Matéria prima Vegetais -Frutas,leguves e verduras

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09/03/2020
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Matérias Primas Vegetais
FRUTAS, VERDURAS E LEGUMES
GRÃOS
SEMENTES
Como garantir ao produto maior vida útil?
Como garantir ao produtor menor fragilidade comercial?
Como garantir ao consumidor um produto mais saboroso, de boa
qualidade e preço acessível?
Desafios da tecnologia de frutas e 
hortaliças
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Frutas, 
verduras e 
Legumes
Definições
Acervo Pessoal
Guia Alimentar para a População Brasileira, 2006
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A maturação:
◦ Vegetais climatéricos:
◦ Frutas que apresentam aumento súbito da respiração após a colheita.
◦ Ex.: Maçã, pera, banana e abacate
◦ Vegetais não climatéricos
◦ Vegetais
◦ Frutas que seguem seu processo enzimático independente da colheita. 
◦ Ex.: laranja, abacaxi e melão
Alimentos de origem vegetal
�Rápido aumento na intensidade respiratória logo após o início do 
amadurecimento(ou colheita)
�Reações de amadurecimento e envelhecimento ocorrem rapidamente
�Grande demanda de energia
�Colhidas ainda verdes e armazenadas em condições controladas
Banana, goiaba, maçã, pera, 
abacate, manga, mamão, 
caqui, melancia, ameixa 
e tomate
CLIMATÉRICOS: 
alta taxa respiratória
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�Necessitam de longo período para completar o processo de amadurecimento 
�Seguem seu processo enzimático independente da colheita
�Energia fornecida em constante declínio durante processo de envelhecimento
�Colhidos quando atingirem estágio ótimo de amadurecimento 
�Laranja, tangerina, uva, berinjela, pimenta, alface, couve-flor, pepino, limão e o 
abacaxi
NÃO CLIMATÉRICOS:
baixa taxa respiratória
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Respiração
◦ Climatéricos e não climatéricos
◦ Temperatura, atmosfera e etileno
Transpiração
◦ Produto, temperatura e umidade 
relativa
Transformações metabólicas nas frutas 
e hortaliças
Consumo
Ponto 
de 
colheita
Maturação x Amadurecimento
Maturidade horticultural x Maturidade fisiológica
Transformações metabólicas nas frutas 
e hortaliças
Maturação
Aumento de tamanho
Amadurecimento
Tamanho
Acidez (pH)
Açúcar (°Brix)
Textura
Cor
Senescên
cia
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Colheita:
◦ Manual e mecânica
Transporte
Galpão de embalamento
Colheita e manuseio pós colheita
www.estadao.com.br
Fonte: EPAGRI- SC
https://www.youtube.com/watch?v=znJJZN_NCPg
https://www.youtube.com/watch?v=eKR6NERNal
M
https://www.youtube.com/watch?v=dKnwstV62G
w
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Colheita e manuseio pós colheita
Galpão de embalamento:
◦ Limpeza e sanificação
◦ Padronização e classificação
◦ Tratamento fitossanitário
◦ Embalagem
◦ Rotulagem
www.renar.agr.br
http://www.feagri.unicamp.br/unimac/introducao.htm
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Refrigeração:
◦ Pré resfriamento
◦ Armazenamento refrigerado
◦ Temperatura de refrigeração
◦ Umidade relativa
Atmosfera controlada
Atmosfera modificada
Armazenamento
Grupos por temperatura e UR
Local de armazenamento
◦ Câmara fria/Refrigerador
◦ Câmara fria/Refrigerador após o amadurecimento
◦ Temperatura ambiente
Agrupamento de frutas e 
hortaliças
www.intelog.net/Imagens/petrolinacarga1.jpg
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Armazenamento de 
Hortaliças e Frutas
Grupo TVIemperaturVIIa UR Exemplos
I 0 – 2°C 90-98% Alho-poró, ameixa, beterraba, caqui, coco, figo, laranja, 
maçã, rabanete, uva
II 0 – 2°C 95 – 100% Aipo, alcachofra, aspargo, beterraba, ervilha, folhas, kiwi, 
milho
III 0 – 2°C 65 – 75% Alho e cebola
IV 4,5 ºC 90 – 95% Laranja, melão, limão, pepino, pera e tangerina
V 10°C 85 – 90% Abóbora, berinjela, pimentas, quiabo
VI 13 – 15°C 85 – 90% Abacate, abacaxi, banana, abóbora, tomate, batata, 
mamão, limão
VII 18 – 21°C 90 – 95% Batata doce e pera
Transporte
Comercialização
Distribuição e comercialização
www.frutal.org.br
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PROCESSAMENTO 
DE 
FRUTAS 
E 
HORTALIÇAS
Produtos de frutas – resol. 12/1978
(revogada) ...
POLPA DE FRUTAS: Polpa de fruta é o produto obtido por esmagamento das partes
comestíveis de frutas carnosas por processos tecnológicos adequados.
FRUTAS SECAS OU DESSECADAS: Fruta seca é o produto obtido pela perda
parcial da água da fruta madura, inteira ou em pedaços, por processos tecnológicos
adequados.
FRUTAS LIOFILIZADAS: Fruta liofilizada é o produto obtido pela desidratação quase
completa da fruta madura, inteira ou em pedaços, pelo processo tecnológico
denominado "liofilização".
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Geleias
GELÉIA DE FRUTAS: produto obtido pela cocção, de frutas, inteiras ou em pedaços,
polpa ou suco de frutas, com açúcar e água e concentrado até consistência
gelatinosa.
Classificação:
◦ Comum - quando preparadas numa proporção de 40 partes de frutas frescas, ou seu
equivalente, para 60 partes de açúcar. As geleias de marmelo, laranja e maçã podem ser
preparadas com 35 partes de frutas, ou seu equivalente à fruta fresca, e 65 partes de
açúcar.
◦ Extra - quando preparadas numa proporção de 50 partes de frutas frescas, ou seu
equivalente, para 50 partes de açúcar.
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Compota ou Fruta em calda
Compota ou fruta em calda é o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços,
com ou sem sementes ou caroços, com ou sem casca, e submetida a cozimento
incipiente, envasadas em lata ou vidro, praticamente cruas, cobertas com calda
de açúcar. Depois de fechado em recipientes, o produto é submetido a um
tratamento térmico adequado.
CLASSIFICAÇÃO
◦ Compota simples - produto preparado com apenas uma espécie de frutas;
◦ Compota mista ou fruta mista em calda - produto preparado com duas espécies de
frutas;
◦ Salada de frutas ou miscelânea de frutas - produto preparado com três ou mais
espécies de frutas, em pedaços de tamanho razoavelmente uniforme, até o
máximo de cinco, não sendo permitido menos de 1/5 da quantidade de qualquer
espécie em relação ao peso total das frutas escorridas. Se o produto contiver
cerejas, estas podem perfazer a quantidade entre 3 a 8% sobre o peso total das
frutas escorridas, e se forem uvas, de 6 a 12% sobre o mesmo total.
DOCE DE FRUTA EM CALDA: 
Produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem sementes ou
caroços, com ou sem casca, cozidas em água e açúcar, envasados em lata ou
vidro e submetido a um tratamento térmico adequado.
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Doce em pasta 
(Schmier/”marmelada”)
"Doce em Pasta" é o produto resultante do processamento adequado das partes comestíveis
desintegradas de vegetais com açúcares, com ou sem adição de água, pectina, ajustador do pH e
outros ingredientes e aditivos permitidos por estes padrões até uma consistência apropriada,
sendo finalmente, acondicionado de forma a assegurar sua perfeita conservação.
Os doces em pasta podem apresentar eventualmente pedaços de vegetais.
Entende-se como "vegetais", para efeito destes padrões, todas as frutas, tubérculos e outras
partes comestíveis reconhecidamente apropriadas para elaboração de doce em pasta.
Entende-se como "partes comestíveis de vegetais", para efeitos destes padrões, aqueles
provenientes de vegetais frescos, congelados, desidratados, em conserva, ou por outros meios
preservados no seu estado natural ou desintegrados por processos tecnológicos adequados.
Classificação quanto ao vegetal empregado:
a) Simples quando preparado com uma única espécie vegetal.
b) Misto quando preparado com a mistura de mais de uma espécie vegetal.
Classificação quanto à consistência:
a) Cremoso quando a pasta for homogênea e de consistência mole, não devendo oferecer resistência nem
possibilidade de corte.
b) Em massa quando a pasta for homogênea e de consistência que possibilite o corte
Resol. 9/1978
Processamento 
mínimo de 
vegetais
Conjunto de operações que elimina as partes
não consumíveis (cascas, talos, sementes),
reduz a porções menores mantendo as
qualidades sensoriais de frutas e vegetais.
São intervenções mínimas com o intuito de
facilitar o consumo
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Processamento Mínimo - Etapas
Recebimento de Matérias Primas
Pré-seleção e classificação
Higienização (Lavagem e sanificação)
Descascamento (se necessário)
Corte (redução de tamanho) 
Centrifugação
Seleção Final 
Pesagem/Mistura
Embalagem/RotulagemArmazenamento 
Comercialização
Congelamento 
de vegetais
Alimentos altamente perecíveis
Desenvolvimento de técnicas 
Conservação a longo prazo
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Congelamento de vegetais - Etapas
Recebimento, Limpeza e seleção
Preparação (corte)
Branqueamento (e resfriamento)
Acondicionamento
Congelamento
Armazenamento (câmara fria)
Transporte e comercialização 
Tratamento 
térmico
frutas e hortaliças
Processo clássico: Esterilização - Enlatamento
O alimento é fechado hermeticamente dentro 
de uma lata, sendo posteriormente aquecido 
sob pressão
Destruição de microrganismos, seus esporos e 
inativação de enzimas
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Tratamento térmico
Esterilização e conservação pelo calor
A aplicação de calor combina:
◦ Diminuição da carga microbiana, inativação de enzimas
◦ Eliminação de água
◦ Manutenção de qualidade sensorial
Nicolas Appert
Esterilização de Vegetais - Etapas
Recebimento de Matérias primasRecebimento de Matérias primas
Limpeza e seleçãoLimpeza e seleção
ClassificaçãoClassificação
Descascamento e corteDescascamento e corte
BranqueamentoBranqueamento
Acondicionamento (Vidros ou Latas; salmoura ou calda; ácido)Acondicionamento (Vidros ou Latas; salmoura ou calda; ácido)
ExaustãoExaustão
Recravamento da LataRecravamento da Lata
Tratamento TérmicoTratamento Térmico
ResfriamentoResfriamento
Transporte e ComercializaçãoTransporte e Comercialização
121°C/20-30 min
37°C
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Recravação da lata
https://www.youtube.com/watch?v=rIUe_aTrNAI
https://www.youtube.com/watch?v=iZf7vezlmLI
Tratamento 
térmico
Tecnologias 
para frutas
Frutas em calda ou xarope
Polpas de frutas
Purê
Nectar
Sucos de frutas/sucos concentrados
Concentração:
◦ Compota, geleia, geleiada, doce em 
massa, frutas cristalizadas, frutas 
glaceadas
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Tratamento 
térmico
Tecnologias 
para frutas
Frutas em calda ou xarope
Polpas de frutas
Purê
Nectar
Sucos de frutas/sucos concentrados
Concentração:
◦ Compota, geleia, geleiada, doce em massa, frutas cristalizadas, frutas 
glaceadas
Bebidas de 
frutas
https://alimentusconsultoria.com.br/aspectos-regulatorios-de-
sucos-e-bebidas/
Bebida: o produto de origem vegetal industrializado, destinado 
à ingestão humana em estado líquido, sem finalidade 
medicamentosa ou terapêutica;
Suco ou sumo é a bebida não fermentada, não concentrada, 
ressalvados os casos a seguir especificados, e não diluída, 
destinada ao consumo, obtida da fruta madura e sã, ou parte 
do vegetal de origem, por processamento tecnológico 
adequado, submetida a tratamento que assegure a sua 
apresentação e conservação até o momento do consumo.
◦ Os sucos concentrado e desidratado, quando reconstituídos, deverão 
conservar os teores de sólidos solúveis originais do suco integral, ou o 
teor de sólidos solúveis mínimo estabelecido nos respectivos padrões de 
identidade e qualidade para cada tipo de suco.
◦ A designação integral será privativa do suco sem adição de açúcares e 
na sua concentração natural, sendo vedado o uso de tal designação 
para o suco reconstituído.
Néctar é a bebida não fermentada, obtida da diluição em água 
potável da parte comestível do vegetal ou de seu extrato, 
adicionado de açúcares, destinada ao consumo direto.
Refresco ou bebida de fruta ou de vegetal é a bebida não 
fermentada, obtida pela diluição, em água potável, do suco de 
fruta, polpa ou extrato vegetal de sua origem, com ou sem 
adição de açúcares.
http://www.planalto.gov.br/cc
ivil_03/_ato007-
2010/2009/decreto/d6871.ht
m
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Bebidas de frutas
Néctar contém polpa de fruta
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 12, DE 4 DE SETEMBRO DE 2003 
Aprova o Regulamento Técnico para Fixação dos Padrões de Identidade e 
Qualidade Gerais para Suco Tropical; os Padrões de Identidade e Qualidade 
dos Sucos Tropicais de Abacaxi, Acerola, Cajá, Caju, Goiaba, Graviola, 
Mamão, Manga, Mangaba, Maracujá e Pitanga; e os Padrões de Identidade 
e Qualidade dos Néctares de Abacaxi, Acerola, Cajá, Caju, Goiaba, Graviola, 
Mamão, Manga, Maracujá, Pêssego e Pitanga
Cada um tem 
a sua especificação
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Desidratação de frutas e hortaliças
O decréscimo da água livre nos alimentos 
aumenta a pressão osmótica:
◦ Retarda a proliferação de organismos
◦ Retarda a atividade enzimática
◦ Redução de peso dos produtos
◦ Diminuição de volume dos produtos
◦ Redução do custo de transporte, embalagem e 
armazenamento
Desidratação de frutas e hortaliças
Secagem natural
Secagem ao sol
Desidratação ou secagem artificial
◦ Ar quente (estufa)
◦ Transferência de calor por superfície sólida
◦ Liofilização
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Fonte: ciclovivo.com
Desidratação de Frutas - Etapas
Recebimento de matérias primas
Limpeza e seleção
Classificação
Branqueamento, Sulfuração ou sulfitação
Desidratação
Embalagem, armazenamento e mercado Consumidor