prova tecnica dietetica

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Os serviços em restaurantes de gastronomia internacional requerem profissionais qualificados, como chefs executivos, sous chefs, maîtres e sommeliers, com experiência em receitas clássicas, montagem de mise en place e conhecimento suficiente para elaborar a carta de vinhos, harmonizando-a com o cardápio. Considerando o conhecimento necessário ao trabalho em restaurantes de gastronomia internacional, avalie as afirmações a seguir: I. O maître é responsável por agendar os clientes em restaurantes, coordenar os serviços às mesas, além de garantir máxima eficiência no atendimento aos clientes e lidar com possíveis reclamações; já o sommelier é o profissional especializado no conhecimento dos diferentes tipos de vinhos e responsável por elaborar a carta de vinhos do restaurante. II. O serviço à francesa, por ser requintado e cerimonioso, é usado em eventos especiais com garçons treinados no mise en place das mesas, que devem estar arrumadas com sousplats, pratos, talheres, guardanapos e taças, e os pratos devem vir montados e decorados da cozinha, na seguinte sequência: entrada, pratos quentes e sobremesa. III. No serviço empratado, o garçom leva a bandeja à mesa com o alimento e serve o cliente pela esquerda; no serviço à francesa, o garçom conta com o apoio do carrinho (guéridon), onde leva as opções a serem servidas ao cliente, devendo a bandeja ser apresentada ao cliente pela esquerda, e o carrinho de apoio usado para montar o prato, que depois é servido ao cliente Classifique as proposições com V de verdadeiras e F de falsas, corrigindo as proposições falsas (1,5 ponto)
I - Verdadeiro
II - Falso - É sim um cerviço requintado e cerimonioso. Porém os pratos não devem vir montados e decorados, o garçom se aproxima à esquerda do convidado e posiciona a travessa próxima ao prato, para que o próprio convidado se sirva. 
III- Verdadeiro.
3.A Ficha Técnica de Preparação (FTP), utilizada na administração dos serviços de alimentação, pode ser definida como um formulário de especificação das preparações que contém receituário, padrão de apresentação, componentes, valor nutritivo, quantidade per capita, custo e outras informações, a critério do serviço ou Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Considerando a aplicação das FTP como instrumento de gestão no gerenciamento dos serviços de alimentação, avalie as afirmações a seguir marcando V para as verdadeira e F para as falsas, corrigindo as falsas. (1 ponto) I. ( ) A FTP permite determinar o fluxo dos ingredientes na cozinha, organizando o funcionamento da equipe e diminuindo o risco de contaminação microbiológica do produto II. ( ) A FTP colabora na identificação do desempenho profissional dos cozinheiros, favorecendo a criatividade e os toques pessoais na execução das preparações. III. ( ) A FTP possibilita controlar com maior exatidão os inventários de estoque, favorecendo a determinação de previsão máxima e mínima de estocagem. IV. ( ) A FTP favorece a manutenção do Padrão de Identidade e Qualidade determinado pela preservação das características sensoriais das preparações
I - Verdadeira
II- Falso ( Não colabora na identificação do desempenho profissional dos cozinheiros, rsrs não é nem curriculo)
III- Verdadeira ( sim concordo pois temos uma base de quantidades que seram utiliadas com relação ao mês por exemplo)
IV- Verdadeiro (sim, afinal vai estar toda a identificação dos produtos utilizados bem como passo a passo a ser feito.)
4.Um nutricionista é solicitado a desenvolver um novo produto para uma empresa de farináceos. Depois de diversas pesquisas, desenvolve um bolo utilizando-se de farinhas sem glúten, beterraba ralada, chia e linhaça em grãos, entre outros ingredientes. Sabe-se que o fator de cocção desse bolo é 0,8 e que o fator de correção da beterraba é 1,33. Considerando as informações do texto referentes ao desenvolvimento de novos produtos, avalie as afirmações a seguir (1 ponto) I. Se a ficha técnica do bolo indicasse 90g de beterraba, seria necessário comprar aproximadamente ____g de beterraba. II. Ainda considerando a beterraba: sendo o custo unitário R$ 3,15, qual seria o custo fração nessa receita? III. Se 950g de massa de bolo forem levadas ao forno para assar, depois do tempo especificado de cocção, serão obtidos ____g de bolo assado
I- 90g de beterraba x o fator de correção - 90x1,33= 119,7 de beterraba
II- 0,28
III- Fator Cocção= 0,8 ; Peso Cru= 950g ; Peso Pronto= ? 
Então: Fcc=Pronto/Cru (0,8=pronto/950) (pronto=950x0,8=760g de bolo assado).
Ressalto a regra, alimentos que apresentam perda de peso após a cocção terão valores de IR inferiores a 1.
O tipo de serviço a la carte é um conceito mais sofisticado do que o serviço de buffet, assim como o serviço à inglesa direta ou indireta são mais sofisticados do que o empratado, e, por isso, tem sido cada vez menos utilizado. Atualmente, os clientes, cada vez mais, procuram informalidade e menos regras ao comer fora. Em relação aos tipos de serviços ou tipos de cardápio, complete os espaços em branco (1,5 ponto): I. O serviço __________ é considerado o mais simples de todos os serviços, pois não requer muito treinamento de mão de obra e o próprio cliente se serve. Nesse caso, os garços facilitam o serviço. II. O serviço _____________ é mais formal, utilizado em restaurantes mais sofisticados e grandes eventos; requer mão de obra treinada, preparada e em maior quantidade, já que os garçons e a equipe da cozinha servem os pratos ao mesmo tempo a todos os convidados. III. Os restaurantes que servem _____________ conseguem atender um número maior de pessoas com menos funcionários, já que não precisa se preocupar com a montagem e com reposição de buffets.
I- Inglesa direto.
II- Empratado.
III- Americano
A cirurgia bariátrica é comporta por um conjunto de técnicas que promovem a diminuição do estômago e/ou da área de absorção com consequente redução do peso. O procedimento é indicado quando quando as mudanças no estilo de vida e terapia medicamentosa não causam mais efeito no paciente obeso, necessitando de uma intervenção médica. Considerando que você trabalha numa equipe de cirurgia bariátrica, e hoje um paciente teve alta hospitalar, você precisa orientar a evolução da dieta. O paciente ficará 15 dias em dieta líquida restrita e mais 15 dias em dieta líquida completa. Em ambos os casos, receberá 50 - 70ml a cada 2horas. a) Elaborar um cardápio diário (para 1 dia) para ele seguir em casa em cada consistência de dieta (1 ponto) b) Orientar a família em relação aos alimentos que podem ser inseridos nessa consistência (pelo menos 4 itens) (1 ponto)
A)Dieta líquida restrita sem lactose, sem açucar.
líquidos a cada 2hs, com cada tomada de copinho, em pequenos goles.
08hs - 30ml Cha de erva cidreira - (vai tomando pequenos goles até o proximo copinho)
09hs- agua 
10hs- agua de coco 
11hs- agua
12hs- suco de melao coado (vai tomando pequenos goles até o proximo copinho)
13hs- caldo coado (só a agua do cozimento)
14hs- agua 
15hs-agua de coco
16hs- suco de melao coado
17hs- agua
18hs- cha de erva cidreira
19hs- caldo coado (só a agua o cozimento, depois de uma semana vai evoluindo para um caldo de feijao)
20hs- agua
21hs- agua de coco
22hs- agua
começar com 30 ml no início da semana e ir aumentando para 50 ml 
Dieta líquida completa
08hs - Leite desnatado com cafe
09hs- agua 
10hs- suco de melancia 
11hs- gelatina 
12hs- sopa batida coada
13hs- agua
14hs- suco de melancia
15hs-agua de coco
16hs- Chas(erva doce, camomila, cidreira...)
17hs- agua
18hs- canja batida coada( depois vai progredindo, não precisa coar).
19hs- agua de coco
20hs- iorgute 
21hs- cha de camomila
22hs- agua
começar com 50 ml no início da semana e ir aumentando para 70 ml 
B) Alimentos q podem ser inseridos nas dietas líquida restrira, são líquidos como água, chá, água de coco, bebida isotônica, suco de gelatina diet, caldo de legumes, sucos de frutas naturais coados)
alimentos q podem ser inseridos na dieta Líquida completa, sopas/caldos liquidificadose coados (com caldo da carne, leite desnatado, iogurte natural desnatado, mingau ralo, gelatina diet, água de coco, bebida isotônica, sucos coados e diluídos.