6 Padronização de Queijos

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Padronização de Queijos 
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Introdução 
• Necessidade de padronização: mercado e 
legislação 
• Menor variação de qualidade = padronização 
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PRODUTO FINAL 
PROCESSO INGREDIENTES 
ARMAZENAMENTO 
ENZIMAS 
CULTIVOS 
LEITE 
AGENTES 
CONSERVANTES 
ETAPAS 
EQUIPAMENTOS 
EMBALAGENS 
TEMPO 
TEMPERATURA 
OUTROS 
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RTIQ 
Classificação de GES 
extra gordo ou duplo creme GES de no mínimo 60,0% 
gordo GES entre 45,0 e 59,9% 
semi gordo GES entre 25,0 e 44,9% 
magro GES entre 10,0 e 24,9% 
desnatado GES menor que 10,0% 
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Padronização da GES 
• Visa a padronização da composição do queijo. 
• Gordura: papel importante na maturação – 
lipólise, sabor, consistência. 
• GES: relação direta com UMD – maturação. 
 
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FÓRMULAS 
CT da gordura e do ESD (segundo Wolfschoon-Pombo e Lourenço Neto 
1985). 
 
a) Fórmula para previsão da GES no produto final. 
 
 GES = 100 MG . 
 MG + ESD x F 
 
ou 
 
GES = 100 MG (CT MG queijo) . 
 MG (CT queijo) + ESD (CT queijo) 
 
 
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FÓRMULAS 
b) Fórmula para padronizar a gordura do leite de acordo com a GES desejada. 
 
MG = (ESD x GES) x F 
 100 - GES 
 
ou 
 
MG (CT queijo) = ESD (CT queijo) x GES 
 100 - GES 
 
 
em que 
ESD - ESD do leite (% m/v) 
MG - gordura do leite (% m/v) 
GES - teor de GES do queijo (%) 
F - fator variável, correspondente ao queijo (0,41 - M. Padrão; 0,45 - Prato) 
 
F = % CT ESD queijo 
 % CT gord. queijo 
 
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FÓRMULAS 
De acordo com os resultados obtidos por Costa Jr. 1997, para queijo Prato: 
• A relação C/G do leite influi de maneira inversamente proporcional no rendimento 
(kg de queijo/100 kg de leite) do queijo prato (antes da salga e após secagem), 
ocorrendo, porém, uma maior perda de gordura no soro com o aumento da 
relação C/G do leite. 
• A relação C/G do leite influi na umidade do queijo prato, sendo a relação C/G 0,79 
considerada como a máxima permissível para atender à legislação vigente, que é 
de 45,9%. 
• O teor de gordura dos queijos é inversamente proporcional à relação C/G do leite, 
podendo o teor de gordura da matéria-prima ser calculado com a equação: % de 
gordura = 56,449 - 39,967 x C/G (R2 = 0,9931), no intervalo C/G 0,68 a 0,80. 
• O percentual de GES é inversamente proporcional à relação C/G do leite. Para 
prever a GES na fabricação, aplica-se a equação: % GES = 67,794 - 27,30 x C/G (R2 
= 0,9833). Esta equação permite trabalhar dentro da faixa de C/G 0,68 a 0,80. A 
relação C/G 0,76 foi definida como sendo a mais elevada para que o queijo prato 
atenda ao limite mínimo de 45% de GES, exigido pelo Mercosul e pela legislação 
brasileira, considerando-se 2% de margem de segurança. 
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EXERCÍCIOS 
Ex 1: 
 Partindo-se de um leite com 3,6% de gordura, 2,4% de caseína e 8,7% de 
ESD, qual será a GES do queijo Prato fabricado? Usar as duas fórmulas. F = 0,45. 
 
 
Ex 2: 
 Desejando-se uma GES de 47%, qual deve ser a gordura do leite, sendo seu 
ESD de 8,7% e seu teor de caseína de 2,4%. Usar as duas fórmulas. F = 0,45 
 
 
Ex 3: 
 Você irá iniciar seu trabalho de padronização de GES dos queijos da indústria 
onde você trabalha. No caso de você não dispor do valor de F, qual deve ser o 
procedimento para que você consiga padronizar o GES relacionando a gordura e o 
ESD do leite. Como você faria em levando em consideração a relação C/G? 
 
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