APOSTILHAI UNIDADE DE COZINHA EUROPEIA E DO MEDITERRÂNEO

Prévia do material em texto

UNIDADE I
COZINHA EUROPEIA E DO MEDITERRÂNEO
2
Sumário
PArA iNÍCio DE CoNVErSA ...................................................................................... 5
GAStroNomiA Do mEDitErrâNEo ....................................................................... 8
Panelas utilizadas no mediterrâneo ...................................................................................... 10
DESVENDANDo PortuGAl ....................................................................................... 11
BACAlhAu..................................................................................................................... 12
GAStroNomiA PortuGuESA .................................................................................. 14
PrEPArAçõES PortuGuESAS ................................................................................. 20
3
CoZiNhA EuroPEiA E Do mEDitErrâNEo
uNiDADE i
PArA iNÍCio DE CoNVErSA
Olá meu querido (a) aluno (a), seja bem-vindo (a) a nossa disciplina de Cozinha Europeia 
e Mediterrânea será um prazer iniciar essa nova jornada acadêmica em sua companhia. 
Seu comprometimento e dedicação será a chave principal para o sucesso. 
Vamos lá?
oriENtAçõES DA DiSCiPliNA
É com grande satisfação que apresento a você a disciplina Cozinha Europeia e Mediterrânea. Como o 
próprio nome indica serão abordados nesta disciplina os países que são localizados as margens do mar 
Mediterrâneo e os principais países do continente Europeu. 
Ao longo da disciplina iremos conhecer as origens, clima, geografia, características, principais produtos, 
preparações dos países do Mediterrâneo e de alguns países da Europa. 
Organizamos a disciplina em quatro unidades, assim distribuídas: 
Na primeira unidade, você conhecerá a gastronomia da região do Mediterrâneo que é bastante saudável, 
não é por acaso que essa dieta é apontada como a grande responsável pelos benefícios na saúde e 
cultuada em vários países. Ainda nesta unidade vai aprender sobre a Gastronomia Portuguesa, culinária 
regional, baseada em produtos locais, tanto do mar e quanto da terra.
Na segunda unidade, iremos estudar os países “verdadeiramente” do mediterrâneo, Espanha, Grécia, e a 
porta de entrada para a Ásia e Turquia. 
Na terceira unidade, conheceremos os países do norte da África, que fazem parte do Magreb (Marrocos, 
Tunísia e Argélia), Egito e os países do Oriente Médio(Líbano, Síria e Israel). E quarta unidade vamos 
aprofundar os países do continente Europeu. Sabemos que os europeus influenciaram as culinárias de 
todo mundo. Eram viajantes, exploradores e conquistadores. Levaram com eles, de casa, as sementes 
da culinária e as plantaram por todo mundo. Veremos os países da Europa Oriental que compreende a 
Hungria a oeste e se estente para o leste com a Rússia. Os países alpinos da Europa Central, a Alemanha 
e a Suiça. Conehcer da cozinha da Europa setentrional: Bélgica e holanda. E também a cozinha da Europa 
Escandinava: Noruega e Reino Unido.
Então, prezado (a) aluno (a). Como você pode perceber, uma série de novos conhecimentos espera por 
você nesse processo de aprendizagem. Animado (a)? Vamos começar nossa jornada?
4
Antes de iniciar a leitura do nosso guia aconselho que primeiro faça uma leitura do seu livro texto, ele 
irá nortear seu aprendizado. Caso queira buscar mais informações, acesse a nossa Biblioteca virtual. Em 
alguns momentos vou indicar a leitura de links e vídeos. Ao final de cada unidade, não deixe de acessar 
o AVA e responder os questionários, o desafio colaborativo e a atividade contextualizada. Em caso de 
dúvida, pergunte ao seu tutor! 
Espero você em cada unidade, tudo bem? 
Até lá! 
PAlAVrAS Do ProFESSor
Antes de iniciar o estudo da disciplina de Cozinha Europeia e Mediterrânea, faça a 
você mesmo a seguinte pergunta: O que conhece sobre a Cozinha Mediterrânea e da 
Europa? 
Provavelmente já ouviu falar muito bem sobre as comidas do mediterrâneo e da 
Europa. Preparado (a) para se aprofundar no rico mundo da Gastronomia Europeia e 
Mediterrânea? 
Bem-vindo (a)! Neste momento iremos iniciar o estudo sobre a Cozinha do Mediterrâneo. 
E posteriormente, o primeiro país que vamos conhecer e estudar na disciplina será 
Portugal, que tem ares atlânticos ao norte e mediterrâneos ao sul. 
GuArDE ESSA iDEiA!
Mediterrâneo é um grande pedaço de água cercado de terra por todos os lados. Mediterrâneo, o mar 
entre terras: 4,25 milhões de quilômetros cúbicos de água da mais alta salinidade do planeta, banhado 
por costas africanas, europeias e asiáticas. Isto mesmo caro (a) aluno, o mar Mediterrâneo é um mar 
intercontinental limitado ao norte pela Europa, ao sul pela África e ao leste pela Ásia. 
A área chamada de Mediterrâneo se refere aos países, ou parte deles, que ladeiam o mar, os quais 
existem grandes diferenças culturais, religiosas, de língua e política, apreciável variedade geológica, 
pequenas variações climáticas e salinidade inferior apenas do Mar Morto fazem do mediterrâneo um 
imenso caldeirão cujos 12,7 quilômetros de bordas abrigam três quartos de todas as culturas culinárias e 
100 % da cozinha ocidental. 
5
O Mar Mediterrâneo é um mar do Atlântico oriental, compreendido entre a Europa meridional, a Ásia 
ocidental e a África setentrional; com aproximadamente 2,5 milhões de km², é o maior mar interior do 
mundo. 
LINK
VoCê SABiA?
Você sabia que Portugal não é banhado pelo Mar Mediterrâneo? Pois é caro (a) aluno 
(a) Portugal, na Europa, e a Jordânia, na Ásia, são considerados países mediterrânicos 
devido à proximidade geográfica e sua semelhança com os países do Mediterrâneo, 
mas na verdade não são países banhados pelo Mediterrâneo. 
LINK
O mar Mediterrâneo, na verdade, não é um único mar, sendo composto por cinco mares: O Egeu, o 
Adriático, o Jônico, o Ligúrio e o Tirreno. Bacia completamente fechada, o mar Mediterrâneo é uma fonte 
importante de reabastecimento, a renovação das águas vem do fluxo contínuo daquelas da superfície do 
oceano Atlântico. 
???
6
Os países mediterrâneos, como um todo, são caracterizados por um clima diferente com verões quentes 
e secos e Invernos frios e úmidos, com chuva. Embora a culinária mediterrânea gire em torno de peixes e 
frutos do mar, o clima favorece o cultivo de grande quantidade de frutas e vegetais. 
O solo das regiões do interior é bastante acidentado, com muitas colinas. O tempo seco e os terrenos 
rochosos dificultam as pastagens, portanto, em toda a área há pouco gado leiteiro e laticínios. 
O Mediterrâneo é a região turística mais visitada em todo o mundo. Alguns dos povos que habitaram as 
costas do Mar Mediterrâneo: Egípcios, Gregos, Romanos, Genoveses, Venezianos. 
Caro (a) estudante, a cozinha da região do mediterrâneo engloba características de três continentes 
(Europa, Ásia e África), ou seja, vários países e culturas diferentes, envolvendo uma série de pratos e 
ingredientes característicos de cada localidade. Essa é uma gastronomia simples, naturalmente saudável. 
Os países localizados as margens do mar Mediterrâneo são Itália, Grécia, Albânia, Espanha, França, 
Mônaco, Eslovênia, Croácia, Bósnia, Montenegro, Síria, Líbano, Israel, Chipre, Turquia, Argélia, Marrocos, 
Egito, Líbia e Tunísia. 
Guarde esta informação meu caro (a), os ingredientes no Mediterrâneo são mais naturais possíveis e 
sempre preservando o seu próprio sabor. Se preza pelo o frescor dos alimentos, técnicas de cocção rápidas 
são utilizadas nas receitas para valorizar o frescor e a integridade dos produtos.
Então, para organizarmos a culinária mediterrânea podemos dividi-la em quatro grandes regiões 
geográficas. A primeira inclui as regiões do sul da Espanha e da França, assim como o sul e o centro da 
Itália, incluindo a Córsega, ilha francesa, as ilhas italianas Sicilia e Sardenha, e as outras ilhas menores. 
Não iremos detalhar Itália e França nesta disciplina de Cozinha do Mediterrâneo, pois no período passado 
você já estudou sobre estas disciplinas isoladamente. 
VoCê SABiA?
Você sabiaque a segunda região, chamada de Magreb, está localizada no continente africano abrange os 
seguintes países: Líbia, Tunísia, Argélia e Marrocos? Pois é, essa área é bastante influenciada tanto pelo 
Oriente Médio como pela Europa, tornou-se realmente única em cultura e culinária. Estudaremos mais 
sobre esta região na segunda unidade. 
A terceira região compreende partes da Turquia e da Grécia (também veremos na próxima unidade). Na 
quarta região, conhecida como Levante Árabe, inclui Síria, Líbano, Israel, Egito e Jordânia. Essa área 
geralmente associada às culturas e culinárias judaicas e árabes, produz frutas e vegetais excepcionais, e 
por isto é conhecida como “Crescente Fértil”.
GAStroNomiA Do mEDitErrâNEo
Os alimentos inicialmente associados ao Mediterrâneo eram o trigo, as azeitonas, as uvas e os vinhos 
desempenharam papel importante no desenvolvimento das culinárias regionais, mas não são únicos. 
Nestes países a migração sempre foi presente e estabeleceram firmemente ingredientes que não eram 
???
7
nativos. Alguns dos primeiros a chegar do Oriente Médio ao Mediterrâneo foram o arroz, os limões, os 
alhos-porós, as berinjelas e o alho. Mais tarde, foram introduzidos e assimilados do Novo Mundo o feijão, 
o tomate, as batatas e o milho.
Com frequência também são utilizadas especiarias e ervas que identificam as cozinhas individuais dentro 
do Mediterrâneo: manjerona, alho, canela e azeite de oliva representam a Grécia, enquanto o cominho, a 
páprica, a canela, o limão e algumas vezes o coentro, representam o Marrocos.
Os árabes seguem o Alcorão, onde são proibidos de consumir bebidas alcoólicas e as carnes suínas. E 
utilizam bastante grãos como o trigo, a cevada e o arroz, as especiarias e temperos: pimenta, cebola, 
hortelã, cominho, e a preferência pelas carnes de ovinos (pois antes de serem comerciantes, os árabes 
eram pastores), aves e peixes, e importância da coalhada fresca ou seca. 
VoCê SABiA?
Você sabia que comer à libanesa significa pedir mezzés, seleção de mais de cem petiscos servidos em 
pequenas quantidades e comidos com pão sírio? Eles são apenas os aperitivos antes dos pratos principais. 
A variedade, a fartura e o gosto por comidas açucaradas, oleosas e gordurosas, influenciaram os 
portugueses e, principalmente, os espanhóis, onde tiveram as influências gastronômicas dos árabes. O 
cuscuz, a cana-de-açúcar, a laranjeira e o limoeiro, o arroz, os aspargos, o açafrão, o melão são algumas 
das contribuições árabes. 
As montanhas ofereciam plantas aromáticas para o mel, importante em terra sem açúcar. E também 
abrigavam lebres, além de ursos e leões que predavam os rebanhos de cabras e carneiros que contribuíam 
com a sua carne, leite e queijos.
Nos vales férteis, cultivava-se a “tríade mediterrânea”: trigo, uva e oliveiras. Da oliveira, cujo cultivo 
em escala pertencia aos nobres, saía o azeite, a manteiga e o sabão. Da uva desenvolveu-se o vinho 
já apreciado em toda a costa mediterrânea. O trigo era insuficiente para o abastecimento de toda a 
população, que dependia do Egito. 
Os ingredientes comuns no Mediterrâneo são: 
Grãos - arroz, trigo, massas, cuscuz, trigo para quibe;
Azeitonas, azeite de oliva, óleo de avelã, óleo de nozes e mel;
Leguminosas e legumes - as favas, grão de bico, lentilhas;
Hortaliças e ervas aromáticas (secas e frescas) - alecrim, cebolinha, coentro, dill, estragão, 
hortelã, manjericão, orégano, salsa, sálvia e tomilho;
Temperos e especiarias - Açafrão, água de flor de laranjeira, água de rosas, alcaparras, 
canela, cardamomo, cravos-da-índia, cúrcuma, louro, noz-moscada, gengibre, sementes de 
coentro, anis, pimenta-do-reino, páprica, sementes de cominho. 
Frutas frescas e desidratadas - ameixas, cerejas, damascos, figos, groselhas, laranjas, 
limões, maças, peras, pêssegos, tâmaras, romãs, uvas. 
???
8
Carnes – Cabra, carneiro, coelho, javali, porco, veado.
Aves – codorna, frango, galinha-d’angola, pato, pombo, galeto.
Peixes e frutos do mar – anchovinhas, atum, cavala, robalo, salmonete, sardinhas, camarão, 
caranguejos, lula, mariscos, mexilhões, ostras, polvos, lagostim. 
Queijos e derivados - Iogurte, mascarpone, mozzarella de búfala, feta, queijos de ovelhas e 
de cabra. 
A região mediterrânea antigamente contava como principais equipamentos de cozinha a lenha e lareiras, 
grelhas e espetos de madeira. Com o passar do tempo, brasear, ensopar, assar e grelhar tornaram-se 
métodos comuns de cozimento. Passaram a cozinhar em apenas uma panela como nas tagines no norte 
da África, as couscoussieres no Marrocos e a paelleras na Espanha. 
Panelas utilizadas no mediterrâneo
Couscoussiere é um tipo de panela dupla de cerâmica, ferro ou latão. Cozinha-se um ensopado na panela 
inferior, enquanto o cuscuz é cozido pelo vapor, em cima. 
LINK
Tagine é um recipiente de barro com base grande e redonda e tampa cônica, que é usada para cozinhar 
um ensopado com o mesmo nome. 
LINK
9
Paellera é uma frigideira de aço raso, com duas alças, normalmente são bem grandes, usada para fazer a 
paella, preparação famosa Espanhola. 
LINK
DESVENDANDo PortuGAl
O nome oficial do país é República Portuguesa. Sua capital é Lisboa. Portugal tem cerca de 10.326.464 
habitantes. O idioma é o Português e assim como a Espanha. Portugal é quase totalmente católico romano, 
com a religião predominante do Cristianismo, as festas cristãs exercem papel importante nas tradições 
culinárias. A moeda do país é o Euro. E as principais cidades: Lisboa, Porto e Coimbra. Ocupa cerca de um 
sexto da costa oeste da península Ibérica. A população é com quase 11 milhões de habitantes, em grande 
parte homogênea, de descendência nórdica e mediterrânea.
LINK
10
Vejamos, de acordo com as semelhanças geográficas, climáticas e históricas, a comida portuguesa 
é parecida com a sua maior vizinha, a Espanha. As semelhanças se devem das civilizações que se 
estabeleceram na Península Ibérica no decorrer dos séculos. Mas mesmo assim encontramos diferenças 
importantes. Talvez seja pela influência de suas colônias, os portugueses usam temperos mais variados e 
intensos, em particular mais pimentas picantes e coentro fresco, na cozinha espanhola a erva aromática 
não é muito favorecida. 
No século XV, assim como a Espanha, Portugal, iniciou a Era dos Descobrimentos. Em viagens para África, 
a Ásia e a América do Sul, os portugueses trouxeram uma infinidade de produtos, que foram introduzidos 
aos seus hábitos alimentares. Da África, o café e as favas, da Ásia, os chás, o arroz e muitas especiarias 
e a América do Sul, batatas, tomates, pimentões, milho e abacaxi. 
E então meu caro (a), você está com alguma dificuldade até agora? Já sinalizou o seu tutor que precisa de 
um esclarecimento? Vamos então dar continuidade.
BACAlhAu
Esse peixe dos mares frios pode pesar até 50 quilos. O bacalhau que é considerado a estrela da gastronomia 
portuguesa, vem das águas do Atlântico Norte. O seu desembarque na Europa é atribuído ao navegador 
português Gaspar de Corte Real, que no fim do século 15, teria encontrado um cardume da espécie nas 
águas que cercam a ilha de Terra Nova.
Assim, em pouco tempo, o bacalhau tornou-se popular em Portugal graças ao preço baixo e também às 
restrições alimentares impostos pela Igreja Católica durante a Quaresma, período de 40 dias que antecede 
a Páscoa. Fresco, o bacalhau pode ser grelhado ou assado, salgado ou seco, é conservado em tonéis.
 
O litoral abriga a vital indústria pesqueira: os portugueses consomem mais peixe por pessoa do que 
qualquer outro país europeu. Hoje em dia, com os preços de peixe subindo, mesmo o tradicional bacalhau 
salgado mais barato, que é considerado o prato nacional português, é menos acessível. 
Dentre eles, o de maior destaque é o bacalhau, que é a comida nacional de Portugal e da qual se diz que 
há mais de 365 maneiras diferentes de cozinhar, uma para cada dia do ano. Portugal é considerado o país 
com a maior quantidade de receitas de bacalhau do mundo. As sardinhas também são muito populares,especialmente assadas, assim como polvos e mariscos.
Aluno (a), em Portugal são abundantes as ostras, os camarões, atuns, lagostins, lagostas, cavala e 
mexilhões fornecidos pelo Atlântico. Os camarões, quando assados em azeite e temperados com pimenta, 
são tão deliciosos que os portugueses costumam enxugar o prato com pedaços de pão, para aproveitá-lo 
totalmente. O pão é um alimento essencial em Portugal.
11
Com um longo litoral e dez rios consideráveis, a água é um elemento-chave nos hábitos alimentares dos 
portugueses. O relevo de Portugal é, em termos gerais, montanhoso ao norte do Rio Tejo, com planícies 
no sul. O clima é variado, com tempo mais frio, maior precipitação pluvial e diferenças sazonais de 
temperatura consideráveis no norte, e temperaturas mais elevadas e um clima mediterrâneo mais seco 
ao longo da costa sul. 
 
 
LINK
Vários hábitos alimentares de Portugal se originaram de sua costa, que promoveu uma preferência 
acentuada por peixes e frutos do mar, e uma exploração culinária transformativa. Portugal é uma nação 
com vocação marítima, e isso reflete-se na quantidade de peixes e frutos do mar consumidos pelos 
portugueses. 
LINK
12
ViSitE A PáGiNA
Essa página que estou lhe sugerindo, fala um pouco sobre bacalhau, espero que você 
goste e aproveite para fazer outras pesquisas.
LINK
GAStroNomiA PortuGuESA
VoCê SABiA?
Você sabia que a culinária portuguesa é famosa em todo o mundo por seu sabor, diversidade e fartura? Os 
colonizadores do Brasil aprenderam a combinar e aproveitar os ingredientes atlânticos e mediterrâneos 
com maestria, adicionando toques de influência oriental, africana e brasileira. Sua proximidade com a 
vizinha Espanha, que é bem maior, e sua característica rural isolado definiram mais ainda sua culinária. 
Portugal é mais rural que a Espanha, embora menos rico do ponto de vista agrícola, pois os alimentos 
diários tendem a ser mais do campo ou preparados com simplicidade. O seu caráter rural, com a população 
mais no campo do que qualquer outra nação europeia, infelizmente a agricultura de Portugal não consegue 
sustentar sua população. A região agricultora de Portugal é famosa pelas nozes, figos, melões, marmelos, 
amêndoas, azeitonas, romãs, pepinos, pimentões e tomates. Os principais produtos agrícolas são o trigo, 
o milho, o arroz, as batatas, as uvas e o azeite de oliva. 
As pastagens são escassas, mas o gado inclui porcos, carneiros, cabras e alguns bois. Nessa área rural, 
como, aliás, no resto do país, criam-se galinhas, que muito bem-preparadas, principalmente quando 
refogadas em molho com vinho. 
Já as Especiarias como a pimenta, açafrão, coentro, cominho, o cravo-da-índia, a noz-moscada e a canela 
apareceram com a descoberta de notas rotas para o Oriente e com a lucrativa rota das especiarias. Por 
outro lado, a descoberta e a colonização, do Novo Mundo introduziram em Portugal produtos como o 
milho, pimentos, malaguetas, batatas, batatas-doces, feijão verde, tomate, abacate, baunilha, abóbora e 
o peru. 
Caro (a) estudante, os portugueses trouxeram para a Europa os coentros, a pimenta, o gengibre, o açafrão 
e a páprica. País originalmente povoado pelos iberos, Portugal viu a passagem sucessiva de numerosos 
povos: gregos, romanos, árabes. Foi sem dúvida dos árabes que os portugueses herdaram seu gosto de 
doce. E eles também introduziram as eficientes técnicas de irrigação que permitiram o desenvolvimento 
dos pomares. 
A culinária portuguesa é caracterizada por ter pratos ricos, cheios de sabor e  baratos de preparar. A 
influência das antigas colônias na comida portuguesa é clara, especialmente na grande variedade de 
temperos usados. Há também a influência árabe e moura, especialmente no sul de Portugal. Alho é 
largamente utilizado, assim como ervas como a salsa.
???
13
A sardinha que é prima do arenque, deve seu nome à ilha da Sardenha, onde os gregos pescavam. 
Desloca-se em cardumes em todo o Noroeste do Atlântico, bem como no Mediterrâneo. É degustada 
tanto recheada quanto em enrolados, tanto defumada quanto marinada. 
LINK
Basicamente Portugal na gastronomia pode ser dividida em grosso modo, em duas grandes regiões 
separadas pelo Rio Tejo, nas regiões norte e sul. As regiões que incluem norte, marcada por paisagens 
montanhosas e clima atlântico; e ao sul, por influências mediterrâneas. O elo entre elas são os peixes e 
frutos do mar além de uma variedade de queijos e vinhos. 
LINK
14
Geograficamente Portugal apresenta grandes diferenças entre o seu interior montanhoso e as suas 
planícies ao longo de toda a costa. Com as consequentes variações de terreno, clima e ingredientes 
disponíveis, os pratos e os estilos de cozinha também refletem as diferenças regionais. A cozinha no 
interior é geralmente melhor do que a das grandes cidades, pois baseia-se em produtos regionais. 
No Norte de Portugal encontramos paisagens montanhosas, tem um clima atlântico frio e a população 
prefere receitas rústicas e energéticas, algumas usando cabra, porco e gordura de porco, assim como o 
azeite de oliva, peixes típicos, preparos com bacalhau, sopas de vegetais, caldeiradas e ensopados cozidos 
ou acompanhados de pães com casca dura, frequentemente feitos com milho, com trigo ou centeio. 
GuArDE ESSA iDEiA!
Guarde esta informação, as receitas de montanha, como caldo verde, predominam 
no Norte, onde encontramos embutidos de qualidade, como presuntos, salsichas, 
salsichões e linguiças curadas. As receitas caseiras do interior oferecem diversidade 
de saborosos cabritos e pratos de caça (perdiz, lebre, faisão e javali). As refeições 
podem ser acompanhadas tanto por arroz como por batatas.
Estas terras são de pequenos proprietários rurais que também cultivam couves, em pequenos espaços 
junto às vinhas, para depois fazer o Caldo Verde, essa sopa nacional. Também encontramos nesta região 
excelentes e firmes batatas. 
A região costeira do Minho que fica mais a norte, tem muito peixe, tal como as outras regiões costeiras. 
Como a terra é menos agreste e o solo mais produtivo do que em Trás-os-Montes, existe uma verdadeira 
manta de retalhos de campos e vinhas. 
VoCê SABiA?
Você sabia que as três províncias da Beira – Beira Alta, Beira Baixa e Beira do Litoral, espalham-se pelo 
centro do país? Pois é, a Beira Alta e a Beira Baixa são regiões montanhosas, seus pratos são robustos 
para saciar a fome dos camponeses, enquanto a Beira do Litoral é uma região mais costeira, com planícies 
que se estendem ao longo do Atlântico a partir do Porto, de onde vem a comida mais leve com peixes e 
mariscos. Alguns dos melhores queijos portugueses são feitos na Beira Alta. 
Trás-os-Montes, no extremo nordeste de Portugal, fronteira com a Espanha, é uma região com áridos 
planaltos e vales profundos. Geralmente, o clima é agreste, a terra pobre e a vida dura. Em consequência 
de tudo isso, os pratos são robustos e consistentes, com muita sopa. No entanto, nos vales abrigados 
podem encontrar-se vários legumes, laranjeiras, oliveiras e videiras, mas os porcos que passeiam nas 
ladeiras são à base da cozinha local. 
Meu querido (a) aluno (a), com intuito de preservar a carne para os dias rigorosos de Inverno, grandes 
quantidades são transformadas em chouriços e presuntos. Chaves é famosa pela qualidade do seu 
presunto, e Bragança pela qualidade do chouriço. 
???
15
Em direção ao sul, o clima atlântico cede espaço para uma cozinha com características Mediterrâneas, 
pão, azeite, tomate, ervas aromáticas, pão branco de casca dura, receitas utilizando miolo de pão. 
Mais ao sul encontramos Alentejo, a maior de todas as províncias. Nas suas planícies abundam os campos 
de trigo que servem para produzir a principal fonte de riqueza do país. É, portanto, fácil de compreender 
que as açordas, sopas baseadas em pão, tenham origem nesta região. 
O que você está achando meu caro (a), ficou alguma dúvida, algum questionamento? Não esqueça de 
sinalizar o seu tutor. 
Então continuando, no Algarve eno Alentejo, as influências mouras podem ser detectadas, por exemplo, 
na popularidade das amêndoas ou em muitos doces e bolos. Na Madeira, pratos confeccionados com 
cuscuz indicam os laços com o Norte da África. 
Do Algarve, vem o piri-piri, um molho picante de pimenta que se tornou popular em Portugal nos tempos 
modernos. O clima quente levou o cultivo de figos, damascos, limões, amêndoas, frutas cítricas e arroz. Lá 
também se cultiva grande variedade de vegetais e os peixes regionais são excelentes. 
As enseadas, as falésias e as praias de areia branca transformam a região de Algarve em um dos principais 
centros turísticos do país. Peixes e frutos do mar predominam na região. As ameijoas (molusco bivalve) à 
cataplana, preparadas em caçarola de cobre, são um dos destaques, mas existem outras, como as sopas 
de mariscos, as caldeiradas e o atum com tomates. 
Você conhece cataplana? É uma panela de cobre com a tampa acoplada por meio de uma dobradiça, 
se originou em Algarve. Dentre as especialidades regionais estão os mexilhões cozidos no vapor da 
cataplana. 
LINK
Em Lisboa, a capital do país, muitos restaurantes oferecem pratos regionais, enquanto as inúmeras casas 
de chá servem tortas, doces, sobremesas e tentadores salgadinhos. Portugal produz doces deliciosos à 
base de ovos como, por exemplo, quindins, fios de ovos e papo-de-anjo.
Caro(a) aluno (a), petiscar descreve a ocupação predileta dos portugueses, que consiste em ir a tascas, 
cafés e bares e saborear petiscos. Bolinho de bacalhau: o petisco mais apreciado pelos portugueses são 
pequenos croquetes ou bolinhos de bacalhau, batatas e ervas aromáticas. Rissóis: pastéis de massa 
cozida em forma de meia-lua, inicialmente eram recheados com camarões, atualmente também de peixes, 
por sua vez moluscos e carne picada bem temperada. 
16
Nas ilhas de Açores e Madeira, a cozinha continua com peixes e frutos do mar. Os Açores são o único 
lugar do mundo onde são encontrados cracas (moluscos) e cavacas (crustáceos), uma espécie de lagosta. 
Dentre as carnes, destaca-se o cozido de furnas, onde os ingredientes são enterrados no solo para cozinhar 
no calor vulcânico. 
A cozinha de Açores é rica em condimentos, graças à sua localização próxima do porto, onde chegavam 
as caravelas do Oriente. Na Madeira, clima tropical favorece as plantações de abacaxi, bananas-da-terra 
e cana-de-açúcar. 
Vegetais que são populares na culinária portuguesa incluem: repolho e cebolas. Arroz é bastante usado, 
assim como batatas.
Na doçaria Portuguesa encontramos forte influência árabe e do Catolicismo. Foi sem dúvida dos árabes que 
os portugueses herdaram o gosto pelos doces. Na Idade Média, os conventos disputavam a produção dos 
melhores doces, geralmente produzidos com ovos, o que resultou no desenvolvimento de uma confeitaria 
de extraordinária qualidade. Os nomes das receitas muitas vezes remetem à origem religiosa: barrigas de 
freira e pastéis de santa Clara.
Os doces são um dos pontos fortes da culinária portuguesa, especialmente as sobremesas baseadas na 
gema de ovo. Essas são muitas vezes temperadas com canela e baunilha. Como o pastel de nata que é 
de massa folhada recheado com creme e assados com canelas polvilhadas. Dentre os doces populares 
na culinária portuguesa estão o arroz doce, creme de leite e pudim. Bolos e pastéis também são muito 
populares.
A carne é amplamente usada na comida portuguesa, especialmente porco e cabrito. A forma mais 
comum de preparo é assado e ensopado. O que não pode ser servido imediatamente transforma-se numa 
variedade de produtos de carne, especialmente salsichas. Isso inclui a linguiça, salsicha de porco com 
cebolas, alho e pimenta; e o chouriço. 
Em Portugal meu caro(a) , o porco tem um significado especial. De geração em geração, foi transmitindo o 
modo como se conserva a carne de porco através da salmoura ou do fumeiro. Fazem os enchidos.
Já a cortiça é a segunda fonte de subsistência mais importante e costuma dizer-se que a carne dos 
porcos, que se alimentam pastando ao redor dos sobreiros tem um sabor especial. A planície alentejana 
é também lugar de pastos de rebanhos de ovelhas, criadas não tanto pela sua carne, mas pela lã e pelo 
leite, usado para fazer queijo. O arroz cresce nas lagoas ao longo da costa da província. 
As sopas e ensopados são muito apreciados em Portugal e a sopa muitas vezes inicia uma refeição ou é 
uma única refeição. 
Muito rica, não é? A famosa Portugal, ela tem muito que nos ensinar.
Sua cozinha, usa muito malaguetas e especiarias do que a maioria dos outros países europeus. Quer 
salsa, quer coentro são ervas muito populares, usadas em todo o país. 
17
VoCê SABiA?
Você sabia que os azeites portugueses são mais saborosos do que a maioria dos azeites? Pois é, a 
razão para este gosto especial prende-se com o tempo de maturação das azeitonas antes de serem 
transformadas em azeite. O azeite português dá um sabor extra aos pratos nacionais, mas, se o gosto não 
lhe agradar, pode sempre substituir pelo azeite espanhol ou outro de seu agrado. 
Portugal produz grande variedade de queijos de vaca, cabra e ovelha. Os queijos caseiros portugueses são 
um tesouro culinário. Todos os queijos possuem, independentemente das qualidades específicas da sua 
região, um caráter caseiro incomparável. 
Na Beira, os queijos com denominação de origem são o da Serra, de sabor amanteigado e proveniente da 
Serra da Estrela, o Castelo Branco, o Alcains e o Rabaçal. Na região do Alentejo, destacam-se os queijos 
de Nisa, de massa semidura, o Serpa e o Évora. Nas ilhas de São Jorge dos Açores, é produzido o Queijo 
da Ilha, de sabor picante, costuma ser servido como aperitivo. 
O queijo Serra Estrela é o mais famoso, um queijo amanteigado, extraordinariamente delicado e 
condimentado que se derrete e é comido à colher.
Tal como o pão, o vinho é um elemento abundante na refeição. O vinho, inclusive, tem uma boa produção 
em Portugal, desde o verde, o tinto ou o branco, até os vinhos do Porto. O país deve sua reputação vinícola 
ao Porto. No entanto, seu vinhedo não se limita apenas a essa especialidade, embora pouco extensa, a 
vitivinicultura é praticada em todas as regiões. 
Meu caro (a) estudante, Portugal foi o pioneiro quanto à denominação controlada, delimitando, desde 
1575, o vinhedo do Douro e fixando as regras de produção e comercialização de seus vinhos do Porto.
Durante o século XX, os vinhos de Portugal perderam um pouco do prestígio. Mas, desde a entrada de 
Portugal na União Europeia, em 1986, os vinicultores têm se esforçado para reorganizar e modernizar suas 
atividades e seus vinhos ganharam qualidade. Contrariamente aos outros países, Portugal ainda não se 
rendeu à moda das variedades internacionais. Os Vinhos Verdes, Vinho do Porto e o Madeira são marcos 
de renome mundialmente apreciados.
Os vinhos do Porto resultam do processo de fortificação, que consiste em acrescentar álcool vínico durante 
a fermentação. Existem diversos tipos de Porto conforme o método de envelhecimento adotado. Os Ruby 
são vinhos jovens de cor escura, bebidos de preferência como aperitivos, do mesmo que os brancos. O 
Tawny tem uma bela cor ruiva e com aromas de frutas secas e de baunilha. Os Vintage se distinguem por 
sua cor e sabores complexos de frutas escuras e de especiarias. São os grandes Portos por excelência. 
 
A ilha de Madeira produz o vinho Madeira. Foi durante muito tempo o preferido pelos apreciadores, mas 
esse vinho perdeu muito a qualidade. Ainda existe raros produtores que continuam oferecendo grandes 
vinhos. É um vinho fortificado como o vinho do Porto, é estocado numa adega aquecida durante vários 
???
18
meses. 
Outro vinho de Portugal, considerado o mais popular, é o vinho verde, vinho branco leve com frequência 
frisante, originário do noroeste do país. 
Ufa, quanta informação, não é? Mas estamos apenas no primeiro encontro.
ViSitE A PáGiNA
Gostaria de sugerir esta página para que você tenha conhecimento de um mapa 
gastronômico de Portugal.Espero que goste. 
LINK
PrEPArAçõES PortuGuESAS
Açordas – sopas secas, feitas com pão de alho, com o pão amanhecido e caldo, muitas vezes contendo 
ovos e um produto da estação e as ervas aromáticas. 
Caldeiradas – ensopados de peixes com diversas variações regionais. As açordas também podem ser 
feitas com frutos do mar.
Caldo verde – sopa clara ou como purê. É considerada a sopa nacional, com couve cortadas em 
chiffonade, batatas e linguiça. 
Canja- sopa de galinha portuguesa, com limão e hortelã. 
Cozidos – bastante semelhante ao cozido espanhol, onde o caldo é separado dos outros ingredientes.
Cozido à portuguesa – se há um prato que se encontra em todas as culinárias do mundo é o cozido. 
Todos os cozidos têm origem camponesa, coloca-se na panela o que a estação oferecia, tanto de legumes 
quanto de carnes. 
Bolinhos de Bacalhau – pequenos croquetes com bacalhau desfiados, batatas cozidas, salsinha. É um 
dos petiscos favoritos dos portugueses. 
Batatas ao murro – receita tradicional portuguesa. É literalmente, dar um murro nas batatas cozidas 
para dar uma cavidade para colocar os temperos aromáticos dentro. 
Bacalhau à Brás – bacalhau com batatas cortadas em palito com cebola, azeitona pretas, salsinha, alho 
e ovos. 
Bacalhau à Gomes de Sá – bacalhau ao forno com cebolas, ovos, azeitonas, conforme foi criado pelo 
comerciante de bacalhau no Porto. 
Bacalhau com natas – prato muito popular com bacalhau, batatas, cebolas e natas. 
Bacalhoada – bacalhau com batata, tomates, pimentões, azeitona, bastante azeite, cebolas. 
Dobradinha temperada com cominho - testemunhando antigas relações comerciais de Portugal com o 
Oriente. 
Doçaria conventual (toucinho-do- céu, pastel de Santa Clara, tortas, trouxas-de-ovos, ovos 
moles, pastel de nata) – os ovos são ingredientes tradicionais nas receitas de doces portugueses. 
Muitas foram criadas por freiras, por isso seus nomes e alusões à religião. 
19
lEiturA ComPlEmENtAr
Sugiro esta leitura complementar que fala sobre a culinária do 
mundo, espero que goste.
LINK
PAlAVrAS FiNAiS
Chegamos ao fim da nossa unidade I da disciplina Cozinha Europeia e Mediterrânea. 
Espero ter colaborado de maneira positiva para seu aprendizado, agora chegou o 
momento de colocar em prática o conhecimento que você adquiriu nessa unidade. 
Acesse o AVA e responda as atividades e o desafio colaborativo, surgindo dúvida 
pergunte ao tutor. 
 
Bom estudo e até a próxima unidade! 
rEFErêNCiAS BiBlioGráFiCAS
RÔMER, Joaquim; DOMINÉ, André; ARAÚJO, Wilma Maria Coelho; BOTELHO, Raquel 
Assunção. Culinária: especialidades Européias. S.loc Konemann, 2001.
LAROUSSE. Larousse da Cozinha Do Mundo - Mediterrâneo e Europa Central. Larousse 
do Brasil, 2005.
Instituto Americano de Culinária. Chef Profissional. Senac, 2009. 
WALDEN, Hilaire; Cozinha Tradicional Portuguesa. Lisma, 2006.