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Cinzas em alimentos – BROMATO Feito por: Thais Cavalcante Cinzas e conteúdo mineral Cinzas de um alimento é o resíduo inorgânico que permanece apos a queima da matéria orgânica · A composição da cinza vai depender da natureza do alimento. Cinzas ricas em: · Ca: laticínios, nozes, cereais, peixes · P: laticínios, carnes, cereais, ovos, peixes · Fe: Graos, frutos do mar, cereais, peixes, ovos · Na: Sal, laticínios, frutas, cereiais · Zn: frutos do mar · S: alimentos ricos em proteínas Determinação das cinzas totais · Calcular valor nutricional do alimento; · Aceito como índice de refinamento para açucares e farinhas · Como indicativo de pureza e adulteração (ex: presença de areia, talco, sujeira em condimentos etc) · Cinzas de produtos contendo frutas sao alcalinas devido a presença de sais de ácidos fracos que na incineração sao convertidos em carbonatos · Cinzas sao determinadas para estimar o conteúdo de frutas · Checar a presença de substancias prejudiciais a saúde Cinzas secas Algumas particularidades: · Usar amostra que foi utilizada para amostra de umidade · Produtos com substr. Voláteis e gordurosos: aquecer lentamente ate fumegar sem pegar fogo · Produtos açucarados formam espuma · Temperatura: · 525°C: frutas, carnes, açúcar e vegetais · 550°C: cereais, lácteos, peixes, temperos e vinho · 600°C: grãos e raçao · Cuidado na pesagem Ph das cinzas · Cinzas sao alcalinas em frutas e vegetais · Cinzas sao acimas em produtos cárneos e cereais · Util para checar adulteração em alimentos destas origens Cinzas insolúveis em ácido · Útil para vf a adição de mineiras em alimentos, tal como sujeira, areia e talco (insolúveis em acido) Cinza úmida · Útil para determinação de elementos traços · Emprega ácidos concentrados em alta temperatura para provocar a destruição da matriz organiza
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