Aula 9 - Segurança Alimentar

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Administração de Unidades de 
Alimentação e Nutrição
Estácio de Sá
2020.1
INTRODUÇÃO GERAL
✓ Qualidade dos alimentos => abrange uma série de importantes fatores que
estão relacionados às características nutricionais, sanitárias e de higiene tanto
dos alimentos como dos serviços de alimentação, indústrias e comércio.
✓ Controle da qualidade => é a parte da gestão responsável por fiscalizar,
controlar e avaliar se as especificações estabelecidas em legislações, instruções
normativas, padrões de identidade e qualidade, dentre outros, estão sendo
atendidas.
Conceitos
INTRODUÇÃO GERAL
✓ Segurança alimentar => refere-se à implantação de projetos, em nível nacional e
internacional, que assegurem aos cidadãos acesso aos alimentos com qualidade
nutricional e em quantidade necessária para manter uma vida saudável e ativa.
✓ Segurança dos alimentos=> são medidas que permitem o controle dos agentes
contaminantes que possam pôr em risco a saúde e integridade física dos consumidores.
Conceitos
INTRODUÇÃO GERALCodex Alimentarius
O Codex Alimentarius ou Código de Alimentos é um conjunto de padrões
alimentares adotados internacionalmente e apresentados de maneira uniforme, com
o objetivo de promover a saúde dos consumidores, bem como garantir práticas
justas ao comércio de alimentos. Estes padrões são direcionados a todos os tipos de
alimentos sejam eles processados, semiprocessados ou crus, utilizados como
matéria-prima ou distribuídos ao consumidor e abrangem a higiene dos alimentos,
aditivos alimentares, resíduos de pesticidas, contaminantes, rotulagem e
apresentação, métodos de análise e amostragem.
INTRODUÇÃO GERALCodex Alimentarius
Os princípios da higiene alimentar devem ser atrelados a cada código específico das
práticas de higiene adotados em âmbito nacional, bem como sobre os critérios
microbiológicos e devem ser considerados como a base para a elaboração do Sistema
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) ou APPCC (Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle), de modo a garantir a higiene alimentar, a segurança e a adequação
dos alimentos, desde a produção primária até o consumo.
Padrões Microbiológicos para Alimentos
✓ RDC: 331/2019
Lista de Padrões Microbiológico de Alimentos
✓ IN: 60/2019
INTRODUÇÃO GERALCodex Alimentarius
OBJETIVOS
• Identificar os princípios essenciais de higiene alimentar aplicáveis em toda cadeia
alimentar, a fim de garantir alimento seguro e inócuo para o consumo humano;
• Recomendar uma abordagem com base no sistema APPCC, como uma forma de
aumentar o nível de inocuidade alimentar;
• Indicar como implementar os princípios gerais da higiene alimentar;
• Fornecer orientação para códigos específicos, que seja necessária para diversos setores
da cadeia alimentar, processos ou produtos, ampliando as exigências de higiene
específicas para as áreas.
INTRODUÇÃO GERALCodex Alimentarius
Os princípios gerais da higiene alimentar do Codex recomendam ainda, a
adoção das Boas Práticas de Fabricação (BPF) e das práticas de higiene
referentes à manipulação segura de alimentos, incluindo produção e
colheita, preparo, processamento, embalagem, armazenagem, transporte,
distribuição e comercialização.
INTRODUÇÃO GERALCodex Alimentarius
O Codex Alimentarium(2003), define inocuidade dos alimentos, como sendo a
garantia de que os alimentos não causarão danos à saúde do consumidor
enquanto preparados e/ou consumidos de acordo com o uso a que se destinam.
Desta forma, entende-se por alimento seguro aquele que não apresenta perigos
de ordem física, química e/ou biológica.
INTRODUÇÃO GERALSegurança dos Alimentos
Segundo Forsythe (2013), para garantir a segurança dos alimentos, se faz necessária a
aplicação das ferramentas de gestão da segurança dos alimentos, tais como:
➢ Boas práticas de fabricação;
➢ Boas práticas de higiene;
➢ Avaliação dos riscos microbiológicos (ARM);
➢ Gerenciamento da qualidade; séries ISO (International Organization for
Standardization);
➢ Qualidade total.
Garantia da Qualidade em Alimentos
Kotler (1980) => define qualidade de um produto como tudo aquilo capaz de satisfazer a um
desejo, envolvendo não somente objetos físicos, mas também a prestação de serviços, visando
atender a alguma necessidade.
NBR ISO 9001:2015 => define qualidade como o “grau no qual um conjunto de características
inerentes satisfaz a requisitos”, sendo os requisitos, de finos pela mesma norma, como a
“necessidade ou expectativa que é expressa, geralmente, de forma implícita ou obrigatória”
Portanto, dois aspectos devem ser abordados quanto à qualidade dos alimentos, sendo os
atributos do produto que atraem o consumidor e o levam à compra, por exemplo, as
características sensoriais (qualidade percebida) e, aqueles atributos que o consumidor
considera como pré-requisitos, como a ausência de perigos à saúde (qualidade intrínseca)
Marketing e Publicidade aplicado à 
Gestão de Serviços de Alimentação
PUBLICIDADE X PROPAGANDA X MARKETING
❖ Publicidade => significa tornar público um fato ou ideia;
❖ Propaganda => é o ato de propagação de princípios e teorias;
❖ Marketing => constitui o processo de descoberta e interpretação das
necessidades, desejos e expectativas dos consumidores, buscando convencê-
los a adquirir e utilizar continuamente os produtos e serviços oferecidos.
Segundo Kotler (1995), marketing:
“é o processo social e administrativo pelo qual indivíduos e grupos obtêm o
que necessitam e/ou desejam pela criação, oferta e troca de produtos de
valor com outros”.
Constitui uma ferramenta utilizada pelas empresas para analisar
oportunidades de mercado, desenvolver estratégias de comercialização do
produto, planejar e administrar esforço de vendas.
http://hygeia.fsp.usp.br/~eatorres/gradu/marketing.pdf
Os 4 P do marketing (também conhecido com o Mix de Marketing)► formam um
conjunto de ferramentas para se alcançar estratégias relacionadas ao mercado.
Matriz SWOT/ análise SWOT ou FOFA
(Forças, Oportunidades, Fraquezas e Ameaças)
Criada em meados da década de 70, é uma ferramenta de Administração e de Marketing que
corresponde a identificação dos principais aspectos da empresa em relação ao seu
posicionamento no mercado, tendo como base o macroambiente e o microambiente.
O PROCESSO DE MARKETING
1.Entender o mercado, as necessidades e desejos dos clientes
2. Conceber uma estratégia de marketing orientada para o cliente
3. Construir um programa de marketing integrado
4. Construir relacionamentos lucrativos e criar prazer
5. Capturar valor dos clientes para criar lucro e valor do cliente
❖ Em relação à alimentação, a compra pode ser resultante da necessidade fisiológica de se
alimentar ou da necessidade de obtenção de prazer a partir do consumo de determinado
alimento;
❖ A aquisição de um produto constitui a tentativa de se satisfazer uma necessidade já instalada. A
busca de satisfação das necessidades e desejos do público-alvo é o que garante a lucratividade
das empresas;
❖ Os alimentos constituem bens de demanda primária e, em decorrência de tal fato, apresentam
significativo mercado potencial de consumidores.
❖ As empresas dispendem vultosos montantes em publicidade para despertar efetivamente os
motivos para aquisição de seus produtos pelos consumidores.
Vídeo Comercial anos 90 de Produtos Alimentícios
https://www.youtube.com/watch?v=gYRXS1feuEE
https://www.youtube.com/watch?v=gYRXS1feuEE
Vídeo Comercial anos 90 de Produtos Alimentícios
https://www.youtube.com/watch?v=sBWu7ibZDVg
https://www.youtube.com/watch?v=sBWu7ibZDVg
http://www.conar.org.br/
Os preceitos básicos que definem a ética publicitária são:
➢ Todo anúncio deve ser honesto e verdadeiro e respeitar as leis do país,
➢ Deve ser preparado com o devido senso de responsabilidade social, evitando acentuar
diferenciações sociais,
➢ Deve ter presente a responsabilidade da cadeia de produção junto ao consumidor,
➢ Deve respeitar o princípio da leal concorrência e
➢ Deverespeitar a atividade publicitária e não desmerecer a confiança do público nos
serviços que a publicidade presta.
http://www.conar.org.br/
http://www.conar.org.br/
Conselho Nacional de Autorregulamentação Publicitária é:
“uma instituição que fiscaliza a ética da propaganda comercial veiculada 
no Brasil, norteando-se pelas disposições contidas no Código Brasileiro de 
Autorregulamentação Publicitária”
http://www.conar.org.br/
Campanha: Chamyto – Vamos Descobrir O Lado Genial De Seu Filho
Representação nº: 078/16
Anunciante: Nestlé
Fundamentos: Artigo 27, nº 1, letra “a”, do Rice
Decisão: Arquivamento
Resumo: Consumidora de Itapema (SC) considerou que filme para TV e internet de Chamyto
constrange pais e responsáveis com o propósito de impingir consumo, o que é reprovado pelo Código
Brasileiro de Autorregulamentação Publicitária, além de sugerir que o produto pode favorecer o
desenvolvimento intelectual da criança. A anunciante enviou defesa ao Conar, negando as motivações
da denúncia, considerando que a peça publicitária respeita de forma estrita a ética publicitária,
destacando, antes, a atenção da mãe às necessidades do filho. A relatora concordou, em linhas gerais,
com os argumentos da defesa e propôs o arquivamento da representação, voto foi aceito por
unanimidade.
Sete características do novo Marketing apontadas por Kotler
(livro: Marketing 3.0. As Forças Que Estão Definindo o Novo Marketing Centrado No Ser Humano)
1 - O antigo marketing morreu
"Antes, os consumidores não tinham tanto conhecimento da empresa, só viam o
que dizia a publicidade. Hoje, isso mudou. Você pode entrar na internet e saber
todos os detalhes de um produto, quem são seus concorrentes e tudo mais”
"No novo marketing, os consumidores estão mais inteligentes e bem
informados".
"As empresas estão em um grande aquário e todo mundo pode ver o que está
acontecendo dentro”.
2 – A inovação deve ser incansável
• "não basta ter apenas uma cultura de inovação, é preciso mantê-la constantemente,
porque o mundo não para". Ex. Apple, Amazon e McDonald’s, conseguem se manter no
topo por muito tempo.
• Não manter essa postura de inovação é a forma mais rápida de uma empresa falir,
assim como aconteceu com a Kodak, que pediu concordata nos EUA. "Como as
empresas morrem? Quando alguma tecnologia começa a ficar obsoleta e as empresas
não querem abandonar o sistema.
3 – Conheça seus consumidores
• é preciso conhecer de perto os seus consumidores.
• oferecer produtos e serviços que se aproximam mais das necessidades dos
clientes. Esse pode ser um grande diferencial competitivo para as empresas que
possuem muitos concorrentes diretos em seu mercado de atuação.
4 – Use o planejamento, pense no marketing em direção ao futuro
• O objetivo deve atingir todos os 4Ps do Marketing (produto, preço, promoção e
praça). "O marketing é um processo que deve passar por quatro etapas:
planejamento, gestão, execução e mensuração".
• Apesar de ser difícil fazer previsões em longo prazo, é importante também criar
alguns cenários do que pode estar por vir. Essa é uma forma de tomar direções com
menos probabilidade de erros para o futuro de uma ação ou da própria empresa.
5 - Intensifique suas ações nas redes sociais e conte histórias
Uma das formas de conquistar fãs de uma marca é a capacidade de as empresas contarem
histórias envolventes. Dessa forma, as pessoas se sentem mais próximas da organização.
Coca-Cola e o McDonald's. "Eles sabe contar histórias diferentes para mães, para crianças,
para idosos. Eles têm formas de se comunicar com diferentes grupos e utilizam muito bem
o marketing narrativo".
6 - Chame seus consumidores para desenvolverem seus produtos com você
Kotler defende a tese da cocriação nos negócios e no marketing atual. Ela permite
de alguma forma que o cliente ou usuário faça parte do processo criativo e
produtivo da empresa.
"Não e só testar um produto. Chame o consumidor para participar
da criação dele. A Harley-Davison, a Lego, a GM e a Lexus são
alguns expoentes nessa linha. A Lego, inclusive, pede ajuda a
crianças para desenvolver seus novos produtos“.
A marca de salgadinhos da Doritos pediu para as pessoas ideias para sua nova
campanha de marketing e receberam mais de 10 mil sugestões diferentes.
7 – Tenha responsabilidade socioambiental em suas ações
Os consumidores de hoje estão consumindo de empresas que possuem cada vez mais
uma preocupação com algum tipo de questão socioambiental.
O futuro das empresas deve estar alinhado com essas diretrizes e com elas possuírem
visão, missão e valores.
Se antes a máxima era: "o que é bom para a empresa,
é bom para a sociedade', hoje, "o que é bom para a
sociedade, é bom para a empresa".
Vídeo Comercial Atualmente
https://www.youtube.com/watch?v=SBzWo9MGnAc
https://www.youtube.com/watch?v=SBzWo9MGnAc
Vídeo Comercial Atualmente
Ampliaram o outro e colocaram cenas possíveis para todos
https://www.youtube.com/watch?v=lNL94y696ck
https://www.youtube.com/watch?v=lNL94y696ck
METODOLOGIA ATIVA
AGORA É COM VOCÊS!!!!!!
VOCÊS SE LEMBRAM DE ALGUM COMERCIAL QUE TEVE UM SIGNIFICADO ESPECIAL PARA VOCÊ?
https://www.youtube.com/watch?v=k1Qmt6zt
9d8
https://www.youtube.com/watch?v=k1Qmt6zt9d8
METODOLOGIA ATIVA
(Vídeo escolhido pelo docente)
Por um futuro cada vez mais humano
NEUROMARKETING
O Neuromarketing estuda a relação entre os cinco sentidos e como isto pode ser
representativo no consumo de produtos ou na assimilação de uma determinada
propaganda.
Cerca de 80% das decisões de nosso dia a dia são inconscientes!
5 técnicas de neuromarketing que você pode aplicar
1. Psicologia da cor pode influenciar a escolha do consumido
Um infográfico produzido pela KissMetrics, revela o papel das cores no
comportamento do consumidor e como ele influencia suas escolhas. De acordo com o
infográfico, os estímulos visuais (93%) são os que têm maior influência no
comportamento do consumidor. Existem outros estímulos na lista que incluem textura
(15%) e som/cheiro. O infográfico revela ainda que os consumidores colocam as cores
como o fator primário (85%) em sua decisão de compra, enquanto os outros fatores
compartilham 15% do valor total
https://blog.lahar.com.br/marketing-digital/tecnicas-neuromarketing/
https://neilpatel.com/blog/color-psychology/?wide=1
https://blog.lahar.com.br/marketing-digital/tecnicas-neuromarketing/
5 técnicas de neuromarketing que você pode aplicar
2. A direção de um rosto em uma foto pode ajudar a apontar os olhos para a seção 
desejada
As imagens foram tiradas de um estudo que revela os mapas de
calor para onde os espectadores estavam olhando. O estudo foi
conduzido pela Neuroscience Marketing, onde explica como o
rosto de uma pessoa deve estar procurando no texto do
anúncio. Com a ajuda da tecnologia de rastreamento ocular, o
estudo localizou as áreas que atraíram a atenção máxima dos
espectadores. Eles colocaram a primeira foto do bebê com o
rosto olhando para os espectadores. O resultado mostra que os
espectadores estavam olhando apenas a foto do bebê.
https://blog.lahar.com.br/marketing-digital/tecnicas-neuromarketing/
https://www.neurosciencemarketing.com/blog/articles/baby-heat-maps.htm
https://blog.lahar.com.br/marketing-digital/tecnicas-neuromarketing/
5 técnicas de neuromarketing que você pode aplicar
2. A direção de um rosto em uma foto pode ajudar a apontar os olhos para a seção 
desejada
https://blog.lahar.com.br/marketing-digital/tecnicas-neuromarketing/
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5 técnicas de neuromarketing que você pode aplicar
2. A direção de um rosto em uma foto pode ajudar a apontar os olhos para a seção 
desejada
https://blog.lahar.com.br/marketing-digital/tecnicas-neuromarketing/
Quando colocaram a segunda foto com o rosto voltado para a estrutura do anúncio, os
espectadores também estavam olhando para o texto do anúncio
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5 técnicas de neuromarketingque você pode aplicar
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3. A audio branding pode ajudar a desenvolver a imagem da marca
Seja o jingle alegre de Mentos de seu anúncio de 1991 ou a
cacofonia da orquestra no famoso anúncio “I’m Lovin ‘It”, grandes
marcas sempre usaram o áudio sensorial como uma das técnicas
de neuromarketing para construir sua imagem de marca. O áudio
desempenha um papel instrumental (trocadilho intencional) na
ativação do bom humor no público e na criação de um senso de
conexão com uma marca. Tanto o tema quanto o som do seu
audio branding devem ser consistentes com a imagem da marca.
https://blog.lahar.com.br/marketing-digital/tecnicas-neuromarketing/
5 técnicas de neuromarketing que você pode aplicar
3. A audio branding pode ajudar a desenvolver a imagem da marca
https://www.youtube.com/watch?v=fPdwqPJ0A2E
https://www.youtube.com/watch?v=fPdwqPJ0A2E
5 técnicas de neuromarketing que você pode aplicar
https://blog.lahar.com.br/marketing-digital/tecnicas-neuromarketing/
4. As fontes corretas podem ajudar a transmitir sua mensagem
Os humanos tendem a escolher uma opção que ofereça mais conforto e facilidade. Essa é
uma psique humana básica. Indo pelo mesmo fator psicológico, as pessoas tendem a gostar
de fontes simples que possam ler e entender facilmente. Um estudo de Norbert Schwarz e
Hyunjin Song revela que as pessoas preferem fontes fáceis de ler do que fontes complexas.
https://blog.lahar.com.br/marketing-digital/tecnicas-neuromarketing/
5 técnicas de neuromarketing que você pode aplicar
https://blog.lahar.com.br/marketing-digital/tecnicas-neuromarketing/
5. Ancoragem pode ajudar seus clientes
A ancoragem é uma técnica de marketing que usa a filosofia da neurociência. Ele serve
como uma isca de marketing para atrair um cliente em potencial a comprar algo pelo preço
pretendido, embora o preço real seja muito menor. O que ele faz é convencer o comprador
a acreditar que vale a pena investir dinheiro em algo. Ele usa uma faceta particular do
produto como uma proposta de valor para o comprador em potencial. Por exemplo, se você
quiser vender uma propriedade com a taxa pretendida, isso inclui o lucro que você deseja
obter do comprador. Digamos que o preço real da sua propriedade seja de R$ 10.000,00 e
você exige R$ 20.000,00 para a propriedade. Assim, mesmo que você feche o preço em R$
15.000, o comprador continuaria interessado em comprar a propriedade, considerando que
o preço recebeu uma redução de R$ 5.000.
https://blog.lahar.com.br/marketing-digital/tecnicas-neuromarketing/
https://blog.lahar.com.br/marketing-digital/tecnicas-de-marketing-digital-para-atrair-clientes/
Responsabilidade social e sustentabilidade em Serviços 
de Alimentação e Nutrição
O que é sustentabilidade?
“Constituição Federal – Art. 225. Todos têm o direito ao meio ambiente
ecologicamente equilibrado, bem de uso comum do povo e essencial à sadia
qualidade de vida, impondo-se ao poder público e à coletividade o dever de
defendê-lo e preservá-lo para as presentes e futuras gerações” . Brasil, 1988
Baseada em um tripé que envolve aspectos ambientais, sociais e econômicos. 
Aspecto econômico ► gasto nos diversos tipos de UANs e despesas de saúde com a
população enferma, decorrentes, entre outros fatores, da má qualidade da alimentação
desses indivíduos; as UANs representam ainda um importante papel no fortalecimento da
economia local, com a inserção de novas unidades, aquisição de produtos de fornecedores
locais e incentivo aos pequenos produtores.
Aspecto social ► abrange o número de pessoas empregadas nesse setor produtivo; o
respeito aos usuários e aos trabalhadores de UANs, bem como o respeito aos direitos
humanos e ao direito à alimentação adequada e segura, são quesitos que devem ser
valorizados pelos nutricionistas.
Aspecto ambiental ► envolve, entre outras ações, a adoção de procedimentos
sustentáveis, tais como elaboração cautelosa e criteriosa de um “cardápio sustentável”, com
o resgate do patrimônio gastronômico, além de ações educativas para a oferta de
alimentação saudável que possa promover saúde a usuários e trabalhadores de UANs.
Sustentabilidade na Produção de Refeições
O campo da sustentabilidade encontra nas Unidades de Alimentação e Nutrição um
local com vários aspectos a serem abordados, pois faz parte da natureza das
operações de uma UAN:
*Desperdício de alimentos
* Grande produção de lixo
* Grande consumo de água 
Desafios!
• Reduzir o consumo de materiais e energia com bens e serviços,
• Reduzir a dispersão de substâncias tóxicas (produtos de limpeza),
• Intensificar a reciclagem de materiais,
• Maximizar o uso sustentável de produtos renováveis,
• Agregar valor aos bens e serviços (busca da sociedade por produtos sustentáveis)
Desperdício de alimentos/ Produção de lixo
Desperdício de alimentos/ Produção de lixo
Desperdício de alimentos/ Produção de lixo
Como aliar a SUSTENTABILIDADE a NUTRIÇÃO? Legislação Vigente - Brasil
Desperdício de alimentos/ Produção de lixo
Desperdício de alimentos/ Produção de lixo
Uso racional de água e energia
Lei nº 9.433 de 08/01/1997 
► estabelece a Política Nacional de Recursos Hídricos (PNRH).
► sofreu algumas alterações em 2000 e em 2010
Objetivos : garantir a disponibilidade de água à atual e às futuras gerações, utilizar de 
forma racional e integrada os recursos hídricos, baseado na ideia de desenvolvimento 
sustentável
Lei nº 10.295 de 17 de outubro de 2001 
► estabelece sobre a Política Nacional de Conservação e Uso Racional de Energia
visa a alocação eficiente de recursos energéticos e a preservação do meio ambiente
Legislações no Rio de Janeiro
https://g1.globo.com/politica/noticia/2020/04/14/senado-aprova-doacao-de-alimentos-que-sobrarem-nos-restaurantes-a-
pessoas-carentes.ghtml
O Senado aprovou nesta terça-feira (14), em sessão remota, um projeto que autoriza estabelecimentos como
bares e restaurantes a doarem refeições ou alimentos prontos que não forem vendidos.
https://g1.globo.com/politica/noticia/2020/04/14/senado-aprova-doacao-de-alimentos-que-sobrarem-nos-restaurantes-a-pessoas-carentes.ghtml
Dois casos de sustentabilidade em restaurantes
Em serviços de alimentação deve-se: 
-Fazer capacitação e orientação sistemática sobre o uso racional da água 
conscientizando funcionários;
-Identificar e corrigir vazamentos na rede de água nos equipamentos;
-Adotar procedimentos corretos com economia e sem desperdício;
-Utilizar materiais de limpeza biodegradáveis;
-Usar somente a quantidade necessária de detergente e enxaguar controlando o 
consumo de água;
-Utilizar estratégias de reaproveitamento e reuso de água, quando possível. 
Sustentabilidade na Produção de Refeições
USO RACIONAL DA ÁGUA
• Em serviços de alimentação deve-se: 
•Praticar ações educativas para funcionário e clientes;
• Escolha de equipamentos com melhor eficiência energética 
•Verificar periodicamente os sistemas de aquecimento e refrigeração, identificando a 
formação de chamas amareladas, presença de fuligem nos recipientes e acúmulo 
excessivo de gelo;
• Manutenção dos equipamentos
•Desligar os sistemas de iluminação, instalação de interruptores, instalação de 
sensores de presença, rebaixamento de luminárias, entre outras. 
Sustentabilidade na Produção de Refeições
Uso Racional de Energia
Outras práticas pela sustentabilidade
• Incentivar o consumo de produtos orgânicos e sazonais;
• Incentivar o consumo de alimentos produzidos localmente, através de mercados 
de agricultores, cooperativas de alimentos e fazendas comunitárias;
• Trabalhar para melhorar o acesso aos alimentos produzidos localmente e reduzir 
a dependência de alimentos importados;
• Incentivar conexões de alimentos frescos ou minimamente processados;
• Incentivar o consumo de proteína de fontes vegetais;
• Incentivar a compra de alimentos econômica que também reduz os resíduos de 
embalagens;
• Reciclagem de óleo de cozinha através de uma instalação de produçãode bio-
diesel;
•Doar restos de comida para compostagem ou rações para animais; 
•Reciclar vidro, metal, plástico, papelão, etc;
• Incentivar hortas escolares e domiciliares;
• Apoiar hortas urbanas 
Sustentabilidade na Produção de Refeições
• A geração de resíduos é condição inerente ao segmento de produção de 
refeições 
• Evitar o desperdício de alimentos reduz os gastos com ingredientes,
aproveita melhor o nutriente dos alimentos e ainda reduz a produção de
resíduos orgânicos.
Sustentabilidade na Produção de Refeições
APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS
BENEFÍCIOS
• Prática de saúde: 
– Disponibilidade de alimentos
– Variedade de nutrientes e preparações 
– Redução na produção de lixo orgânico 
• Socioeconômicos 
– Economia
– Exercício de cidadania 
– Promove renda familiar - reduz gastos com alimentação
APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS
Reaproveitamento de alimentos CASCAS DE FRUTAS
Fonte: GONDIM J. A. M. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 25(4): 825-827, 2005
Reaproveitamento de alimentos 
FOLHAS, TALOS, CASCAS E SEMESNTES
Fonte: STORCK, C. R. Ciência Rural, v.43, n.3, mar, 2013
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