Aula 7 - PIQ de produtos proteicos_ leite

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Padrão de Identidade e Qualidade de 
Alimentos Proteicos – Leites 
 
Disciplina de Bromatologia 
Professora Emília Akil 
emilia.akil@estacio.br 
Iremos estudar padrões de identidade e 
qualidade de: 
 
oCarnes, Pescados e ovos 
o Leite e derivados 
 
 
 
 
 Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia 
Mas antes... O que são proteínas? 
Componentes de alto peso molecular formados por 
encadeamento de aminoácidos ligados entre si através de 
ligações peptídicas 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia 
PROTEÍNAS: Classificação 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia 
Função 
Dinâmica 
Estrutural 
Composição 
Simples 
Conjugada 
Número de 
cadeias 
Monoméricas 
Oligoméricas 
Forma 
Fibrosas 
Globulares 
PROTEÍNAS: Desnaturação 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia 
• Primária 
• Sequência linear de aminoácidos, ligadas por ligações 
peptídicas (covalentes) 
 
• Secundária 
• alfa-hélice ou beta-pregueada, conformação mantida por 
pontos de hidrogênio 
 
• Terciária 
• arranjo espacial da proteína, interações hidrofóbicas, 
eletrostáticas, forças de Van Der Waals e pontes de H 
 
• Quaternária 
• Configuração espacial de várias cadeias peptídicas diferentes, 
relação proteína-proteína 
PROTEÍNAS: Desnaturação 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia 
PROTEÍNAS: Desnaturação 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia 
• Quebra das ligações das estruturas das proteínas 
• Perda da estrutura tridimensional 
• Interações fracas e facilmente quebradas 
• Quando são expostas a: calor, ácidos, sais ou álcool 
 
LEITE 
Leite 
LEITE 
 “Produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de 
higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros 
animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda”. 
 
 Leite com colostro (elevado teor de vitamina A – coloração amarela)  
PROIBIDO A COMERCIALIZAÇÃO. 
 
Exemplo: Leite de cabra, leite de ovelha. 
 
REGULAMENTO DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE 
PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL (RIISPOA) 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia 
CLASSIFICAÇÃO DO LEITE DE ACORDO COM: 
 
- PRODUÇÃO 
 
- TEOR DE GORDURA 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia 
Classificação do leite 
INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 51 DE 18 DE SETEMBRO DE 2002 
 Classificava os leites em tipo A, B e C 
Leite tipo A – leite produzido, pasteurizado e envasado em GRANJA 
LEITEIRA, que pode também fabricar produtos derivados. 
Leite tipo B – leite produzido e refrigerado em ESTÁBULO LEITEIRO. 
Leite tipo C – leite produzido na FAZENDA LEITEIRA. 
CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM A PRODUÇÃO 
Classificação do leite 
INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 62 DE 29 DE DEZEMBRO DE 2011 
Leite Pasteurizado tipo A – leite produzido, pasteurizado (tratamento 
térmico) e envasado em GRANJA LEITEIRA, que pode também fabricar 
produtos derivados. 
Leite Cru Refrigerado– leite produzido e refrigerado e transportado para 
um estabelecimento industrial adequado para que seja beneficiado. 
 Extinguiu os tipos B e C e criou o “leite cru refrigerado” 
CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM A PRODUÇÃO 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia 
Classificação do leite 
CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM O TEOR DE GORDURA 
Leite Pasteurizado tipo A SEMIDESNATADO – leite com retirada parcial de 
gordura  0,6 a 2,9% de gordura 
Leite Pasteurizado tipo A INTEGRAL– mínimo 3% de gordura 
Leite Pasteurizado tipo A DESNATADO – leite com retirada total de 
gordura  máximo de 0,5% de gordura 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia 
Composição química do leite 
 
CASEÍNA 
 
o Representa 80% das proteínas  está em suspensão (formato de micelas) 
no leite, ligado ao cálcio. 
o Em média de 24-28 mg/mL; 
o Fabricação de queijos  coagulação 
 
o Composição 
 
 
 
 
 -caseína (45 – 56%) 
 -caseína (08 – 15%) 
 -caseína (25 – 35%) 
PROTEÍNAS 
 
 
Composição química do leite 
 
PROTEÍNAS DO SORO DO LEITE 
 
o Estão solubilizadas em água 
o Representa 20% das proteínas 
o Responsáveis pelo desenvolvimento do sistema imunológico do recém 
nascido, apresentando alto teor de imunoglobulina no colosto. 
 
o Por serem muito nutritivas, são isoladas nas indústrias 
 
o Composição 
 
 
 
 
 Principais: 
-lactoalbumina (45 – 56%) 
 -lactoblobulina (08 – 15%) 
PROTEÍNAS 
 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia 
Composição química do leite 
CARBOIDRATOS 
 
LACTOSE = GALACTOSE + GLICOSE 
 
o Elaboração de produtos fermentados e queijos 
o Auxilia na absorção de cálcio no organismos 
 
 
 
Queijos e leites fermentados são produzir a partir da adição de bactérias lácticas 
que vão fermentar a lactose e produzir ácido lático  pH irá desnaturar as 
micelas de caseína formando o coalho ocasionando a precipitação da caseína 
(coalhada) 
CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE 
 
 
LEITE 
 Elevado teor de água 
 pH próximo à neutralidade 
 Riqueza em nutrientes 
Excelente substrato para o 
crescimento de MO 
Fraudes mais comuns: 
 
 Uso excessivo de antibióticos  mastites 
 Tratamento térmico inadequado  presença de mo e toxinas; 
 Fraude por adição de água; 
 Fraude por adição de amido; 
 Fraudes por adição de conservantes; 
 Fraude por remoção de gordura. 
Contaminação e fraudes 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia 
CONTROLE DE QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA 
BROMATOLÓGICAS 
 
 
- PROCEDIMENTOS DE ROTINA NA PLATAFORMA DE RECEPÇÃO 
 
- UTILIZA-SE UMA SÉRIE DE ANÁLISES QUE, EM CONJUNTO, 
DIFINEM OS ATRIBUTOS DE QUALIDADE DO LEITE 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia 
Instrução Normativa nº 62, de 29 de dezembro de 2011 
Métodos Analíticos Oficiais Físico-Químicos, para Controle de Leite 
P
ro
va
s 
fí
si
co
-q
u
ím
ic
as
 
Acidez 
Densidade 
Gordura 
Crioscopia 
Fosfatase 
Peroxidase 
Acidez Dornic 
Prova de Alizarol 
Prova do álcool 
Recepção do leite na usina de beneficiamento 
ACIDEZ DORNIC E POR PROVA DE ALIZAROL 
o A acidez do leite está relacionado com a fermentação da lactose com a 
produção de ácido lático devido a contaminação microbiana  pH do leite 
1 ºD = 0,01 g de ácido lático em 100 mL de leite 
 
LEGISLAÇÃO: 0,14 A 0,18 g(%) ácido lático em 100 mL leite  14 a 18 ºD 
LEITE NORMAL: pH 6,6 – 6,8 
LEITE ÁCIDO: Marrom claro/amarelo 
LEITE ALCALINO: Lilás violeta 
TESTE DE ALIZAROL 
- Mede rápido a acidez 
- Não mede o valor exato de acidez 
Análises no leite 
PROVA DO ÁLCOOL 
o Não mede exatamente o grau de acidez, mas é um teste rápido. 
o Mistura o leite com álcool. 
Reação negativa (esquerda) e positiva ao teste 
do álcool. 
 Leite muito coagulado  acidez acima de 22ºD; 
 Coagulação fina  acidez entre 19 e 20ºD; 
 Sem coagulação  leite normal. 
Positividade na prova do álcool: contaminação 
microbiológica leite com fermentação enzimática. 
Análises no leite 
Fraude por adição de água, farinha, amido e remoção de gordura. 
Técnicas para análise: crioscopia, densidade e análise de gordura. 
o Densidade específica do leite: 1,028 – 1,034 g/mL. 
 
o O leite deve estar a 15 ºC  se não tiver, fazer a correção 
em tabela padronizada. 
DENSIDADE 
Análises no leite 
o É analisado a temperatura de congelamento do leite. 
 
o Esta temperatura é mais baixa que a da água, devido ao fato do leite 
apresentar sólidos presentes  lactose, proteínas, etc. 
 
o Fraude por adição de água: ocorre um aumento da temperatura de 
congelamento. 
 
LEGISLAÇÃO: máximo de - 0,512 ºC 
 
Obs.: água é 0 ºC 
 
Análises no leite 
ÍNDICE DE CRIOSCOPIA 
o Butirometro de Gerber 
 
o Ácido sulfúrico digere a proteína (caseína) sem atacar a matéria 
gordurosa, separando por centrifugação. 
 
o Fraude por remoção da gordura do leite: gordura utilizada para 
produção de manteiga, biscoitos, etc. 
Butirômetro. Adição de ácido, leite e álcool. 
DETERMINAÇÃO DA GORDURA – MÉTODO DE GERBER 
Análises no leite 
Centrífuga de Gerber 
DETERMINAÇÃO DA GORDURA – MÉTODO DE GERBER 
Análises no leite 
Análises no leite 
DETERMINAÇÃODA GORDURA – MÉTODO DE GERBER 
o A fosfatase alcalina é uma enzima termosensível, devendo estar 
AUSENTE NO LEITE PASTEURIZADO. 
 
 
o Ou seja, mede se o tratamento térmico do leite (pasteurização) 
FOI realizado de forma eficaz. 
 
 
o Ocorre a adição de um composto químico (femil fosfato 
dossódico) e se houver a presença da enzima fosfatase ficará na 
cor azul. 
 
 
Análises no leite 
ANÁLISE DE FOSFATASE ALCALINA 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia 
 
 Interpretação do resultado: 
 
a) cor amarela: reação negativa  fosfatase INATIVADA pela 
pasteurização; 
 
b) cor azul: reação positiva  fosfatase PRESENTE, indicando 
pasteurização inadequada ou leite cru. 
Análises no leite 
ANÁLISE DE FOSFATASE ALCALINA 
o Também irá avaliar se o tratamento térmico do leite foi eficaz 
ou não. 
 
o A enzima peroxidade é resistente a temperatura de 
pasteurização (até 75 ºC). 
 
 
Análises no leite 
ANÁLISE DE PEROXIDADE 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia 
o Então é avaliado o tratamento térmico do leite através da 
pesquisa da enzima peroxidase com solução alcóolica de 
guaiacol e peróxido de hidrogênio. 
 
 o Interpretação: 
 
Cor salmão: positivo  leite pasteurizado corretamente. 
 
Cor branca: negativo  leite pasteurizado acima da 
temperatura correta. 
Peroxidase 
 (+) 
Análises no leite 
ANÁLISE DE PEROXIDADE