Check LIst - Renan Brito Nutrição 3

Prévia do material em texto

CENTRO UNIVERSITÁRIO DO NORTE - UNINORTE
ESCOLA DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
CURSO DE NUTRIÇÃO
RENAN DA SILVA BRITO
ROTEIRO DE INSPEÇÃO – RESTAURANTES, LANCHONETES, COZINHAS INDUSTRIAIS, PANIFICADORAS E SIMILARES
MANAUS-AM
	IDENTIFICAÇÃO.
	1. Empresa:Minha casa Minha vida Nº de refeições:4
	2.Endereço:Santa rita
	3. Bairro: cidade de deus CEP:69099-235
	4.Tipo de Estabelecimento:Residencia
	ITEM
	QUESTIONAMENTO
	Conf.
	Não
Conf.
	N.A.
	Observações
	EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES
	01
	(Art. 47 par. único) Pé direito do local adequado às atividades desenvolvidas.
	
	x
	
	
	02
	(RDC 216 / 4.1.1) Fluxo ordenado e sem cruzamento em todas as etapas da preparação de alimentos, facilitando limpeza, manutenção e desinfecção.
	x
	
	
	
	03
	(RDC 216 / 4.1.1) O acesso às instalações é controlado e independente, não comum a outros usos.
	
	x
	
	Apenas um acesso, sem controle de entrada e saída.
	04
	(RDC 216 / 4.1.2) Dimensionamento da edificação e das instalações compatíveis com as operações de preparação de alimentos.
	
	x
	
	Dimensionamentos não padrões de acordo com a RDC.
	05
	(RDC 216 / 4.1.2) Separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou outros eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada.
	x
	
	
	
	06
	(RDC 216 / 4.1.3 e Art. 328 IX) Revestimento de pisos, paredes e teto com material liso, impermeável e lavável.
	
	x
	
	Revestimento com massa corrida, não impermeável ou lavável.
	07
	(RDC 216 / 4.1.3) Revestimento íntegro, conservado, livre de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltração, bolores, descascamentos aos alimentos.
	
	x
	
	Rachaduras infiltrações e goteiras encontradas em paredes, tetos e canteiros.
	08
	(RDC 216 / 4.1.4) – Portas e janelas ajustadas aos batentes.
	
	x
	
	Não ajustadas ao batente
	09
	(RDC 216 / 4.1.4) – Portas da área de preparação e armazenamento de alimentos dotados de fechamento automático.
	
	x
	
	Portas comuns sem mecânica de abre e fecha automatizado.
	10
	(RDC 216 / 4.1.4 e Art. 328 § 3°) – Aberturasexternas, inclusive o sistema de exaustão, providas de telas milimetradas, removíveis para facilitar a limpeza.
	
	x
	
	Sem aberturas externas nem telas melimetradas
	11
	(RDC 261 / 4.1.5) – Instalações abastecidas de água corrente.
	x
	
	
	
	12
	(RDC 216 / 4.1.5 e Art. 14 § 1°) – Rede de esgoto ou sistema de esgoto isolado.
	
	x
	
	Sistema de esgoto comum e comunitário.
	13
	(RDC 216 / 4.1.5 e Art. 328, IX) – Ralos sifonados e grelhas com dispositivo que permitam seu fechamento.
	
	
	x
	Sem ralo na cozinha.
	14
	(RDC 216 / 4.1.6 e Art. 21 III) – Caixas de gordura e de esgoto com dimensão compatível ao volume de resíduos, localizadas fora da área de manipulação de alimentos e apresentam a adequado de conservação e funcionamento.
	
	
	x
	Caixa de gordura não localizada.
	15
	(RDC 216 / 4.1.7) – Áreas internas e externas livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente.
	
	x
	
	Área domiciliar com vários objetos diferentes de cozinha
	16
	(RDC 216 / 4.1.7 e Art. 322 III) – Ausência de animais no local.
	
	x
	
	Animais livres transitando na cozinha
	17
	(RDC 216 / 4.1.8 e Art. 49) – Iluminação da área de preparação proporcional a visualização adequada das atividades realizadas.
	x
	
	
	
	18
	(RDC 216 / 4.1.8 e Art. 328 IV) – Luminárias apropriadas e protegidas contra explosão e quedas acidentais.
	
	x
	
	Desprotegidas 
	19
	(RDC 216 / 4.1.9) – Instalações elétricasembutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes.
	
	x
	
	 Algumas instalações elétricas expostas e sem proteção.
	20
	(RDC 216 / 4.1.10 e Art. 6) – Ventilação garante a renovação do ar. O fluxo de ar não incide diretamente sobre o alimento.
	
	x
	
	Área sem exaustores ou ventilação.
	21
	(RDC 216 / 4.1.12 e Art. 318) – Incomunicabilidade das instalações sanitárias e dos vestiários com a área manipulação de alimentos ou refeitórios.
	
	
	x
	
	22
	(RDC 216 / 4.1.12) – Instalações sanitárias e vestiários organizados e em adequado estado de conservação. Portas externas dotadas de fechamento automático.
	
	
	x
	
	23
	(RDC 216 / 4.1.13 e Art. 325 par. único) – Instalações sanitárias providas de lavatórios e produtos destinados à higiene pessoal (papel higiênico, sabonete liquido e toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para secagem das mãos). Coletores de resíduos dotados da tampa e acionados sem contato manual.
	x
	
	
	
	EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
	24
	(RDC 216 / 4.1.11) – Equipamentos e filtros para climatização – conservação e limpeza.
	
	
	x
	
	25
	(RDC 216 / 4.1.14) – lavatório(s) exclusivo(s) para a higiene das mãos na área de manipulação. Dotado de sabonete líquido inodoro, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletos de papel, acionado sem contado manual. 
	x
	
	
	
	26
	Utensílios em material adequado. (Para cozinhas exóticas podem ser aceitos utensílios de madeira ou outro material, desde que exista um POP para higienização e manutenção e que estejam bem conservados).
	x
	
	
	
	27
	(RDC 216 / 4.1.15 e Art. 64) – Equipamentos, móveis e utensílios – estado de conservação, funcionamento e sem sinais de corrosão.
	x
	
	
	
	28
	(RDC 216 / 4.1.17 e Art. 328, VIII) – Superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios lisas, impermeáveis, laváveis e isentas de rugosidades, fretas e outras imperfeições que comprometam a higienização.
	x
	
	
	
	29
	(Art.436, II) As pias da cozinha em aço inoxidável.
	x
	
	
	
	30
	(Art.25) Pias da cozinha dotadas de sifão adequado.
	x
	
	
	
	31
	(Art.436/I) Sistema de exaustão e coifa.
	
	x
	
	 Sem exaustores ou coifa.
	HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS DE UTENSÍLIOS
	32
	(RDC 216 / e Art. 316) Condições higiênico-sanitárias das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
	x
	
	
	
	33
	(RDC 216 / 4.2.1 e Art. 316) Limpeza periódica das caixas de gordura. 
	
	
	x
	
	34
	(RDC 216 / 4.2.2 e Art. 328XIII) Produtos saneantes – regulamentação e armazenamento adequado.
	x
	
	
	
	35
	(RDC 216 / 4.2.6) Guarda de utensílios e equipamento de limpeza em local adequado.
	x
	
	
	
	36
	(RDC 216 / 4.2.7) Funcionários de limpeza com uniforme diferenciado.
	
	
	x
	
	CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS
	37
	(RDC 216 / 4.3.1) Edificação, instalações, equipamentos e móveis livres de vetores e pragas urbanas.
	
	x
	
	
	38
	(RDC 216 / 4.3.2 e Art. 573, par único) Controle químico de vetores e pragas urbanas por empresa especializada.
	
	x
	
	Controle feito pelos proprios residentes com ratoeira adesiva
	ABASTECIMENTO DE ÁGUA
	39
	(RDC 216 / 4.4.2 e Art. 439, VIII) Gelo de água potável.
	
	x
	
	
	40
	(RDC 216 / 4..4.4) Reservatório de água em material adequado de acordo com a legislação.
	
	x
	
	
	41
	(RDC 216 / 4.4.4) Integridade, conservação e higiene do reservatório de água.
	
	x
	
	
	MANEJO DOS RESÍDUOS
	42
	(RDC 216 / 4.5.1)Recipientes identificados e íntegros, de fácil higienização e transporte, em número e capacidade suficientes para conter os resíduos. 
	x
	
	
	
	43
	(RDC 216 / 4.5.2 e Art. 323) Controle de resíduos dotados de tampas acionadas sem contato manual.
	x
	
	
	
	44
	(RDC 216 / 4.5.3) Resíduos frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de manipulação de alimentos.
	x
	
	
	
	MANIPULADORES DE ALIMENTOS
	45
	(RDC 216 / 4.6.2) Manipuladores com lesões e/ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
	
	x
	
	
	46
	(RDC 216 / 4.6.3 e Art. 326, I) Asseio corporal e do vestuário.
	x
	
	
	
	47
	(RDC 216 / 4.6.3 e Art. 326, II e IX) Uniforme compatível com o serviço (inclusive calçado).
	
	
	x
	
	48
	(RDC 216 / 4.6.6 e Art. 326, III) Uso de gorro ou outro dispositivo que cubra os cabelos.
	
	x
	
	
	49
	(RDC 216 / 4.6.3) Roupas e objetos pessoais guardados em local especifico e reservados para esse fim.
	x50
	(RDC 216 / 4.6.6 e Art. 326, VII) Uso de adornos e maquiagem.
	
	x
	
	
	51
	(RDC 216 / 4.6.6 e Art. 326, V) Unhas curtas e sem pintura.
	x
	
	
	
	52
	(RDC 216 / 4.6.5 eArt. 326, VII) Abstenção de fumo, manipulação de dinheiro e outros atos que comprometam a higiene dos alimentos.
	
	x
	
	
	53
	(RDC 216 / 4.6.4) Afixação de cartazes de orientação sobre lavagem e anti-sepsia das mãos.
	
	x
	
	
	54
	(RDC 216 / 4.6.8) Visitantes: cumprimento dos requisitos de higiene nas áreas de produção e estoque.
	
	
	x
	
	MANIPULADORES DE ALIMENTOS
	55
	(RDC 216 / 4.7.2) Recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens em áreas protegida e limpa.
	x
	
	
	
	56
	(RDC 216 / 4.7.4) Matérias reprovados ou vencidos devidamente identificados e armazenados separadamente.
	
	x
	
	
	57
	(RDC 216 Item 4.7.5) Armazenamento dos gêneros alimentícios em local limpo e organizado.
	x
	
	
	
	58
	(RDC 216 / 4.7.6 e Art. 328, VII) Uso de paletes, estrados e prateleiras para disposição de matérias.
	
	
	x
	
	59
	(RDC 216 / 4.7.6) Paletes, estrados e prateleiras em material liso, resistente, impermeável e lavável.
	
	
	x
	
	PREPARAÇÃO DO ALIMENTO
	60
	(RDC 216 / 4.8.2) Quantitativo de funcionários, equipamentos, móveis de utensílios.
	
	
	x
	
	61
	(RDC 216 / 4.8.3) Evitar contaminação cruzada.
	x
	
	
	
	62
	(RDC 216 / 4.8.5) Exposição de alimentos perecíveisà temperatura ambiente por tempo mínimo necessário à preparação.
	x
	
	
	
	63
	(RDC 216 / 4.8.6) Acondicionamento e identificação de alimentos utilizados parcialmente (designação data de abertura e validade).
	
	x
	
	Alimentos organizados mas não identificados na geladeira.
	64
	(RDC 216 / 4.8.11) Substituição do óleo e gordura de frituras.
	x
	
	
	
	65
	(RDC 216 / 4.8.12 e 4.8.13) Descongelamento de alimentos.
	
	
	x
	
	66
	(RDC 216 / 4.8.18) Identificação dos alimentos congelados.
	
	x
	
	Alimentos misturados no congelador.
	ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO ALIMENTO PREPARADO
	67
	(RDC 216 / 4.9.1) Identificação dos alimentos mantidos na área de armazenamento ou aguardando o transporte e protegidos contra contaminantes.
	x
	
	
	
	68
	(RDC 216 / 4.9.2) Controle de tempo e temperatura no armazenamento e transporte do alimento preparado até o consumo; monitoramento da temperatura durante as diversas áreas. 
	
	x
	
	
	69
	(RDC 216 / 4.9.3) Condições higiênicas dos veículos de transporte.
	
	
	x
	
	EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO
	70
	(RDC 216 / 4.10.1) Organização e condições higiênico-sanitárias das áreas de exposição do alimento preparado e de consumação.
	x
	
	
	
	71
	(RDC 216 / 4.10.1) Equipamentos, móveis e utensílios compatíveis com as atividades em número suficiente e em adequado estado de conservação.
	x
	
	
	
	72
	(RDC 216 / 4.10.2) Lavagem e anti-sepsia das mãos e uso de utensílios ou luvas descartáveis pelos manipuladores.
	
	x
	
	Fabricação caseira sem epis.
	73
	(RDC 216 / 4.10.4) Presença de barreiras de proteção nos balcões térmicos.
	
	
	x
	
	74
	(RDC 216 / 4.10.5) Higienização e armazenamento, em local protegido, dos utensílios utilizados na consumação do alimento.
	x
	
	
	
	75
	(RDC 216 / 4.10.6) Ornamentos e plantas na área de consumação ou refeitório não devem contaminar os alimentos preparados.
	x
	
	
	
	76
	(RDC 216 / 4.10.7) Separação da área de recebimento de pagamento de despesas.
	
	
	x
	
	77
	(RDC 216 / 4.10.7 e Art. 326, § 1°) Funcionário específico para a área do caixa.
	
	
	x
	
	CONTROLE DE TEMPERATURA 
	78
	(RDC 216 / 4.8.8) O tratamento térmico adequado atingindo no mínimo 70°C.
	
	
	x
	
	79
	(RDC 216 / 4.8.15) Os alimentos preparados quentes são mantidos em condições de tempo e temperatura adequados (>60°C, <6h).
	
	x
	
	Alimentos preparados e logo consumidos para não consumir frio
	80
	(RDC 216 / 4.8.16) Os alimentos preparados frios são mantidos em condições de tempo e temperatura adequados (<10°C).
	
	x
	
	Mantidos em congelador até 16°
	DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO
	81
	(RDC 216 / 4.11.1) Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados e acessibilidades aos mesmos.
	
	
	x
	
	82
	P.O.P de Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
	
	
	x
	
	83
	P.O.P de Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
	
	
	x
	
	84
	P.O.P de Higienização do reservatório.
	
	
	x
	
	85
	P.O.P de Higiene e saúde dos manipuladores.
	
	
	x
	
	86
	CSM art. 317 – Licença sanitária. 
	
	
	x
	
	87
	(RDC 216 / 4.1.11) – Plano de limpeza dos componentes do sistema de climatização, troca de filtros e manutenção dos equipamentos conforme legislação específica. 
	
	
	x
	
	88
	(RDC 216 / 4.1.16) – Plano e registro de manutenção programada e periódica dos equipamentos e utensílios.
	
	
	x
	
	89
	(RDC 216 / 4.1.16) – Plano e registro de calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição.
	
	
	x
	
	90
	(RDC 216 / 4.2.3) Registrodas operações de limpeza e desinfecção não rotineiras.
	
	
	x
	
	91
	(RDC 216 / 4.4.1) Laudo de potabilidade da água (quando não for de sistema público) semestral.
	
	
	x
	
	92
	(RDC 216 / 4.4.4 e Art. 16, § 3°) Higienização semestral, com registro, do reservatório da água.
	
	
	x
	
	93
	(RDC 216 / 4.6.1 e Art. 326, VIII) Registro de controle de saúde dos manipuladores (carteira de saúde ou ASO e carteiras de vacinação).
	x
	
	
	
	94
	(RDC 216 / 4.6.7) Supervisão e capacitação periódica dos manipuladores de alimentos, devidamente documentada (Carga horária mínima 15h).
	
	
	x
	
	95
	(RDC 216 / 4.7.3) Controle de temperatura das matérias-primas (que necessitam de controle especial) e ingredientes nas etapas de recepção e de armazenamento.
	
	
	
x
	
	96
	(RDC 216 / 4.8.15) Registro e monitoração da temperatura do expositor quente.
	
	
	x
	
	97
	(RDC 216 / 4.8.18) Registro e monitoração da temperatura de armazenamento dos alimentos congelados.
	
	
	x
	
	98
	(Lei n. 1681/12) Placas com aviso nas mesas com orientações quanto a utilização excessiva do sal de cozinha, com a seguinte redação: Evite colocar sal nos alimentos - a adição de cloreto de sódio (sal) em excesso é prejudicial à saúde, podendo causar hipertensão arterial e outros males: Cuide de sua saúde!
	
	x
	
	Sem avisos de orientação ou conscientização quanto ao uso do sal.
	99
	(Art. 633 do Decreto 3910/97)Exposição em local visível do telefone de contato para reclamações quanto a higiene do estabelecimento – DISK-VISA: 08000 092 0123
	
	
	x
	
	
OBSERVAÇÕES
Itens 81 e 94 são indispensáveis para liberação de licença sanitária.
	
Plano de Ação
	
	O QUÊ
	COMO
	QUEM
	QUANDO
	STATUS
	1
	
Lampadas da cozinha sem proteção .
	Providenciar novos iluminadores com protetores
	Sr Renan
	Até dia 05/05
	O proprietario informou que providenciara assim que o auxilio sair de analise.
	2
	.
Armazenamento de legumes inadequado sem refrigeração
	Armazenar na parte inferior da geladeira no local destinado a legumes
	Srª Raquel
	Hoje
	Já foi feita a transferencia dos legumes para seu devido lugar.
	3
	Instalação de gas inadequada e perto de energia eletrica
	Botija deve estar para o lado de fora da cozinha e fios em tubulações adequadas.
	Sr Renan
	Até Dia 01/06
	O Proprietario do estabelecimento informou que mudara o lado da cozinha para poder fazer este reparo.
	4
	
Recipientes de temperos, cereais, grãos não identificados ou separados.
	Recipientes deve estar identificados e separados de acordo com sua finalidade
	Srª Raquel
	Prazo indefinido
	A proprietaria informou que ja solicitou de fornecedores(Avon) recipientes identificados mas não sabe quando chega devido a pandemia.
Fonte: Departamento de Vigilância Sanitária.