exercicio 3 nutriçao

Prévia do material em texto

18/08/2020 Revisar envio do teste: QUESTIONÁRIO UNIDADE III – 7168-...
https://ava.ead.unip.br/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_41970445_1&course_id=_95807_1&content_id=_1306131_1&return… 1/6
 
Revisar envio do teste: QUESTIONÁRIO UNIDADE III
NUTRIÇÃO E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS 7168-60_55510_R_20202 CONTEÚDO
Usuário jaqueline.oliveira54 @aluno.unip.br
Curso NUTRIÇÃO E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
Teste QUESTIONÁRIO UNIDADE III
Iniciado 18/08/20 17:32
Enviado 18/08/20 17:54
Status Completada
Resultado da tentativa 2,5 em 2,5 pontos  
Tempo decorrido 21 minutos
Resultados exibidos Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Comentários, Perguntas respondidas incorretamente
Pergunta 1
Resposta
Selecionada:
d. 
Respostas: a. 
b.
c. 
d. 
e. 
Feedback da
resposta:
O sucesso na cozinha depende da escolha adequada de técnicas dietéticas e culinárias, sendo essencial o domínio
dos métodos de cocção, pois diferentes técnicas produzem diferentes resultados. Sobre a técnica de aplicação de
calor a seco, identi�que a a�rmação falsa:
Defumação a quente é um método que acrescenta aromas, mas não promove cocção.
Calor seco pode ser empregado com ou sem gordura.
O termo calor seco sem gordura é empregado quando se aplica o ar seco sem a adição de
líquidos.
Fritura por imersão em gordura é um tipo de calor seco.
Defumação a quente é um método que acrescenta aromas, mas não promove cocção.
Calor seco sem gordura elimina a água do alimento.
Resposta: D 
Comentário: defumação a quente é um método de cocção que acrescenta aromas e promove a
cocção de praticamente qualquer alimento.
Pergunta 2
Cocção úmida é um termo utilizado para designar o método em que estão envolvidos calor úmido por meio de vapor, água
ou outro líquido durante a cocção do alimento. Nesse contexto, correlacione as colunas adequadamente. 
Qual alternativa apresenta a sequência correta?
UNIP EAD CONTEÚDOS ACADÊMICOS BIBLIOTECAS MURAL DO ALUNO TUTORIAIS LABORATÓRIOS
0,25 em 0,25 pontos
0,25 em 0,25 pontos
http://company.blackboard.com/
https://ava.ead.unip.br/webapps/blackboard/execute/courseMain?course_id=_95807_1
https://ava.ead.unip.br/webapps/blackboard/content/listContent.jsp?course_id=_95807_1&content_id=_1300638_1&mode=reset
https://ava.ead.unip.br/webapps/portal/execute/tabs/tabAction?tab_tab_group_id=_10_1
https://ava.ead.unip.br/webapps/portal/execute/tabs/tabAction?tab_tab_group_id=_25_1
https://ava.ead.unip.br/webapps/portal/execute/tabs/tabAction?tab_tab_group_id=_27_1
https://ava.ead.unip.br/webapps/portal/execute/tabs/tabAction?tab_tab_group_id=_47_1
https://ava.ead.unip.br/webapps/portal/execute/tabs/tabAction?tab_tab_group_id=_29_1
https://ava.ead.unip.br/webapps/portal/execute/tabs/tabAction?tab_tab_group_id=_64_1
https://ava.ead.unip.br/webapps/login/?action=logout
18/08/2020 Revisar envio do teste: QUESTIONÁRIO UNIDADE III – 7168-...
https://ava.ead.unip.br/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_41970445_1&course_id=_95807_1&content_id=_1306131_1&return… 2/6
Resposta Selecionada: e. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Feedback
da
resposta:
III, I, IV e II.
IV, II, I e III.
II, III, I e IV.
III, IV, II e I.
I, IV, III e II.
III, I, IV e II.
Resposta: E 
Comentário: conforme quadro a seguir:
Pergunta 3
Resposta
Selecionada:
e.
Respostas: a. 
b.
c.
d. 
e.
Feedback
da
resposta:
O rendimento de alimentos em geral pode ser conhecido por meio do fator de correção, que também pode ser
chamado de fator de perda, sendo caracterizado por um percentual que nos mostra, por exemplo, a quantidade
útil de matérias-primas. Se o peso bruto de uma peça de �lé mignon é 1,5 kg e seu rendimento é 80%, identi�que
a informação falsa.
Sendo o fator de correção da alcatra 0,04 menor que o fator de correção do �lé mignon seria
inviável, em termos de melhor aproveitamento, a substituição do �lé mignon pela alcatra.
O fator de correção do �lé mignon é 1,25.
Para preparar uma receita em que precisaremos de 2 kg líquido de �lé mignon será necessário 2,5
kg bruto.
Sendo o kg do �lé mignon R$ 45,99 e precisarmos de 1,5 kg limpos para uma determinada receita,
o custo total desse ingrediente será R$ 86,23.
A perda será 0,3 kg.
Sendo o fator de correção da alcatra 0,04 menor que o fator de correção do �lé mignon seria
inviável, em termos de melhor aproveitamento, a substituição do �lé mignon pela alcatra.
Resposta: E 
Comentário: o fator de correção da alcatra é 1,21 (1,25 + 0,04) e seu rendimento é 83% (1/1,21),
portanto, rende mais e não menos do que o �lé mignon. A alternativa A é verdadeira, pois o peso
bruto (1,5) dividido pelo líquido (1,2 kg) é 1,25. A alternativa B é verdadeira, pois 2 kg x 1,25 = 2,5. A
alternativa C é verdadeira, pois 1,5 kg x 1,25 = 1,875; portanto, R$ 45,99 x 1,875 = R$ 86,23. A
alternativa D é verdadeira, pois 1,5 kg x (100% – 20%) = 0,3 kg.
Pergunta 4
0,25 em 0,25 pontos
0,25 em 0,25 pontos
18/08/2020 Revisar envio do teste: QUESTIONÁRIO UNIDADE III – 7168-...
https://ava.ead.unip.br/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_41970445_1&course_id=_95807_1&content_id=_1306131_1&return… 3/6
Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Feedback
da
resposta:
Os objetivos das técnicas dietéticas devem ser conhecidos e atendidos a �m de satisfazer desejos e necessidades
físicas e emocionais de clientes e proprietários dos serviços de alimentação. A preparação adequada e
personalizada de alimentos depende de planejamento que leve em consideração os aspectos digestivos,
econômico, higiênico, nutricionais e sensoriais. Alimentos que estragam na geladeira ou que sobram devido a um
preparo em excesso são exemplos de falta de atendimento de qual dos seguintes objetivos preconizados pelas
técnicas dietéticas?
Econômicos.
Digestivos.
Econômicos.
Higiênicos.
Nutricionais.
Sensoriais.
Resposta: B 
Comentário: o aspecto econômico diz respeito ao consumo e�ciente e sustentável dos recursos,
como matéria-prima, energia, água, mão de obra; buscando o melhor custo-benefício para os
envolvidos. Desperdícios, aparas e retrabalhos são repassados para o preço �nal do produto ou
serviço, afetando o aspecto econômico.
Pergunta 5
Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Feedback
da
resposta:
Evitar que os alimentos sejam meio de cultura para a proliferação de microrganismos indesejáveis e submeter os
alimentos à subdivisão e à cocção, tornando-os comestíveis condizem, respectivamente, a quais objetivos das
técnicas dietéticas?
Higiênico e digestivo.
Higiênico e digestivo.
Higiênico e sensorial.
Econômico e digestivo.
Digestivo e higiênico.
Digestivo e nutricional.
Resposta: A  
Comentário: deter ou estacionar a ação de microrganismos indesejáveis corresponde ao objetivo
higiênico, enquanto que melhorar a digestibilidade do alimento por meio da cocção ou subdivisão faz
parte do objetivo digestivo.
Pergunta 6
Resposta
Selecionada:
c.
Respostas: a. 
b. 
c.
Qual técnica dietética não contribui com garantia da reprodutibilidade e o valor nutricional das preparações
alimentícias?
Utilizar qualquer fator de correção para determinar a quantidade de ingredientes a ser
comprada.
Descrever receitas de modo pormenorizado.
Utilizar balanças analíticas para pesagens de ingredientes.
0,25 em 0,25 pontos
0,25 em 0,25 pontos
18/08/2020 Revisar envio do teste: QUESTIONÁRIO UNIDADE III – 7168-...
https://ava.ead.unip.br/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_41970445_1&course_id=_95807_1&content_id=_1306131_1&return… 4/6
d.
e. 
Feedback da
resposta:
Utilizar qualquer fator de correção para determinar a quantidade de ingredientes a ser
comprada.
Utilizar o fator cocção para determinar se o alimento ganha ou perde peso durante o
preparo.
Selecionar o método de cocção que preserve as características sensoriais do alimento.
Resposta: C  
Comentário: cada alimento possui um fator de correção especí�co. Para sucesso dessa técnica
dietética não se deve utilizar qualquer fator de correção.Pergunta 7
Resposta Selecionada: e. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Feedback
da
resposta:
O fator de correção (FC) e o índice de cocção (IC) possibilitam o conhecimento prévio das perdas e das variações a
que estão suscetíveis os alimentos. Nesse contexto, correlacione as colunas a seguir. 
A sequência correta está apresentada em qual das seguintes alternativas?
II, I, VI, III, IV e V.
I, II, VI, III, IV e V.
III, VI, V, II, I e IV.
I, II, VI, V, III e IV.
II, I, III, VI, IV e V.
II, I, VI, III, IV e V.
Resposta: E 
Comentário: conforme exposto a seguir.
Pergunta 8
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
De acordo com Martins et. al. (2014), “algumas regras devem ser seguidas na ___________ para facilitar sua leitura e
execução, sem provocar retrocessos e perda de tempo, além de permitir a �el reprodução das preparações”.
Sobre qual das técnicas dietéticas o autor se refere?
Redação de receitas.
Fórmula do fator de correção.
0,25 em 0,25 pontos
0,25 em 0,25 pontos
18/08/2020 Revisar envio do teste: QUESTIONÁRIO UNIDADE III – 7168-...
https://ava.ead.unip.br/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_41970445_1&course_id=_95807_1&content_id=_1306131_1&return… 5/6
b. 
c. 
d. 
e. 
Feedback da
resposta:
Fórmula do índice de cocção.
Pesagem de ingredientes.
Redação de receitas.
Conservação do alimento.
Resposta: D 
Comentário: a adequada redação da receita depende de organização e regras que promovam
um padrão de qualidade predeterminado e repetível.
Pergunta 9
Resposta
Selecionada:
a. 
Respostas: a. 
b.
c. 
d.
e. 
Feedback da resposta:
Para o alcance da segurança de alimentos é indispensável a adoção de métodos de conservação que garanta a
qualidade sensorial das matérias-primas e produtos �nais do início ao �m dos processos de fabricação e
distribuição. Avalie as a�rmações e indique a alternativa que contém uma informação falsa.
Temperaturas superiores a 65 ºC destroem todas as formas bacterianas.
Temperaturas superiores a 65 ºC destroem todas as formas bacterianas.
Biologia, química e nutrição são ciências empregadas nos métodos de conservação do alimento
durante todo o prazo de validade.
A cadeia de frio é um método de conservação que desacelera o crescimento bacteriano.
A desidratação e a concentração de sólidos solúveis são métodos de conservação, cujo princípio
de funcionamento é a remoção de água dos alimentos.
Nenhuma das alternativas anteriores está correta.
Resposta: A 
Comentário: temperatura acima de 100 ºC elimina todas as bactérias.
Pergunta 10
Resposta Selecionada: c. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Feedback
da
resposta:
A segurança do alimento é evidenciada por meio da qualidade física, química e biológica do alimento; e os
métodos de conservação visam a conservar os alimentos por meio da destruição, da inibição ou da redução dos
microrganismos indesejáveis, os quais, quando presentes no alimento, acarretam degradação, perdas e doenças.
Qual alternativa corresponde, respectivamente, a um método físico e um método químico para conservação dos
alimentos?
Apertizar e acidi�car.
Defumar e acidi�car.
Apertizar e defumar.
Apertizar e acidi�car.
Pasteurizar e esterilizar.
Esterilizar e apertizar.
Resposta: C  
Comentário: apertização se trata do método físico de aplicação de calor e acidi�cação corresponde
à aplicação de substância que altera ou controla a acidez ou alcalinidade dos alimentos.
0,25 em 0,25 pontos
0,25 em 0,25 pontos
18/08/2020 Revisar envio do teste: QUESTIONÁRIO UNIDADE III – 7168-...
https://ava.ead.unip.br/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_41970445_1&course_id=_95807_1&content_id=_1306131_1&return… 6/6
Terça-feira, 18 de Agosto de 2020 17h54min11s GMT-03:00 ← OK
javascript:launch('/webapps/blackboard/content/listContent.jsp?content_id=_1300638_1&course_id=_95807_1&nolaunch_after_review=true');