Respiração de frutas e hortaliças

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Disciplina: Fundamentos de Tecnologia dos Alimentos 
N1|2º bim. | Curso: Engenharia de Alimentos 
Turma: EA4 | 24/05/2020 
Prof.: Lilian Bozzi | Coord.: Dra. Márcia E. Pulzatto 
Aluno(a): Fernanda Alves de Souza RA: 052180033 Nota: 
Aluno(a): Gabrielle Nycolle Gomes Silvestre de Oliveira RA: 052180010 
 
1.Como ocorre a respiração dos frutos e vegetais? 
A respiração celular é o processo bioquímico no qual os frutos e vegetais retiram a 
energia acumulada nos compostos orgânicos para utilizá-las em suas atividades biológicas. 
É através da respiração que ocorrem as alterações ligadas ao amadurecimento, como 
alterações na cor, sabor, hidrólise de amido e síntese de novas substâncias e para o 
processo de respiração a célula pode utilizar compostos energéticos como lipídeos, 
proteínas e carboidratos, sendo a glicose a mais utilizada. A respiração pode ocorrer de 
duas formas, respiração aeróbia e anaeróbia. 
Consta-se que “A respiração aeróbia é um processo decorrente de reações 
biológicas oxidativas em presença de oxigênio” (FREIRIA, 2017, p. 129). Ou seja, é o 
processo no qual as células retiram a energia acumulada nos compostos orgânicos, 
provenientes da fotossíntese, e transfere parte dessa energia para as moléculas do ATP 
(adenosina trifosfato), podendo ser utilizada posteriormente nos fenômenos que gastam 
energias, como as alterações associadas ao amadurecimento dos frutos e vegetais, assim 
ocorre a oxidação dos compostos orgânicos. Já a respiração Anaeróbica é o fenômeno de 
obtenção de energia que acontece a partir dos compostos orgânicos, porém na ausência 
de oxigênio a energia é obtida por oxidação incompleta da molécula de glicose, essa 
respiração também é conhecida como fermentação. 
 
2.Importância do CO2, O2 e Etileno para esse processo de respiração 
O oxigênio é de grande importância para a respiração, pois ele está ligado 
diretamente com a atividade respiratória (respiração aeróbica), e com as reações que vão 
ocorrer dentro da respiração. O oxigênio junto com outros compostos consegue se 
transformar ou gerar como produto final o gás carbônico, água e energia para a planta. 
Contudo, as concentrações e proporções de oxigênio devem ser controladas, pois se tiver 
um grande consumo de oxigênio também terá uma grande liberação de CO2, o que vai 
gerar uma diminuição da taxa respiratória, sendo assim, faltará O2 para a respiração, e terá 
mais CO2 do que O2. Isto geralmente acontece na presença de atmosfera modificada, 
também podendo ter a formação de álcool pela fermentação. Essa diminuição da taxa 
respiratória pode acarretar na deterioração do fruto ou da hortaliça, por isso é de extrema 
importância ter o controle desses gases, que devem estar presentes na proporção 
adequada para o benefício do amadurecimento da fruta e da hortaliça. 
O etileno hormônio vegetal gasoso, é produzido pelos frutos e sua importância está 
relacionada ao amadurecimento das frutas, pois ele é o gás responsável pela maturação. 
Ele produz uma enzima que causará a oxidação de lipídios a qual será responsável por 
tornar o fruto mais macio, e junto com a produção desta enzima ele quebrará as ligações 
de amido, o que acarretará na doçura das frutas como por exemplo a banana verde que 
apresenta um sabor muito neutro, e com o amadurecimento se torna um fruto adocicado. 
Outra função do etileno é a quebra das moléculas de clorofila, onde irá mudar a coloração 
da casca das frutas, transformando-as na maioria das vezes de uma cor verde para uma 
cor amarelada, ou avermelhada. O etileno também é responsável pela sincronização dos 
processos de senescência, e pode ser utilizado comercialmente para o amadurecimento de 
frutas promovendo um amadurecimento mais rápido e uniforme em frutas climatéricas e 
nas não climatéricas, para dar continuidade ao processo de maturação, antes da 
senescência. 
 
3.Classificação de frutos climatérios e não climatérios. O que são? Apresentar 
exemplos. 
Os frutos climatérios e não climatérios são classificados de acordo com a taxa de 
respiração dos mesmos. Quanto maior a taxa de respiração de um fruto, menor é o 
potencial de conservação e quanto menor a taxa de respiração maior é sua durabilidade. 
Nos frutos climatérios durante a maturação há um aumento em sua taxa de respiração e 
também na produção de etileno, até atingirem um ponto máximo, após atingir esse ponto 
ocorre a deterioração do fruto. Isso permite que os alimentos climatérios sejam separados 
da planta mãe antes da maturação completa, pois eles continuam esse processo mesmo 
após a colheitas. Exemplos de frutos são o pêssego, fruta-do-conde, goiaba, banana, 
manga, abacate entre outros. 
Já os frutos não climatérios após serem colhidos apresentam uma diminuição 
contínua em sua taxa de respiração, e isso acontece independentemente do momento que 
ele foi colhido, eles só amadurecem enquanto estiverem ligados à planta, depois de 
realizado a colheita eles podem entrar no processo de senescência e morte celular. Alguns 
frutos são: Quiabo, pepino, abobrinha, coco, abacaxi e morangos. 
 
REFERÊNCIAS 
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2019 Disponível em: <http://www.engenhariaearquitetura.com.br/2019/04/respiracao-das-
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file:///C:/Users/Danielle/Downloads/APOSTILA%20PSCOLHEITA%20ANO%202019%20-%20atualizada.pdf
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