TECNICA DIETETICA - PRESENCIAL - ED UNIP

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2. INDICADORES NO REPARO DE ALIMENTOS (IPC, IC, IR) E RECEITUÁRIO PADRÃO 
 
1- Um nutricionista de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) leu um estudo sobre o efeito positivo da 
realização de ações de intervenção focando na mudança do consumo de alimentos mais calóricos em favor 
do consumo de frutas e hortaliças para a diminuição de excesso de peso em trabalhadores e decidiu 
aumentar a oferta de saladas no restaurante que trabalha. Dentre as opções de saladas, o nutricionista irá 
servir 4 vezes por mês 80g de salada de brócolis cozido aos 500 clientes atendidos pelo restaurante. Qual a 
quantidade de brócolis que a UAN deverá comprar por mês considerando que o IPC do brócolis é 1,8, seu IC 
é 0,9? 
 
A 450 kg 
B 230 kg 
C 320 kg 
D 160 kg 
E 80 kg 
 
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: C. 
 
2 - Leia atentamente a receita abaixo: 
Farofa de linguiça 
1 cebola ralada 
2 colheres (sopa) de manteiga 
1 colher (sopa) de óleo 
100 g de linguiça fresca 
1 xícara (chá) de farinha de mandioca crua 
meia colher (sopa) de tempero pronto 
meia xícara (chá) de azeitona verde picada 
meia xícara (chá) de salsa picada 
Modo de preparo: 
Numa frigideira, aqueça o óleo e a manteiga e doure a cebola. Acrescente a linguiça e doure bem. Junte a farinha, o 
tempero e a azeitona. Por último acrescente a salsa. Qual(is) tipo(s) de calor é (são) utilizado (s) no preparo dessa 
receita? 
 
A Calor úmido 
B Calor seco sem gordura 
C Calor seco com gordura 
D Calor misto 
E Calor úmido e calor seco com gordura 
 
https://online.unip.br/conteudo/detalhes/72345
3 - Os alimentos podem ser fracionados em partes menores, onde cada parte contém diferentes componentes. Por 
meio da divisão com separação de partes é possível separar dois líquidos, dois sólidos ou um sólido de um líquido. 
Marque a alternativa INCORRETA em relação aos métodos para separação de partes: 
 
 A Sedimentar é deixar um líquido em repouso para que as partículas sólidas nele contidas se depositem no fundo do 
recipiente. 
 
B Peneirar é separar as partículas sólidas de diversos tamanhos. 
 
C Centrifugar é separar dois líquidos, deixando-os descansar e fazendo com que se separem devido às diferentes 
densidades. 
 
D Espremer é extrair um líquido de um alimento sólido, utilizando equipamentos com pressão. 
 
E Filtrar é separar partículas sólidas de um líquido. 
 
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: C. 
 
4 - Para comemorar o primeiro ano de vida de seu filho, uma grande empresária contratou o serviço de um 
profissional nutricionista para organização da festa. Após um primeiro contato, a contratante comunicou que gostaria 
que dentre as preparações gostaria que fosse servida torta de frango. Sabendo que o valor per capta de peito de 
frango é 115g e que seu IPC é 1,15 e responda para quantas pessoas serão servidas com os 45 kg de peito de 
frango comprados. Ressalta-se que como não foram solicitadas as confirmações da presença, a empresária solicitou 
que fosse preparado a mais de carne uma quantidade de 10%. 
 AUTORIZADO A UTILIZAR A CALCULADORA DO COMPUTADOR 
A 277 
B 250 
C 340 
D 210 
E 150 
 
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: C. 
 
 
3. CARNES, LEITE E DERIVADOS: CONCEITO, ESTRUTURA, 
VALOR NUTRICIONAL, PRÉ-PREPARO, PREPARO, 
CONSERVAÇÃO 
 
1) Carne é o conjunto de tecidos, de cor de consistência características, que recobre o esqueleto dos animais. 
Comercialmente, denomina-se carne todas as partes dos animais que servem de alimentos ao homem, 
incluindo aves e peixes. Atualmente observa-se um aumento do consumo de carne em detrimento ao 
consumo de cereais, feijões e tubérculos. Sobre a estrutura da carne, assinale a alternativa INCORRETA: 
 
 
A O tamanho dos feixes musculares e a quantidade de tecido conjuntivo determinam a textura da carne, que será 
mais macia quando as fibras apresentarem pequeno diâmetro. 
B O tecido conjuntivo branco, embora endureça a carne, transforma-se rm gelatina quando submetido ao calor 
úmido, tornando-se mais macio. 
C A gordura melhora o sabor, a suculência e a maciez da carne cozida, além de reduzir o tempo de cocção. 
D O lagarto, a picanha, a fraldinha e o acém são cortes de carne gorda. 
E O tecido conjuntivo amarelo é comporto por elastina. É encontrado nos ligamentos que unem os ossos e órgãos e 
não é amaciado pela cocção. 
 
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: D. 
 
2 Para o preparo de carnes, podem ser utilizados o calor seco, o calor úmido e o calor misto. A escolha do 
método que será empregado dependerá do corte de carne, da quantidade de gordura, ossos e tecido 
conjuntivo. Sobre o pré-preparo e preparo das carnes, julgue os itens a seguir: 
 
I- Para preparar um bife bem passado, é necessário que ele atinja de 70 a 80°C. 
II- O corte patinho é ideal para preparações assadas ao forno. 
III- Para moer são indicados os cortes acém, patinho, coxão mole e lagarto. 
IV- Para os cortes de carne que contém pouco colágeno, deves-se utilizar calor úmido no momento do preparo. 
V- O fatiamento das peças para a retirada de bifes deve ser feito no sentido transversal à fibra, seccionando. 
Estão corretos os itens: 
 
A I, II e III 
B I, III e IV 
C I, IV e V 
D II, III e IV 
E II, IV e V 
 
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: C. 
 
3 Alguns procedimentos podem ser utilizados com a finalidade de amaciar a carne. Esses procedimentos podem se 
dar por ação mecânica, enzimática ou química. Assinale a alternativa INCORRETA em relação ao amaciamento das 
carnes. 
A No amaciamento por ação mecânica, pode-se utilizar um batedor de carne ou um equipamento que contém várias 
lâminas que seccionam as fibras da carne, tornando-a mais macia. 
B O amaciamento por ação enzimática consiste na utilização de ingredientes ácidos como o limão e vinagre. 
C Para realizar o amaciamento enzimático podem ser utilizadas enzimas, como as extraídas do mamão papaia e do 
abacaxi. 
D A maturação à vácuo é um método onde as peças ou cortes de carne são desossadas, embaladas a vácuo em 
sacos plásticos laminados e mantidas em câmara frigorífica de baixa temperatura. 
E A embalagem à vácui protege a carne de microorganismos e variações de umidade, conservando sua coloração, 
sem aumentar o sabor e o valor nutricional. 
 
Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: B. 
4 O leite é o produto da secreção das glândulas mamárias dos mamíferos. Entre os nutrientes presentes, destacam-
se proteínas, carboidratos, lipídios, vitamina A, cálcio e fósforo. As formas mais comuns de processamento térmico 
do leite são a pasteurização e a ultrapasteurização, processo conhecido como UHT. Julgue os itens a seguir: 
 
I- A pasteurização do leite consiste numa combinação de tempo e temperatura para destruir microorganismos 
patogênicos. 
II- O leite pasteurizado pode ser armazenado em temperatura ambiente e consumido no prazo de 3 meses a partir da 
data de seu processamento. 
III- Na ultrapasteurização, o leite é aquecido de 130 a 150°C, por 2 a 4 segundos, seguido de um resfriamento 
imediato, destruindo todos os microorganismos. 
IV- A homogeneização é utilizada para reduzir o tamanho dos glóbulos de gordura presentes no leite, tornando-o 
homogêneo e impedindo a separação da gordura. 
V- O leite longa vida após aberto deve ser consumido em até 72 horas. 
 
A I, II e III 
B I, III e IV 
C I, IV e V 
D II, III e IV 
E III, IV e V 
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: B. 
 
4. HORTALIÇAS, FRUTAS E TUBÉRCULOS 
 
As hortaliças podem ser classificadas de acordo com a parte comestível da planta. Associe as colunas e escolha a 
opção correta. 
 
1. Folha ( ) Cenoura salsa 
2. Raiz ( ) Mandioca 
3. Flor ( ) Alcachofra 
4. Fruto ( ) Palmito 
5.Caule ( ) Tomate 
 ( ) Couve 
 ( ) Abóbora 
 
A 2-2-3-5-4-1-4 
B 1-2-4-5-4-1-2 
C 1-5-3-4-4-3-2 
D 2-2-4-4-4-1-5 
E 1-5-3-5-4-3-2 
 
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: A. 
 
 
 
https://online.unip.br/conteudo/detalhes/102277
2 Os alimentos podem sofrer modificações do tipo de calor ( úmido ou seco ) que age sobre o alimento. Também 
outros fatores interferem no produto final, como: intensidade de calor, tempo de cocção, espécie de utensílio, 
adequação de equipamentos, qualificação de mão de obra e diferentes preparações para o mesmo alimento ( 
assado, grelhado, gratinado,refogado ). 
 
Considere as afirmações abaixo: 
 I-Na cocção por calor úmido o alimento é geralmente HIDRATADO. 
II-Na cocção por calor seco geralmente o alimento é DESIDRATADO. 
III-O índice de conversão de um produto ou preparação é a razão entre o peso do alimento processado e o peso do 
alimento cru ( estado inicial). 
IV- Os alimentos em sua forma natural ou consumidos crus, como frutas e vegetais ( saladas ), não podem ter seu IC 
calculado, apenas o IPC. 
V.O IC permite que as quantidades de alimentos nos processos de compra não sejam estimados inadequadamente e 
normalmente é utilizado para cereais, leguminosas e alimentos deixados de remolho ( imersos na água ) 
 
A As alternativas I, II e III estão corretas; 
B As alternativas II, III e IV estão corretas; 
C As alternativas III, IV e V estão corretas; 
D As alternativas I, II, III, IV e V estão corretas 
E As alternativas I, II, III e IV estão corretas 
 
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: E. 
 
9. OVOS, AÇÚCARES, DOCES E EDULCORANTES: 
CONCEITOS, VALOR NUTRICIONAL, CARACTERÍSTICAS E 
APLICAÇÃO EM TÉCNICA DIETÉTICA 
 
 
O termo açúcar é utilizado para designar a sacarose, um dissacarídeo formado por glicose e frutose, encontrado 
principalmente na cana-de-açúcar e beterraba, mas também presente em frutas, vegetais e mel. Tecnologicamente, 
os açúcares simples exercem uma funcionalidade que ultrapassa o seu poder adoçante. Pode ser utilizado para 
conferir cor, sabor, textura às preparações e também na fermentação, como alimento para os microorganismos 
responsáveis pelo crescimento da massa. Em relação às propriedades dos açúcares, julgue os itens a seguir: 
 
I- A solubilidade dos açúcares é inversamente proporcional ao aumento da temperatura. 
II- A frutose é o menos higroscópicos dos açúcares e pode ser encontrada nas frutas, no mel e em alguns vegetais. 
III- Devido ao fato do mel ser rico em frutose, ao ser utilizado em preparações culinárias, ele confere umidade à 
preparação. 
IV- O açúcar invertido apresenta-se geralmente em forma de xarope, que impede a formação de cristais. 
V- A cristalização dos açúcares pode ser retardada pela presença de xarope de milho, mel, cremor de tártaro e 
açúcar invertido. 
 
 
Estão corretos os itens: 
A I, II e III 
B I, II, IV 
C I, III, V 
D II, III, IV 
E III, IV, V 
 
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: E. 
 
 
Em relação aos ovos, julgue os itens abaixo: 
 I. O ovo é um corpo unicelular formado no ovário dos animais, composto por protoplasma, vesículas germinativas e 
envoltórios 
II. A casca é composta de carbonato de cálcio, possui pequenos poros para troca de gases, cobertos por uma 
cutícula de cera, que impede a perda de água e a entrada de microorganismos. 
III. A clara do ovo é fonte de Fe e a gema Enxofre (cor amarelo-limão). O cozimento excessivo desperta o enxofre 
do ovo liberando um cheiro característico de ovo “podre”. 
 IV. A adição de um ingrediente ácido, como o ácido cítrico ou tartárico, diminui a estabilidade da clara em neve, 
enquanto a adição de gordura diminui o volume. 
V. Ao preparar ovos fritos, é recomendável adicionar sal à clara para acelerar a sua coagulação de suas proteínas. O 
mesmo não é recomendado para a gema, pois a adição de sal pode diminuir a estabilidade de sua membrana 
protetora e facilitar a quebra da gema durante a cocção. 
Estão corretos os itens: 
 
A I, II, III 
B I, II, IV 
C I, II, V 
D II, III e IV 
E II, III e V 
 
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: C.