TRABALHO AV2 GASTRONOMIA CONTEMPORANEA

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CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
ADILMA OLIVEIRA MASCARENHAS
GIOVANA MEDEIROS LEITE
MÁRCIA NASCIMENTO CEZÁRIO
PRISCILA SANTOS BARBOSA
RENATA FALCÃO BALEEIRO
 O QUE É A GASTRONOMIA CONTEMPORÂNEA E PARA ONDE VAI
SALVADOR
2020
ADILMA OLIVEIRA MASCARENHAS
GIOVANA MEDEIROS LEITE
MÁRCIA NASCIMENTO CEZÁRIO
PRISCILA SANTOS BARBOSA
RENATA FALCÃO BALEEIRO
 O QUE É A GASTRONOMIA CONTEMPORÂNEA E PARA ONDE VAI
 
 O presente trabalho em equipe tem 
 como objetivo a elaboração de um 
 texto sobre Gastronomia 
 Contemporânea e seus rumos. 
 
 Professor: Tiago Curvo 
SALVADOR
2020
RESUMO DO TEXTO 1: DESVENDANDO A GASTRONOMIA MOLECULAR
De acordo com a Chef Débora Carvalho (2017) o termo gastronomia molecular ou gastronomia física foi definido pelo físico húngaro Nicholas Kurti e pelo químico francês Hervé This no ano de 1988, como uma tentativa de criar a base para uma nova disciplina científica dedicada ao estudo dos processos físicos e químicos que ocorrem durante o cozimento dos alimentos. Informa, ainda, que no final dos anos 1990, tal denominação começou a ser utilizada por alguns chefes de cozinha, como definição de um novo estilo culinário, com base em pesquisas científicas, avanços na tecnologia de equipamentos e de ingredientes. 
Ressalta que a técnica culinária visa diretamente a produção de alimentos, sem englobar os aspectos sociais, artísticos e técnicos da preparação e do consumo dos alimentos nem o estudo dos mecanismos relacionados à transformação dos ingredientes, logo, o correto é empregar o termo cozinha molecular para essa nova tendência. 
Destaca Ferran Adriá (El Bulli) como expoente máximo, hoje, quando o assunto é cozinha molecular e cita outros nomes do cenário gastronômico mundial, a exemplo de Pierre Gagnaire, Heston Bluementhal e Homaro Cantu. 
Das novas técnicas utilizadas com o advento da cozinha molecular, o artigo trata apenas das espumas, da esferificação e geleificantes.
 Com relação às espumas, a autora define “[...] espuma é simplesmente uma substância formada quando você aprisiona bolhas de ar (ou qualquer outro gás) num líquido ou sólido.” Esclarece que [o modo mais conhecido para se fazer é utilizar um sifão com cartuchos de óxido nitroso, a mesma técnica criada pelo chef catalão Ferran Adrià (El Bulli), classificada como “Foam Culinary]. E que afora essa maneira, é possível “usar um produto chamado de lecitina de soja que não chega a ser alguma novidade, pois é usada como aditivo alimentar faz tempo. Tem o papel de emulsionar, ou seja, é emulsificante.” (CARVALHO, 2017). 
Por sua vez, a esferificação consiste em aprisionar um líquido qualquer numa esfera perfeita. Tem como base o alginato (ou ácido algínico), uma substância extraída de algas marrons. Existem duas maneiras de se realizar a esferificação: No método clássico, o alginato é dissolvido no líquido em que se pretende fazer as esferas, enquanto, o cloreto de cálcio é dissolvido em água. E na outra maneira, o alginato deve ser dissolvido em água.
 No que diz respeito aos geleificantes, substâncias que conferem ao líquido a textura de gel modificando a sua viscosidade, no artigo, a autora citou os mais conhecidos, a saber: gelatina, ágar-ágar e metilcelulose.
 Destacou que [a gelatina é de origem animal e composta basicamente de colágeno, ou seja, proteína, que dissolve melhor com a ação do calor, mas nas temperaturas mais baixas potencializa a ação geleificante]. O [ágar-ágar é de origem vegetal, extraído de algas vermelhas, e, também, necessita de calor para uma melhor dissolução, entretanto, em temperatura ambiente já demonstra uma boa ação geleificante]. “O metilcelulose é um derivado da celulose, assim como os demais também altera a viscosidade e pode ser utilizado como emulsificante também.” E finaliza dizendo que [as propriedades geleificantes são ativadas pelo calor, ou seja, tem que dissolver em água fria e depois esquentar]. (CARVALHO, 2017).
 
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RESUMO DO TEXTO 2: PROJETO DE FERRAN ADRIÁ:BULLIPEDIA
O Chef Ferran Adrià, ao visitar o Brasil em fevereiro 2018 para divulgação da Bullipedia, que teria 35 volumes, cada qual com cerca de 500 páginas, compondo uma equipe de 70 profissionais de diferentes áreas, entre cozinheiros, sommeliers, garçons e gestores que fizeram um trabalho de pesquisa durante cinco anos, usando a metodologia “ Sapiens” (Compreender para Inovar).Dando inÍcio uma fundação dedicada a intensificar a eficiência no processo criativo e decodificar o genoma da cozinha sem cozinhar. Porém com o propósito de criar um método altamente complexo.
Na Inovação e da Criatividade, Ferran Adrià, e sua equipe tendo como trajetória por princípios baseados em questionar o estado atual das coisas sem deixar de lado a generosidade e a eficiência. Assim, iniciando o processo criativo, nascendo de uma profunda compreensão de cada passo e de conhecer aquilo que se transforma, tendo um dos principais objetivos na sua bibliografia, uma formação completa de nível para qualquer pessoa que desejava entrar nos setores de restaurantes, seja para trabalhar na cozinha, no salão ou na gestão. 
Com seu primeiro volume lançado na Espanha no final de 2017, com o título “Bebidas”. Definición, História, Tipos e Composición,, fundamentando detalhamentos importantes sobre as bebidas, como elas são, de quantas maneiras é possível bebê-las, o motivo pelo qual as bebemos , a razão pela qual existem bebidas melhores e piores , qual é o valor gastronômico de uma bebida, que usos nossos ancestrais faziam delas e quais as classificações de uma bebida entre outras coisas. 
Para Ferran Adrià, a nova revolução da gastronomia não sairá da cozinha, de técnicas ou de ingredientes, mas do salão. "sobre uma nova cozinha, rica em técnicas inovadoras, aprendendo como inovar com eficiência, com resultados práticos para um novo modelo de gestão.
RESEMO DO TEXTO 3: O MANIFESTO DE FERRAN ADRIÀ SOBRE A COZINHA MOLECULAR
O Chef Ferran Adrià vem falando da afirmação que fazem á ele como pioneiro na cozinha molecular, e ele vem desmitificando essa afirmação e desconsidera a sua cozinha como molecular. Ele ressalta o respeito e admiração que tem aos cientistas que elaboram um trabalho à séculos com grande seriedade e não gostaria de tornar esse trabalho em uma coisa fútil.
A cozinha molecular despertou o interesse de cientistas que se interessaram pelos processos físicos e químicos que acontece na cozinha. A busca de descobrir o que motivava essas reações recebeu o nome de gastronomia molecular. Uma prática que já era comum nas indústrias alimentícias tomou a cozinha como centro para divulgar a origem das pesquisas e seus resultados com sucesso, mas isso não conseguiu atrair os olhares de grandes nomes da cozinha. 
O uso de alguns produtos não comprova que são exclusivos ou são uma identidade da cozinha molecular, porque não houve uma pesquisa de comparação entre a cozinha atual e a antiga. Elaborar de um certo produto usado na cozinha molecular não quer dizer que é uma questão de habilidade científica. Até 2003 o contato de chefes de cozinha com a ciência foi extremamente casual e se limitava a congressos e não podia se afirmar que as receitas elaboradas tinham base científica, as novas criações e descobertas eram feitas através e observações.
O marketing foi o responsável por fazer as pessoas acreditarem que fui pioneiro na cozinha molecular, até porque não considero a cozinha molecular como um tipode culinária. Não podemos descartar que o cozinhar tem sim um processo cientifico, mas se distingue da base de cozinhar, que se trata de pesquisa, tradição, técnicas, teste e produtos, e que estão interligadas. A cozinha molecular pode fazer parte de todo esse processo mas como apoio e não fator principal de elaboração e criação. 
Por conta disso foi necessário mudarmos nosso método de reunir elementos, e que nos fez entender que cada um tem um papel no quesito cozinhar. O processo cientifico é de grande importância mais difere do que se remete a cozinhar. Usar a cozinha molecular como definição de uma cozinha não é errado ou proibido, quem se identifica pode fazer uso do título, mas não é o nosso caso.
RESUMO DO TEXTO 4: GASTRONOMIA MOLECULAR: DESCONSTRUINDO VINTE ANOS DE UMA TENDÊNCIA
Como enunciado na introdução, o objeto do artigo analisado é a busca por uma definição do que é a gastronomia molecular e o que essa trouxe de inovador para o cenário gastronômico mundial?
 O artigo está dividido em 5 tópicos: 
1 - O nascimento da nova ciência culinária
Nesse primeiro tópico, a autora discorre sobre a motivação de dois cientistas: Nicholas Kurti, húngaro, e Hervé This, francês, de realizarem pesquisas sobre os enunciados empíricos incorporados às receitas culinárias. Revela como o caminho dos dois se cruzaram em 1988, como unirão seus trabalhos e cunharam o nome “gastronomia molecular”. 
Ainda nesse tópico, a autora lista outros momentos da história da ocidental em que ciência e culinária se encontram e confundem. Cita a descoberta do processo de pasteurização por Louis Pasteur; a eletrificação de equipamentos de uso culinários; a proclamação da Lei de Lavoisier, a partir da observação da densidade dos caldos culinários; a declaração de Jean Anthelme Brillat-Savarin de que “gastronomia é o conhecimento racional de tudo que diz respeito à alimentação humana”.
 2 - Conceitos e Usos da Gastronomia Molecular 
Esse segundo tópico informa que o foco dos cientistas fundadores da gastronomia molecular foi demonstrar ao público como a ciência pode contribuir para o bem estar da sociedade. A partir da constatação de que a humanidade come sistemas dispersos houve a sistematização dos clássicos molhos franceses. Pesquisas na área da neurobiologia desvendaram a fisiologia da língua demonstrando que tal órgão é recheado de milhares de botões gustativos, que reconhecem os sabores e enviam as informações para o cérebro.
Cuida, ainda, a autora nesse tópico de enunciar a constatação de This, de que para atingir o principal objetivo da cozinha, deliciar os convidados, é preciso denominar dos aspectos científicos, mas também acrescentar amor e arte à elaboração dos pratos; 
“Quem conhece a técnica não conhece nada, porque cozinhar é acima de tudo, arte”. 
3 - Chefs no Laboratório 
Esse tópico tem por foco enaltecer a importância da aproximação entre as cozinhas e os laboratórios físico-químicos, colocando tal fato no mesmo patamar de importância para a gastronomia como o da sistematização da culinária francesa por Escofier; e a invenção da “nouvelle cuisine” de Paul Bocuse. 
Traz, ainda, a enumeração do nome de grandes chefs de cozinha do século XXI que fizeram fama com o emprego do conhecimento cientifico em seus restaurantes. Entre tais destaca o Ferrán Adriá a frente do El Bulli, restaurante instalado na Catalunha, Espanha.
 4 - O QUE É UM NOME? 
O tópico foco na importância da existência de uma denominação própria para a disciplina cujo objeto definido por seus fundadores, Kurti e This, era entender o comportamento das quatro moléculas comestíveis básicas - água, carboidratos, proteínas e gorduras.
 A escolha do termo molecular segundo relato da autora teria sido justificada por This pelo fato desse termo estar então em moda. A resistência à denominação teria vindo dos chefes e críticos gastronômicos para quem o mesmo evocaria a figura de laboratórios e cientistas loucos. 
Segundo, ainda, discorre a autora, para alguns chefes o termo criaria barreiras artificiais. Outros entenderam que o termo gastronomia era suficiente, já que este significa “arte e ciência da preparação de alimentos”.
De acordo com uma transcrição do artigo, Savarin e This tinham um único propósito: estabelecer parâmetros de ampla aceitação para a consideração do gosto como fenô meno da vida material ao qual todos estão afetos. 
 5 - Será o fim? 
tópico final problematiza sobre o fim da gastronomia molecular, a partir do fato do fechamento do “El Bulli”, restaurante de Ferran Adrià. 
A autora destaca a opinião de muitos de que efetivamente a gastronomia molecular teria como marco final a decisão de Ferran Adrià. Destaca, também, a existência de fatos que apontam noutro sentido, afirmação que sustenta com a citação de inúmeros exemplos concretos que movimentam o mercado gastronômico .
Em reforço a tese de continuidade da parceria entre os cientistas e chefs de cozinha cita também o exemplo da apresentação de palestras denominadas de “Science and Cooking”, na conceituada universidade norte-americana de Harvard.
COMPILAÇÃO DAS IDÉIAS
1 – Desvendando a Gastronomia Molecular
O nome “gastronomia molecular” ou “gastronomia física”, segundo a Chef Débora Carvalho (2017), é uma técnica que utiliza preceitos científicos, como o conhecimento da física e da química envolvidas no processo de cozimento dos alimentos. 
A Gastronomia Molecular é uma vertente da gastronomia que cresceu muito nos últimos anos e destaca Ferran Adriá (El Bulli) como expoente máximo. Hoje, quando o assunto é cozinha molecular, cita outros nomes do cenário gastronômico mundial, a exemplo de Pierre Gagnaire, Heston Bluementhal e Homaro Cantu. 
 Das novas técnicas utilizadas com o advento da cozinha molecular, o artigo trata apenas das espumas, da esferificação e geleificantes.
Com relação às espumas, a autora define “[...] espuma é simplesmente uma substância formada quando você aprisiona bolhas de ar (ou qualquer outro gás) num líquido ou sólido.” Esclarece que [o modo mais conhecido para se fazer é utilizar um sifão com cartuchos de óxido nitroso, a mesma técnica criada pelo chef catalão Ferran Adrià (El Bulli). E que afora essa maneira, é possível “usar um produto chamado de lecitina de soja, pois é usada na gastronomia como emulsificante.” (CARVALHO, 2017). 
Por sua vez, a esferificação consiste em aprisionar um líquido qualquer numa esfera perfeita. Tem como base o alginato (ou ácido algínico), uma substância extraída de algas marrons. Existem duas maneiras de se realizar a esferificação: O método clássico, o alginato é dissolvido no líquido e na outra maneira, o alginato dissolvido em água.
 No que diz respeito aos geleificantes, substâncias que conferem ao líquido a textura de gel modificando a sua viscosidade, no artigo, a autora citou os mais conhecidos, a saber: gelatina que é de origem animal, o ágar-ágar que é de origem vegetal e metilcelulose que é um derivado da celulose. E finaliza dizendo que [as propriedades geleificantes são ativadas pelo calor, ou seja, tem que dissolver em água fria e depois esquentar]. (CARVALHO, 2017).
2 – O projeto de Ferran Adrià: Bullipédia
O Chef Ferran Adrià, ao visitar o Brasil para divulgação da Bullipedia, que teria 35 volumes, compondo uma equipe de 70 profissionais de diferentes áreas, entre cozinheiros, sommeliers, garçons e gestores que fizeram um trabalho de pesquisa, usando a metodologia “Sapiens” (Compreender para Inovar).Deu início uma fundação dedicada a intensificar a eficiência no processo criativo e decodificar o genoma da cozinha sem cozinhar.
A trajetória de Ferran Adrià e sua equipe teve seus princípios baseados no questionamentos e fundamentou o processo de inovação e criatividade com a compreensão de cada passo, e o conhecimento daquilo que transforma, tendo um dos principais objetivos na sua bibliografia, uma formação completa de nível para qualquer pessoa que desejava entrar nos setores de restaurantes, seja para trabalhar na cozinha, no salão ou na gestão. 
Oprimeiro volume foi lançado na Espanha, com o tÍtulo “Bebidas”. Definición, História, Tipos e Composición.
3 – O Manifesto de Ferran Adrià sobre a cozinha molecular
O Chef Ferran Adrià vem falando da afirmação que fazem à ele como pioneiro na cozinha molecular, e ele vem desmitificando essa afirmação e desconsidera a sua cozinha como molecular. Ele ressalta o respeito e admiração que tem aos cientistas que elaboram um trabalho à séculos com grande seriedade e não gostaria de tornar esse trabalho em uma coisa fútil.
O interesse pelos processos físicos e químicos na cozinha motivou o estudo dessas reações que recebeu o nome de gastronomia molecular. Uma prática que já era comum nas indústrias alimentícias.
O uso de alguns produtos não comprova que são exclusivos ou são uma identidade da cozinha molecular, porque não houve uma pesquisa de comparação entre a cozinha atual e a antiga. A utilização de determinado produto na cozinha molecular não quer dizer que é uma de habilidade científica. 
Até 2003 o contato de chefes de cozinha com a ciência foi extremamente casual e se limitava a congressos e observações.
Não podemos descartar que o ato de cozinhar tem sim um processo científico, mas se distingue da base de cozinhar, que se trata de pesquisa, tradição, técnicas, teste e produtos, e que estão interligadas. A cozinha molecular pode fazer parte de todo esse processo mas como apoio e não fator principal de elaboração e criação. 
Por conta disso foi necessário mudarmos nosso método de reunir elementos, e que nos 
fez entender que cada um tem um papel no quesito cozinhar. O processo científico é de grande importância mais difere do que se remete a cozinhar. Usar a cozinha molecular como definição de uma cozinha não é errado ou proibido, quem se identifica pode fazer uso do título, mas não é o nosso caso.
4 – Gastronomia Molecular: Desconstruindo vinte anos de uma tendência. 
O objeto do artigo analisado é a busca por uma definição do que é a gastronomia molecular e o que essa trouxe de inovador para o cenário gastronômico mundial?
 O artigo está dividido em 5 tópicos; 
1 - O nascimento da nova ciência culinária
Nesse primeiro tópico, a autora discorre sobre a motivação de dois cientistas em realizarem pesquisas e revela como seus trabalhos cunharam o nome “gastronomia molecular”. 
Ainda nesse tópico, a autora lista outros momentos da história da ocidental em que ciência e culinária se encontram e confundem. Cita a descoberta do processo de pasteurização, a eletrificação de equipamentos de uso culinários; a proclamação da Lei de Lavoisier, declaração de Jean Anthelme Brillat-Savarin de que “gastronomia é o conhecimento racional de tudo que diz respeito à alimentação humana”.
 2- Conceitos e Usos da Gastronomia Molecular 
Esse segundo tópico informa que o foco dos cientistas fundadores da gastronomia molecular foi demonstrar ao público como a ciência pode contribuir para o bem estar da sociedade. Pesquisas na área da neurobiologia desvendaram a fisiologia da língua e botões gustativos, que reconhecem os sabores e enviam as informações para o cérebro.
Cuida, ainda, a autora nesse tópico a constatação de This, de que para atingir o principal objetivo da cozinha, deliciar os convidados, é preciso acrescentar amor e arte à elaboração dos pratos; 
“Quem conhece a técnica não conhece nada, porque cozinhar é acima de tudo, arte”. 
3- Chefs no Laboratório 
Esse tópico enaltece a relevância da aproximação entre cozinhas e os laboratórios físico-químicos. Assimilando a importância para a gastronomia como o da sistematização da 
culinária francesa por Escofier; e a invenção da “nouvelle cuisine” de Paul Bocuse. 
Ainda nesse tópico cita o nome de grandes chefs de cozinha do século XXI que fizeram fama com o emprego do conhecimento científico em seus restaurantes. Entre tais destaca o Ferrán Adriá a frente do El Bulli, restaurante instalado na Catalunha, Espanha.
 4- O QUE É UM NOME? 
O tópico foco na importância da existência de um nome para a disciplina cujo objeto, era entender o comportamento das quatro moléculas comestíveis básicas - água, carboidratos, proteínas e gorduras.
 A escolha do termo molecular segundo relato da autora teve resistência à denominação. Para alguns chefes o termo criaria barreiras artificiais. 
De acordo com uma transcrição do artigo, Savarin e This tinham um único propósito: estabelecer parâmetros de ampla aceitação para a consideração do gosto como fenômeno da vida material ao qual todos estão afetos. 
 - Será o fim? 
tópico final problematiza sobre o fim da gastronomia molecular, a partir do fato do fechamento do “El Bulli”, restaurante de Ferran Adrià. 
A autora destaca a opinião de muitos de que efetivamente a gastronomia molecular teria como marco final a decisão de Ferran Adrià..
Em reforço a tese de continuidade da parceria entre os cientistas e chefs de cozinha cita também o exemplo da apresentação de palestras denominadas de “Science and Cooking”, na conceituada universidade norte-americana de Harvard.
 
CONSIDERAÇÕES FINAIS
O artigo trata da cozinha molecular, uma tendência contemporânea na gastronomia que busca tornar os pratos mais interessantes com o uso de técnicas que combina conhecimentos científicos e alimentos. Muitos Chefs de cozinha têm aderido à cozinha molecular devido à possibilidade de criar várias texturas numa só preparação, proporcionando a mistura de sabores variados de maneiras diferentes. 
Para Ferran Adrià, a nova revolução da gastronomia não sairá da cozinha, de técnicas ou de ingredientes, mas do salão. "sobre uma nova cozinha, rica em técnicas inovadoras, aprendendo como inovar com eficiência, com resultados práticos para um novo modelo de gestão.
Como Ferran Adrià, a quem segundo seu próprio manifesto não agrada o termo cozinha molecular, nem o fato de lhe ter sido atribuída a condição de estrela máxima do movimento, é importante ressaltar que o trabalho dos cientistas merece o máximo respeito. A observação cientifica sistematizada do processo de transformação de alimentos, chamado método cientifico de produção de conhecimento, pode ser até considerada como fenômeno recente na história da humanidade, mas foi graça ao saber adquirido empiricamente no trato como os alimentos e passados de geração em geração desde o domínio do fogo, que a humanidade chegou ao estágio atual de civilização. A gastronomia molecular é o ramo cientifico que tem por objeto a sistematização da experiência humana de se alimentar, desvendando os mecanismos do paladar, observando o resultado dos processos físicos e químicos que são submetidos os alimentos, contribui para a criação de novos produtos, aprimora a forma de produção com o desenvolvimento de novos equipamentos, potencializa as experiências sensoriais. Com o apelo à simplicidade e a volta à tradição apregoados por os movimentos como slow food e comfort food é possível que a denominação gastronomia molecular tenha perdido um pouco do seu apelo mercadológico, sem que isso signifique que os restaurantes irão abandonar as técnicas preparação que emprestaram fama a esse segmento gastronômico. Incontestável é que ciência e gastronomia como o sem apelo publicitário continuaram a caminhar juntas pelo bem da humanidade. 
REFERÊNCIAS 
CARVALHO, Débora. Desvendando a gastronomia. Sabor à vida gastronomia. São Paulo. Outubro/2017. Disponível em Acesso em 9 jun.2020. 
http://revistacriatica.com.br/o-projeto-de-ferran-adria-bullipedia/
https://brevidadeblog.tumblr.com/post/8690826407/o-manifesto-de-ferran-adri%C3%A0-sobre-a-cozinha
https://brevidadeblog.tumblr.com/post/8690826407/o-manifesto-de-ferran-adri%C3%A0-sobre-a-cozinha