APOSTILHA III UNIDADE COZINHA EUROPEIA E MEDITERANEA

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APOSTILHA III UNIDADE COZINHA EUROPEIA E MEDITERANEA -2020
Unidade 3 – A cozinha mediterrânea: região do Magreb
OBJETIVOS DA UNIDADE
· Oferecer ao aluno um panorama da cozinha mediterrânea da região do Magreb;
· Falar mais especificamente sobre as gastronomias da Argélia, Marrocos e Tunísia;
· Despertar no aluno o interesse pela gastronomia da região do Magreb;
· Oferecer um panorama atual sobre a cozinha molecular e sua situação na região.
TÓPICOS DE ESTUDO
· Introdução à cozinha mediterrânea – Magreb
// Aspectos geográficos e históricos da região
// Aspectos culturais e gastronômicos da região
// Caracterização atual da cozinha do Magreb
// Ficha técnica e elaboração de cardápio
// Cozinha molecular
· Caracterização atual da cozinha da Argélia
// Aspectos geográficos e históricos da Argélia
// Aspectos culturais e gastronômicos da Argélia
// Principais pratos, métodos e técnicas de cocção
// Ficha técnica e elaboração de cardápios 
· Caracterização atual da cozinha do Marrocos
// Aspectos geográficos e históricos do Marrocos
// Aspectos culturais e gastronômicos do Marrocos
// Principais pratos, métodos e técnicas de cocção 
// Ficha técnica e elaboração de cardápios 
· Caracterização atual da cozinha da Tunísia
// Aspectos geográficos e históricos da Tunísia
// Aspectos culturais e gastronômicos da Tunísia
// Principais pratos, métodos e técnicas de cocção 
// Ficha técnica e elaboração de cardápios 
Introdução à cozinha mediterrânea – Magreb
A palavra Magreb significa “país do sol poente” e diz respeito à região localizada no Norte da África. Essa região engloba três países de ricas tradições, histórias e culturas que se misturam em uma gastronomia que mescla aromas e especiarias. Argélia, Marrocos e Tunísia, os principais países que formam a região do Magreb, possuem muitas características em comum. Dentre elas, é possível mencionar uma iguaria tradicionalíssima: o cuscuz, um prato à base de grãos duros de trigo, acompanhado de vários ingredientes que variam de acordo com os costumes locais e os produtos da região, cuja sua origem remonta aos primeiros povos que habitaram a região: os berberes. 
A religião predominante em toda a região do Magreb é o islamismo, que interfere diretamente nos hábitos e costumes alimentares do povo local, proibindo o consumo de alguns alimentos de origem animal, como a carne de porco, que é considerada impura segundo as regras do islã. 
Outro consumo que não é permitido aos muçulmanos é o de bebidas alcoólicas. As bebidas mais comuns da região são o chá, o café, o suco de limão e os refrescos à base de xaropes de granadina, fabricado com romãs e o orgeat, feito de amêndoa, água de rosas ou água de flor de laranjeira e açúcar. Ainda assim, a gastronomia da região é riquíssima em sabor e um convite para os que apreciam uma boa mesa.
ASPECTOS GEOGRÁFICOS E HISTÓRICOS DA REGIÃO
Além de compreender Argélia, Marrocos e Tunísia, a região inclui Líbia, Mauritânia e o Saara Ocidental, que é controlado por Marrocos. Há também quem considere que o Egito figure entre as nações que compõem essa região. Conhecida por África do Norte, a região formada pelos árabes de religião muçulmana ocupa uma área territorial de mais de 6.000.000 Km², com uma população estimada de 90 milhões de habitantes. Faz fronteira ao norte com o mar Mediterrâneo, a oeste com o oceano Atlântico, a leste com o Golfo de Gabes e ao sul com o deserto do Saara.
Sua agricultura é variada e é possível encontrar plantações de videiras, oliveiras, intenso cultivo de frutas, cereais, legumes e hortaliças. Além disso, possui um rebanho diversificado, com ovelhas, camelos e cabras, bem como uma quantidade significativa de recursos minerais.
A economia da região do Magreb é baseada no comércio de petróleo e de minérios. No entanto, o comércio de produtos manufaturados e de produtos agrícolas também contribui de maneira significativa para a economia da região. 
No Magreb, a região foi invadida por árabes no século VII e, após 60 anos de luta entre eles e os berberes (povo nativo), a vitória ficou com os árabes. Com isso, eles impulsionaram sua religião, cultura e, anos mais tarde, partiram para conquistar a Península Ibérica, em 710 d.C., permanecendo na região por mais de 600 anos. 
Após a derrota dos árabes na Península Ibérica, os árabes de religião muçulmana, sob o poderio do Império Otomano, dominaram toda a região do Magreb. Foi no mar Mediterrâneo, que divide a Europa do Magreb, que entre os séculos XV e XVI, se travou uma das mais sangrentas batalhas entre cristãos e muçulmanos.
O Império Otomano entrou em declínio no fim do século XVII, mas os árabes continuaram com uma base forte na cidade Argel, de onde partiam para ataques aos navios europeus que navegavam pelo mar Mediterrâneo. Os otomanos dominaram o Norte e o Noroeste da África até a invasão dos franceses no ano 1830, na Argélia.
Os franceses transformaram a região do Magreb em suas colônias. Argélia, Marrocos e Tunísia ficaram sob o domínio francês desde o século XIX até um pouco mais da metade do século XX. Marrocos e Tunísia conquistaram a independência em 1956 e a Argélia, em 1962.
O Magreb se organizou economicamente em 1989, quando Argélia, Líbia, Marrocos, Mauritânia e Tunísia assinaram um tratado de criação da União do Magreb Árabe, estabelecendo ações de livre comércio e de livre circulação de pessoas, serviços e produtos dos países-membros. Sua sede está localizada na cidade de Rabat, capital do Marrocos.
ASPECTOS CULTURAIS E GASTRONÔMICOS DA REGIÃO
Como vimos, a região recebeu influências de vários povos, dos fenícios aos gregos, dos romanos aos árabes, passando pelos berberes, seus habitantes nativos, e pelos franceses, que colonizaram o local por mais de um século. O resultado disso é um caldeirão cultural intenso, com uma rica arquitetura e uma deliciosa gastronomia.
A beleza da região passa pelos litorais do oceano Atlântico e do mar Mediterrâneo, além do deserto do Saara, até chegar na sua arquitetura singular, que é vista nas construções de seus palácios e mesquitas. A região é destino certo para turistas do mundo inteiro.
O deserto do Saara é um capítulo à parte na região do Magreb. A maior paisagem da região é um destino certo para quem se dispõe a viver um pouco da cultura árabe, vestir suas túnicas, turbantes e passear de camelos entre areia e oásis. Talvez, até mesmo encontrar com algum grupo de tuaregues caminhando pelas areias escaldantes do deserto.
CURIOSIDADE
Tuaregues são nômades que habitam o deserto do Saara. No idioma árabe, o nome significa “abandonado por Deus”. São considerados os primeiros habitantes da região da África e a percorrem o deserto a cavalo ou a camelo. Estima-se que mais de um milhão de tuaregues circulam pela região.
A gastronomia da região tem a cultura árabe como o pilar de sua cozinha, com sabores intensos e características bem peculiares, que mesclam bem toda a tradição dos povos que habitaram o lugar durante séculos. As festas religiosas são um ótimo lugar para conhecer de perto as características da gastronomia da região.
O ano novo islâmico (rãs al-sabah al-hijri), baseado no calendário muçulmano (que se orienta pelo ciclo lunar, que tem 354 dias), é um dos mais importantes dias de celebração do islã e comemora o êxodo do profeta Maomé, que teve de deixar Meca no ano de 622 d.C. Neste dia, a tradição é servir o jantar à base de massas com legumes, mel e açúcar.
Outra data comemorativa que mostra um pouco dos aspectos da gastronomia praticada na região é a que comemora o nascimento do profeta Maomé (al-mawlid al-nabaoui al-sharif), quando os muçulmanos preparam um mingau de sêmola de trigo cozido com uma sopa de ervas.
O Ramadã, por sua vez, marca a primeira revelação de Maomé e é um mês de abstinência, meditação e de mudança de hábitos alimentares, uma vez que os muçulmanos fazem jejum durante todo o dia, alimentando-se apenas após o pôr do sol, com sopas, leite, tâmara e mel. No fim do mês do Ramadã, os muçulmanos se servem de uma farta refeição com salada, arroz, feijão e carne, além de frutase doces de sobremesa.
A tradição da religião misturada à gastronomia é ressaltada também no dia da Peregrinação (el-hadjoule). Na véspera deste dia, os muçulmanos preparam uma refeição festiva, regada a cuscuz com carnes, legumes, massas e doces.
Religião e gastronomia, hábitos e costumes, o sagrado e os sabores, tudo isso misturado mostra o quanto a culinária de todo o Magreb é original e traz em si a variedade cultural de um povo que, mesmo tendo regras do que se pode ou não consumir, é capaz de oferecer uma gastronomia que vale a pena conhecer.
CARACTERIZAÇÃO ATUAL DA COZINHA DO MAGREB
Uma das principais características da cozinha do Magreb é a presença marcante de uma culinária intensa, com muito sabor, especiarias e toda a tradição culinária dos povos árabes que habitam os países do Norte da África que compõem a região. Uma cozinha que mistura ervas, grãos, frutas secas, carnes de sabores fortes, legumes, sobremesas e que trazem receitas originais que inspiram a gastronomia de vários países.
A região do Magreb traz, em sua gastronomia, não apenas as características da culinária do povo árabe, como também a mistura de costumes da cozinha francesa, portuguesa e espanhola.
Hoje, a região tem uma vasta importância dentro da gastronomia mundial e suas receitas tradicionais passeiam por todas as cozinhas, influenciado a culinária de vários países com seus pratos originais.
Os principais métodos de cocção utilizados na região do Magreb são: cozimento a vapor, as marinadas, os assados, os grelhados e os guisados, além da técnica de preservação e secagem de carne chamada gedîd, na qual temperos são misturados com carne, sal e tudo é colocado sob o sol.
A região é grande produtora de frutas cítricas que chegaram à região importadas da Ásia pelos árabes e se espalharam rapidamente pelos países do Magreb. Hoje, além de fazerem parte da gastronomia da região, são importantes produtos de exportação que aquecem a economia do Norte da África.
As tâmaras são outras frutas em abundância em todo o Magreb e também compõem a culinária dos países do Norte da África. São colhidas maduras, consumidas frescas ou secas ao sol. A variedade de tâmaras da Argélia e Marrocos são as melhores, pois possuem a casca mais espessa e a polpa mais doce. 
Outro alimento importante que figura nos pratos da região é a azeitona, que é cultivada em toda região mediterrânea e é utilizada na fabricação de azeite, produto muito presente na culinária local utilizado como condimento ou ingrediente. 
Os principais ingredientes que compõem a culinária da região do Magreb são:
· Ervas Aromáticas: anis estrelado, salsinha, tomilho, coentro, cominho, hortelã e feno-grego;
· Frutas cítricas: laranja, mexerica e limão siciliano;
· Frutas secas: amêndoas, nozes, avelãs e tâmaras;
· Proteínas: peixes, frangos, carne de cordeiro, coelho e pombo;
· Legumes: abobrinha e berinjela;
· Leguminosas: grão-de-bico e feijão branco;
· Merguez: linguiças de cordeiro, aromatizadas com hortelã, alcaravia, coentro, noz-moscada ou pimenta-do-reino.
· Smen: fabricado com manteiga de ovelha, às vezes de vaca, liquefeita, clarificada e misturada com um pouco de sal, é tradicionalmente utilizado como gordura para refogar as carnes, os legumes, cebolas e para ser adicionado ao cuscuz antes de servi-lo.
CURIOSIDADE
A alcaravia é um tipo de erva utilizada tanto para fins culinários quanto medicinais. Costuma ser utilizada em pratos diversos, como receitas envolvendo carne, sopas, queijos, dentre outras. Geralmente, são aproveitadas as sementes, as raízes e as folhas dessa erva.
Outros produtos muito utilizados na região são: sêmola de trigo, massa folhada, pinole, azeite de oliva, água de rosas, água de flor de laranjeira, harissa e tempero típico de Magreb. As principais bebidas consumidas pelo povo da região são: chá, café, refresco de suco de limão ou de xaropes como granadina e orgeat.
FICHA TÉCNICA E ELABORAÇÃO DE CARDÁPIO
Ao adentrar no mundo das especiarias na região do Magreb, iremos aprender que não podemos fazer uma receita sem uma ficha técnica, pois é de suma importância sabermos a quantidade exata de cada ingrediente. Caso contrário, a receita não sairá de acordo com os costumes dessa região, principalmente as especiarias, que são a alma da culinária mediterrânea.
Como a região do Magreb faz parte da culinária do mar Mediterrâneo, seu cardápio é muito diversificado. Trata-se de uma culinária mais rústica, com sabores e aromas variados por conta das inúmeras especiarias presentes na região. Além disso, o local também carrega, em sua culinária, a prática e cultura de uma dieta saudável. Dessa união, é possível obter um cardápio excelente. Por isso, a região é uma das principais paradas de viajantes em busca de novos sabores e de uma nova história para contar.
Iremos encontrar muitos pratos distintos entre Argélia, Marrocos e Tunísia, mas também é possível ver o mesmo prato com nomes diferentes entre os países, como é o caso do pastelzinho, ou torta de massa folhada, que na Argélia é chamado de burek, em Marrocos é conhecido como pastilla e na Tunísia o chamamos de brik.
No geral, os três países apresentam uma rotina muito semelhante. De manhã, costumam usar a semolina de trigo em muitas preparações, produzindo cuscuz básico ou panquecas, além de bolos feitos com farinha de grão-de-bico servidos com chá ou café. No almoço, eles costumam servir entrada, prato principal e uma sobremesa, que pode ser uma salada, uma massa e um doce feito com mel. Durante a noite, o costume é saborear um único prato: uma proteína acompanhada de pão ou sopa. 
COZINHA MOLECULAR
Após apresentar a região do Magreb, iremos falar sobre a cozinha molecular, que cresce no mundo e também começa a se desenvolver na região. No entanto, por se tratar de uma culinária milenar, ela ainda está se adaptando às inúmeras mudanças de uma cozinha moderna. 
A cozinha molecular ainda sofre muita rejeição em muitas regiões, mas vem conquistando, ao longo dos anos, seu espaço, pois muitos acreditam que o avanço sempre trará novas oportunidades. Um desses avanços tem relação com a utilização de alguns equipamentos oriundos da gastronomia molecular, embora ainda não seja muito comum na região.
Um dos principais equipamentos utilizados na gastronomia molecular é o forno combinado, sendo considerado uma evolução na cozinha industrial, restaurantes e escolas de gastronomia. Seu uso consiste em, por meio de um computador interno, controlar o alimento com sensores, mantendo a temperatura e tempo desejados. Esse aparelho é uma das maiores evoluções da gastronomia atual.
O sous-vide é outro método importante. Ele consiste em cozinhar o alimento em baixa temperatura em um saco próprio, selado a vácuo, mantendo as características originais dos alimentos, com seu tempo de cozimento variando entre 12 minutos a 74 ºC ou 72 horas a 45 ºC. Esse método é muito utilizado em restaurantes gastronômicos para manter a umidade e sabor dos alimentos. 
Outro equipamento indispensável em toda cozinha de um restaurante é o Thermomix.   Este equipamento tem a potência de triturar grãos em segundos, transformando-os em farinha para ser utilizada em qualquer preparação. Na Tunísia, por exemplo, é muito comum a utilização de farinha de grão-de-bico. Além disso, o aparelho também funciona como balança e vaporizador. 
CARACTERIZAÇÃO ATUAL DA COZINHA DA ARGÉLIA
A gastronomia argelina foi enriquecendo ao longo dos anos, influenciada pelos vários povos que ocuparam o Norte da África em diversos períodos. Desse modo, em cada região da Argélia, é possível encontrar uma culinária específica, do litoral ao deserto.
Beneficiada pelo Mediterrâneo, a Argélia sempre teve acesso às especiarias que transitaram pelo mar, principalmente nos séculos XV e XVI. Assim, com alguns ingredientes em abundância em seu território, sua cozinha se notabilizou pela textura, sabores e aromas. As frutas secas e cítricas, bem como as tâmaras e o mel, acabaram sendo a base de sua culinária.
Outra característica na gastronomia da Argélia vem da riqueza de sabores deseus pratos, principalmente por conta da variedade de suas sobremesas, que possuem, ao mesmo tempo, singularidade regional e unidade gastronômica, fazendo com que o país seja reconhecido pelos seus pratos.
ASPECTOS GEOGRÁFICOS E HISTÓRICOS DA ARGÉLIA
República Democrática Popular da Argélia é o nome oficial do país, localizado no Norte da África. O país faz fronteira com o mar Mediterrâneo ao norte; Marrocos, Mauritânia e Mali a oeste; Tunísia e Líbia a leste e Níger ao sul. O território argelino ocupa uma área de 2.381.741 km², sendo que 80% da área é formada pelo deserto do Saara. Sua população é de 40,9 milhões de habitantes, com uma densidade demográfica de 16,74 hab/km² e expectativa de vida de 76,7 anos.
O clima da Argélia é árido subtropical, sendo mais tropical no litoral, área onde recebe ventos e umidade vindos do mar Mediterrâneo. No entanto, por ter 80% de seu território formado pelo deserto do Saara, seu clima é predominante árido, seco e quente, com temperaturas que podem chegar a 50 °C.
A economia da Argélia é centrada, em sua grande maioria, na extração de petróleo, gás natural e minérios. Sua pequena agricultura cultiva trigo, batatas, tomates, cebola, tâmaras, cereais, uva, laranja e azeitona, além de possuir rebanhos de ovinos e caprinos, tendo também pequenos rebanhos bovinos e de aves.
A religião predominante na Argélia é o islamismo e seu regime de governo é semipresidencialista, ou seja, o presidente compartilha o poder com o primeiro-ministro. Sua moeda é o ninar argelino, sua capital é Argel e os idiomas falados no país são o árabe e o berbere.
A Argélia era habitada pelos berberes até os fenícios chegarem à África, no ano 1.100 a.C., e criarem a cidade-estado Cartago. Os cartagineses dominaram o território argelino até a chegada dos romanos, que criaram o primeiro reino no ano 100 a.C. Com a queda do Império Romano, os vândalos, de origem germânica, invadiram o território da Argélia. Em seguida, no século VII, os árabes chegaram na região.
Na Idade Média, a Argélia já havia se tornado um centro de pirataria do mar Mediterrâneo, atacando as caravelas europeias que navegavam pelo Mediterrâneo e trazendo especiarias do Oriente Médio. A essa altura, a Argélia já havia se tornado o principal território Otomano no Norte da África, até que a França conquistou seu território no ano de 1830.
Após a Segunda Guerra Mundial, cidadão opositores ao domínio francês se organizaram e criaram a Frente de Libertação Nacional pela Independência, que deflagrou, entre 1954 e 1962, uma verdadeira guerra pela libertação da região. A guerra vitimou muitos civis argelinos e, em 1962, a Argélia conseguiu sua independência.
ASPECTOS CULTURAIS E GASTRONÔMICOS DA ARGÉLIA
A Argélia é um país africano formado por várias etnias, resultando em um caldeirão cultural com muita diversidade, histórias e tradições. A arte, a literatura e a arquitetura milenar também mostram o quanto as influências dos povos que formaram a Argélia contribuíram para a riqueza cultural do país.
A influência francesa também é bem forte nas tradições culturais, históricas e gastronômicas de toda a Argélia, sem falar da música, teatro, pintura e na tradicional dança do ventre. Os artesanatos também são pontos altos da cultura argelina, bem como a tradição da noiva usar, no dia da cerimônia do casamento, um vestido todo bordado com fios de ouro.
A cozinha da Argélia sofreu influências de vários povos ao longo do tempo, fazendo com que a culinária argelina tivesse uma mistura intensa.
Podemos enumerar as influências de cada um dos povos que estiveram pelo território da Argélia. Seus primeiros habitantes, os berberes, deixaram a influência pelos ensopados, pela carne de cordeiro, o consumo de legumes, de grãos e de frutas secas. Já a intensidade dos temperos, os sabores e aromas de seus pratos são herança dos turcos e dos árabes.
A cozinha da França, que colonizou o país por mais de 130 anos, também deixou a sua marca na culinária do país no uso do purê de tomate, nos aperitivos e também nas suas sobremesas.
Embora a religião do país, o islamismo, não permita o consumo de bebidas alcoólicas, a Argélia tem uma história com o vinho, que foi introduzido no país pelos franceses. No entanto, depois da independência do país, as plantações de vinhedos diminuíram consideravelmente, sendo que metade de sua produção se voltou a exportação e a outra metade para o consumo por parte dos turistas que visitam o país.
Um costume milenar que resistiu ao tempo e se faz presente na gastronomia da Argélia é o consumo de chá verde para acompanhar as refeições. Com a forte produção de frutas cítricas no país, os sucos são também uma presença marcante no dia a dia de seus habitantes.
PRINCIPAIS PRATOS, MÉTODOS E TÉCNICAS DE COCÇÃO
Quando falamos da culinária argeliana, não podemos dizer ao certo qual o seu principal prato, pois cada região traduz as influências ao longo dos séculos de outros povos que ali habitaram. Todavia, podemos destacar algumas preparações que são consideradas por muitos como as principais da região.
// Pratos principais
Cuscuz
Símbolo da região do Magreb, o cuscuz é um dos pratos principais da Argélia, com características próprias da região. Muito bem temperado, grão a grão, o cuscuz é servido pelos argelinos com carne de cordeiro, carne bovina ou de aves, podendo também ser servido apenas com vegetais, muitas vezes incrementada com mel, uvas passas ou um toque de azeite. O método de cocção utilizado na preparação é o cozimento a vapor seu principal ingrediente é a sêmola de trigo.
Burek
Entrada muito consumida pelos argelinos. Basicamente, é um pastelzinho recheado com carne de cordeiro e ovos, também podendo ser queijo ou com legumes. O ideal é servir com ameixas secas, um toque de canela e essência de flores de limão. O método de cocção utilizado nessa preparação é a fritura por imersão e o principal ingrediente do burek é a massa filo.
Chorba
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Considerado símbolo religioso, esse prato é preparado nas noites do mês do Ramadã. É uma sopa com carnes, legumes e especiarias, sendo que cada região da Argélia possui características próprias para sua elaboração. Em Argel, por exemplo, usam feijão, batata, ervilha, berinjela e abóbora. Mais ao leste do país, por sua vez, ele é feito com carne de cordeiro ou frango, ovos e um toque de limão. O tradicional é feito com carne de cordeiro ou frango, abobrinhas, cenouras, cebola, tomate, especiarias e um toque de canela. O método de cocção utilizado em sua preparação é o guisado e os principais ingredientes são a proteína e as especiarias utilizadas. 
Dolma
Legumes recheados com carne. Quando é feito com abobrinha, por exemplo, todo seu miolo é retirado e, em seguida, ela é recheada com carne de cordeiro e temperada com diversas especiarias, podendo também ser servida com iogurte para realçar o sabor da preparação. 
Loubia b'Dirsa
Um guisado que, além de feijão, pode incluir grão-de-bico na receita. Sua preparação inclui azeite, alho, cebola, tomate, pimentão, ervilha e carne moída, de preferência de cordeiro, podendo ter como acompanhamento o pão ou o cuscuz. O método de cocção utilizado nessa preparação é o guisado e o principal ingrediente é o feijão branco.
// Principais ingredientes utilizados
· Especiarias: açafrão, canela, coentro, cominho, gengibre, hortelã, pimenta e salsa;
· Especiarias aromáticas: flor de limão, flor de laranjeira, água de rosas;
· Proteínas: carne de cordeiro, carnes ovinas, carnes bovinas, aves, ovos, sardinha;
· Frutas secas: ameixas secas, uva passas, figo, amêndoas;
· Leguminosas: feijão vermelho, feijão branco, grão de bico;
· Legumes e frutas: abobrinha, berinjela, cenoura, laranja, tangerina e tomate;
Outros produtos muito utilizados na região são o alho, cebola, sal, azeite de oliva, azeitona, leite, iogurte, massa folhada, massa filo, mel, chá e sêmola de trigo.
FICHA TÉCNICA E ELABORAÇÃO DE CARDÁPIO
Com tantas variedades que a Argélia nos proporciona, como elaborar um cardápio de um restaurante local ou um evento que satisfaça o paladar tanto do povoargelino quanto de turistas? A resposta é que não necessitamos estender o cardápio para criar pratos variados, mas sim entender que muitas pessoas vêm em busca do novo, de uma nova experiência culinária para enriquecer sua cultura gastronômica.
Habitualmente, os restaurantes na região da Argélia apresentam um cardápio bem diferenciado para agradar a todos, incluindo, como exemplo de entrada, um marinado de azeitonas (mslalla), ou o burek, uma massa folhada recheada. Como prato principal, podemos citar o bissar (cuscuz com frango), a cafta (almôndegas) ou o Lahm Bil Zitoun (cordeiro) e sobremesas como makroudh e griouche. Para acompanhar as refeições, é um hábito consumir apenas água, mas muitos optam por bebidas de frutas, finalizando com um café bem forte.
CARACTERIZAÇÃO ATUAL DA COZINHA DO MARROCOS
A cozinha de Marrocos foi se modificando com o tempo, com a influência dos árabes e dos franceses. Trata-se de uma culinária muito diversificada e que mais utiliza especiarias em seus pratos. 
Com forte influência africana, árabe e também do Mediterrâneo, a culinária de Marrocos é considerada uma das mais saborosas do Norte da África e uma das mais requintadas do mundo. Uma característica da culinária local é que ela obedece aos preceitos da religião muçulmana. Por isso, não há consumo de carne de porco, sendo consumidas apenas as carnes de cordeiro e de aves.
Outra característica marcante na cozinha do Marrocos é o uso de uma panela chamada tagine, feita de barro cozido e esmaltada, com tampa em forma de cone que dificulta a evaporação por completo durante o seu cozimento, fazendo com que o vapor retorne e umedeça o alimento no preparo, tornando-o mais tenro e saboroso. 
Embora tenha peculiaridades em comum com a cozinha de outros países do Norte da África e que formam o Magreb, Marrocos adotou a marca de uma cozinha com sabores exóticos e muito tempero. Isso se tornou seu grande trunfo e é o que a distingue das demais culinárias. O hábito de tomar chá também existe: ele é sua bebida mais popular, sendo consumido diariamente tanto quanto se bebe água.
ASPECTOS GEOGRÁFICOS E HISTÓRICOS DO MARROCOS
A população do Marrocos é de 32,6 milhões de habitantes, sua densidade demográfica é de 77,98 hab/km² e a expectativa de vida no país é de 76,1 anos.
Marrocos é um estado islâmico chefiado por um rei hereditário, que nomeia o governo e o primeiro-ministro, responsáveis pela assembleia. O poder, então, é partilhado entre o rei e a assembleia. O rei Mohammed VI está no poder há 20 anos. A moeda oficial de Marrocos é o dirrã marroquino, sua capital é Rabat e o idioma oficial falado no país é o árabe.
A agricultura é a principal atividade econômica do Marrocos, sendo responsável por 50% da atividade comercial. Os principais produtos cultivados são a cevada, o trigo, uvas, frutas cítricas e azeitonas. O país também possui grandes quantidades de rebanhos de bovinos, ovinos, caprinos, aves e dromedários. Além da agricultura, a indústria e os serviços, com principal destaque para o turismo, são outros importantes mercados a exportação de petróleo e de minérios.
O clima no Marrocos é mediterrâneo, quente e úmido, principalmente no litoral, com ventos soprados do mar Mediterrâneo e clima semiárido ao sul do país. Já a oeste, o clima é temperado e úmido, com ventos vindo do oceano Atlântico. A religião predominante no Marrocos é o islamismo, com a maioria de muçulmanos sunitas.
A história do Marrocos se inicia com a chegada do Islã na região do Norte da África, a criação de um estado muçulmano e a introdução do idioma árabe no local. Idriss I foi o fundador da Nação Marroquina e da Dinastia VIII, muito embora existam vestígios que as origens da civilização nas terras marroquinas remontam do período paleolítico entre 200 mil a 30 mil anos.
Com a queda do Império Otomano e o enfraquecimento da força dos muçulmanos no Norte da África, o país foi invadido pelos franceses em 1911 e se tornou, por quase 150 anos, colônia francesa, até a conquista de sua independência, no ano de 1956. Em 1957, Marrocos se tornou uma Monarquia Constitucional.
ASPECTOS CULTURAIS E GASTRONÔMICOS DO MARRACOS
Marrocos é um país com muita cultura, fruto da grande mistura dos povos que habitaram o país. Nela, se encontra a Medina de Fez, o maior aglomerado urbano organizado dentro de muralhas do mundo árabe, com suas ruelas estreitas que escondem uma história milenar da cultura e da tradição do povo árabe.
Outro ponto ao alto da cultura marroquina são as souks, feiras de Marrakech, localizada na antiga Medina de Marrakech. A antiga cidade entre muros é considerada Patrimônio da Humanidade da UNESCO desde 1985. Construída no século XI, tem um grande comércio de artesanatos distribuídos entre suas ruelas, que sempre estão lotadas de muito turistas.
Existem hábitos e tradições locais que ainda são presença forte em toda a região, como a de comer com as mãos e achar grosseria quem manipula o alimento com a mão esquerda. O chá ao fim das refeições é o convite para uma boa conversa.
Marrocos tem uma cultura viva no seu artesanato e em seus mercados a céu aberto, além da tradição das tatuagens de hena, nas suas festas religiosas que misturam dança e música com sons portugueses e espanhóis, ao som de rabecas e pandeiros, sem falar da beleza arquitetônica de sua capital Rabat, que é um capítulo à parte.
Mel, tâmara, açafrão e especiarias trouxeram a identidade da gastronomia de Marrocos, ao lado das frutas cítricas, a azeitona e os legumes, completando a culinária de diferentes combinações e sabores que despertam o paladar de quem aprecia a boa mesa. A influência francesa também deixou sua marca na cozinha marroquina.
Por ser um estado islâmico, que proíbe o consumo de bebidas alcoólicas, o chá se tornou sua principal bebida. Seja verde ou de ervas, ele é consumido diariamente em todas as horas do dia.
PRINCIPAIS PRATOS, MÉTODOS E TÉCNICAS DE COCÇÃO
Marrocos é o país mais conhecido da região do Magreb, principalmente pela sua culinária saborosa e sofisticada. É uma região com muitas variedades de pratos. Sua cozinha necessita de muita técnica e tempo, pois muitas receitas ainda são feitas manualmente, com técnicas antigas, apesar de, aos poucos, essa tradição está se extinguindo. Cada região marroquina tem suas preferências culinárias e destacaremos os principais pratos, que serão descritos com seus métodos de cocção e principais ingredientes.
Cuscuz marroquino
Não podemos falar da cozinha do Marrocos sem citar o cuscuz marroquino, o mais conhecido mundialmente, tendo como principais ingredientes legumes ou frutas secas. Podemos citar duas versões muito conhecidas na região: o de legumes, composto por abóbora, abobrinha, batata-doce, cenoura, nabo, pimenta e repolho, acrescentado carne de cordeiro desfiada, e o de frutas secas, feito com amêndoas, damasco, nozes, tâmara e uva passas, podendo acrescentar abobrinha para finalizar o prato. O método de cocção utilizado é o cozimento a vapor.
Tagine
Guisado tipicamente marroquino, que traduz todo sabor e aroma da culinária de Marrocos. É preparado com carnes e legumes, podendo acrescentar amêndoas, ameixas, azeitonas e nozes, com um toque de coentro. O método de cocção utilizado é o guisado, preparado na tagine.
Pastilla
Prato bem exótico para muitos paladares, a pastilla é uma torta agridoce, com massa fina, recheada de frango, com um toque especial das especiarias da região e finalizada com açúcar de confeiteiro e canela. O método de cocção utilizado é o assado.
Brochete e kafta marroquina
Espetinhos diversos para todos os gostos e paladares. A kafta marroquina é um espeto de carne com muitas especiarias e hortelã e o brochete são todos outros espetinhos, como pedaços de carnes com legumes, camarão, dentre outros. Os métodos de cocção utilizados são o grelhado ou assado.
Harira
Esse prato é um símbolo religioso em Marrocos e é preparado para quebrar o jejum no Ramadã. Consiste em uma sopa de macarrão bem temperada, podendo incluir carnes, peixes, grão-de-bico ou legumes. O método de cocção utilizado éo guisado.
// Principais ingredientes utilizados
· Especiarias: coentro, cominho, canela, noz-moscada, gengibre, cúrcuma, açafrão, pimenta-do-reino, páprica, cardamomo, cravo e pimenta da Jamaica;
· Especiarias aromáticas: pétalas de rosa, água de flor de laranjeira e água de rosas;
· Proteínas: carne de cordeiro, aves, peixes, ovos e carne bovina;
· Frutas secas: ameixas secas, uva passas, tâmara, damasco, nozes e amêndoas; 
· Leguminosas: grão-de-bico;
· Legumes: abobrinha, berinjela, cenoura;
· Frutas: laranja, nêspera, melão, melancia, ameixa e pêssego.
Outros produtos muito utilizados na região são o azeite de oliva, leite e queijo de cabra, azeitona, massa folhada, mel, chá, limão siciliano em conserva, pinolis, alcachofra e sêmola de trigo, além do seu principal tempero, o ras el hanout, composto de:
· 1 colher (chá) de noz-moscada;
· 1 colher (chá) de cominho;
· 1 colher(chá) de coentro;
· 1 colher (chá) de gengibre;
· 1 colher (chá) de canela;
· 1 colher (chá) de cúrcuma;
· 1 colher (chá) de pétalas de rosa;
· ½ colher (chá) de pimenta-do-reino;
· ½ colher (chá) de páprica;
· ½ colher (chá) de açúcar;
· ½ colher (chá) de cardamomo moído;
· ½ colher (chá) de cravo moído;
· ½ colher (chá) de pimenta da Jamaica.
 FICHA TÉCNICA E ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO
Marrocos carrega uma história culinária que transcende gerações, com suas técnicas antigas feitas à mão que necessitam de muita paciência. São receitas que foram se aprimorando com o passar dos séculos, sempre mantendo sua base tradicional. 
Os cardápios da região demonstram toda a riqueza culinária presente no Marrocos, com muitas opções de entradas, como saladas marroquinas, zaalouk ou kaftas, além de uma variada opção de pratos principais como a tagine, o cuscuz, a bastilla ou tanjia, além dos doces tradicionais marroquinos, como chebakia, kaab, etc.
CARACTERIZAÇÃO ATUAL DA COZINHA DA TUNÍSIA
A cozinha da Tunísia tem como característica o consumo forte de legumes e frutas secas, ovinos, bovinos, aves e peixes. Por conta da posição geográfica, também recebeu bastante influência das cozinhas mediterrâneas, consumindo também muito azeite, frutos do mar e temperos condimentados. Além disso, a cozinha tunisiana faz uso de seu molho original, chamado harissa, feito à base de pimentão, cominho, alho, coentro, tomate e azeite.
Na Tunísia, o consumo de pimenta é uma marca em seus pratos, bem como outras especiarias, o que faz de sua culinária uma cozinha de sabor extravagante, intensa e com muito sabor. Outra característica bem peculiar na culinária tunisiana é o uso de jasmim, água de rosas e água de flor de laranjeira para temperar os alimentos e realçar os seus pratos.
Diferentemente dos outros países que fazem parte do Magreb, em que o chá é a bebida mais popular, na Tunísia a bebida preferida é o café, que é sempre um motivo para os tunisianos sentarem em locais públicos para conversar e socializar. O café é preparado ao estilo turco e é aromatizado com água de rosas, de flor de laranjeira ou de jasmim.
ASPECTOS GEOGRÁFICOS E HISTÓRICOS DA TUNÍSIA
República Tunisiana é o nome oficial da Tunísia, um país com uma população de 10,5 milhões de habitantes em uma área territorial de 163.610 km², com uma densidade demográfica de 72,56 hab/km² e expectativa de vida de 75,9 anos.
O clima da Tunísia é mediterrâneo ao norte, ou seja, é quente e úmido. No entanto, na sua grande maioria, seu clima é semiárido, com ventos quentes vindos do deserto do Saara, que cobre 40% de seu território. Ao sul, as temperaturas são bem altas, principalmente no verão, por conta da aridez do deserto.
O regime de governo na Tunísia é o presidencialismo, sendo que o presidente é o chefe de estado e o chefe dos exércitos. No entanto, após a morte de Beji Caïd Essebsi, em julho de 2019, quem está no poder interinamente é o presidente do parlamento Mohamad Ennaceur.
A economia da Tunísia é baseada na indústria de petróleo e seus derivados, além da exploração de minérios, indústria de manufatura, agricultura e o turismo. Sua moeda é o dinar tunisiano.
A Tunísia é o menor país da região, mas com uma história imensa. No começo foi habitada pelos berberes e, depois, colonizada, no ano de 814 a.C., pelos fenícios, que invadiram e conquistaram todo o norte africano.
Depois da reconquista da Península Ibérica pelos cristãos, árabes, espanhóis e judeus convertidos migraram para Tunísia e, no século XVI, o local foi anexado pelo Império Turco-otomano, que dominava todo o Oriente Médio e o Norte da África. Com a queda do Império Otomano, a Tunísia acabou sendo invadida pelos franceses em 1881, tornando-se um protetorado da França.
Durante a Segunda Guerra Mundial, a Tunísia foi ocupada pelos alemães e se tornou um grande palco de combates. Após o fim da guerra, a França concedeu independência para Tunísia no ano de 1956, depois que o movimento nacionalista ganhou força no país. 
Além disso, a Tunísia foi um dos países que sofreram a onda de protestos, revoltas e revoluções populares em 2011, denominada Primavera Árabe, que se acentuou contra os governos que estavam atravessando uma crise econômica, alta taxas de desemprego e falta da democracia.
ASPECTOS CULTURAIS E GASTRONÔMICOS DA TUNÍSIA
A Tunísia é um país de cultura misturada por hábitos e costumes com influência de diversas nações, mas que mantém uma forte tradição da cultura islâmica, principalmente por conta do Ramadã.
CURIOSIDADE
Durante o mês do Ramadã, as mulheres passam as tardes em casa preparando o jantar que será servido após o fim do jejum diário. Ao pôr do sol, as famílias se reúnem e quebram o jejum da seguinte forma: bebem um copo de água, comem três tâmaras e, em seguida, sentam-se para saborear a grande refeição.
Em Túnis, capital da Tunísia, fica uma das medinas mais antigas, com suas vielas e comércio de artesanatos. Ela foi proclamada Patrimônio Mundial da Humanidade em 1979 e tem, em seu centro, a principal mesquita frequentada pelos tunisianos. 
Fazer um passeio de camelo pelo deserto do Saara e deslumbrar-se com a beleza das dunas do lugar é conhecer mais a fundo um pouco da cultura tunisiana e se surpreender com um paraíso do meio de vastidão de areia. Conhecer a vila antiga de Chebika, antes de chegar ao oásis, também vale a pena.
A culinária da Tunísia, assim como a de todos os países que são banhados pelo mar Mediterrâneo, tem como base o consumo de azeite e especiarias. Na área litorânea de seu território, ainda há o forte consumo de peixes e de frutos do mar.
Uma característica da culinária da Tunísia é o seu molho feito à base de pimentão, alho, sal, cominho e azeite. Esse molho é chamado de harissa e é utilizado na maioria de seus pratos. O forte consumo de frutos secos, como nozes e amêndoas, bem como frutas como a laranja e a tâmara, também têm presença marcante não somente nos pratos principais, como também nas sobremesas.
A viticultura da Tunísia remonta aos tempos das antigas civilizações, ainda que a religião do país proíba o seu consumo entre seus adeptos. A maioria de sua produção é produto de exportação e o que fica é consumido por turistas. Entretanto, a bebida preferida dos tunisianos é o café aromatizado com água de rosa, de jasmim ou de flor de laranjeira.
PRINCIPAIS PRATOS,MÉTODOS E TÉCNICAS DE COCÇÃO
A região possui uma variedade de pratos, como as saladas tunisianas, mashvia, mechuia e hourya, ensopados como la jelbana, el mirmiz, além de pratos como kamounia e meloukhia. Algumas preparações serão descritos com seus principais ingredientes e métodos de cocção a seguir.
// Pratos principais
Cuscuz
Existem diversas receitas de cuscuz na região da Tunísia, mas sem dúvida o mais consumido é o de peixe, principalmente de atum. No entanto, podemos encontrar, na região, tipos preparados com carnes de cordeiro, frango, frutos do mar, ou vegetariano. Os legumes são temperados com harissa e, em muitas receitas, utiliza-se nozes para realçar o sabor do prato. O método de cocção utilizado nessa preparação é o cozimento a vapor.
Briks
Uma boa entrada para iniciar uma refeição é o briks, uma espéciede pastel com uma massa muito fina, parecida com a massa filo ou a massa do rolinho primavera, recheada com frutos do mar, frango ou carne. O método de cocção utilizado nessa preparação é a fritura por imersão e o principal ingrediente do briks é a massa conhecida como malsouka.
Merguez
Uma excelente opção para quem quer saborear um produto típico da região da Tunísia é a salsicha tunisiana, que ostenta um lugar de destaque na gastronomia da região, tendo um sabor marcante por conta das diversas especiarias, do molho harissa e da carne de cordeiro. Os métodos de cocção utilizados nesta preparação são: fritura, assado ou grelhado.
Kafteji
Quem poderia imaginar que um prato a base de leguminosas poderia ser tão consumido, sendo considerado um dos mais tradicionais na região? É um prato com legumes e ovos fritos no azeite e com molho harissa, podendo ser servido com pão. O método de cocção utilizado nessa preparação é a fritura.
Tajines
Podemos considerar a tajine uma omelete composta de legumes, batata e queijo parmesão ralado, podendo ser preparada com frango ou carne de cordeiro, com especiarias e o molho harissa, sendo um prato muito popular nesta região.  Os métodos de cocção utilizados nesta preparação são: primeiro a fritura por imersão e, depois, assado.
// Principais ingredientes utilizados
· Proteínas: carne de cordeiro ou ovelha, carne de boi, ovos, aves, peixes, atum, sardinha e frutos do mar;
· Especiarias: alecrim, coentro, cominho, gengibre, hortelã, louro, manjericão, noz-moscada, orégano, pimenta, salsa e tomilho;
· Especiarias aromáticas: água de rosas, água de flor de laranjeira e jasmim;
· Frutas secas: amêndoas, nozes e tâmaras.
FICHA TÉCNICA E ELABORAÇÃO DE CARDÁPIO
Elaborar um cardápio, muitas vezes, não é nada fácil. Todavia, com a diversidade de pratos que a Tunísia oferece, podemos criar diferentes opções para agradar todos os tipos de paladares. Sendo assim, na elaboração de um cardápio de um restaurante, de um evento ou simplesmente em uma comemoração em família não podem faltar as bebidas mais populares consumidas pelos tunisianos, tais como:
· Chá de menta: hortelã e açúcar;
· Boukha: conhaque de figo;
· Tibarina: licor de tâmaras e ervas aromáticas;
· Celtia: principal cerveja da Tunísia;
· Orgeat: xarope de amêndoas, água de rosas e água de flor de laranjeiras;
· Boga: principal refrigerante da Tunísia;
· Granadina: xarope de romã.
Em geral, os restaurantes da região possuem, em seus cardápios, muitas opções de entrada, como saladas, sanduíches, pequenos petiscos de peixe frito, anchova e atum. O prato principal também é composto por uma infinidade de opções, para todos os gostos e paladares, mas o principal é o tradicional cuscuz com peixes e frutos do mar. Para encerrar, é possível desfrutar de sobremesas como baclavas e graibes. 
SINTETIZANDO
Nessa unidade, conhecemos um pouco da cozinha do mediterrâneo e seus costumes na região do Magreb, entendendo a grande influência que países como Argélia, Marrocos e Tunísia sofreram de países e povos que dominaram os locais no passado, formando uma mistura cultural muito grande que impactou na parte da culinária.
Conhecemos também um pouco da história e da cultura dos principais países que formam a região, ligando tudo sempre com suas tradições na cozinha e ressaltando a importância dessas tradições.
Por fim, falamos sobre a atual cozinha molecular e os motivos para que esse tema ainda não seja tão evoluído na região estudada. Durante a unidade, os objetivos traçados para a aprendizagem foram plenamente alcançados, proporcionando ao aluno uma visão ampla e atualizada sobre o panorama da gastronomia desenvolvida em toda a região.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BASSOLEIL, E. Larousse da cozinha do mundo: Mediterrâneo e Europa Central. São Paulo: Larousse do Brasil, 2005.
CORRÊA, M. Dicionário de gastronomia. São Paulo: Editora Matrix, 2016.
HOLLAND, M. O Atlas gastronômico: Uma volta ao mundo em 40 cozinhas. Rio de janeiro: Casa da palavra, 2015.
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LEAL, C. M. Magrebe, islamismo e a relação energética de portugal.  Parede: Principia, 2011.
LODY, R. Kitutu: histórias e receitas da África na formação das cozinhas do Brasil. São Paulo: SENAC, 2019.
MEREDITH, M. O destino da África. Rio de janeiro: Zahar, 2017.
MARROCOS. Cultura marroquina – O Povo Marroquino. Disponível em: <https://www.marrocos.com/historia/cultura-marroquina/>. Acesso em: 12 out. 2019.