QUESTÕES ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (ADM DE UAN) AV AV1 AV2 AV3 AVS AVALIANDO APRENDIZADO

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ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
1) A teoria clássica da administração foi idealizada por Henry Fayol e apresentava como principal característica:
R: Ênfase na estrutura organizacional para garantir a máxima eficiência de todas as partes envolvidas.
2) Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição foi identificado, na área de higienização, que em um dia de serviço é gerado 300Kg de restos, sabendo-se que a produção total de refeições foi 2200Kg e as sobras 200Kg. Pode-se afirmar que o índice de restos deste serviço é de:
R: 15%
3) Uma empresa do ramo calçadista possui uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) na modalidade de autogestão, oferece aproximadamente 1.200 refeições/dia, incluindo desjejum, almoço, jantar e ceia, e o sistema de distribuição é do tipo self-service (autosserviço) para todos os itens do cardápio. A empresa participa do Programa de Alimentação ao Trabalhador (PAT), cujo objetivo principal é melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores, com repercussões positivas na qualidade de vida, na redução de acidentes de trabalho e no aumento da produtividade. Nesse contexto, considerando-se a Portaria Interministerial nº 66, de 25 de agosto de 2006, sabe-se que:
R: o cálculo do VET deve ser alterado, em cumprimento às exigências laborais, em benefício da saúde do trabalhador, desde que baseado em estudos de diagnóstico nutricional.
4) É papel dos Conselhos de Nutrição:
R: Fiscalizar o exercício profissional do Nutricionista, assim como do Técnico em Nutrição e Dietética.
5) Um gerente precisa organizar uma área de pré-preparo, e isto deve ser feito da maneira mais produtiva segundo a Organização Racional do trabalho, proposta por Taylor (Teoria da Administração Científica). Analise as duas afirmativas a seguir:
1- A organização racional do trabalho, uma importante contribuição da teoria ou escola da administração científica à melhoria da produtividade das organizações, tinha como objetivo a organização das tarefas de forma que as atividades fossem realizadas em menor tempo e com qualidade, aumentando a produção de forma eficiente.
2- Henry Ford contribuiu para fundamentar a Administração Científica. Ele afirmava que: para diminuir os custos, a produção deveria ser em massa, em grande quantidade e aparelhada com tecnologia capaz de desenvolver ao máximo a produtividade dos operários. Afirmava também que o trabalho deveria ser altamente especializado, com cada operário realizando uma única tarefa.
R: Ambas as afirmativas são verdadeiras.
6) Quanto ao Lote Econômico de Compra (LEC), analise as afirmativas abaixo e marque a alternativa correta:
I - A ideia de otimizar os lucros e reduzir os custos logísticos é bastante atrativa para qualquer empreendedor que possua um departamento de logística. Uma das práticas que pode ser adotada para alcançar essa finalidade é o LEC.
II - LEC: esse conceito é importante para o mundo da logística porque a empresa consegue economizar e ter menos impactos negativos em seu desempenho geral.
III - O LEC gira em torno de um ponto ideal, onde a compra será mais econômica para a empresa. 
IV - O LEC visa determinar o número ideal de pedidos a serem feitos e a quantidade ideal de cada lote.
V - A fórmula do LEC provém do encontro entre a fórmula do custo do pedido e do custo de manter em estoque.
R: Nenhuma das alternativas anteriores e/ou posteriores.
7) Analise os seguintes dados referentes a uma Unidade de Alimentação e Nutrição que fornece 500 refeições diárias:
- per capita: 0,08Kg;
- periodicidade do pedido: 10 dias;
- estoque de segurança: 80Kg;
- saldo em estoque no dia do pedido: 30Kg.
A partir do acima exposto, o valor final do pedido de arroz, a fim de se estabelecer o estoque máximo, em quilo, é:
R: 450Kg
8) Avalie as afirmativas abaixo quanto ao processo de compras e custo de aquisição de produtos e marque a alternativa correta:
I - Comprar é todo o processo de localização de fornecedores, aquisição de materiais (negociação preço prazo de pagamento), acompanhamento do processo (follow-up) com fornecedores e recebimento.
II - Pode-se afirmar que a função principal do Setor de Compras é apoio e suporte a produção da empresa.
III - O Setor de Compras é considerado um centro de custo, pois representa mais despesas para a empresa manter este setor.
IV - As compras podem ser centralizadas com maiores vantagens dos fornecedores; qualidade uniforme dos materiais adquiridos e padronização dos procedimentos de compra.
V - As compras podem ser descentralizadas com conhecimento de fornecedores locais; agilidade nas compras, porém com menor volume de compra dificulta as vantagens com fornecedor.
R: Somente as afirmativas I, II, IV e V são corretas.
9) Embora legumes, verduras e frutas possam ter preço superior ao de alguns alimentos ultraprocessados, o custo total de uma alimentação baseada em alimentos in natura ou minimamente processados ainda é menor no Brasil do que o custo de uma alimentação baseada em alimentos ultraprocessados. Analise as afirmativas abaixo quanto às recomendações do Guia Alimenta e marque a alternativa correta.
I - Em grande variedade e predominantemente de origem vegetal, alimentos in natura ou minimamente processados são a base ideal para uma alimentação nutricionalmente balanceada, saborosa e culturalmente apropriada, embora não possa ser promotora de um sistema alimentar socialmente e ambientalmente sustentável.
II - Desde que utilizados com moderação em preparações culinárias com base em alimentos in natura ou minimamente processados, os óleos, as gorduras, o sal e o açúcar contribuem para diversificar e tornar mais saborosa a alimentação sem que fique nutricionalmente desbalanceada.
III - Alimentos processados são fabricados pela indústria com a adição de sal ou açúcar ou outra substância de uso culinário a alimentos in natura para torna-los duráveis e mais agradáveis ao paladar. São produtos derivados diretamente de alimentos e são reconhecidos como versões dos alimentos originais. O consumo deve ser limitado a pequenas quantidades, seja como ingredientes de preparações culinárias, seja como acompanhamento de refeições.
IV - O que você lê, vê e ouve sobre alimentação em propagandas comerciais são pedaços de pura educação nutricional. Estimule outras pessoas, particularmente crianças e jovens, a entenderem.
V - Alimentos ultraprocessados são formulações industriais feitas inteiramente ou majoritariamente de substâncias extraídas de alimentos (óleos, gorduras, açúcar, amido, proteínas), derivadas de constituintes de alimentos (gorduras hidrogenadas, amido modifcado) ou sintetizadas em laboratório com base em matérias orgânicas (corantes, aromatizantes, realçadores de sabor e vários tipos de aditivos usados para dotar os produtos de propriedades sensoriais atraentes).
R: Estão corretas apenas as afirmativas II, III e V.
10) Na gestão de estoques, pode-se adotar o método da curva ABC para identificação de itens que têm importância significativa em termos de investimento financeiro. Uma vez aplicado o método e identificados os gêneros por categoria, pode-se sugerir como processo de controle:
R: Evitar estocar grande quantidade de produtos de classe A por seu alto investimento.
11) Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) que oferece refeições para coletividade sadia possui em média 8 horas de jornada de trabalho por dia por funcionário e produz 650 refeições diariamente. Qual é a quantidade de pessoal fixo necessário para produzir as 650 refeições, levando em consideração que são gastos 14 minutos (segundo Gandra e Ganbardella, 1986) para produzir uma refeição?
R: Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) que oferece refeições para coletividade sadia possui em média 8 horas de jornada de trabalho por dia por funcionário e produz 650 refeições diariamente. Qual é a quantidade de pessoal fixo necessário para produzir as 650 refeições, levando em consideração que são gastos 14 minutos (segundo Gandra e Ganbardella, 1986) para produzir uma refeição?
12) Quanto aos custos indiretos de fabricação,analise as afirmativas abaixo e marque a alternativa correta:
I - Os custos indiretos de fabricação são todos os custos necessários para a produção, exceto material direto e mão de obra direta. Inclui, nessa classificação, a depreciação dos equipamentos e utensílios, aluguéis, taxas e materiais indiretos.
II - Atualmente, observa-se uma redução gradativa da participação do custo de mão de obra direta e um aumento da participação dos custos indiretos no custo total de uma empresa em decorrência de novos métodos de produção e do avanço da tecnologia.
III - Composição dos custos indiretos de fabricação: materiais indiretos; mão de obra indireta; outros custos indiretos (são os custos que dizem respeito à existência do setor fabril ou de prestação de serviços, como depreciação, seguros, manutenção de equipamentos, entre outros).
IV - A dificuldade em apropriar custos indiretos reside na definição da base de rateio a ser utilizada, pois essa é uma tarefa que geralmente envolve aspectos subjetivos e arbitrários.
V - Tendo em vista que o montante dos custos indiretos será absorvido pela produção independentemente da base que venha a ser empregada, alguns produtos podem ser subavaliados, e outros, superavaliados. Portanto, o que se busca ao definir a base é minimizar tais distorções.
R: Nenhuma das alternativas anteriores e/ou posteriores.
13) Dentro de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, os custos podem ser escalonados e classificados, recebendo denominações diversas. Analise as afirmativas abaixo e marque a alternativa correta.
R: São exemplos de custos diretos: mão de obra, gêneros alimentícios e descartáveis.
14) "As condições de trabalho incluem aspectos relacionados ao levantamento, transporte e descarga de materiais, ao mobiliário, aos equipamentos e às condições ambientais do posto de trabalho". Qual é a Norma Regulamentadora (NR) que está afirmativa se refere?
R: NR 17 - Ergonomia
15) Sobre os conceitos relacionados à administração de custos, avalie as afirmativas abaixo e marque a alternativa correta:
I - Gastos correspondem aos compromissos financeiros assumidos por uma empresa no tocante à aquisição de: recursos que serão consumidos no ambiente de produção para a elaboração do produto; recursos para a realização de serviços; recursos a ser consumidos no ambiente de administração; recursos a ser consumidos no ambiente comercial.
II - Investimentos correspondem à parcela dos gastos consumida no ambiente de produção para a elaboração do produto, pela aquisição de matéria-prima e para a realização de serviços.
III - Despesas correspondem à parcela de gastos consumida para administrar a empresa e para gerar a receita. São representados pelas despesas administrativas e pelas despesas de vendas. Ex.: aluguel, salários e encargos, pró-labore, telefone, propaganda, impostos, entre outras.
IV - Custos correspondem à parcela dos gastos registrada em contas do ativo da empresa. Podem se referir à aquisição de matéria-prima e materiais diversos (registrados em contas representativas de estoque) e à aquisição de equipamentos e utensílios (registrados em contas do ativo imobilizado).
V - Preço é um valor monetário estabelecido para que se possa vender determinado bem ou serviço. O preço fixado para venda deve considerar os custos variáveis, provenientes do produto ou serviço, custos fixos e operacionais da empresa e lucratividade.
R: Somente as afirmativas I, III e V são verdadeiras.
16) Como nutricionista de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), você nota a necessidade de comprar balcões de distribuição (considerar atendimento de 8 refeições por minuto). Se a sua UAN precisa produzir 815 refeições em 10 minutos, quantos balcões são necessários para suprir a demanda?
R: 10 balcões
17) Analise as afirmativas abaixo e marque a alternativa correta:
I - Uma das principais informações que deve ser considerada durante o dimensionamento é a capacidade de produção do equipamento. Essa capacidade refere-se, frequentemente, ao limite inferior da quantidade produzida por unidade de tempo.
II - A capacidade real representa o volume de produção para qual o equipamento foi projetado, a qual só pode ser atingida em condições ideias. É aquela informada pelo fabricante, obtida em testes com um equipamento novo e com desempenho excelente do operador.
III - A capacidade efetiva ou nominal é definida como a produção máxima em condições normais de uso. Uma vez que as condições reais de uso dos equipamentos podem ser diferentes daquelas adotadas durante os testes devem ser considerados o desgaste do equipamento e o desempenho do operador. De forma geral, a capacidade efetiva ou nominal corresponde a, aproximadamente, 80% da capacidade real.
IV - O dimensionamento dos equipamentos deve ser baseado nas seguintes informações: número de refeições; tempo disponível para preparo das refeições; volume de produção; tipos de ingredientes; padrão dos cardápios; sistema de distribuição.
V - Entre os critérios importantes para a seleção e aquisição de equipamentos e outros materiais pode-se citar: dimensões internas e externas; capacidade (volume); peso; mobilidade; custo; prazos de entrega; aspectos ergonômicos; produtividade; facilidade de manuseio e de higienização; facilidade de manutenção pelos fornecedores; facilidade e custo na aquisição de peças de manutenção e depreciação.
R: Somente as afirmativas IV e V são verdadeiras.
18) A metodologia da engenharia de cardápios classifica os itens do cardápio em quatro categorias (os nomes utilizados pelos pesquisadores: Kasavanas e Smith): estrela, burro de carga, quebra-cabeça e cão. Os itens pertencentes a categoria estrela:
R: são aqueles que além de serem os mais populares, são os que trazem o maior lucro para a casa.
19) Considerando a formação de preço de venda de um produto ou serviço, marque a alternativa correta:
R: Toda empresa, seja industrial, comercial ou de serviços, precisa determinar, com precisão, seus preços de venda, sob pena de perder mercados (por praticar preços acima da concorrência) ou sofrer prejuízos pela venda de seus produtos, mercadorias e serviços abaixo do custo.
20) A metodologia da engenharia de cardápios classifica os itens do cardápio em quatro categorias (os nomes utilizados pelos pesquisadores Kasavanas e Smith): estrela, burro de carga, quebra-cabeça e cão. Os itens pertencentes a categoria quebra-cabeça:
R: ​​​​​​são aqueles que têm pouca popularidade (não vendem bem), mas possuem alta lucratividade.