Resumão - Higiene e Inspeção part II

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MEL 
- produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas, a partir do néctar das flores ou das secreções procedentes 
de partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas. 
 
Mel floral: obtido do néctar das flores. Pode ser subdividido em: 
- Mel monofloral: obtido de uma única espécie de flor 
- Mel multifloral: diferentes origens florais 
 
Mel de melato: obtido a partir de secreções das partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de 
plantas. 
 
Caracteristicas: 
- cor: de incolor a pardo-escuro, varia conforme origem 
- sabor e aroma: característico, adocicado, varia conforme origem 
- consistência: liquido, parcialmente cristalizado 
 
Composição: 80% açúcares, 20% água, pouca vitamina e mineral. 
O mel cristaliza devido alta [] de açúcar. É natural e pode ser favorecida pelo local de conservação. 
- No máximo leveduras se multiplicam no mel. 
- alimento + envolvido nos casos de botulismo no BR. O botulismo se mantem no mel na forma de esporos. Se um 
adulto comer, o estomago não permite seu desenvolvimento. No intestino ele encontraria uma boa condição se não 
fossem 2 coisas: bactérias que competem com o C. botulinum e produção de ácido lático. Ou seja, não permitem o 
desenvolvimento. Já em crianças o pH é interessante e não há bactérias intestinais para competir, fazendo se 
desenvolver. Então, ideal não dar mel para crianças até 2 anos. 
 
Método de obtenção: 
- escorrido: obtido pelo escorrimento dos favos desoperculados, sem larvas 
- prensado: obtido pela prensagem dos favos, sem larvas 
- centrifugado: obtido pela centrifugação dos favos, sem larvas 
 
Para vendas: 
- mel: mel em potinho, estado líquido 
- mel em favos: mel armazenado pelas abelhas em células de favos 
- mel com pedaços de favos: mel que contem um ou + pedaços de favo 
 
Caracteristicas físico-quimicas 
- Açúcares: no mel floral mínimo de 65% e no melato mínimo de 60%. Valores menores significa que está ocorrendo 
fermentação de leveduras. 
- Umidade: máximo de 20% 
- Atividade diastásica: abelhas tem enzima diástase que auxilia na digestão de amidos. Deve estar presente no mel 
para provar que é mel mesmo e não xarope de glicose. 
- É alto conservante! 
 
Geléia Real 
- apresenta hormônios que desenvolvem o aparelho reprodutor da larva. A larva se torna abelha rainha 
- abelha rainha sai 1 vez da colméia para o vôo nupcial (24h), armazena o sêmen e passa o resto da vida produzindo 
ovos. 
- é o produto da secreção das glândulas cefálicas das abelhas operarias. Elas depositam na célula real e deixam 
maturando 
- além dos hormônios há 80% água, 4% açúcar, 1% vitamina e de minerais, 10% proteínas e 4% de lipídeos. 
 
Conservação: em temperaturas nefativas (-16ºC até -25ºC) 
Caracteristicas sensoriais: cremosa, sabor ácido e picante, cor branco ou marfim 
Comercialização: geléia real fresca (só geléia no pote) ou geleia real in natura (célula real com geléia dentro) 
 
Própolis 
- produzido para proteção das colméias, funcionando como selante para manter umidade e evitar microrganismos. 
Composição: 50% resina, 20% óleo, 20% cera, 10% outros (vit, minerais, proteínas...) 
Tem ação bactericida, bacteriostática, fungicida, fungiostatica e anti-viral. Efeito anestésico local e AI. 
Caracteristicas: maleável a rígido, gosto resinoso ou picante, cor amarelo claro a pardo escuro. 
Conservação: em temperatura ambiente. 
 
Salmonelose 
Agente: salmonella entérica, salmonella bongori 
 
Caracteristicas: bacilo G-, anaeróbio facultativo e não produtor de esporos, multiplicam-se entre 7 e 46ºC, destruída 
por temperaturas superiores a 60ºC por 12min. 
Transmissão ao alimento através de fezes e água. 
 
Quadro clínico: PI de 12 a 36h 
- Salmonelose: dores abdominais, calafrios, febre, náuseas, vômitos e diarreia. Duração de 1 a 4 dias. Letalidade 
baixa: 0,1 a 0,2%. 50% dos indivíduos acometidos eliminam a Salmonella por 2 a 4 semanas após a doença 
- Febre tifóide: cefaleia, febre alta, diarreia, vômitos, septicemia – pode ocorrer sangramento no intestino e nariz. 
Duração de 8 semanas. Letalidade em torno de 10% 
- Febre entérica: mesmo que o anterior só que mais brandos. Duração de 1 a 3 semanas. 
 
Alimentos envolvidos: produtos lácteos, ovos (pudins, gemadas, maionese..), carnes e derivados. Alimentos com 
alto teor de umidade e elevada % de proteínas. 
 
Controle: tratamento dos efluentes e dos dejetos de origem animal, higiene do abate, pasteurização do leite, 
manipulação adequada de alimentos, conservação e cocção nas temperaturas corretas e tratamento dos animais 
enfermos. 
 
Abate de ruminantes 
1ª etapa – recepção: currais de chegada e seleção – área de recebimento e apartação dos animais. 
 
2ª etapa – currais de descanso/matança: animais aptos a matança normal seguem para este curral. Os animais 
ficam por um tempo se recuperando do stress, 24h. Jejum alimentar. 
Já os que necessitam de um exame + detalhado seguem para os currais de observação. 
 
3ª etapa – banho de asperção: corredor com canos de água hiperclorada que banham os animais. Limpa a pele, 
causa vasoconstrição periférica e diminui stress térmico. 
Os corredores apresentam rampas e são largos para encorajar os animais a seguirem e então vai estreitanto, 
chamado seringa. Depois, um por um, entra no Box de insensibilização. 
 
O processo de insensibilização ocorre por meio de dardos cativos que podem ser penetrantes ou não. 
Sinais de insensibilização: membros anteriores estendidos, posteriores podem apresentar coices, olhar fixo e 
vidrado, sem respiração rítmica. 
 
Vantagens da não penetrante: não deprecia o produto. 
 
 Ao insensibilizar, o animal apaga e é rolado para área chamada praia do vômito, no qual apresenta chão 
galvanizados para que escorra e o animal não entre em contato com refluxo. Aqui também verifica se foi bem 
insensibilizado, colocado a peia e içado. 
 Depois segue para sangria onde será abatido. É feita com 2 facas onde uma faz abertura da pele e a outra faz o 
aprofundamento na entrada do peito, atingindo a artéria carótida, veia jugular e artéria vertebral. 
 O sangue é colhido por meio de uma calha de sangria de forma coletiva. Geralmente mandados para fabricação de 
ração animal, adubo e conteúdo para extintor. 
 A esfola é a retirada do couro do animal, de forma mecânica ou manual e aérea (animal ainda içado). 
 Animal segue para área limpa para evitar contaminação da carcaça. É feita oclusão do reto e esôfago. Em seguida 
há desarticulação de cabeça e pés. É feita a abertura do abdômen e retirada das vísceras abdominais. Há abertura 
do tórax para retirada de vísceras torácicas. 
 Em seguida é feita a serra da carcaça, onde é dividida ao meio. São lavadas para retirada dos ossos e coágulos. 
Estando tudo ok, é carimbada e segue para câmara fria. 
 Nas primeiras 16h a carcaça precisa atingir 10ºC. Depois atingir entre -1 e 1ºC por 24h. Esse processo é chamado de 
maturação sanitária obrigatória e tem como eliminação a febre aftosa. 
 Finalmente segue para área de corte e embalagem e depois para expedição. 
 
Ante-mortem Post-mortem 
Decisões: autorização para abate, 
reprovação para abate, abate de 
emergência imediata (animal em 
sofrimento, com fratura, etc) ou mediada 
(com doenças infecciosas), adiantamento 
da autorização para o abate (caso de 
fadiga do animal ou doença aguda auto-
limitante) 
Decisoes: reprovação para consumo 
(total ou parcial), aproveitamento 
condicional (frio, calor), aprovação para 
consumo 
 
 
Abate de Suínos 
Recepção: pocilga de chegada e seleção. 
Pocilga de sequestro: animais que chamam a atenção por qualquer motivo são mandados para cá. 
Pocilga de matança: é menos tempo que bovinos, pois são monogástricos. É de 6 a 8 horas, em jejum alimentar. Se 
ficar mais causa estresse por conta da fome. 
Banho aspersão: para remover sujidade mais grosseira, reduzir estresse térmico, provocar vasoconstrição periférica 
que facilita a sangria e facilitar a insensibilização. 
Box insensibilização: pode ser individualou coletivo. Choque elétrico ou eletronarcose (não usa em bovino porque a 
voltagem e amperagem teriam que ser muito altas. É a melhor quando tamanho do animal permite) – 250 V e 1,3 A). 
 
Fase de insensibilização: 
TÔNICA: tem contração muscular, sem resposta rítmica, pescoço ereto, membros anteriores esticados e posteriores 
flexionados para o abdômen. 
CLÔNICA: começa com movimento de pedaleiro com membros posteriores e anteriores se movem mais de leve. 
RECUPERAÇÃO: em 30 ou 40 seg se não for sangrado o animal volta. 
Sangria: se não for sangrado em até 30s depois da sensibilização, o animal volta. Com a ponta da faca faz o corte da 
pele e então aponta sentido ao rabo e aprofunda para pegar os vasos na saída do coração. Deve demorar 3 minutos. 
Pode ser coletado na calha ou canaleta de sangria e como é coletado de vários animais, não pode ser usado para 
consumo humano, vai para ração, adubo, fabricação de pigmentos,... se quiser usar para consumo humano, tem que 
fazer coleta individual. 
Escaldagem: no máximo a cada 8 horas tem que renovar a água. Para facilitar a retirada de pelos. É a imersão do 
animal em tanque de água quente. 
Depilação: deve ser 1ª mecânica (equipamento em formato de V com umas pazinhas na vértice mas sem lâmina, é 
pelo atrito e em seguida vai para o manual. É a última etapa da área suja. 
Chuveiro: transição da área suja para a limpa. Para poder passar para a área limpa. É agua sob pressão no animal. 
 
Evisceração: 
Oclusão do reto e do esôfago: recorte ao redor do reto. 
Retirada dos pés e da cabeça: não é obrigatório; mas a maioria tira pois as maiores contaminações estão na cabeça 
como Salmonella, iersinia. 
Abertura abdominal e retirada das vísceras abdominais 
Abertura do tórax e retirada das vísceras torácicas: serra do peito 
Serra da carcaça: divide em dois 
 
Lavagem: agua hiperclorada ou água com ácido acético. Ajuda a diminuir a contaminação de carcaça. 
Carimbagem 
Câmara fria: primeiras 16 horas é uma redução mais lenta até 10°, para não ter encurtamento pelo frio. E depois vai 
mais brusca. 
Cortes/embalagem 
Inspeção ante mortem: feita no momento da recepção e descanso 
Inspeção post mortem: acontece na parte de evisceração 
 
Abate de aves 
- Recepção: animais são retirados do caminhão (vem em engradados) e levados para o abate diretamente 
- há avaliação visual das aves de maneira geral dentro do engradado. 
- são tiradas dos engradados e acontece a pendura das aves pelas patas. 
- segue para a insensibilização por meio de eletronarcose por imersão em água. A ave é mergulhada até a base da 
asa (cabeça e pescoço). Cerca de 72V e 120mA. 
 
Apresentam 2 fases: 
- tônica: pescoço arqueado, pernas estendidas, olhos abertos, ausência de respiração rítmica e tremores musculares 
- clônica: movimento das pernas e asas (maneira incoordenada), ausência de respiração rítmica. 
 
- se a ave não for sangrada, ela recupera os sentidos. Precisa ser sangrada em até 12 segundos. Pode ser manual ou 
mecânica. 
- na mecânica, o pescoço da ave é fixado por 2 cânulas para não se mexer e é passado por um disco laminado, onde 
será feito um corte profundo a fim de atingir as 2 veias e artérias. Se for bem feito, a ave morre em 10segundos. É 
importante ter um funcionário que faça o repasse de sangria caso alguma tenha sido mal sangrada mecanicamente 
- a coleta de sangue é feita de maneira coletiva pelas calhas 
- ocorre a escaldagem e depenagem. A ave é imersa em tanque com água quente (55ºC) por 2 a 5min. Depois segue 
para depenagem mecânica, que é por um corredor com vários ‘’dedos’’ de borracha onde perderá as penas. 
- as aves são retiradas dos ganchos e colocadas em outro onde fica presa pelo pescoço para fazer a escaldagem das 
patas. Devido cutícula, o pé precisa ser escaldado em TºC de 85ºC por 2min. A cutícula é retirada por meio de pás e o 
atrito faz a retirada. 
- ave passa por um chuveiro e segue para área limpa, onde ocorre a extração da cloaca. 
- é feita a abertura abdominal e a exposição das vísceras, sem extraí-las. Processo chamado eventuação. 
- se na inspeção post-mortem tiver tudo ok, é feita a evisceração. 
- pela cavidade abdominal é feita a aspiração do pulmão, que segue para graxaria. Depois retira os pés e as 
cabeças/pescoço e colocados em tanque com água e gelo. 
- resfriamento da carcaça por imersão em tanque com água e gelo. 1º tanque com mais água do que gelo. 2º 
tanque com mais gelo do que água. 
- para minimizar a retenção de liquido, é feito o gotejamento, com a ave presa pela asa ou coxa. 
- a ave precisa sair do tanque com até 7ºC. 
- embalagem da ave inteira ou segue para sala de cortes e tempero, onde será separada por cortes. A sala deve estar 
em temperatura ambiente de até 12ºC. 
 
Destino da carcaça 
Abcessos: se for localizado, reprovação parcial. Se for múltiplos, reprovação total. 
 
Glossite (língua), nefrite (rim) e miocardite (coração): reprovação parcial da parte afetada. Se houver sinais de 
repercussão na carcaça, deve-se reprovar total (ex: miocardite mostrar lesões na cav torácica alem do s2). Se tiver 
todas essas doenças, reprovar total. 
 
Contusões: se for localizada, reprovação parcial. Se for generalizada, reprovação total. Se, por exemplo, tiver 
contusão na costela e outra no membro anterior, fazer aproveitamento condicional utilizando métodos de calor. 
 
Neoplasia: localizada, reprovação parcial. Generalizada, reprovação total. 
 
Actinomicose – actinomyces: principalmente osteomielite, região de mandíbula e maxilar. 
Actinobacilose – actinobacillus: região de intestino. Afeta língua, bochecha, tecidos moles. 
- reprovação parcial (só língua ou cabeça toda) 
- generalizada, reprovação total. 
 
Icterícia: colocaração amarelada na carcaça (pele, músculo, etc) - reprovação total 
Adipoxantose: coloração amarelada na gordura. Aprovação para consumo. Colocar em camara fria 24h para provar, 
se sumir ok, se continuar é icterícia. 
 
Septicemia: reprovação total 
 
Contaminação por fezes, bile e pus: localizada, reprovação parcial. Generalizada, reprovação total. Se tiver em 
algumas partes e o vet não tiver certeza se tem em outras, faz aproveitamento condicional (calor – conserva) 
 
Magreza: avaliar animal com cautela para verificar se há doença. Se houver, reprovação total. Se não, 
aproveitamento condicional (calor) 
Caquexia: normalmente já é reprovado no ante-mortem, mas caso passe fazer reprovação total 
 
Tuberculose/Brucelose: 
- Ante mortem: abate de emergência mediado ou reprovação para abate se tiver mt debilitado 
- Post-mortem: avaliação do grau de comprometimento – lesão única, localizada = parcial e aproveitamento 
condicional – conserva. Se generalizada = total. 
 
Cisticercose: 2 a 7 cistos retira parte afetada e o resto segue para conserva. 8 ou + reprovação total. 1 salga. 
 
LEITE 
 Pasteurizado: 
- A (Xandô, Fazenda…) – É o leite de melhor qualidade; apresenta carga baixíssima de microorganismos. 
 - B (Paulista Top, Batavo Top..) – Leite de qualidade mediana; apresenta pouca carga de microorganismos. 
- C (não é mais comercializado) – Leite de baixa qualidade; não apresentava parâmetros de contagem bacteriana até 
2002. 
> UHT - A partir da década de 90. 
- Apesar de todas as mudanças do mercado com a entrada do leite UHT, o consumo dos leites tipo A e B não mudou. 
Os consumidores deste leite são fiéis e mantém seu consumo devido a qualidade do produto, independente de seu 
valor (que é mais alto que o UHT). - Em compensação, o consumo do leite tipo C caiu absurdamente, enquanto o 
consumo do leite UHT aumentou estratosfericamente. 
2002 - Criação da Instrução Normativa 51 (IN/51): - Tratava sobre a adequação da contagem de células somáticas 
(CCS) para os leites tipo A, B e C e adequação da contagem bacteriana total (CBT/UFC) para leite tipo C, além de 
outros ajustes para os leites tipo A e B. - A IN/51 criava os seguintes limites para o leite cru tipo C: 
 
1 milhão de células somáticas/ml 
1 milhão de unidades formadoras de colônias/ml 
Prazode adequação: 3 anos (julho/2005) 
 
 
 
- Assim que as empresas alcançassem este limite, deveriam adequar o padrão de qualidade do leite para os 
seguintes limites: 
 
750 mil células somáticas/ml 
750 mil unidades formadoras de colônias/ml 
Prazo de adequação: 3 anos (julho/2008) 
 
- E finalmente outra adequação foi solicitada: 
 
400 mil células somáticas/ml 
100 mil unidades formadoras de colônias/ml 
Prazo de adequação: 3 anos (julho/2011) 
 
Porém esta adequação não foi alcançada pelos produtores, que alegaram que o prazo era curto demais para 
diminuição tão drástica dos parâmetros. Então o MAPA “esticou” este prazo por mais 6 meses e prensou em novas 
estratégias. 
 
* OUTROS AJUSTES DA IN/51: 
 - Obrigatoriedade da refrigeração do leite cru em tanques de refrigeração - até 2002 não era obrigatório. 
- Permissão da utilização de tanques de refrigeração comunitários para pequenos podutores – Os tanques de 
refrigeração são equipamentos muito caros e com gastos altissimos, então foi permitido que os pequenos 
produtores próximos utilizassem o mesmo tanque para armazenar os leites produzidos, podendo assim dividir os 
gastos, sem que a “conta” ficasse muito pesada. Era necessário que cada produtor separasse uma amostra de seu 
produto, identificasse e armazenasse em um frigobar anexo aos tanques. A empresa de laticínios, então, recolhia o 
conteúdo e essas amostras para fazer testes. Caso uma das amostras tivesse fora dos padrões, mas na mistura com 
os outros leites ela não causou alteração na qualidade do produto, este produtor não receberia o pagamento do dia. 
Já se esta amostra fora dos padrões interferisse na qualidade do produto, além deste produtor não receber o 
pagamento do dia, ele teria que pagar para todos os outros produtores. 
 
2011 – Instrução Normativa 62 (IN/62): - O MAPA reiniciou a adequação a partir dos limites que os produtores 
conseguiram alcançar e foram readequando: 
 
600 mil células somáticas/ml 
600 mil unidades formadoras de colônias/ml 
Prazo: 1 ano (Dezembro/12) 
 
500 mil células somáticas/ml 
400 mil unidades formadoras de colônias/ml 
Prazo: 2 anos (Dezembro/14) 
 
400 mil células somáticas/ml 
100 mil unidades formadoras de colônias/ml 
Prazo: 2 anos (Dezembro/16) 
 
- Porém os produtores também não conseguiram chegar até essa readequação. 
 
* OUTROS AJUSTES DA IN/62: 
 - Extinção do leite tipo C 
- Troca da nomenclatura “leite cru tipo C” para “Leite cru refrigerado” e depois de pasteurizado para “leite 
pasteurizado padronizado”. 
- 2016 – Instrução Normativa 16 (IN/16): - Estendeu por mais 2 anos o prazo de adequação das empresas 
(Dezembro/18).