Aula 6 - Processamento de conservas, doces e geleias - 1

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Universidade Federal do Rio Grande 
Escola de Química e Alimentos 
Tecnologia de Frutas e Hortaliças 
Prof. Roberto G. da Silva 
 
Processamento de compotas, doces e geleias 
(Parte 1) 
1. Introdução 
Métodos alternativos de agregação de valor 
 
Semelhança na composição 
 
Diferença está no processamento, consistência e °Brix 
Produtos à base de frutas são populares e podem ser preparados de 
diversas maneiras 
 Geleias 
 Doces de frutas 
 Conservas 
Cocção 
 Açúcar 
e/ou 
 
 Edulcorante 
2. Produtos 
Geleias 
Doces em massa Doces cremosos 
Frutas em calda 
2.1. Fluxograma geral 
Colheita 
Transporte 
Recepção 
Lavagem 
Seleção 
Preparo* 
Processamento* 
Envase* 
Armazenagem 
Comercialização 
Envolve etapas em comum 
 
Etapas variantes dependem: 
 Matéria-prima (ex.: pêssego ≠ goiaba) 
 Produto (compota, geleia, etc.) 
 Processo adotado pela indústria 
 Maquinário disponível 
 
2. Produtos 
Matéria-prima 
3. Compotas (ou Frutas em calda) 
3.1. Definição (CNNPA nº 12, 1978) 
Compota ou fruta em calda é o produto obtido de frutas (inteiras ou em 
pedaços, com ou sem sementes ou caroços, com ou sem casca), submetida 
a cozimento incipiente (leve), envasadas em lata ou vidro, praticamente 
cruas, cobertas com calda de açúcar. 
 
Depois de fechado em recipientes, o produto é submetido a um tratamento 
térmico adequado 
Compota = Fruta em calda 
De acordo com a composição: 
a) Compota simples: apenas uma espécie de frutas 
 
b) Compota mista ou fruta mista em calda: duas espécies de frutas 
 
c) Salada de frutas ou miscelânea de frutas: três ou mais espécies de frutas, 
em pedaços de tamanho razoavelmente uniforme, até ao máximo de cinco, 
não sendo permitido menos de 20% da quantidade de qualquer espécie em 
relação ao peso das frutas drenadas 
Se contiver cerejas, estas podem perfazer a quantidade entre 3-8% sobre 
a massa total das frutas drenadas 
Se contiver uvas, estas podem perfazer a quantidade entre 6-12% sobre o 
mesmo total 
Simples Salada mista Mista em calda 
3.2. Classificação (CNNPA nº 12, 1978) 
3. Compotas (ou Frutas em calda) 
Aspecto de frutas inteiras ou em pedaços 
 
Cor própria da(s) fruta(s) de origem 
 
Cheiro próprio 
 
Sabor próprio 
A concentração de sólidos solúveis totais da calda: entre 14 e 40°Brix 
3.4. Características físico-químicas (CNNPA nº 12, 1978) 
Características de integridade 
LEMBRAR 
°Brix é a quantidade de sólidos totais por 100 g de solução 
 
Exemplo.: 
5°Brix  5 g de açúcar por 100 g de solução ou por 95 g de água 
3.3. Características sensoriais (CNNPA nº 12, 1978) 
3. Compotas (ou Frutas em calda) 
Após 14 dias de incubação a 35°C não se deve observar sinais: 
 
 Alterações das embalagens 
 
 
 
 
 
 Modificações de natureza física, química ou sensorial do produto 
Estufamentos 
Vazamentos 
Corrosões internas 
Cor, aroma, sabor e aparência devem se manter muito próximos do início 
3.5. Características microbiológicas (CNNPA nº 12, 1978) 
3. Compotas (ou Frutas em calda) 
Recepção 
a) Recepção: 
-Pesagem inicial 
 
 
-Pré-seleção 
Avaliação de rendimento 
Frutas deterioradas, folhas, galhos, etc. 
3.6. Processamento de compota de goiaba 
3. Compotas (ou Frutas em calda) 
Recepção 
-Imersão ou agitação 
 
 
 
-Aspersão 
b) Lavagem e sanificação: 
30 ppm/20 min ou 100 ppm/10 min 
Retirada de cloro residual 
Lavagem/Sanificação 
3.6. Processamento de compota de goiaba 
3. Compotas (ou Frutas em calda) 
Recepção 
Seleção/Classificação 
-Classificação da fruta  padronização do processo 
Remoção de frutas verdes ou muito maduras 
Classificação por tamanho (para frutas inteiras) 
-Frutas devem estar firmes  tratamento térmico 
c) Seleção: 
Lavagem/Sanificação 
3.6. Processamento de compota de goiaba 
3. Compotas (ou Frutas em calda) 
Recepção 
Descascamento 
-Físico 
 
 
 
 
-Químico (pelagem) 
Água em ebulição 
Adição do NaOH (1-2% em relação ao volume de água) 
Quando T=80-90°C  adiciona-se as frutas (1-3 min) 
Escurecimento da casca  soda agindo na dissolução e mantendo as 
goiabas no formato original 
Retirar do tacho e lavar até remoção do resíduo de NaOH 
Teste fenolftaleína  neutralização com ácido cítrico (0,25%) 
d) Descascamento (integral ou parcial): 
Remoção das partes machucadas 
Para grandes quantidades de frutas 
Seleção/Classificação 
Facas ou despolpadeira (peladoras) 
Vapor 
Lavagem/Sanificação 
3.6. Processamento de compota de goiaba 
3. Compotas (ou Frutas em calda) 
Recepção 
Descascamento 
Corte 
-Serve para remoção das sementes 
Manual 
Despolpadeira 
e) Corte 
Vídeo: descaroçamento de pêssego 
Seleção/Classificação 
Outros tipos de frutas podem ser submetidas a diferentes condições de 
corte (pêssegos grandes, abacaxis, abóboras, etc.) ou mesmo serem 
processadas inteiras (pêssegos pequenos, figos, morangos, etc.) 
Lavagem/Sanificação 
3.6. Processamento de compota de goiaba 
3. Compotas (ou Frutas em calda) 
-Em 2 ou mais partes (Ex: em tiras) 
../../VÍDEOS/Descaroçador de pêssegos.mp4
Recepção 
Descascamento 
Corte 
Pesagem 
-Cálculo de ingredientes 
f) Pesagem 
3.6. Processamento de compota de goiaba 
Fruta 
Açúcar 
Água 
Açúcar utilizado para preparo da calda 
Sacarose 100% 
Sacarose 75% + xarope de glicose 25% 
OBS: Glicose aumenta o Brix, diminui a doçura, aumenta o brilho e a translucidez 
da calda 
Seleção/Classificação 
Lavagem/Sanificação 
3. Compotas (ou Frutas em calda) 
Ácido orgânico 
Recepção 
Descascamento 
Corte 
Pesagem 
Preparo da calda Cocção 
Refratômetro portátil 
Refratômetro digital 
g) Preparo da calda: 
Seleção/Classificação 
Lavagem/Sanificação 
3.6. Processamento de compota de goiaba 
-Usada para cozinhar as frutas 
 
 
 
-Usada para complementar o sabor 
 
-Proporção água:açúcar  Brix final de 14 a 40 °Brix 
Homogeneidade da doçura da massa 
3. Compotas (ou Frutas em calda) 
Recepção 
Descascamento 
Corte 
Pesagem 
Preparo da calda 
 
 
Menor Brix, menor pressão osmótica 
 
 
 
pH da calda  ≅ 3,6 
 
 
 
-Misturar até ebulição (por aproximadamente 15 min) 
Cocção 
Controle de pH com ácido cítrico (0,1% - 0,5% em massa) 
Maior cuidado no tratamento térmico 
Seleção/Classificação 
Lavagem/Sanificação 
g) Preparo da calda: 
3.6. Processamento de compota de goiaba 
3. Compotas (ou Frutas em calda) 
-Usada para cozinhar as frutas 
 
 
 
-Usada para complementar o sabor 
 
-Proporção água:açúcar  Brix final de 14 a 40 °Brix 
Homogeneidade da doçura da massa 
-Estimativa da quantidade de açúcar 
𝑚𝑇 = massa total, ou seja, massa líquida da fruta + calda (g) 
°𝐵𝑓 = Concentração desejada da calda após equilíbrio (°Brix) 
𝑚𝑓𝑟 = massa de enchimento da fruta (g) 
°𝐵𝑓𝑟 = Concentração de sólidos solúveis da fruta in natura (°Brix) 
𝑚𝑐 = massa da calda adicionada (g) 
°𝐵𝑐 =
𝑚𝑇 °𝐵𝑓 − 𝑚𝑓𝑟 °𝐵𝑓𝑟
𝑚𝑐
 
OBS: A equação prevê a concentração da calda no equilíbrio (erro < 1%), desde que 
as frutas processadas sejam homogêneas quanto ao teor de sólidos solúveis (°Brix) 
e à massa das frutas 
g) Preparo da calda: 
3.6. Processamento de compota de goiaba 
3. Compotas (ou Frutas em calda) 
°𝐵𝑐 = Concentração da calda a ser preparada (°Brix) 
Fruta 
𝑚𝑓𝑟; °𝐵𝑓𝑟 
Calda 
𝑚𝑐; °𝐵𝑐 
Produto 
𝑚𝑇; °𝐵𝑓 
Açúcar 
𝑚𝑎ç 
Água 
𝑚𝐻2𝑂 
Recepção 
Descascamento 
Corte 
Pesagem 
Cocção 
-Mistura a calda no tacho com as frutas 
 
 
 
-Funciona como um branqueamento 
 
Preparo da calda 
Liberação de água do fruto 
Inativação de enzimas (pectinesterase) 
Redução de carga microbiana 
Seleção/Classificação 
85 a 90°C / 2 a 10 min 
Lavagem/Sanificação 
h) Cocção: 
3.6. Processamento de compota de goiaba 
3. Compotas (ou Frutas em calda) 
Recepção 
Descascamento 
Corte 
Pesagem 
Cocção 
Drenagem 
-Tela de inox 
 
-Separação da calda (adicionada no envase) 
Preparo da calda 
Calda (14-40 °B) 
i) Drenagem: 
Seleção/Classificação 
Para pesagem da massa da embalagem 
Lavagem/Sanificação3.6. Processamento de compota de goiaba 
3. Compotas (ou Frutas em calda) 
Recepção 
Descascamento 
Corte 
Pesagem 
Cocção 
Drenagem 
Envase 
-Polpa adicionada no frasco (até 2 cm da borda) 
 
-Calda adicionada até formação do head space 
Preparo da calda 
Calda (14-40 °B) 
Espaço livre na parte superior da embalagem 
j) Envase: 
Seleção/Classificação 
Lavagem/Sanificação 
3.6. Processamento de compota de goiaba 
3. Compotas (ou Frutas em calda) 
Recepção 
Descascamento 
Corte 
Pesagem 
Cocção 
Drenagem 
Envase 
Exaustão 
-Risco de formação de bolsões de ar na adição da calda 
 
-Túnel de exaustão é o método tradicional 
 
 
 
 
-Fechamento (frascos de vidro) ou recravação (latas) 
Preparo da calda 
Calda (14-40 °B) 
k) Exaustão: 
Seleção/Classificação 
90 a 95°C 
Lavagem/Sanificação 
3.6. Processamento de compota de goiaba 
3. Compotas (ou Frutas em calda) 
Recepção 
Descascamento 
Corte 
Pesagem 
Cocção 
Drenagem 
Envase 
Exaustão 
-Temperatura próxima a 100°C (10 min) 
 
 
 
-pH da calda indica a severidade 
Preparo da calda 
Calda (14-40 °B) 
Tratamento térmico 
l) Tratamento térmico: 
Seleção/Classificação 
Eliminação de patógenos e de deteriorantes 
Lavagem/Sanificação 
3.6. Processamento de compota de goiaba 
3. Compotas (ou Frutas em calda) 
Recepção 
Descascamento 
Corte 
Pesagem 
Cocção 
Drenagem 
Envase 
Exaustão 
Preparo da calda 
Calda (14-40 °B) 
Tratamento térmico Resfriamento 
m) Resfriamento: 
-Deve ser imediato após o tratamento térmico 
Para interromper o cozimento (perda de firmeza) 
Cuidado especial com latas: não deve resfriar até abaixo 
da T ambiente  risco de enferrujar 
Seleção/Classificação 
Temperatura final entre 35 a 40°C Lavagem/Sanificação 
3.6. Processamento de compota de goiaba 
3. Compotas (ou Frutas em calda) 
Recepção 
Descascamento 
Corte 
Pesagem 
Cocção 
Drenagem 
Envase 
Exaustão 
Preparo da calda 
Calda (14-40 °B) 
Tratamento térmico Armazenamento 
n) Armazenamento: 
Resfriamento 
-Controle de T (≅ 𝟐𝟓°𝑪) e baixa UR% 
Altas T  risco de oxidação do produto 
Seleção/Classificação 
Altas UR  risco de oxidação das latas Lavagem/Sanificação 
3.6. Processamento de compota de goiaba 
3. Compotas (ou Frutas em calda) 
Problema 1: 
Deseja-se preparar um lote de pêssegos em calda. O lote é composto por 
50 latas, conforme descrito na figura abaixo. A análise de sólidos solúveis 
totais dos pêssegos in natura é de 9,5 °Brix, e o lote é homogêneo. 
Determine a massa de açúcar e água a serem misturadas no preparo da 
calda deste lote, se a calda final deve apresentar 23 °Brix. 
°𝑩𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍 = Concentração de sólidos solúveis da fruta in natura (°Brix) 
𝒎𝒄𝒂𝒍𝒅𝒂 = massa da calda adicionada (g)