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26/05/2020 1 MONTAGEM DE PRATOS E APLICATIVOS Profa. Ms. Evelyn Caroline Koga Nutricionista Mestre em Ciências e Tecnologia de Leite e Derivados Especialista em Unidades de Alimentação e Nutrição Especialista em Nutrição Vegetariana Confeiteira Desenvolvimento de Produtos Universidade Norte do Paraná Campus Piza – Londrina Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia Disciplina de Excelência em Serviços de Alimentos e Bebidas 1 2 • Montagem de pratos é um processo cheio de truques e detalhes essenciais para que o resultado seja impecável procedimento mais trabalhoso, ele é muito vantajoso para o seu restaurante. • A suculência e atratividade do prato a ponto de o desejarem não somente pelo sabor. • Atrair mais pessoas com as fotos tiradas e as opiniões espalhadas a amigos e familiares. 3 Como montar pratos atrativos? 4 5 - Aparência - Produzir saliva e se preparar para receber o alimento - Prato harmonioso, colorido, bem organizado e com alimentos em bom estado. - Temperos - Textura - Método de cocção - Característica do alimento - Temperatura - Finalizar a experiência de maneira agradável - Combinarem Como escolher os pratos? • Sensibilidade e favorecer o visual final. 6 26/05/2020 2 Tamanho e formato da louça • Pratos fundos só são utilizados para servir alimentos líquidos como sopas e caldos. • Ideal é investir em pratos maiores ou porções menores. • Pratos de formatos variados para complementar o visual da comida ou apenas apostar nas louças clássicas e muito versáteis em formatos redondos, ovais e quadrados. 7 Estilo dos pratos • Alimentos sofisticados e delicados não combinam com louças rústicas • Estilo e personalidade do lugar • Pratos coloridos não são indicados para que não roubem a atenção excesso de informação • Permitir maior criatividade por parte do chef tipo de comida que é servida 8 Qual deve ser a composição da comida? • Bons ingredientes preparados adequadamente para que mantenham a cor, textura, entre outras características. 9 Proteína • Final tenha sua cor preservada e uma aparência suculenta • Selar as carnes vermelhas para que fiquem macias e úmidas por dentro, enquanto por fora se forma uma crosta marrom. • Carnes mais delicadas, como o salmão, que no final deve sempre manter sua cor característica. • Carnes brancas precisam manter a coloração clara e sem manchas. • Carnes necessitam descansar em um local aquecido por aproximadamente 10 minutos após serem retiradas da grelha ou frigideira para que absorva o sabor e as fibras descansem. 10 11 12 26/05/2020 3 13 Vegetais • Cores prejudicadas pelo calor • Branqueamento Cor • Método de preparo – saltear • Tempero • Na hora de empratar é preciso ter alguns cuidados como não colocar os vegetais molhados ou encostar as folhas verdes em alimentos quentes para que não fiquem murchas e manchadas. 14 15 16 Decorações • Enfeites e decorações comestíveis e parte da receita na montagem dos pratos para evitar dúvidas e não desperdiçar nada. • Dispense talos de alimentos, folhas de vegetais para forrar as travessas, pimentas inteiras • Utilize temperos como ervas, flores comestíveis e molhos que complementem tanto o visual quanto o paladar • Ideal é utilizar com criatividade apenas o básico, sem exagerar ou deixar o prato com muita informação. 17 18 26/05/2020 4 19 20 21 Como organizar os alimentos? • Conhecimento de técnicas, boas inspirações e estimular a criatividade. • Adquirindo conhecimento por meio da internet, cursos de aprimoramento, filme de gastronomia, entre outros recursos. • Bom gosto e experiência no assunto. 22 Enquadramento • Detalhe essencial para criação de um prato harmônico, • Pensar na decoração dos pratos com uma espécie de arte na qual o prato é uma tela e os alimentos são as tintas. • Elementos junto com regras e criatividade para aliar formatos, texturas, cores, entre outros detalhes dentro do prato escolhido de forma equilibrada, mas artística para que o resultado seja incrível e desperte o interesse nos clientes. 23 Porções • Controle da porção ficha técnica • Equilíbrio na porção dos ingredientes • Não exagerar no molho e ter uma quantia adequada de proteína, carboidratos e gorduras pesado 24 26/05/2020 5 Utensílios • Utensílios devem servir de auxílio para criar sua obra de arte perfeita • Proporcionar o resultado desejados • Bisnagas para colocar os molhos na composição dos pratos e criar desenhos. 25 26 27 • Cortadores, guardanapos para limpar as bordas dos pratos, pincéis para criar texturas, entre outros. • O importante é usar da criatividade, combinando as ideias com o ambiente, louça e receita de maneira agradável ao cliente. 28 29 Regra dos três terços • Disposição dos ingredientes em um só prato para que fique chamativo, harmônico e apetitoso • Para aplicá-la imagine que o prato utilizado é dividido em nove partes idênticas (duas linhas horizontais e duas verticais, como um jogo da velha). • O alimento principal pode ser posicionado no meio onde as linhas se encontram e o restante é colocado harmonicamente em volta. • Há também a possibilidade de colocar o alimento em uma das laterais ou em um canto em diagonal. • Tudo depende da impressão que deseja criar. 30 26/05/2020 6 31 • Prato ser dividido em nove quadrados, é possível, sim, utilizar essa regra em pratos com formatos ovais ou arredondados desde que com bom-senso e sem ocupar as bordas. 32 Regra do relógio 33 • Técnica é preciso visualizar o prato redondo como um relógio. Sendo assim: • Os carboidratos ficam posicionados onde seria as 10 horas, • Os vegetais ficam no horário das 6 • As proteínas no local equivalente as 2 horas Regra do alvo • Técnica é bastante simples. • Para aplicá-la é preciso imaginar o prato como um alvo, ou seja, cheio de faixas. • No meio é colocada a proteína, na segunda faixa vai o acompanhamento e na terceira o molho. 34 35 Quais cores utilizar? • Um prato cheio de cores intensas é sempre mais chamativo e desperta maior desejo do que um monocromático. • É preciso sempre apostar em preparações coloridas e métodos de cocção de intensifiquem os tons naturais dos alimentos. 36 26/05/2020 7 37 38 39 40 41 42 26/05/2020 8 43 Como deve ser feita a montagem em embalagens? • Delivery, muitos já estão investindo nessa opção. • Pratos atrativos também devem ir até o cliente. • Investir em embalagens de qualidade e que facilitem o consumo • Conforto de sua casa • Embalagem de comida deve ser segura contra vazamentos e os alimentos precisam ser dispostos de maneira que não se misturem durante a viagem. • Montagem de pratos é um processo delicado que envolve técnicas, inspirações e muita criatividade • Essencial para um estabelecimento de qualidade • Não se esqueça de outras questões importantes, como a gestão de restaurantes, pesquisas de marketing. Dessa forma é possível alcançar o sucesso desejado para o seu negócio! 44 45 46 47 48 26/05/2020 9 49 Dicas de gestão para modernização seu bar o restaurante • Automação é indispensável para economizar e oferecer melhores preços no produto final • Inovações como o cardápio eletrônico, que poupa tempo dos garçons, também ganham espaço entre os softwares e aplicativos para restaurantes. 50 O intuito é auxiliar o empreendedor a administrar melhor o seu negócio. Os softwares oferecem algumas possibilidades, como controle do estoque, gestão financeira e lançamento de comandas. Tudo vai depender das necessidades da empresa. Confira algumas funcionalidades dessas ferramentas: • controle do fluxo de caixa; • gerenciamento de pedidos, inclusive delivery; • gestão do estoque; • emissão de notas e cupons fiscais; • integração entre setores. No mercado, existem variados sistemas para restaurantes. O importante é que as funcionalidades disponíveis no software atendam as demandas do seu estabelecimento. 51 Otimização da gestãoe redução de custos • Uma das grandes vantagens desses programas é a possibilidade de centralizar informações. • Como os dados, incluindo gastos e receitas, sobre o seu restaurante estão visíveis e no mesmo local, você consegue ter controle das finanças e pode reduzir custos. • Ao entender os gastos do estabelecimento, afinal, você pode gerenciar, de maneira mais eficiente, os recursos ou, até mesmo, realizar cortes nas áreas em que há despesas em excesso. 52 Mais facilidade para o atendimento • Ferramentas para bares e lanchonetes também auxiliam a agilização do atendimento de clientes. • Em vez de perderem tempo anotando em papel o pedido para, só depois, passarem a demanda para a cozinha, os funcionários podem registrar diretamente as solicitações no software para que a outra área já receba e inicie a preparação. • Dessa forma, fica mais prático e mais rápido o atendimento. • Isso agrada os clientes, que recebem os pedidos em menor tempo, assim, possibilitando o aumento do lucro. 53 Melhoria da comunicação • Os softwares de gestão também ajudam os setores da empresa a se comunicarem melhor, pois as informações não se perdem e nem ficam truncadas. • Caso haja algum problema, há uma comunicação rápida entre as áreas, que podem buscar uma solução em conjunto. 54 26/05/2020 10 Redução de erros • As ferramentas de automação também são relevantes para diminuir a chance de erros. • É um transtorno quando um pedido de cliente é feito errado. • Há um desgaste desnecessário, além da perda de dinheiro causada pela insatisfação e pelos recursos desperdiçados. • Com um software, você diminui a possibilidade de falhas não apenas durante o atendimento, como também no planejamento financeiro da empresa. • As soluções tecnológicas tornam a administração das empresas mais ágil e produtiva. • Pense se vale a pena investir em um software para bares, restaurantes e lanchonetes. • Pesquise e descubra as melhores alternativas para o seu negócio. 55 Os principais softwares e aplicativos para restaurantes • Colibri: entre as soluções mais populares de softwares e aplicativos para restaurantes, o Colibri é um líder global presente em 6,6 milhões de restaurantes. • Ele propõe apoio total à gestão do estabelecimento, da recepção à acomodação do cliente, pedidos, fichas técnicas dos pratos, preparação, serviço e pagamento até a gestão do estoque e do fluxo de caixa. • Contabilidade e gestão financeira também podem ser centralizadas nele. Até mesmo a avaliação do cliente é computada e mensurada por lá. 56 • Primeira Mesa: o software traz uma proposta inovadora para ajudar os restaurantes a aumentarem o fluxo de clientes nos primeiros horários de funcionamento. • Escolhendo a partir de uma lista de restaurantes disponíveis em sua região, dentro dos horários elegíveis, o cliente paga um voucher de R$12 ou R$18, • Assim, reserva uma mesa para até 6 pessoas, com direito a 50% de desconto para todas elas nas refeições – bebidas são pagas à parte. • Por mais que o desconto pareça alto, essa maneira inteligente de atrair público e evitar horas ociosas tem garantido a cada vez mais adeptos. 57 • Grubster: outro campeão mundial entre os softwares e aplicativos para restaurantes, oferece descontos de 30% em diversos restaurantes – inclusive premiados. • Basta que os clientes reservem online mediante taxa de R$10 no cartão de crédito. • A diferença é que a proposta inicial de encher os restaurantes durante a semana, porém sem restrição de horário, hoje se estende até aos fins de semana. • O app também oferece gratuidades e promoções em parceria com algumas bandeiras de cartão de crédito, companhias aéreas e operadoras de telefonia. 58 • Goomer – Cardápio Digital: os cardápios digitais oferecidos em tablets podem enxugar a equipe e aumentar a produtividade. • Eles entregam mais rapidez nos pedidos e facilidade para os clientes. Segundo os desenvolvedores, isso implica em 50% de economia com a equipe de atendimento. • O tablet pode ficar disposto na mesa ou ser entregue pelos garçons. • O cliente pode visualizar fotos, preços, descritivos, opcionais, combos e harmonizações e pedir por ali mesmo, em tempo real. • Poupados do atendimento trivial, os garçons podem atender as mesas de forma mais especializada. • O Goomer também permite que o cliente avalie o restaurante, deixe críticas ou sugestões de melhorias. • Vale prestar atenção nessa novidade em softwares e aplicativos para restaurantes. 59 • iFood & PedidosJá: muitos ainda preferem apenas o modelo antigo de panfletagem, ímã de geladeira de brinde e atendimento telefônico para o delivery. • Talvez essa metodologia esteja com os dias contados. C • om a expansão da internet e dos smartphones, clientes e estabelecimentos ganham tempo com o pedido via aplicativos e plataformas de e-commerce. • Bastante populares nas grandes metrópoles, é tudo automático. • O cliente vê cardápio, combos, promoções, preços, distância e tempo de espera, além da avaliação dos usuários. • É possível até pagar online com cartão de crédito cadastrado. • Seu comércio também ganha com a exposição nos apps e pode se beneficiar com o recebimento dos feedbacks dos clientes. 60 26/05/2020 11 61 62
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