Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição

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AULA 03: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS MATERIAIS 
Administração de unidades de alimentação e nutrição 
ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
Aula 03: Administração de Recursos Materiais - 
Conceitos e Métodos 
Prof.ª Renata Machado 
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Administração de unidades de alimentação e nutrição 
• Crescente demanda na demanda por serviços de 
alimentação; 
Unidades Produtoras de Refeições Coletivas (UPR): unidade gerencial do serviço de nutrição e dietética na qual são 
desenvolvidas todas as atividades técnico-administrativas necessárias para a produção de alimentos e refeições, até 
a sua distribuição para coletividades sadias e enfermas, além da atenção nutricional a pacientes na internação e em 
ambulatórios (Fonte: CFN). 
• 2014: faturamento de R$49,2 bilhões (Fonte: Associação 
Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas – Aberc); 
• Refeições nutricionalmente equilibradas; 
• Adequação higiênico-sanitárias; 
• Características sensoriais satisfatórias; 
• Atendimento aos hábitos alimentares dos clientes. 
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ATRIBUIÇÕES DO SERVIÇO DE NUTRIÇÃO 
• Pesquisa e captação de fornecedores; 
• Descrição detalhada dos itens; 
• Parecer técnico na aquisição dos itens; 
• Controle de qualidade no recebimento; 
• Controle de estoques; 
• Acompanhamento dos relatórios gerenciais. 
 
Lei nº 8.234, de 17/09/91: são atividades privativas do nutricionista as funções de planejamento, 
organização. Direção, supervisão e avaliação dos serviços de alimentação e nutrição. 
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RECURSOS 
• Humanos; 
• Financeiros; 
• Materiais; 
• Tecnológicos; 
• Informações. 
ORGANIZAÇÃO 
Ordenamento das partes 
DIREÇÃO 
Coordenação e designação de 
esforços em função de um 
objetivo 
PLANEJAMENTO 
Formulação de objetivo e meios 
para alcança-los 
CONTROLE 
Monitoramento e ajuste de 
desvios 
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NÍVEIS DE PLANEJAMENTO 
• Estratégico: definem-se a missão e as formas 
de atuação, além do objetivos em longo prazo; 
•Tático: são estabelecidos os planos de ação de 
cada área da unidade; 
•Operacional: definem-se as atividades, os 
recursos e as formas de controle necessárias 
para o cumprimento das metas. 
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HABILIDADES 
• Técnicas: ligadas ao conhecimento técnico para execução das atividades; 
•Humanas: capacidade de lidar com pessoas e liderar equipe; 
•Conceituais: capacidade de compreender a complexidade de uma organização. 
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Especificações 
• Gêneros alimentícios: tamanho, qualidade, variedade, frequência de utilização, 
melhores fornecedores e meta de custo; 
• Unidade de compra: kg, litros, unidade ou caixa; 
• Consumo: público-alvo, número de comensais, localização e tipo de serviço. 
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Rendimento 
• Fator de correção (FC): perda em relação ao peso inicial. FC = PB/ PL 
• Índice de cocção (IC): relaciona o peso cozido com o peso cru. IC = PCz / PL 
• Fator de correção total (FCT): corrige as perdas ocorridas no pré-preparo, assim 
como as variações ocorridas durante o preparo. FCT = FC / IC 
• Per capita: alimento cru e limpo. Per Capita = PL do alimento/nº de comensais 
• Fator de degelo: peso de excesso de água. FD = descongelado (g) / congelado (g) 
• Índice de reidratação (IR): remolhos. IR = reidratado (g) / seco (g) 
 
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PADRÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE 
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Controle Quantitativo 
 
• Peso indicado na nota fiscal e peso real (peso do gênero 
descontado da embalagem). 
Controle Qualitativo 
 
• Controle da embalagem do produto; 
• Observar temperatura na entrega; 
• Aspecto do gênero (característica sensoriais); 
• Averiguação do prazo de validade; 
• Carimbo de inspeção na nota fiscal; 
• Evitar a entrada de material na UAN através da embalagem 
do fornecedor. 
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Processos de compras 
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• Controle de estoque; 
• Solicitação de compra quantidade e qualidade; 
• Cotação de preços; 
• Emissão do pedido de compras. 
Políticas de compra e estoque 
• Licitações; 
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Cotação: 
 
Processo mais aplicado em empresas privadas; 
O setor de compras realiza a pesquisa de preço dos produtos no mínimo em três 
fornecedores, preferencialmente cadastrados; 
Os valores cotados pelos fornecedores devem ser discriminados para cada item, e 
não apenas fornecidos o valor total; 
Também deve ser considerado o prazo de pagamento, tipo e tamanho da 
embalagem. 
 
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LICITAÇÃO 
• Alimentação coletiva: termo de referência 
elaborado pela equipe técnica; 
•Justificação da necessidade de contratação do 
serviço; 
•Descrição das atividades e procedimentos 
técnicos; 
•Definição quantitativa de funcionários. 
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Tipos de licitação Características 
Convite •Presença de, no mínimo, três interessados do ramo, cadastrados ou não, convidados pela unidade administrativa. 
Tomada de preços •Inclui interessados devidamente cadastrados. 
Concorrência •Aberta para qualquer interessado que atenda aos requisitos mínimos edital. 
Concurso •Aberto para qualquer interessado, com remuneração ou prêmio aos vencedores. 
Leilão •Aplicável a venda de bens ou imóveis, com oferecimento de lances. 
Bolsa eletrônica de 
compras 
•Comprador envia o pagamento previsto antes do fechamento da compra, ajustando as diferenças. 
Pregão presencial •Disputa feita por meio de propostas e lances em sessão pública. 
Pregão eletrônico •Semelhante ao pregão presencial, porém por sessão pública feita pela internet. 
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FORNECEDOR 
• Custo x benefício; 
• Localização e condições do estabelecimento; 
• Facilidade de transporte; 
• Idoneidade; 
• Capacidade real de fornecimento; 
• Prazos e pontualidade; 
• Quantidade e qualidade dos produtos; 
• Veículo de entrega; 
• Acondicionamento das mercadorias; 
• Ficha cadastral (endereço, telefone, pessoa de contato, nº de cotações de que 
participou). 
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Frequência de entrega Material/ Produto 
Diária Pão, leite 
Três vezes por semana Hortaliças, frutas 
Duas vezes por semana Aves, carnes, pescados 
Semanal Iogurte, ovos 
Quinzenal Embutidos, queijos, margarina, cereais, leguminosas, café, açúcar, chá, farinhas 
Mensal Óleo, azeite, condimentos, material de limpeza 
Bimestral Enlatados, conservas, bebidas, material de escritório 
Semestral Utensílios, talheres, máquinas, equipamentos, móveis. 
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DOCUMENTOS PARA RECEBIMENTO 
• Pedido de compras: orienta sobre as mercadorias e quantidades que devem ser recebidas; 
• Nota fiscal: documento obrigatório por lei, onde se encontram discriminados valores 
unitários e totais das mercadorias e valor dos impostos; 
• Fatura: relação que acompanhaa remessa de mercadorias expedidas, ou que se remete 
mensalmente ao comprador (quantidades, marcas, pesos, preços e importâncias); 
• Boleto bancário: documento de cobrança, que pode ser pago pelo comprador em agências 
bancárias na data acertada com o fornecedor; 
• Duplicata: título de crédito emitido pelo vendedor de mercadoria ou serviço, 
correspondente a uma fatura de venda a prazo, sendo descontado num banco, que efetua 
sua cobrança; 
• Registro de recebimento: documento que deve ser anexado ás notas fiscais para 
encaminhamento ao setor responsável pelo faturamento; 
• Nota de devolução: documento que deverá ser preenchido quando da devolução de alguma 
mercadoria. 
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ESTOQUE 
• Visão financeira: estoques reduzidos para diminuir o capital investido; 
• Por que manter estoques? 
 
1. Conveniência de ter itens disponíveis para atender as exigências sem 
providências de última hora; 
2. Redução de custos proporcionada pela compra ou produção de 
quantidades ótimas; 
3. Proteção contra erros de previsão ou registros imprecisos; 
4. Erros de planejamento; 
5. Provisão para as flutuações de vendas ou produção. 
 
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Alimentar: 
gêneros alimentícios que compõem entrada, prato base, 
guarnição, prato principal, sobremesa, acessórios, bebidas e 
temperos. 
Não alimentar: 
• Direto: materiais utilizados pelos usuários, tais como: 
copos, guardanapos, forro de bandeja, palito de dente, 
espeto para churrasco, talheres, sacos para lanche, 
embalagens para marmita. 
 
• Indireto: materiais utilizados durante a produção e 
distribuição das refeições, como: papel alumínio, luvas 
descartáveis, papel filme, papel manteiga. 
Administração de recursos materiais 
Tipos de materiais em unidades de alimentação e nutrição 
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FICHA DE ESTOQUE - NUTRICIONISTA 
• Saída de mercadorias: registro em requisições (fichas ou diárias); 
• Requisições fixas: permite a separação dos itens utilizados diariamente 
independente da produção(sal, alho, cebola, óleo e fósforo); 
• Requisição diária: envolve a lista de ingredientes e quantidades necessárias 
para um cardápio ou uma produção específica (FTP); 
• Sistemas de lançamentos: critérios do administrador; 
• Custo médio ponderável móvel: calculado a cada nova entrada. 
 
 
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• Alimentos não perecíveis: temperatura ambiente, dispostos de acordo com a data de 
fabricação e validade; 
• PEPS (hortaliças e frutas in natura) e PVPS (estoque seco e frios): devidamente 
identificados com o código, lote, data de validade; 
• Não armazenar próximo aos produtos de limpeza, químicos e descartáveis; 
• Câmaras frias: não é permitido armazenamento em caixas de madeiras (caixas plásticas); 
• Chão: pallets ou estrados, prateleiras (espaçamento mínimo de 10 cm para circulação do 
ar). 
 
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Controle de estoque – níveis de estoque 
Fonte: pt.freeimages.com/image/business-finance 
• Objetivo: 
Devem ser planejados de forma a evitar que se invista muito 
dinheiro em produtos que ficarão armazenados por muito tempo e 
também de forma que não falte mercadoria para a cozinha. 
• Estoque mínimo; 
• Estoque máximo. 
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Administração de recursos materiais: recepção 
Requisição à despensa 
• Instrumento para controle; 
• Avaliação do consumo; 
• Diminuição do o índice de desperdício; 
• Pode ser feita manualmente ou através de software. 
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Emissão obrigatória de relatórios de estoque 
 Relatório de entrada de mercadoria; 
 Relatório diário de saída do almoxarifado. 
Formulário de Entrada de Estoque 
FORNECEDOR PRODUTO QDE. UND. PREÇO 
UNITÁRIO 
VALOR 
TOTAL R$ 
A Arroz 100 Kg 2,00 200 
B Feijão 50 Kg 3,00 150 
Administração de recursos materiais: recepção 
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• Serve para verificar a quantidade de gêneros existentes 
no almoxarifado (despensa, refrigeradores, câmaras frias, 
freezers); 
• Coleta dados fidedignos sobre quantidade e valores dos 
produtos; 
• Fundamental no controle de custos da unidade; 
Administração de recursos materiais: inventário 
Inventário 
• Garante um fluxo de mercadorias adequado. 
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• Estoque de segurança: necessário para atender ao maior atraso que se pode ter na entrega dos 
materiais pelo fornecedor; 
• Classificação de acordo com sua importância. 
 
 
 
 
Estoque 
SNH 
•Atribui-se pesos às diferentes refeições a depender da importância (principalmente 
órgãos públicos); 
•Definição de custo médio per capita dos cardápios, tipo de clientela ou de refeição; 
• Sucesso: utiliza-se um mesmo número como divisor, para cada custo estimado. 
 
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ESTOQUE EM SNH 
Produto Peso 
Desjejum 3 
Colação 1 
Almoço 7 
Lanche 2 
Jantar 6 
Ceia 4 
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ESTOQUE EM SNH – EXEMPLO 
Tipo de refeição Nº de refeições 
servidas/dia 
Peso Total = peso x nº 
de ref. 
Desjejum 200 3 600 
Colação 50 1 50 
Almoço 200 7 1.400 
Lanche 50 2 100 
Jantar 100 6 600 
Ceia 150 4 600 
Total 750 3.350 
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• UCR: Unidade de cálculo da refeição (R$); 
• CT: custo total por dia - custo direto + indireto (R$); 
• R: somatório do nº de refeições x peso. 
 
UCR = CT / R 
 
 
ESTOQUE EM SNH - UCR 
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Exemplo: 
Custo Direto = R$ 600,00 
Custo Indireto = R$ 400,00 
 
 
Desjejum: peso 3 
Nº de refeições = 250 unidades 
 
 
 
 
Resp.: cada refeição sairá por, aproximadamente, R$1,33 
 
 
 
 
 
CT = 600 +400 = R$ 1.000,00 
R = 250 x 3 = 750 
UCR = R$1.000,00 / 750 ≈ R$ 1,33 
UCR = CT / R 
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