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ADM. DE UNIDADE DE ALMIENTAÇÃO E NUTRIÇÃO Área de alimentação coletiva: 1. Quanto ao modelo de Gestão: - Empresas com autogestão do serviço de alimentação; - Terceirização do serviço de alimentação com empresa especializadas. 2. Quanto ao modelo operacional: - Refeição produzida no local; - Refeição transportada. 3. Quanto aos tipos de Clientela: - Clientela sadia; - Clientela enferma ou com cuidados especiais; 4. Quanto aos padrões de serviço: - Popular; - Médio; - Liberal ou de Luxo. 5. Quanto ao tipo de distribuição: - Convencional – Servidos em bandejas por copeiras - Auto serviço: com ou sem auxílio de copeiras ou através de máquinas (pague e leve o produto) - Misto (tem componentes dos itens 1 e 2 anteriores) - Descentralizado - Esteira transportadora 6. Sistemas de Distribuição: - Cafeteria: Linha de balcões com seções para preparações frias, quentes, sobremesas, bebidas, etc. • Balcões paralelos • Balcão de fluxo linear • Balcão com fluxo convergente • Balcão com fluxo divergente • Balcão em “L” - Prato combinado (Prato é montada para cada pessoa - PF). • Produzido e consumido no local • Produzido em um local e transportada para outro. (Embalagens própria /Técnicas de produção) Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição: - Planejar, Organizar, Dirigir e Controlar, para uma gestão eficaz e garantir uma alimentação saudável a coletividade. HISTÓRIA DA EVOLUÇÃO DO PENSAMENTO ADMINISTRATIVO Conceitos Básicos da Administração Geral: a) Organização: Agrupamento intencionalmente constituído; - O desenvolvimento individual e da sociedade, induzem a novas e mais complexas organizações; - É sinônimo de empresa, quando a organização produz Bens e/ou Serviços com fins lucrativos; - É sinônimo de instituição, quando a organização, não tem fins lucrativos: Igreja, Estado, Partidos políticos, Clubes recreativos, etc. b) Administração: Ação de obter resultados, através do trabalho de um grupo de pessoas com objetivos comuns. Não é uma ação mecânica. Princípios Gerais da Administração: • Jules Henri Fayol: De acordo com a teoria criada por Fayol no início do século XX, os cinco princípios básicos da Administração são: (POCCC) Prever / Organizar / Comandar / Coordenar / Controlar - Prever: Visualizar o futuro, traçando um programa de ação. - Organizar: Dotar uma empresa de tudo que é necessário para seu funcionamento (matéria-prima, equipamento, capital e recursos humanos). - Comandar: Fazer funcionar. - Coordenar: Estabelecer harmonia entre todos os atos de uma empresa, facilitando seu desempenho e possibilitando seu sucesso. - Controlar: Verificar se tudo ocorreu de acordo com o plano adotado. Objetivando assinalar faltas e erros para corrigi-los e evitar que se repitam. Toda empresa pode ser dividida em 6 grupos de funções essenciais: 1. Funções Técnicas: Produção de bens ou serviços. 2. Funções Comerciais: Compra, venda e permuta. 3. Funções Financeiras: Busca e gerência de capital. 4. Funções de Segurança: Proteção e preservação dos bens e das pessoas. 5. Funções Contábeis: Inventários, registros, balanços, custos e estatísticas. 6. Funções Administrativas: Integração de cúpula das outras cinco funções, coordenam e sincronizam as demais. • Peter Ferdinand Drucker: Filósofo e economista, de origem austríaca, é considerado por todos o pai da Gestão moderna, sendo o mais reconhecido dos pensadores do fenômeno dos efeitos da Globalização na economia em geral e em particular nas organizações. (REORGANIZOU OS CONCEITOS PROPOSTOS POR FAYOL) - Planejamento (Planejar): Determina o que o grupo deve fazer - Organização (Organizar): Estrutura que reúne pessoas e equipamentos de trabalho - Direção (comandar e coordenar = Dirigir): Conduz e coordena o trabalho do pessoal - Controle (Controlar): Verifica REALIZADO X PLANEJADO Qualidades de um administrador: 1) Habilidade Técnica: - Utilização de conhecimentos, métodos, técnicas e equipamentos necessários para a realização de suas tarefas específicas, através de sua instrução, experiência e educação; 2) Habilidade Humana: - Consiste na capacidade e discernimento para trabalhar com pessoas, compreender suas atitudes e motivações e aplicar uma liderança eficaz. 3) Habilidade Conceitual: - Compreender as complexidades da organização global e o ajustamento do comportamento da pessoa dentro da organização, permitindo que se comporte de acordo com os objetivos da organização total e não apenas com os objetivos e as necessidades de seu grupo imediato. Princípios para um bom administrador: · Saber utilizar princípios, técnicas e ferramentas administrativas; · Saber decidir e solucionar problemas; · Saber lidar com pessoas: comunicar eficientemente, negociar, conduzir mudanças, obter cooperação e solucionar conflitos. · Ter uma visão sistêmica e global da estrutura da organização; · Ser proativo, ousado e criativo; · Ser um bom líder; · Gerir com responsabilidade e profissionalismo. Estrutura da organização: 1. Economia Rudimentar (Empírica - Passado): - Consumo reduzido - Baixa produção - Produção artesanal ou doméstica - Falta de organização 2. Economia Evoluída (Científica - Moderna): - Aumento do Consumo - Crescimento da produção - Produção empresarial - Desenvolvimento da Organização ADMINISTRAÇÃO DE MATERIAIS - Assegurar o contínuo abastecimento para atender aos serviços executados por uma empresa. a) Qualidade produtiva; b) data de entrega; c) menor custo de aquisição. - Funções do Administrador de Materiais: Compras; Transporte; Armazenagem; Conservação; Manipulação e Controle de Estoque. • CATALOGAÇÃO (Facilitar identificação e localização) • MS, INMETRO, ABNT. (PIs, PQs, especificação, normalização e padronização de materiais). • ESPECIFICAÇÃO: Requisitos globais - Modelos. • NORMALIZAÇÃO: Método de execução dos serviços ou tarefas que utilizam dado o material. (FT, POPs., PPHO, etc.) • PADRONIZAÇÃO: análise de materiais e fornecedores (leque de alternativas) - Amostras. Controle de Estoque Objetivo: A Armazenagem de mercadorias prevendo seu uso futuro exige investimento por parte da organização. O ideal seria a perfeita sincronização entre oferta e demanda, de maneira a tornar a manutenção de estoques desnecessária. Entretanto, como é impossível conhecer exatamente a demanda futura e como nem sempre os suprimentos estão disponíveis a qualquer momento, deve-se acumular estoques para assegurar a disponibilidade de mercadorias e minimizar os custos totais de produção e distribuição. Razões para se manter os estoques: 1 - Melhorar o nível de serviço 2 - Incentivar economias na produção 3 - Permitir economias de escala nas compras e no transporte 4 - Proteção contra alterações nos preços 5 - Proteção contra oscilações na demanda ou resuprimento 6 - Proteção contra contingências Funções do estoque: - Garantir disponibilidade de insumos para a produção; - Amortecer o período de resuprimento; - Reduzir o custo do transporte (maiores lotes); - Garantir atendimento ao mercado. ESTOQUE = IMOBILIZAÇÃO DE CAPITAL Tipos de Demanda • Demanda Permanente: Ciclo de vida longo (maturidade) - histórico, mais próximo da realidade. (ex: UAN, UPR, cantina...) • Demanda Sazonal: Produtos com ciclo anual de demanda ou produtos de moda com ciclo de vida muito curto - produtos natalinos, páscoa, carnaval, turistas, verão. - Dificuldade: Previsão precisa da quantidade a ser vendida, mas também época no qual ocorrerá o pico. • Demanda Irregular: Carro álcool, carro a gasolina - projeção de vendas e muito difícil. O controle de estoques para produtos com demanda irregular está amarrado com previsão de vendas e tempo de RESUPRIMENTO. • Demanda em Declínio / Ascensão (inverso): O declínio da demanda é geralmente gradual e os estoques excedentes podem ser diminuídos pouco a pouco. - Peças de reposição: planejamento mês a mês, período a período é mais importante para o controle de estoque. • Demanda Derivada: Para alguns produtos, suademanda é conhecida se a demanda dos produtos acabados puder ser determinada. Pneus novos x carros novos. Embalagem de produtos para páscoa. Lâmpadas para enfeites natalinos Tipos de formação de Estoques Tipos de Formação de estoque: (Desequilíbrio entre a demanda e o fornecimento leva a diferentes tipos de estoque) • Estoque isolador ou de segurança: - Seu propósito é compensar as incertezas inerentes ao fornecimento e a demanda. - Deve-se encomendar os insumos de seus fornecedores de modo que sempre haja quantidade da maioria dos itens em estoque. • Estoque de ciclo: - Se você tem apenas um forno e várias preparações assadas, as fornadas de cada tipo deverão ser em quantidades suficientes para satisfazer a demanda de cada tipo entre os momentos de fornadas diferentes. - (reabastecimento ajustado à demanda, quando pode se prever claramente os períodos de demanda e reabastecimento) (reposição contínua quando as previsões de vendas/produção mantem-se constantes). • Estoque de antecipação - É usado para compensar diferenças de ritmo entre fornecimento e demanda. - Exemplo: molho de tomate feito no local (Idem para Panetones). • Estoque de canal (em transito) - Existe porque o material não pode ser transportado instantaneamente do ponto de fornecimento ao ponto de demanda, ou seja, é o canal de distribuição. • Estoque Especulativo • Estoque “Just in Time” • Estoque Morto ou Evaporado (estoque que não foi usado por um determinado período – mercadoria parada no estoque. CURVA ABC → Separar e classificar de acordo com seus valores. (do mais caro para o mais barato) → Classificar de acordo com a criticidade de R$ → Classificar de acordo com a criticidade de validade Criticidade em relação ao custo A 70 a 75% do R$ B 20 A 25% do R$ C 5 A 10% do R$ Criticidade em relação ao prazo de validade A Menor que 15 dias B Entre 16 a 30 dias C Maior que 30 dias Curva ABC pelo critério financeiro em conjunto com a criticidade de validade Criticidade A Criticidade B Criticidade C Grupo A AA AB AC Grupo B BA BB BC Grupo C CA CB CC Unificando a classificação teremos: · CLASSE AA = Células AA, AB e BA · CLASSE BB = Células AC, BB e CA · CLASSE CC = Células BC, CB e CC - Grupo A financeiro sempre será prioridade; - Se a criticidade A for validade de produtos com 15 dias ou menos de validade todos os produtos AA; BA e CA serão tratados com cuidado, etc. ADMINISTRAÇÃO DE MATERIAIS E CUSTOS - Considerações sobre Ponto de Pedido, Estoque Mínimo e Compra Máxima de Materiais em UANs/UPRs. • Ponto de Pedido (Tanto para cardápios Fixos com Variados): - Logística: Distância e tempo para atendimento de um Pedido - Intervalo de tempo contínuo entre o momento do pedido e a efetiva entrega no estoque da UAN, incluindo os procedimentos de comprar = Prazo de Resuprir; - Dias de funcionamento da UAN: Dias de consumo do produto no intervalo de tempo do Prazo de Resuprir, precisam ser desconsiderados os dias que a UAN não funciona. - Cálculo: PP = (Consumo ÷ dia) x PR x % dias de trabalho PP = Ponto de pedido PR = Prazo de resuprir (espaço de tempo medidos em nº de dias, relativo ao tempo necessário procedimento de compra e entrega de um pedido) % dias de trabalho = Adequação dos dias que a Unidade funciona aos dias da semana. Análise dos dias de funcionamento Segunda a Domingo: 7/7 → 100% Segunda a Sábado 6/7 → 86% Segunda a sexta 5/7 → 72% • Ponto de Pedido com Margem de Segurança ou Estoque mínimo PP = (Consumo/dia) x {(PR + MS) x % dias de trabalhos} PP = Ponto de pedido PR = Prazo de resuprir (espaço de tempo medidos em nº de dias, relativo ao tempo necessário procedimento de compra e entrega de um pedido) % dias de trabalho = Adequação dos dias que a Unidade funciona aos dias da semana. MS = Margem de Segurança (espaço de tempo medidos em nº de dias, relativo a um possível atraso na entrega) • Compra máxima ou limite de Compra (Tanto para cardápios Fixos com Variados): - Logística: Tempo para despendido entre a data de produção (fabricação) e a efetiva entrega no estoque da UAN. Quanto mais distante a UAN estiver dos centros produtores menor será a validade útil do produto; - Dias de funcionamento da UAN: Dias de consumo do produto no intervalo de tempo do Prazo de Resuprir, precisam ser desconsiderados os dias que a UAN não funciona. PP = (Consumo/dia) x {(PV x TVU%) x % dias de trabalhos} PV = Prazo de Validade do produto; TVU = Tempo de Validade Útil (Tempo da validade do produto a favor da unidade) (expresso em percentual ou fração da validade). - Depende da localização da UAN/UPR em relação aos mercados produtores e/ou distribuidores; % dias de trabalho = Adequação dos dias que a Unidade funciona aos dias da semana. CUSTO DE COMPRAS L.E.C. (CA=CM) e F.E.P. – CRITÉRIOS Lote Econômico de Compras para UANs / UPRs: - O cálculo do LEC se dá em razão de buscarmos o momento, a quantidade, em que o valor do Custo de Aquisição (CA) (custo de realizar uma Compra qualquer) é igual ao Custo de Manter (CM) este mesmo item em estoque, então teremos que: LEC é quando CA = CM LEC = √ (2 x D x CP) ÷ (J x CU) D = Demanda ou Consumo CP = Custo de compra J = Juros CU = Custo unitário
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