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Bioquímica Pós-colheita 
de frutas e olerícolas
IT 229- Bioquímica de alimentos
Profa Maria Ivone M J Barbosa
2024-1
Frutas e Olerícolas
Frutas e olerícolas: Altamente perecíveis
1) Processos metabólicos após a colheita + 2) 
elevada atividade de água + 3) manejo 
inadequado; etc. (Contaminação 
microrganismos no campo)
Perda pós-colheita
Redução da quantidade e qualidade do alimento que 
“chega” a mesa do consumidor ou na Indústria
1) AMADURECIMENTO
 O que é o amadurecimento?
 Mudanças sensoriais de SABOR, ODOR, COR e TEXTURA
que tornam o fruto aceitável sensorialmente para o
consumo;
 Frutas e hortaliças:
 Série de processos metabólicos, degradação e síntese de
compostos, ações de enzimas = amadurecimento
1) AMADURECIMENTO
 Ponto de colheita:
 O grau de maturação ideal: varia em função do tipo
de fruta ou olerícolas;
 Destino: frutas destinadas ao consumo “in natura”
devem ser colhidas maduras ou ligeiramente firmes;
OU industrialização ou armazenamento podem ser
colhidas com um grau de maturação menos avançado.
1) AMADURECIMENTO
 Processos metabólicos (bioquímicos)
1) Respiração: Cessa o aporte de energia fornecido pela “planta”;
✓ Reserva de energia da planta é utilizada para suprir as demandas;
✓ Principal processo bioquímico após a colheita e consiste na oxidação de 
moléculas complexas que resulta na produção de energia e de moléculas 
mais simples;
✓ Quanto mais elevada a taxa respiratória de um fruto, maior será a sua 
perecibilidade.
1) AMADURECIMENTO
 “A respiração consiste na decomposição oxidativa de substâncias de
estrutura química mais complexa, como amido, açúcares e ácidos
orgânicos, em estruturas mais simples, como CO2 e água, havendo
produção de energia”.
Evidências pós-
colheita: Produção e 
CO2 e perda de peso 
(água)
Etapas da respiração
METABOLISMO DOS CARBOIDRATOS
• Glicólise
• Ciclo de Krebs
• Cadeia transportadora de elétrons
Fonte: 
https://www.google.com.br/search?q=reacao+respiracao+pos+colheita&biw=1366&bih=633&source=lnms&tbm=isch&sa=
X&ei=EGyZVebjB5HUgwTalYCIDA&ved=0CAcQ_AUoAg&dpr=1#tbm=isch&q=production+ethylene+biochemistry&im
grc=EqM297dQkVgDXM%3A
Fonte:http://docentes.esalq.usp.br/luagallo/metcarboidratos.html
Metabolismo: Catabolismo
GLICÓLISE
CICLO DE KREBS
CADEIA 
TRANSPORTADORA DE 
ELÉTRONS 
Fonte: 
http://docentes.esalq.usp.br/luagallo/viapentose.h
tm
1) AMADURECIMENTO
“Resultado de mudanças complexas que ocorrem no fruto. As principais
mudanças que podem ser observadas são: aumento de taxa respiratória,
aumento na produção de etileno, aumento na concentração de açúcares,
solubilização das substâncias pécticas, degradação de pigmentos, aumento na
concentração de fenólicos e ácidos, produção de voláteis, variações nos teores
de enzimas, vitaminas, minerais e mudanças na permeabilidade dos tecidos
(CHITARRA & CHITARRA, 1984)”.
RESPIRAÇÃO
 Padrão de Respiração de frutas e olerícolas 
✓ Não-climatéricos: uva, limão, laranja, abacaxi, morango, 
romã, caju, cereja, nêspera, carambola, figo, framboesa, 
amora.
✓ Não podem ser colhidos antes da maturação.
✓ Climatéricos: pêssego, nectarina, ameixa, maçã, abacate, 
melão, goiaba, banana, manga, mamão, maracujá, pêra, 
caqui, kiwi, mirtilo.
✓ Podem ser colhidos em estádios anteriores ao 
amadurecimento
Fonte: http://www2.spi.pt/documents/books/hortofruticolas/Wcd95e35a3a08.asp
Fruto climatérico
Fruto não climatérico
No citosol
• Glicólise, via das pentose fosfato e via do ácido chiquímico: produção de 
metabólitos responsáveis pelo aroma, sabor (ex. Gosto doce), pigmentos, 
hormônios e etc.
RESPIRAÇÃO
Amido
Polissacarídeo de 
Reserva de energia
amilases
glicose
CO2 + ATP+ H2O
Durante a 
degradação do 
amido: Gosto doce
scielo.br/j/cta/a/VRBtWNXNHZbYfz5kwTCTzPh/?format=pdf&lang=pt
https://www.scielo.br/j/cta/a/VRBtWNXNHZbYfz5kwTCTzPh/?format=pdf&lang=pt
Tommy
Haden
Van Dyke
Palmer
Manga
Escala de maturação da manga ‘Tommy Atkins’ segundo sua 
coloração de casca e da polpa. Foto: Francisco de Assis de Sousa.
http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/bitstream/riufcg/11251/1/FRANCISCO%20DE%20ASSIS%20DE%
20SOUSA%20-%20TCC%20-%20AGRONOMIA%202014.pdf
1) AMADURECIMENTO
 Produção de etileno (fitohormônio)
 O etileno, também conhecido como “hormônio do amadurecimento”, é
o único regulador vegetal gasoso, que apresenta atividade biológica em
concentrações bastante reduzidas.
EXEMPLOS DA AÇÃO ENZIMÁTICA
 Alteração de textura: enzimas pectolíticas, pectinametilesterase
(PME) e poligalacturonase (PG) : ex. amadurecimento de tomate;
 Alteração de cor: Degradação da clorofila (clorofilase) e síntese de
carotenóides;
 Produção de sacarose: Degradação amido e ação da sacarose
fosfato–sintase (SPS) é a enzima–chave na síntese da sacarose: ex.
banana;
 Aumento da doçura e do aroma, redução da adstringência e da acidez
(Amadurecimento),
 Etc.
Exemplo (enzimas pectinolíticas)
Alterações textura
• Amolecimento da casca e 
polpa
• Principais estruturas 
presents na parede celular: 
Celulose, hemicellulose, 
pectinas, lignina; entre 
outros
• Principais enzimas 
(nomenclatura genérica): 
Celulases, hemicelulases, 
pectinolíticas, lignina entre 
outros
scielo.br/j/rbf/a/H585Ktfdd5z344ftBvfGsch/?format=pdf&lang=pt
https://www.scielo.br/j/rbf/a/H585Ktfdd5z344ftBvfGsch/?format=pdf&lang=pt
METODOLOGIA
▪ Respiração: determinada pela
liberação de CO2
em cada embalagem;
▪ Acidez total titulável;
▪ Teor de ácido ascórbico;
▪ Avaliação da firmeza;
▪ Conteúdo de pectina total e
solúvel;
▪ Atividade da enzima
polifenoloxidase (PFO);
▪ O conteúdo de compostos
fenólicos totais;
▪ Capacidade antioxidante
(ORAC e DPPH)
Análises
Resultados
Resultados
Resultados
	Slide 1: Bioquímica Pós-colheita de frutas e olerícolas
	Slide 2
	Slide 3
	Slide 4
	Slide 5
	Slide 6
	Slide 7: Etapas da respiração
	Slide 8
	Slide 9
	Slide 10
	Slide 11
	Slide 12
	Slide 13: No citosol
	Slide 14
	Slide 15
	Slide 16
	Slide 17
	Slide 18
	Slide 19
	Slide 20
	Slide 21
	Slide 22
	Slide 23
	Slide 24
	Slide 25: Alterações textura
	Slide 26
	Slide 27
	Slide 28: Resultados
	Slide 29: Resultados
	Slide 30: Resultados