Reação de Maillard

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REAÇÃO DE MAILLARD
Discente: Cindy Emanuely Pereira Miranda
Docente: Dr. Edson Fragiorge
Disciplina: Química de Alimentos
Instituto Federal do Triângulo Mineiro
Mestrado Profissional em Ciências e Tecnologia de Alimentos 
REVISÃO AÇÚCAR REDUTOR
	Os monossacarídeos, glicose, galactose, frutose e dissacarídeos lactose e maltose são açúcares redutores por possuírem grupo carbonílico e cetônico livres, capazes de se oxidarem na presença de agentes oxidantes em soluções alcalinas.
Passível de reagir e ser oxidada.
REVISÃO DE AÇÚCAR REDUTOR
REVISÃO AÇÚCAR REDUTOR
	Açúcares redutores são aqueles capazes de reduzir íons metálicos – como a prata e o cobre - em reações nas quais o açúcar se oxida formando ácidos carboxílicos. Ex: monossacarídeos, lactose e maltose
REVISÃO REDUTOR
REVISÃO REDUTOR
	Para produção de açúcar não são desejáveis;
	Fermentação alcoólica.
	Reação de Fehling – tártaro cúprico alcanilo/ ácido tartárico+ cupritartarato+ NaOH
	 (azul de metileno)
	Reação de Maillard
REAÇÃO DE MAILLARD/ ESCURECIMENTO NÃO ENZIMÁTICO
	Reação envolvendo a carbonila de um açúcar redutor e grupo amina de aminoácidos, que formam pigmentos marrons ou negros (melanoidinas).
REAÇÃO DE MAILLARD/ ESCURECIMENTO NÃO ENZIMÁTICO
Glicose
Frutose
REAÇÃO DE MAILLARD/ ESCURECIMENTO NÃO ENZIMÁTICO
Desejáveis : confeitarias, carnes assadas, café.
Indesejáveis: leite em pó e ovo desidratados.
Principais fatores:
Temperatura
Armazenamento
REAÇÃO DE MAILLARD/ ESCURECIMENTO NÃO ENZIMÁTICO
Fatores que afetam a reação de Maillard:
Temperatura: > 70ºC
pH: (6-7) + intensidade
Tipo de açúcar: redutor
Atividade de água (5 a 8)
Adição SO2: Inibe ou bloqueia a reação de condensação.
 Tipos de amina: Lisina e ácido glutâmico
Umidade (30 -70)
Íons: Cu 2+ e Fe+2
REAÇÃO DE MAILLARD/ ESCURECIMENTO NÃO ENZIMÁTICO
	O escurecimento compreende a 3 fases:
 Fase Inicial 
REAÇÃO DE MAILLARD/ ESCURECIMENTO NÃO ENZIMÁTICO
 Fase Intermediária
REAÇÃO DE MAILLARD/ ESCURECIMENTO NÃO ENZIMÁTICO
REAÇÃO DE MAILLARD/ ESCURECIMENTO NÃO ENZIMÁTICO
Fase Final
REAÇÃO DE MAILLARD/ ESCURECIMENTO NÃO ENZIMÁTICO
REAÇÃO DE MAILLARD/ ESCURECIMENTO NÃO ENZIMÁTICO
	Aminoácidos e relação com aroma e cor:
 Arginina: 60ºC (aroma pipoca).
Valina: 80ºC escurecimento, 180ºC desprende aroma de chocolate.
Lisina: 130ºC escurecimento, 180º desprende aroma de pão.
CONCLUSÃO
	De um modo geral, a reação é indesejável, causando escurecimento, reduz a digestibilidade da proteína, inibe a ação de enzimas digestivas, destrói nutrientes como aminoácidos essenciais, ácido ascórbico e interfere no metabolismo de minerais, mediante a complexação com metais. 
REFERÊNCIAS
	ARAÚJO, J. M. Química de Alimentos – Teoria e Prática. Viçosa. Editora da UFV, 2ª ed., 1999.
	RIBEIRO, EP; SERAVALLI, EAG. Química de Alimentos. 2ª ed. Edgard bluicher: Instituto Mauá. São Paulo: Blucher, 2007. p183.
	 
 OBRIGADA!!!!