TOFU (4)

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INSTITUTO FEDERAL DO PARANÁ 
CAMPUS COLOMBO 
CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
AMANDA ROMAN LEAL DOS SANTOS 
ELOISA MACHADO MOTA 
JOICE BUENO DE SOUZA 
WYTHYNEY ALLANIS DA ROCHA 
 
 
 
 
 
 
TOFU 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Colombo 
2019 
 
 
 
AMANDA ROMAN LEAL DOS SANTOS 
ELOISA MACHADO MOTA 
JOICE BUENO DE SOUZA 
WYTHYNEY ALLANIS DA ROCHA 
 
 
 
 
 
TOFU 
 
 
 
Trabalho apresentado para conclusão do 
componente curricular Projeto II do Curso Técnico 
em Alimentos integrado ao Ensino Médio do 
Instituto Federal do Paraná – Campus Colombo. 
 
Orientadora: Profa. Dra. Michele Rosset 
Orientador:Prof.M.e Richard Jojima Nagamato 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Colombo 
2019 
 
 
RESUMO 
A soja e seus derivados são fontes de nutrientes importantes, tais como 
proteínas, lipídeos, vitaminas e minerais. Além disso, contém compostos 
fenólicos, flavonóides, considerados antioxidantes, pois interagem com 
radicais livres ou seus precursores, impedindo danos oxidativos. O objetivo 
deste trabalho foi trazer conhecimentos adquiridos em sala de aula como 
transformações bioquímicas, tratamento de resíduos no processo de 
produção do tofu.O trabalho foi apresentado na V MEEPI (Mostra de ensino, 
extensão, pesquisa e inovação) na forma de oficina com o intuito de elaborar 
produtos derivados de soja como Extrato Hidrossolúvel de Soja e Tofu, e 
compreender as transformações químicas que ocorrem em cada etapa do 
processamento, sendo uma das mais importantes e difíceis a coagulação 
considerada uma das etapas mais importante pois a interação com vários 
fatores como temperatura de cozimento do extrato, volume processado, 
quantidade de sólidos, pH, tipo de coagulante e sua concentração, método de 
mexedura, tempo e temperatura de coagulação. O coagulante utilizado na 
produção de tofu interfere diretamente na características físicas, químicas e 
sensoriais do produto. Entre os coagulantes mais utilizados há três tipos: 
sulfato de cálcio, Glucona-Delta-Lactona (GLD) e cloreto de magnésio. 
Palavras-Chaves: ​Transformações Químicas; Extrato Hidrossolúvel de Soja; 
Processamento; Coagulação; 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
1.INTRODUÇÃO…………………………………………………………5 
2.OBJETIVO…………………………………………………………......8 
2.1OBJETIVO GERAL…………………………………………………..8 
2.2OBJETIVO ESPECÍFICO…………………………………………...8 
3.JUSTIFICATIVA…………………………………………………….....9 
4.HISTÓRIA………………………………………..……………………10 
5.FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA…………………………………….12 
5.1TRATAMENTO DE RESÍDUO……………………………………..12 
5.2.REAÇÕES QUÍMICAS…………………………………………….13 
5.3.PROCESSAMENTO……………………………………………….16 
5.3.1 EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE SOJA ……..……...……...16 
5.3.2 TOFU………………………………...……………………………17 
6.CONCLUSÃO……………………………...………………………....18 
7.REFERÊNCIAS……………………………………………………….20 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.INTRODUÇÃO 
​A soja (Glycine max L.), pertence à família Leguminosas (Fabaceae), cujas 
proteínas destacam-se pela qualidade e quantidade, sendo também uma 
semente oleaginosa, que de seus grãos é extraído o óleo de soja, muito 
consumido mundialmente ​(CARVALHOA, 2014). 
O valor nutricional da soja é avaliado por meio do seu teor de proteínas, 
lipídios, vitaminas do complexo B, fibras e minerais. Além disso, os grãos de 
soja são ricos em fitoquímicos, a exemplo das isoflavonas presentes 
(GONÇALVES, 2014). 
A composição média dos grãos de soja em 100 g, umidade de 11,0​%​, 
proteínas 38,0​%​, lipídios 19,0​%​, fibras 4,0​% e minerais 5,0​% ​(MANDARINO, 
2016). 
Atualmente o mercado internacional de soja é composto por quatro 
principais produtores (exportadores) e importador​: Brasil, Estados Unidos, 
Argentina (como principais exportadores), e a China como principal 
importador. Sendo Brasil com 33,52% da produção mundial de soja, EUA com 
32,63% e Argentina com 15,86%, responsáveis por 82,01% de toda a 
produção mundial de soja em grão, a China produz apenas 14,5 milhões de 
toneladas de grãos para safra 2018/19 deverá continuar como maior 
importador de soja mundial, com cerca de 61,54% de toda soja em grãos 
importada (CONAB, 2018). 
A prática de consumo da soja no Oriente, é considerada como uma cultura, 
para a civilização chinesa. No ocidente a procura por alimentos derivados da 
soja tem crescido, devido à divulgação dos benefícios à saúde 
(CARVALHOA, 2014) O Consumo total estimado de soja em grãos para a 
safra 2017/18, é de 47,40 milhões de toneladas (CONAB, 2018). 
No Brasil, apesar da elevada produção de soja, ainda existe uma falta de 
hábito da população em consumir alimentos à base de soja e o 
desconhecimento de potenciais benefícios relacionados à inclusão na dieta 
 
 
resultam em um mercado ainda muito incipiente (CHIARELLO, 2002) (A 
SOJA, 2007). 
A partir do aumento da produção de soja, o consumo aumentou e além do 
óleo de soja (principal produto comercializado), outros na forma de alimentos 
tradicionais, tais como nimame (soja integral cozida), edaname (soja verde e 
fresca), extrato hidrossolúvel de soja, tofu, kori-tofu (tofu desidratado à frio), 
abura-age (tofu frito), sufu ou tofu-yo (tofu fermentado), molho de soja ou 
shoyu, misso, natto e tempeh. Nos países orientais, estes produtos têm um 
importante papel nutricional como fonte de proteínas na dieta da população 
(MATTOS,2015) (CARVALHOA, 2014). 
O tofu é conhecido popularmente como "queijo de soja" e apresenta 
semelhanças químicas com o queijo tradicional, na aparência e composição. 
Ambos são obtidos por meio da coagulação hidrofóbica das proteínas de um 
líquido, no caso o tofu é obtido pela precipitação das proteínas da soja 
(ALVARENGA et al., 2007) através da ação de um coagulante, pode ser 
sulfato de cálcio, cloreto de cálcio e cloreto de magnésio levando a formação 
de uma rede proteica, com retenção de água, lipídeos e outros constituintes 
(CIABOTTI; PINHEIRO; BARCELOS, 2006). 
O tofu consiste em fonte de minerais (cálcio, fósforo, magnésio e ferro, 
proteínas e vitaminas do complexo B), sendo assim um produto bastante 
nutritivo e saudável (MANDARINO, 2016). Apresenta 84% de umidade e 8% 
de proteínas com um valor calórico aproximado de 76Kcal​/100g 
(ALVARENGA et al., 2007). 
As etapas básicas para a produção de tofu compreendem a maceração dos 
grãos, trituração, filtração, adição de coagulantes ao extrato e a desnaturação 
térmica das proteínas (ALVARENGA et al., 2007). 
O tofu apresenta sabor suave, quase neutro, que permite utilizá-lo tanto nas 
preparações sa​l​gadas quanto nas doces, para o preparo de mousses, 
cremes, pastas, maionese, ou cru e acompanhado de shoyu e saladas, sendo 
 
 
a textura mais macia o principal atributo de qualidade e aceitação pelo 
consumidor (CIABOTTI; PINHEIRO; BARCELOS, 2006). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2.Objetivos 
2.1 Objetivo Geral: 
Associar os conhecimentos adquiridos nos componentes curriculares do 
segundo ano do curso Técnico em Alimentos integrado ao Ensino Médio no 
processo de produção de tofu. 
2.2 Objetivos específicos: 
 ​Estudar a origem do tofu; 
Identificar e compreender as transformações bioquímicas no processo de 
produção de tofu; 
 Compreender o fluxograma de produção do tofu; 
Pesquisar os tratamentosdos resíduos gerados no processo de produção 
de tofu; 
Identificar possíveis reaproveitamento de resíduos gerados na produção do 
tofu. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3.JUSTIFICATIVA 
​Neste contexto de dietas padronizadas na alimentação humana, surge o 
emprego da soja, com seus valores nutricionais e funcionais, alegação de 
benefícios à saúde, através de um sistema moderno de produção de 
alimentos, com diversificação de produtos à base de soja de melhor 
qualidade nos mercados (JASMINE, 2017). 
Conhecido no Brasil como um queijo vegetal, o tofu é considerado um 
alimento bastante versátil, uma ótima opção para o público vegano, pois é 
uma fonte rica em proteínas (JASMINE, 2017). 
As isoflavonas, são compostos fenólicos encontrados na forma de 
b-glicosideos, associada com uma molécula de glicose (geneisteina, dadzina 
e glicitina, agliconas (sem glicose), malonil e acetil (JASMINE, 2017). 
Genisteína é um composto que exibe maior atividade estrogênica, com 
semelhança na estrutura molecular do estrógeno (hormônio feminino)​, 
trazendo diversos benefícios, como a prevenção do câncer de mama, auxilia 
a saúde hormonal contendo abundantemente fitoestrógeno. Também controla 
o colesterol (ajudando a produção do colesterol bom), previne doenças 
cardiovasculares auxiliando a coagulação sanguínea, pressão alta, o teor de 
potássio auxilia a redução da pressão arterial e ajuda a eliminar o sódio, 
diminuição de sintomas da TPM (tensão pré-menstrual), possui ação 
anti-inflamatória que ajuda diminuindo o desconforto causado pela TPM, 
sintomas de menopausa semelhante a ação da tpm não sente tantos efeitos 
negativos, envelhecimento precoce por ser abundante em antioxidantes, 
combate radicais livres que degeneram as células ​(CARVALHOA, 2014). 
Conhecido no Brasil como um queijo vegetal, sendo tofu, que auxilia na 
perda de peso, controlando o apetite, é um produto bastante versátil, e uma 
ótima opção para o público vegano, por ser produzido a base de soja 
contendo uma excelente série de nutrientes para a saúde de pessoas que 
não consome carnes. Como a grande maioria dos alimentos vegetais conter 
 
 
antinuentres, altos níveis de ácido fítico que produzem assimilação e inibindo 
a absorção de cálcio, magnésio, ferro, cobre e zinco, ao deixar de molho ou 
cozinhar, pode inativar ou até mesmo eliminar alguns antinutrientes. Alguns 
produtos derivados de soja têm isoflavonas, que promove vários benefícios à 
saúde (MINEIRINHO, 2017). 
 
4. HISTÓRIA 
Segundo ​Federizzi (2010) a soja vem sendo utilizada no preparo de 
alimentos e na fabricação de remédios por milhares de anos, tendo como 
centro de origem o continente asiático, mais precisamente, a região 
correspondente à China Antiga. A referência mais antiga sobre a soja está no 
livro PEN TS’AO KANG MU como parte da obra “MATÉRIA MÉDICA” de 
autoria do Imperador SHEN NUNG, escrita em 2838 a.C(BONATO, 1987). 
Por muitos anos a soja permaneceu restrita ao oriente pois havia 
nenhum contato com a civilização oriental só nos séculos XV e XVI a soja foi 
levada pelas rotas mercantis e foi introduzida em diferentes países do 
ocidente como Alemanha, Inglaterra, Áustria, Holanda, Suíça, Polônia, 
França, Itália e Hungria que desenvolvidos diversos estudos científicos em 
busca de conhecimentos sobre o desenvolvimento e a produtividade da 
planta. 
A grande expansão como cultura produtora de grãos na América ocorreu 
a partir de 1930 sendo um dos mais impressionantes fenômenos da história 
da agricultura norte-americana(Black, 2000). A soja já havia sido mencionada 
anteriormente nos EUA em 1804 como uma planta propicia a forragem para 
animais. Já na metade do século XX o grão de soja se torna um item de 
comércio exterior importante assim é fundada a American Soybean 
Association. 
A soja no Brasil foi introduzida na Bahia em 1882 sem êxito por não haver 
condições propícias ao plantio. Já no estado do Rio Grande do Sul o cultivo 
 
 
demonstrou um crescimento duradouro e contínuo assim em 1949 o Brasil 
teve a sua primeira exportação de soja com 18 mil toneladas (MIYASAKA; 
MEDINA, 1977). 
A produção teve um grande expansão nas décadas de 60/70 na atualidade, 
produz em torno de 30% do volume mundial de grãos de soja. Isto somente 
foi possível ao elevado valor da soja no mercado internacional e ao trabalho 
de novas descobertas sobre os mais variados aspectos do cultivo, 
desenvolvido por pesquisadores nacionais​(CÂMARA, 2015). 
​Hoje, a soja é cultivada, aproximadamente, em todo o país , desde as altas  
regiões gaúchas até as baixas regiões amazônicas apresentando 
produtividades médias superiores à média obtida pela soja norte americana. 
Esse nível de produtividade tem sido possível, devido ao uso de cultivares 
devidamente adaptados à região tropical. 
 
5.FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA 
5.1 TRATAMENTO DE RESÍDUO 
Okara é um subproduto do processamento da obtenção do extrato protéico 
de soja, ou mais conhecido como "leite" de soja. A palavra okara vem de 
origem japonesa com diferentes significados, no contexto do "leite" de soja, 
significa "vazio", ou seja, um resíduo que já foram extraídos todos os seus 
constituintes ​(GRIZOTTO, 2014). 
Segundo uma pesquisa feita por Grizotto e colaboradores em 2006, no 
Instituto de Tecnologia de Alimentos, foram analisados dez cultivares de soja, 
foi possível comparar que os principais constituintes da soja, sendo seu teor 
de proteínas e lipídeos, permanecem no okara com apenas uma pequena 
parte no "leite" ​(GRIZOTTO, 2014) 
 
 
 
No entanto, a okara está longe de ser um produto "vazio", pois apresenta 
características nutricionais que ampliam sua aplicação no enriquecimento em 
diversos tipos de produtos alimentícios. Quando processado em farinha de 
okara apresenta, em média, 37,5% de proteína, 32,1% de carboidratos, 
11,9% de lipídios, 15,5% de fibras e 3,0% de cinzas, resultando em 
aproximadamente 468 kcal/100g. Ainda, vale destacar, que o okara possui 
cerca de 12,6 a 14,6 g de fibras solúveis e cerca de 40,2 a 43,6 g de fibras 
insolúveis (BOMDESPACHO et al., 2011). 
O okara apresenta um ótimo perfil de aminoácidos essenciais, alta 
digestibilidade in vitro, alta porcentagem de fibras e cerca de 21% das 
isoflavonas contidas no grão integral, portanto, pode ser considerado uma 
fonte de nutrientes de baixo custo para alimentação humana, o que o torna 
apto como alternativa para a substituição de produtos de custos mais 
elevados em formulações de alimentos ​(BOWLES, 2006)​. 
Porém um desafio para o aproveitamento do okara na alimentação humana 
é a estabilização desse resíduo, pois apresenta alto teor de água e proteínas. 
Sendo possível utilizar o okara na produção de outros produtos após a 
secagem do okara em secador pneumático tipo flash dryer, sendo também 
economicamente viável ​(YOSHIDA; PEREIRA; CASTILHO, 2014). 
A estabilidade do okara em forma de farinha abre diversas possibilidades de 
aproveitamento usados como coadjuvante tecnológico na produção de 
alimentos, por exemplo, aplicaçõesda farinha do okara em formulações de 
alimentos como bolachas tipo cookies, pão francês, aperitivos comprovam 
 
 
que há várias alternativas para o uso do okara na alimentação humana 
(YOSHIDA; PEREIRA; CASTILHO, 2014). 
Possui baixo valor de mercado, geralmente descartado ou utilizado para 
alimentação animal, por desconhecerem a qualidade e a potencialidade de 
uso da farinha de okara na alimentação humana, embora apresente um alto 
teor proteico ​(BOWLES, 2006). 
 
 
5.2 REAÇÕES QUÍMICAS 
O tofu é um produto obtido a partir do extrato da soja, produzido após 
lavagem, maceração e trituração de grãos da soja, com a soma de sais ou 
ácidos para precipitação de proteínas, obtendo um gel, resultado da formação 
da rede protéica, com textura macia, elástica e lisa. Os grãos após a 
maceração são moídos e aquecidos, após isso passam pelo processo de 
filtração, que separa o extrato de soja de seu subproduto, um resíduo 
insolúvel chamado okara. O extrato de soja possui de 8% a 10% de sólidos 
totais, o que depende da forma da extração e equipamento utilizado. Dos 
sólidos, 3,6% correspondem às proteínas, 2% de lipídios, 2,9% de 
carboidratos e 0,5% de cinzas. (BOWLES; DEMIATE, 2006). 
A formação do gel se obtém por duas etapas: desnaturação das proteínas e 
a coagulação hidrofóbica. Na primeira etapa, as regiões hidrofóbicas das 
moléculas de proteínas inicia voltadas para dentro da molécula e por meio da 
desnaturação pelo calor elas são expostas. Na segunda etapa, os grupos SH 
estão carregados negativamente, neutralizados pelos prótons do coagulante 
GDL (glucona delta lactona) ou por cátions do coagulante sulfato de cálcio, 
sendo assim, predominam as interações hidrofóbicas das moléculas de 
proteínas, que foram neutralizadas. À medida que se aproxima do ponto 
isoelétrico, ficará mais densas, este processo ocorre quando é adicionado do 
coagulante com a queda do pH (KOHYAMA; SANO; DOI, 1995). 
 
 
As etapas de processamento são essenciais para qualidade do produto, 
incluindo o aquecimento do extrato de soja, tempo e velocidade de agitação, 
tempo e temperatura de coagulação, peso aplicado e o tempo utilizado na 
etapa de prensagem. A quantidade de água adicionada para obter o extrato 
de soja também é importante, quando altera o teor de sólidos, afetando na 
recuperação das proteínas e sua textura. A textura do tofu pode ser afetada 
pelo extrato de soja obtido, tipo e concentração do coagulante utilizado, pH, 
temperatura de gelificação e pressão aplicada no gel. A coagulação do 
extrato de soja é a etapa que requer mais cuidado e atenção, pois é mais 
difícil de controlar, uma vez que depende de inter-relações complexas e 
muitas variáveis. O aumento da temperatura de coagulação, assim como a 
velocidade de agitação após a adição do coagulante pode aumentar a dureza 
do produto (REKHA; VIJAYALAKSHMI, 2013). 
O coagulante utilizado na produção de tofu interfere diretamente a 
característica do produto. Entre os coagulantes mais utilizados há três tipos: 
sulfato de cálcio, Glucona-Delta-Lactona (GDL) e cloreto de magnésio. 
Sulfato de cálcio contém baixa solubilidade, dissolve gradativamente, 
ocorrendo uma coagulação mais lenta, e o queijo resultante possui 
característica macia, com uma boa capacidade de retenção de água (CRA). A 
Glucona-Delta-Lactona (GLD), contém maior solubilidade e decompõem-se 
gradualmente formando ácido glucônico, induzindo a coagulação, fornecendo 
maior rendimento e maior capacidade de retenção de água, além de sabor 
azedo(KEMMERICH, 2018) 
Cloreto de magnésio foi o primeiro coagulante a ser utilizado no 
processamento de tofu, sendo o mais adequado para preservação do sabor 
natural da soja e obtenção de tofu mais firme. Na China, os consumidores 
preferem o sabor amargo característico do cloreto de magnésio, no entanto, é 
um coagulante de reação rápida, e, portanto, difícil de controlar, assim faz 
com que o tofu fique rígido, não uniforme e com baixa retenção de água. O 
tofu considerado um produto de baixo custo que pode substituir de maneira 
 
 
nutritiva, alimentos como carne e queijo, possui sabor suave e textura porosa, 
com aproximadamente 50% de proteínas e 27% de lipídios, os outros 
constituintes são carboidratos e minerais. O tofu é livre de colesterol, fonte de 
proteínas, minerais e ácidos graxos poli-insaturados, especialmente o ácido 
linoleico presente nos fosfolipídios (lecitina) da soja, podendo ser uma fonte 
de proteínas alternativa, sendo superior ao próprio grão de soja. O perfil de 
isoflavonas no tofu é variável. Com a ação do calor durante a coagulação do 
tofu, as malonil-β-glicosídeos podem ser degradadas a acetil-β-glicosídeos ou 
diretamente a β-glicosídeos e agliconas, pela ação da enzima β-glicosidases 
(BARBOSA; LAJOLO; GENOVESE, 2006). 
As agliconas contém propriedades antioxidantes, ajudando beneficamente 
sobre os efeitos da menopausa, osteoporose e alguns tipos de câncer. 
Essas formas são melhores absorvidas pelo organismo, enquanto as 
formas glicosídicas requerem uma hidrólise do açúcar pelas enzimas 
intestinais β-glicosidase para serem absorvidas (BROUNS, 2002; 
SETCHELL et al.,2002). 
 
A perda de isoflavonas pode ser muito significativa durante o 
processamento e o tipo de coagulante utilizado também pode ter influência 
na retenção de isoflavonas em tofus. No processamento para obtenção de 
tofu firme, a extração do soro é realizada por prensagem para se obter uma 
rede compacta. Além disso, as isoflavonas formam complexos com as 
proteínas da soja, que podem ser liberadas juntamente com o soro no 
processo de coagulação (PRABHAKARAN;PERERA; VALIYAVEETTIL, 
2005). 
 
 
 
 
 
5.3 PROCESSAMENTO 
5.3.1 EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE SOJA 
 
Material:​liquidificador, peneira, panelas, béqueres, provetas, grãos de soja, 
água. 
Lavagem dos grãos 
Os grãos devem ser pesados e lavados em água corrente por três vezes. 
Maceração 
A maceração consiste em deixar os grão de molho em água filtrada por uma 
noite, à temperatura ambiente após 8 horas de molho a água deve ser 
escorrida por sua grande quantidade de oligossacarídeos(rafinose, 
estaquiose) pois causam flatulências assim diminuindo a quantidade de 
oligossacarídeos no tofu 
Desintegração 
Os grão macerados serão triturados em liquidificador por 3 minutos com 
1000mL de água à 100º C(antioxidante) para a inactivar as enzimas 
lipoxigenase atuam nos ácidos graxos após a trituração resultará em 
aproximadamente 1300 g de suspensão de soja. 
Filtração 
Separar o extrato hidrossolúvel de soja (930ml) das cascas e materiais 
insolúveis após filtração irá aquecer o ESH até fervura por 10 minutos. 
5.3.2 TOFU 
 
Material: ​Extrato hidrossolúvel de soja, panela, béqueres, bastão de vidro, 
termômetro, coagulante CaCl​2​ e MgCl​2​.6H​2​O 
 
Coagulação 
Aquecer 800 mL de EHS, até fervura, por 10 minutos para desnaturação 
enzimática tendo a perda das estruturas secundária, terciária e quaternária. 
Quando a temperatura do EHS atingir 75ºC, adicionar 40 mL de uma 
 
 
suspensão decoagulante (0,02 M).Cloreto de magnésio foi o primeiro 
coagulante a ser utilizado no processamento de tofu, sendo o mais adequado 
para preservação do sabor natural da soja e obtenção de tofu mais firme. 
Após colocar o coagulante deve se mexer a suspensão por três segundos 
para formar uma rede de gel proteica. 
 
Banho Maria 
Após adicionar o coagulante e mexer por três segundos coloca o coagulo de 
soja em banho maria por 10 minutos em 70°C 
 
Prensagem 
Transferir o coágulo de soja para uma fôrma de preparo de tofu e sobre 
esta, colocar uma massa (675 g) ​para então pressionar o tofu (6,49 g/cm​2​), 
durante 2 horas com o objetivo de separar o soro do tofu. 
 
Embalagem 
O tofu é retirado da forma e é colocado em uma bandeja funda de plástico 
rígido, dentro da qual é colocado água suficiente para cobrir o tofu o prazo de 
validade do tofu é de 5 dias. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6. CONCLUSÃO 
 
Na pesquisa realizada concluímos que, o Tofu é conhecido popularmente 
como "queijo de soja" e apresenta semelhanças químicas com queijo 
tradicional na aparência e composição ambos são obtidos por meio de ação 
hidrofóbica das proteínas de um líquido no caso tofu é obtido pela 
precipitação das proteínas da soja através da ação de um coagulante, pode 
ser sulfato de cálcio cloreto de cálcio e cloreto de magnésio levando a 
formação de uma rede proteica de gel. 
O Tofu consiste em fonte de minerais (cálcio, fósforo magnésio ferro) 
proteínas e vitaminas do complexo B sendo assim um produto nutritivo e 
saudável. O tofu que é originalmente da China, é um produto obtido do 
extrato da soja, produzido após a lavagem, maceração e trituração de grãos, 
com as soma de sais para precipitação de proteína, obtemos gel, que resulta 
na formação de uma rede proteica, com textura macia, elástica e Lisa. 
Nós elaboramos as etapas do processamento que são ​indispensáveis 
para qualidade do produto como, o grão utilizado, tempo de maceração, 
aquecimento do EHS, temperatura de coagulação, peso aplicado na etapa de 
prensagem. A coagulação do extrato de soja é a etapa que requer maior 
cuidado e atenção, pois è mais difícil de controlar, uma vez que depende de 
inter-relações complexas e muitas variáveis. 
O desenvolvimento do presente estudo possibilitou conhecimento e a 
compreensão, pois visto que o tofu é um alimento rico em proteínas, que 
possuem isoflavonas que contém fitoestrógeno que ajudam na prevenção de 
doenças cardiovasculares. Esse alimento é intensamente consumido em 
alguns lugares do mundo, como no Oriente médio por ser uma cultura 
milenar, América e Europa. O objeto de estudo em questão é versátil e pode 
 
 
ser consumido por pessoas intolerantes a alimentos de origem animal ou que 
tenham aderido à alimentação vegetariana ou vegana 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
7.REFERÊNCIAS 
 
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Marcos Gontijo. ​AVALIAÇÕES QUÍMICAS E BIOQUÍMICAS DOS GRÃOS, 
EXTRATOS E TOFUS DE SOJA COMUM E DE SOJA LIVRE DE 
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Lavras/ufla, Londrina-pr, 2006. 
 
TEIXEIRA1, Lílian Viana. ANÁLISE SENSORIAL NA INDÚSTRIA DE 
ALIMENTOS. ​Cândido Tostes​, Curitiba, p.12-20, 21 dez. 2009. 
 
CARVALHOA, Helder Viegas Monteiro de. ​As Evidências dos Benefícios 
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Literatura. ​2014. 7 f. TCC (Graduação) - Curso de Pós-graduação Lato 
Sensu em Saúde Pública,, Universidade Pernambuco, Pernambuco, 2014. 
Cap. 4. 
 
CIABOTTI, Sueli; PINHEIRO, Ana Carla Marques; BARCELOS, Maria de 
Fátima Píccolo. ​Características sensoriais e físicas de extratos e tofus de 
soja comum processada termicamente e livre de lipoxigenase. ​2006. 6 f. 
Dissertação (Mestrado) - Curso de Departamento de Ciência dos Alimentos, 
Universidade Federal de Lavras/ufla, Campinas, 2007. 
 
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CHIARELHO, M. D. Soja e os alimentos funcionais: oportunidades de 
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