lácteos, peixes, temperos e vinho
· 600°C: grãos e raçao
· Cuidado na pesagem
Ph das cinzas
· Cinzas sao alcalinas em frutas e vegetais
· Cinzas sao acimas em produtos cárneos e cereais
· Util para checar adulteração em alimentos destas origens
Cinzas insolúveis em ácido
· Útil para vf a adição de mineiras em alimentos, tal como sujeira, areia e talco (insolúveis em acido)
Cinza úmida
· Útil para determinação de elementos traços
· Emprega ácidos concentrados em alta temperatura para provocar a destruição da matriz organiza