Bromatologia Aula

Prévia do material em texto

Composição dos Alimentos 
Vanessa Rosse de Souza
vanessa_rosse@hotmail.com
água proteína lipídio glicídio
Vitaminas lipossolúveisVitaminas hidrossolúveis
minerais
Resíduo mineral fixo
Composição centesimal
UMIDADE:
MÉTODOS POR SECAGEM
Secagem em estufas
Secagem por radiação infravermelha
Secagem em fornos de microondas
Secagem em dessecadores
MÉTODOS POR DESTILAÇÃO
MÉTODOS QUÍMICOS
MÉTODOS FÍSICOS
UMIDADE:
 Secagem em estufas
• MÉTODO MAIS UTILIZADO EM
ALIMENTOS
• O ar é aquecido através de resistências e
absorvido pela camada externa das
partículas do alimento, sendo conduzido
para o seu interior por condução.
•A água é então removida, o que leva de
6h a 18h entre 70ºC e 105ºC.
UMIDADE:
 Secagem em estufas
•Simples
•Simples com ventilação – a secagem é mais rápida
•A vácuo – a temperatura não ultrapassa 70ºC
Preparo da amostra
•Cadinhos: porcelana, alumínio ou vidro.
•Amostras líquidas: devem ser concentradas em BM até
consistência pastosa.
•Amostras açúcaradas: adicionar areia ou pedra-pome a amostra
para aumentar a superfície de contato.
UMIDADE:
 Secagem em estufas
• PESO DA AMOSTRA: Varia de 2 a 5g, dependendo da
quantidade de água do alimento, e deve ser espalhada em
camada fina no cadinho.
• Considerações:
Alimentos com alto teor de açúcar e carnes com alto teor de
gordura utilizar somente estufa a vácuo;
Alimentos como queijos, produtos marinhos e carnes utilizar
estufa com ventilação.
UMIDADE:
 Secagem em dessecadores
• Utilizados com vácuo e
substâncias químicas absorventes
de água como ácido sulfúrico,
cloreto de cálcio, etc.
Vantagens: Como a secagem é a
temperatura ambiente não existe
problemas de decomposição;
Desvantagens: Longo tempo de
análise.
CÁLCULO DE UMIDADE:
• Pesar o cadinho;
• Em um cadinho previamente tarada, adicionar 5g de amostra;
• Secar em estufa á 105°C por 1 hora;
• Resfriar em dessecador por 15 minutos;
• Pesar e repetir o procedimento até peso constante.
ANOTAR:
Peso do
cadinho
Peso da 
amostra 
integral
Peso do 
cadinho + 
amostra 
dessecada1
Peso do 
cadinho + 
amostra 
dessecada 2
Peso do 
cadinho + 
amostra 
dessecada 3
CÁLCULO DE UMIDADE:
Peso da amostra dessecada = 
Peso do cadinho + Amostra integral – Peso do cadinho
Os seguintes dados experimentais foram encontrados na determinação de 
umidade de uma amostra de alimento: 
Peso de cadinho = 13,5431g 
Peso de amostra = 18,4567g 
Peso de cadinho + amostra seca = 14,6781g Calcule o teor de umidade 
com os dados apresentados. 
Cinzas:
 Resíduo Mineral Fixo e Conteúdo Mineral
Fração inorgânica do alimento
Na determinação das cinzas ou RMF podem ser 
utilizado calor ou misturas de ácido e/ou bases.
• minerais
• micronutrientes
• bioacessibilidade
• fração inorgânica 
Retirada da fração orgânica
Usa temperaturas acima de 500ºC
Como pesar?
Bico de BunsenMufla
CÁLCULO DE RMF:
 Em 100g de amostra ________ Valor de amostra seca
 Amostra seca corresponde a todos os outros nutrientes
Amostra seca Cinzas ou RMF
Calcinado em mufla 
550ºC
Valor em gramas de amostra seca paseada para análise __ Valor em gramas de RMF
Valor em gramas de amostra seca total ________________ %RMF
Classes importantes para a caracterização da 
pureza e adulteração de amostras:
 Cinza solúvel e insolúvel em água: estimar a quantidade de
frutas e geléias em conserva;
Alcalinidade das cinzas: as cinzas de frutas e vegetais são
alcalinas e de produtos cárneos são áidas;
 Cinzas insolúveis em ácido: verificar a presença de sujidades,
omo areia em temperos.
Determinação de pH
A maior parte das reações químicas que acontecem durante o
processamento e armazenamentode alimentos são alteradas
pela variação hidrogênica do meio;
Definição de Bronsted-Lowry de ácidos e bases:
Ácido Base + H+
Os ácidos e bases são classificados como fracos, médios e
fortes, de acordo com o seu grau de dissociação ou ionização;
Solução ácida – pH < 7,0 e Solução básica – pH > 7,0
Determinação potenciométrica
É o método mais preciso e acurado de medir o pH;
Equipamento: potenciometro;
pHmetro;
medidores de pH.
A simples medida de pH em determinados alimentos, de um
modo geral, fornecem uma indicação do grau de deterioração.
Acidez total titulável
 Consiste na titulação de uma alíquota de solução por uma
base forte de concentração conhecida;
 Amostras coloridas – dificuldade;
 Final da titulação – segundo indicador ou por medida do
pHmetro.
Mineralização C+N+O+H H2SO4
Ácido sulfúrico
CO2 + NH3 +SO2
proteína
Gás carbônico + amônia + dióxido de enxofre
2NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4
Amônia + ácido sulfúrico Sulfato de amônio
Determinação de Proteínas – Método de Kjedahl
Destilação (NH4)2SO4 + 2 NaOH
Sulfato de amônio Hidróxido de sódio
Na2SO4 + 2NH3 + 2H2O
Sulfato de sódio + Amônia + água
Titulação HCl + NH3 
NH4Cl
Cloreto de amônioÁcido clorídrico + amônia
NaOH + HCl NaCl + H2O
Hidróxido de sódio + ácido clorídrico
Cloreto de sódio + água
Tipos de métodos 
Método de 
extração com 
solvente a quente 
Método 
Soxhlet
Método 
de 
Goldfish
Extração com 
solvente a frio
Método de 
Bligh-Dyer
Extração por 
hidrólise
Hidrólise 
ácida
Método de 
Gerber
Método 
Babcock
Hidrólise 
alcalina 
Método 
Rose-
Gotllieb e 
Mojonnier
Determinação de Lipídeos
Determinação de Lipídeos
Método com solventes a quente - Soxhlet
 Baseado em 3 etapas: 
A- Extração da gordura da amostra com solvente;
B- Eliminação do solvente por evaporação;
C- A gordura extraída é quantificada por pesagens.
Determinação de Lipídeos
• Pesar a amostra em cartucho de
Soxhlet
• Secar em estufa a 105°C/2 horas
• Separar um balão de fundo chato
previamente seco a 105°C/2h e
resfriado , e pesar
• Colocar o cartucho dentro do extrator
de Soxhlet
• Conectar o extrator de Soxhlet ao balão
e adicionar éter de petróleo.
• Conectar o conjunto ao condensador.
Exercício explicativo:
• Determine a composição centesimal do alimento:
Dados para UMIDADE:
Amostra: 5,00g
Peso do cadinho:12,00g
Peso do cadinho + amostra seca: 13,45g
5g amostra integral ----------------------------------- 1,45g água
100g amostra integral -------------------------------- X
X=29g de amostra seca
Peso da água = 
1,45g
100 g amostra -------------- 29g AS
29% AS e 71%Umidade
Exercício explicativo:
Dados para RMF:
Amostra seca: 2g (500ºC). 
Peso final = 0,02g.
2g amostra seca ------------------------- 0,02g RMF
29g (total de amostra seca) ------------ X
X=0,29g
Se eu tenho 29% AS 0,29%RMF
Exercício explicativo:
Dados para LIPÍDEOS:
Amostra seca: 5,0g
Extrato etéreo = 0,75g
5g amostra seca -------------------------- 0,75g lipidios
29g amostra seca total ------------------- X
X= 4,35g
Se eu tenho 29% AS 4,35%Lipídeos
Exercício explicativo:
2g AS
Destilação com NaOH 40% (p/v) 
Adicionado em solução de HCl (50mL; 0,5M) 
com posterior titulação com NaOH (0,5M) - foi consumido 42mL 
42mL NaOH 0,5M
50mL HCL 0,5M
HCl + NH3 NH4Cl
HCl + NaOH NaCl + H2O Numero de mols HCl = 0,5 x 0,05 L = 0,025
Numero de mols NaOH = 0,5 x 0,042L = 0,021
Exercício explicativo:
2g AS
Destilação com NaOH 40% (p/v) 
Adicionado em solução de HCl (50mL; 0,5M) 
com posterior titulação com NaOH (0,5M) - foi consumido 42mL 
Numero de mols HCl = 0,5 x 0,05 L = 0,025
Numero de mols NaOH = 0,5 x 0,042L = 0,021
1 mol HCl reage com 1 mol NaOH
0,025 – 0,021 = 0,004 – mols de HCl reagiram com NH3
Exercício explicativo:
2g AS
Destilação com NaOH 40% (p/v) 
Adicionado em solução de HCl (50mL; 0,5M) 
com posterior titulação com NaOH (0,5M) - foi consumido 42mL 
1 mol HCl reage com 1 mol NH3
0,004 mols de NH3
Sabendo que 1 mol NH3 tem PM= 17g
1 mol NH3 --------------------- 17g
0,004 mol ------------------------ X
X = 0,068g
Exercício explicativo:
2g AS
Destilação com NaOH 40% (p/v) 
Adicionado em solução de HCl (50mL; 0,5M) 
com posteriortitulação com NaOH (0,5M) - foi consumido 42mL 
17g de NH3 tem 14g de nitrogênio
17g NH3 -------------------- 14g nitrogênio
0,068g NH3 ----------------- X
X = 0,056g de nitrogênio
Fator de conversão N/ptn = 6,25 0,056g N X 6,25 = 0,35g PTN
0,35g de proteína --------------- 2g amostra seca
X ------------------------------29g amostra seca total
X = 5,075g
Exercício explicativo:
0,29% de RMF
4,35% lipídeos
5,07% de proteína
% carboidrato = Amostra seca – (RMF+ lipidio + proteina)
% carboidrato = 29g – (0,29 + 4,35 + 5,07)
% carboidrato = 19,29