CORREÇÃO PROVA Higiene e Microbiologia e Alimentos

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Centro Universitário Una 
Higiene e Microbiologia e Alimentos 
Professor Renato Lins Pires 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CORREÇÃO PROVA 
 
 
 
 
 
 
 
Thaís Lopes Bueno 
 
 
 
 
 
 
 
 
Nutrição - Noite - 5P 
2020 
1. As fraudes em alimentos por adulteração são aquela que provocam 
poucas alterações sensoriais nos alimentos, visando enganar o 
consumidor e dificultar sua visualização. Os alimentos adulterados são 
aqueles que: 
 
❏ Apresentaram peso líquido semelhante àquele descrito na embalagem, 
admitindo uma variação mínima, mas que apresentam peso menor que o 
concorrente e, consequentemente, menor valor de comercialização. ​não é 
esta por que esta é Fraude por falsificação, que envolve enganar o 
consumidor induzindo a levar um produto inferior acreditando que está 
levando um superior, que inclui quanto a qualidade, peso, aparência (e 
outros). 
❏ Foram adicionados de substâncias que não estavam originalmente 
presentes nos alimentos, mas agregam características sensoriais e 
nutricionais relevantes a estes. ​- esta é a alternativa correta, pois constitui 
fraudes adição ou subtração que alteram pouco as características sensoriais 
dos alimentos, mas geralmente levam a grandes prejuízos nutricionais ou 
econômicos. Requer análises específicas para sua detecção e pode ser 
subdividida em diferentes modalidades. 
❏ Encontram-se privados de forma total ou parcial de seus elementos úteis 
(nutrientes) ou característicos, que foram substituídos por outros. ​não é esta, 
por que a substituição não está clara a relação de prejuízo ao alimento ou ao 
cliente. 
❏ Encontram-se adicionados intencionalmente de aditivos autorizados pela 
legislação e que visam realçar características sensoriais e nutricionais. ​não é 
esta por que se refere a alguma adição autorizada, não caracterizando 
nenhuma violação, seja alteração, adulteração ou outros. 
❏ Foram submetidos a tratamentos diversos visando potencializar suas 
qualidades, em detrimento de seus defeitos. não é esta porque isto se refere 
ao melhoramento do alimento. 
 
2. A adição, de qualquer natureza, que tenha por objetivo dissimular ou 
ocultar alterações, deficiências de qualidade da matéria-prima ou 
defeitos na elaboração, constitui uma: 
 
❏ Contaminação - não é esta opção porque preservação e a conservação são 
processos necessários para que os alimentos e os produtos alimentícios 
permaneçam inalterados em seus valores organolépticos e nutritivos, e que 
apresentem condições higiênicas capazes de assegurar o seu consumo. 
❏ Preservação - não é esta opção porque a preservação e a conservação são 
processos necessários para que os alimentos e os produtos alimentícios 
permaneçam inalterados em seus valores organolépticos e nutritivos, e que 
apresentem condições higiênicas capazes de assegurar o seu consumo. 
❏ Adulteração ​- esta é a alternativa correta, pois constitui fraudes adição ou 
subtração que alteram pouco as características sensoriais dos alimentos, 
mas geralmente levam a grandes prejuízos nutricionais ou econômicos. 
Requer análises específicas para sua detecção e pode ser subdividida em 
diferentes modalidades. 
❏ Alteração ​- não é esta opção, porque alteração são modificações que afetam 
as características essenciais de um produto, envolvendo suas qualidades 
físicas e químicas, estado de higidez e capacidade nutritiva. Podem ser 
enzimáticas, químicas, microbiológicas ou microbianas. Podem ser resultado 
de negligência, ignorância, desleixo ou desobediência às normas 
estabelecidas para o setor durante a fase de processamento, conservação ou 
armazenamento dos produtos. 
❏ Falsificação - não é esta por que a falsificação consiste em enganar o 
consumidor, induzindo-o a adquirir produto de nível inferior, julgando-o 
superior. 
 
3. Os microrganismos indicadores de qualidade são geralmente os 
deteriorantes, que resultam em perda da qualidade e do produto. 
Classificam-se em indicadores de contaminação fecal, indicadores 
gerais e outros indicadores. Sobre esse assunto, é correto afirmar que 
os microrganismos que se enquadram como indicadores gerais de 
contaminação são: 
 
❏ Termófilos. ​esta não corresponde a indicadores gerais. São classificados em 
“outros” indicadores, úteis para alimentos mantidos em altas temperaturas. 
❏ Coliformes totais. ​esta não corresponde a indicadores gerais. São 
indicadores fecais, não gerais. 
❏ Aeróbios mesófilos. ​esta é a verdadeira, ele são os indicadores gerais. Isto 
é, indicadores da situação sanitária do alimento. 
❏ Anaeróbios. este é relacionado aos alimentos embalados a vácuo, ou falta de 
oxigênio, não sendo gerais. 
❏ Psicrotróficos. não é esta alternativa, pois corresponde a indicadores gerais. 
São classificados em “outros” indicadores, úteis para alimentos mantidos 
sobre refrigeração. 
 
4. O monitoramento dos fatores do crescimento microbiano é essencial no 
controle das Doenças Transmitidas por Alimentos. Em seguida, assinale 
a alternativa que contenha a sequência CORRETA de cima para baixo: 
 
1- Fator intrínseco ( ) Umidade relativa 
2- Fator extrínseco ( ) Temperatura de armazenagem 
 ( ) pH 
 ( ) Potencial de oxirredução 
 ( ) Atividade de água 
 
❏ 2, 2, 1, 1, 1. 
❏ 2, 1, 2, 2, 1 
❏ 2, 2, 2, 1, 1. 
❏ 1, 2, 2, 2, 1. 
❏ 1, 2, 2, 1, 2. 
São Fatores intrínsecos, isto é relacionados às características do alimento: a 
Atividade de Água (Aa); pH; Potencial de Oxirredução; Composição do alimento; 
Presença de fatores antimicrobianos naturais; Estruturas biológicas; Interações 
entre os micro-organismos no alimento, e são Fatores extrínsecos os relacionados 
com o ambiente em que o alimento se encontra como a Temperatura; Atmosfera 
envolvendo o alimento; Umidade relativa do ambiente. 
 
5. O fator ambiental mais importante que afeta a multiplicação de 
micro-organismos é a temperatura. São características dos 
micro-organismos classificados no grupo dos mesófilos: 
 
❏ A temperatura ótima de multiplicação entre 25º e 40ºC, mínima entre 5º e 
25ºC e máxima entre 40º e 50ºC. A maioria das bactérias mesófilas em 
alimentos pertence ao gênero Bacillus e Clostridium. ​Não é esta a resposta 
porque de “cara”, sabemos que o Clostridium forma de esporo pode 
sobreviver por mais de duas horas em temperaturas próximas de 100 °C. 
❏ A temperatura ótima de multiplicação entre 25º e 40ºC, mínima entre 5º e 
25ºC e máxima entre 40º e 50ºC. Correspondem à grande maioria daqueles 
de importância em alimentos, inclusive a maior parte dos patógenos de 
interess​e. esta é a resposta correta por que os mesófilos possuem a faixa 
ótima de 25°C a40°C, e que multiplicam-se entre 5 a 50 oC. 
❏ A temperatura ótima de multiplicação entre 25º e 65ºC, mínima entre 5º e 
25ºC e máxima entre 60º e 90ºC. Correspondem à grande maioria daqueles 
de importância em alimentos, inclusive a maior parte dos patógenos de 
interesse.​Não é esta por que as temperaturas não relacionam-se às 
características dos mesófilos. 
❏ A temperatura ótima de multiplicação entre 45º e 65ºC, mínima entre 35º e 
45ºC e máxima entre 60º e 90ºC. Correspondem à grande maioria daqueles 
de importância em alimentos, inclusive a maior parte dos patógenosde 
interesse. ​Não é esta por que as temperaturas não relacionam-se às 
características dos mesófilos. 
❏ A temperatura ótima de multiplicação entre 45º e 65ºC, mínima entre 35º e 
45ºC e máxima entre 60º e 90ºC. A maioria das bactérias mesófilas em 
alimentos pertence ao gênero Bacillus e Clostridium.​Não é esta por que as 
temperaturas não relacionam-se às características dos mesófilos. 
 
6. Pode-se classificar a doença causada pela ingestão de alimentos 
contendo toxinas pré-formadas no alimento por algum microrganismo 
toxigênico como sendo: 
 
❏ Intoxicação - A intoxicação alimentar acontece quando o indivíduo ingere um 
alimento que contenha toxinas liberada pelo microrganismo. 
❏ Toxinfecção ​- não é esta porque, toxinfecção acontece quando o indivíduo 
ingere um alimento contaminado por microrganismos patogênicos e estes 
liberam a toxina no organismo humano​. 
❏ Infecção ​- não é esta por que as infecções são transmitidas quando o 
indivíduo ingere o microrganismo presente no alimento. 
❏ Inflamação ​- não é esta porque inflamação é a respostas do nosso organismo 
aos processos. 
❏ Virose - ​não é esta porque virose refere-se a vírus. 
 
7. O alimento é definido como qualquer substância que fornece elementos 
necessários ao organismo humano para a sua manutenção, formação e 
desenvolvimento. Podem ser classificados em relação a sua qualidade 
para o consumo humano em aptos e não aptos. Julgue as assertivas 
que se seguem. 
I. Alimentos aptos são os que se enquadram dentro das especificações dos 
padrões de identidade e qualidade determinados por lei.​Verdadeiro, pois o 
conceito apresentado para alimentos aptos é o real e coincide com a 
literatura. 
II. Alimentos alterados são aqueles que têm aparência e características gerais 
de um produto legítimo e se denomina como este, sem sê-lo. ​Falso, este 
conceito pertence a produtos com fraude de falsificação, em uma variante 
chamada sofisticção. é muito usada em bebidas, os compradores são não 
percebem a falta de autenticidade. 
III. Alimentos adulterados são aqueles que têm sido privados, parcial ou 
totalmente, de seus elementos úteis ou característicos, sendo ou não 
substituídos por outros inertes ou estranhos. ​Verdadeiro, pois o conceito 
apresentado é exatamente o de alimentos adulterados. 
Das assertivas acima: 
 
❏ Apenas II e III são verdadeiras. 
❏ Apenas I e II são verdadeiras. 
❏ Apenas III é verdadeira. 
❏ Apenas I e III são verdadeiras. 
❏ Todas são verdadeiras. 
 
8. As fraudes em alimentos, visando conferir maior lucro estão 
relacionadas em ocultar ou mascarar as más condições estruturais e 
sanitárias dos alimentos. As fraudes por adulteração são: 
I. Adição ao produto de substâncias inferiores. 
II. Recuperação fraudulenta do alimento. 
III. Substituição por alimento artificial. 
IV. Subtração de constituintes do alimento. 
Está(ao ) correta(s): 
 
❏ Somente I e II. 
❏ I, II, III e IV. ​Todas as alternativas estão corretas, pois Fraude por adulteração 
configura a por adição de substâncias inferiores ao produto – por adição de 
elementos não permitidos ou substâncias não revelada, por subtração de 
constituintes dos alimentos, ações que criam subprodutos e se tornam fraude 
apenas se não informados oficialmente, por subtração e adição simultânea 
de constituintes, por substituição de matéria prima anunciada no rótulo por 
outra de menor valor (bacalhau por polaca, salmão por truta, etc). 
❏ Somente I, II e III. 
❏ Somente I e III. 
❏ Somente I, II e IV. 
 
9. Para controlar a deterioração microbiana e a segurança de alimentos é 
necessário conhecer os fatores que afetam o desenvolvimento dos 
microrganismos. Assinale a opção correta que se refere a esses fatores. 
Considerando esses fatores, assinale a opção verdadeira: 
 
❏ Os fatores que afetam o desenvolvimento bacteriano, pH, atividade de água e 
temperatura, não precisam ser estritamente controlados. ​Não é verdade, pois 
é exatamente a sentença contrária da verdade. O desenvolvimento 
bacteriano, pH, Aa e temperatura devem controlado para a segurança 
alimentar. 
❏ O pH ótimo de crescimento de um microrganismo faz o seu crescimento ser 
lento. ​Não é esta por que a quando mais próxima o pH, da faixa ótima, mais o 
microorganismo terá condições de crescer. 
❏ Depois de lavar o alimento deve-se estocar a uma temperatura de 15º C, 
para prevenir o crescimento de bactérias patogênicas e retardar o 
desenvolvimento de microrganismos deterioradores. ​Não é verdadeira pois 
15ºC é uma temperatura elevada para a manutenção de refrigeração e não é 
o ideal esta temperatura para a finalidade mencionada. 
❏ Os principais fatores que podem propiciar, prevenir ou limitar o 
crescimento microbiano são o pH, a atividade de água e a temperatura. 
Estes são os principais fatores, e sim, devem ser controlados por serem os 
responsáveis pelo controle da condição deste alimento. 
❏ Para prevenir o crescimento de todos os microrganismos é necessário 
realizar o processo de pasteurização a 121º C/15 min. Não é esta, por que a 
temperatura informada não corresponde a pasteurização, esta que o 
processo consiste em aquecer os alimentos em temperaturas brandas, 
abaixo de 100º C, por um período de tempo curto.