Aula 2 - Bases Legais do PUAN

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Planejamento de Unidades de Alimentação e Nutrição
Aula 02: Bases legais do PUAN
	Garantir a execução de cardápios diversificados e voltados para as
necessidades dos clientes;
	Garantir	conforto,	redução	de	agravos	à	saúde	e	satisfação	dos clientes/comensais e colaboradores da unidade de alimentação
Garantir a produção de refeições dentro dos requisitos exigidos pelas leis sanitárias, atendendo às Boas Práticas de Fabricação e reduzindo agravantes à saúde
	Limitar	a	execução	dos	itens	do	cardápio	por	falta	de
apropriados	ou	utilizados
–		aquisição	não	planejada (falta	de		dimensionamento
de	forma
e/ou
do
equipamentos inadequada desnecessária equipamento);
	Fatores de ambiência inadequados (excesso de ruídos, iluminação insuficiente, cores inadequadas que podem causar cansaço físico e mental);
	Longas filas por falta de preparações; falhas nos sistemas de distribuição; falta de utensílios para comensais e para distribuição; número inadequado de mesas e assentos;
O adequado planejamento previne:
	Redução da produtividade (fatores de ambiência e falta de equipamentos);
	Aumento de custos por: perdas com alimentos, perda da qualidade devido condições inadequadas de armazenamento e preparo, acidentes de trabalho, presença insuficiente de janelas, rotatividade de funcionários, diminuição da procura pelo cliente;
	Evitar a perda de condições higiênico-sanitárias dos alimentos ou produtos servidos e/ou comercializados.
O adequado planejamento previne:
Natália, nutricionista da empresa Higinutri, atua na área de assessoria e consultoria em nutrição. Natália assessora arquitetos e engenheiros civis na reforma e construção de cozinhas industriais e está atuando em seu primeiro projeto que é em uma escola.
Esta escola tem como objetivo implantar o ensino integral, no entanto, precisará construir uma cozinha para oferecer refeições aos alunos. No primeiro contato com o cliente, várias dúvidas e vários questionamentos foram direcionados à Natália
	Pretendemos construir a nossa cozinha no primeiro andar do
prédio, o que você acha?
	Já fomos com a equipe de compras avaliar os preços dos pisos, damos preferência aos de cores escura, afinal aparece menos sujeira. Estamos corretos, não é mesmo?
	Optamos por lustres bem bonitos em toda a cozinha e as portas
Serão de madeira, afinal são mais bonitas. Há algum problema?
	Como a instalação de ar condicionado não cabe no orçamento no momento, vamos optar por instalar ventiladores em toda a cozinha, ok?
Diante	de	todas	as	colocações	e	indagações,	como	Natália	se posicionará?
Segurança alimentar: direito inalienável de todos os cidadãos terem acesso permanente aos alimentos necessários à vida, em quantidade e qualidade que a torne digna e saudável
	Avanço das legislações
controle	de	qualidade	em	estabelecimentos
	Portarias	e	Resoluções:	definem	parâmetros	e	critérios	para	o
produtores	e
industrializadores de alimentos.
Edificação, instalações e montagem
ANVISA	recomenda a consulta a diferentes documentos legais para todo o esclarecimento necessário
NR-24	(Norma	regulamentadora	24	-	Condições	Sanitárias	e	de
Conforto nos Locais de Trabalho)
Objetivo: estabelecer os preceitos a serem observados na organização sanitária do ambiente de trabalho, a fim de assegurar o conforto e a qualidade de saúde e segurança dos trabalhadores e do meio ambiente.
	Instalações sanitárias
	Vestiários
	Refeitórios
	Cozinhas
	Alojamento
	Condições de higiene e conforto por ocasião das refeições
	Disposições gerais
1.	Instalações sanitárias
	Instalações sanitárias separadas por sexo;
	Higienizados com frequência durante a jornada de trabalho;
	Metragem mínima de 1 m2 para cada sanitário;
	Vasos sanitários e mictórios – porcelana, sistema de descarga
automática
	Lavatórios com 1 torneira (metal) a cada 20 trabalhadores provido de material de limpeza e toalhas de papel descartáveis para secagem das mãos
	Banheiros com chuveiros – dotados de sistema de água quente, higienização frequente, piso e paredes revestidos de material resistente, liso, impermeável e lavável.
	Lixeira com tampa
	Não poderão se comunicar com os locais de trabalho ou locais
destinados a refeições
2. Vestiários
	Todos os estabelecimentos industriais e naqueles em que a atividade exija troca de roupas ou seja imposto o uso de uniforme ou guarda-pó, haverá local apropriado para vestiário dotado de armários individuais, observada a separação de sexos.
	1,50 m2 para cada trabalhador
	Local bem iluminado
	Armários individuais
	Aço ou fórmica revestida com tinta lavável
	Higienizados com frequência
3. Refeitório
	Obrigatório a estabelecimentos com mais de 300 funcionários;
	1 m2 a cada funcionário, divisão em 3 turnos, circulação de 75 cm;
	Pé direito de 3.00 m, boa iluminação e fiação revestida;
	Piso,	cobertura	e	paredes	devem	ser	revestidos	de	materiais
impermeáveis e que possibilitem higienização;
	Bebedouros, proibido uso de copos coletivos;
	Lavatórios individuais ou coletivos para higienização de mãos;
30 a 300 funcionários:
	local adequado, fora da área de trabalho;
	piso lavável;
	limpeza, arejamento e boa iluminação;
	mesas e assentos em número correspondente ao de usuários;
	lavatórios e pias instalados nas proximidades ou no próprio local;
	fornecimento de água potável aos empregados;
	estufa, fogão ou similar, para aquecer as refeições.
4. Cozinhas
	Adjacentes aos refeitórios
	Cozinha (35%) e estoque (20%) da área do refeitório;
	Pé-direito de 3,00 m
	Piso,	cobertura	e	paredes	devem	ser	revestidos	de	materiais
impermeáveis e que possibilitem higienização
	Ventilação através de exaustores e coifas;
	Lavatório dotado de água corrente para uso dos funcionários do serviço de alimentação e dispondo de sabão e toalhas.
	Tratamento de lixo, de acordo com as normas locais do Serviço de Saúde Pública.
	Funcionários da cozinha - sanitário e vestiário próprios, cujo uso seja vedado aos comensais e que não se comunique com a cozinha.
Boas Práticas de Fabricação
	Conjunto de medidas que devem ser adotadas a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos
	No Brasil, as BPF são estabelecidas por legislações federais,
estaduais e municipais.
	Para a inocuidade, o controle operacional deve manter o foco na redução do risco de contaminação do produto durante a sua transformação. Controle PREVENTIVO
	Estima-se a ocorrência de 2 a 4 bilhões de diarréias infecciosas anualmente.
	Morbidade e mortalidade - OMS - doenças diarréicas agudas - > 2 milhões óbitos/ano, principalmente em crianças Principal causa: água e alimentos contaminados
	Países industrializados – diarréia contribui para morbidade.
	Países em desenvolvimento – causa mortalidade (crianças < 5 anos)
	Falta de conscientização e treinamento dos manipuladores;
	Carência de investimentos em instalações;
	Ausência de recursos financeiros para a implantação;
	O não comprometimento dos proprietários e/ou responsáveis;
	Deficiência	de	apoio	e	conhecimento	para	uma	adequada
implantação
Fatores que impossibilitam a implantação das BPF em UAN
Contaminantes em alimentos
	Biológicos	Bactérias patogênicas, fungos, protozoários, vírus, príons
	Químicos	Toxinas microbianas, defensivos agrícolas, medicamentos de uso veterinário, metais pesados, aminas, produtos de limpeza e/ou higienização, etc
	Físicos	Metal, vidro, pêlos, casca, osso, pedra, areia, fragmentos de insetos, etc.
Âmbitos de ações de BPF
	Ambiental	instalações, móveis, utensílios, controle de pragas etc.;
	Operacional	manutenção/calibração de equipamentos, controle de temperatura, seleção de matéria- prima etc.;
	Pessoal (Manipuladores)	programas de saúde, higiene pessoal, segurança etc.
Portaria SVS/MS 1.428, de 26 de novembro de 1993 (portaria sobre a definição de parâmetros de qualidade e segurança ao longo da cadeia alimentar)
Objetivo: Estabelecer as orientaçõesnecessárias que permitam executar as atividades de inspeção sanitária, de forma a avaliar as Boas Práticas para a obtenção de padrões de identidade e qualidade de produtos e serviços na área de alimentos com vistas à proteção da saúde da população.
	Precursora no tema de implantação de Boas Práticas de Fabricação
Portaria SVS/MS 1.428, de 26 de novembro de 1993 (portaria sobre a definição de parâmetros de qualidade e segurança ao longo da cadeia alimentar)
Objetivos específicos:
	Definição	de	parâmetros	de	qualidade	e	segurança	ao	longo	da	cadeia alimentar
	Se aplica a todos os órgãos de vigilância sanitária nos níveis federal, estadual e municipal
Condições físicas:
	Instalações e saneamento: recomendações sobre a planta baixa do estabelecimento, materiais de revestimento, instalações elétricas e hidráulicas, serviços básicos de saneamento e respectivos controles sanitários
	Equipamentos e utensílios: recomendações referentes aos equipamentos e
utensílios
	Condições ambientais: recomendações sobre as condições internas e externas do ambiente e os procedimentos para controle sanitário de tais condições.
Portaria SVS/MS 326, de 30 de julho de 1997 (portaria sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores e industrializadores de alimentos)
Objetivo: Estabelecer os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de boas práticas de fabricação para alimentos produzidos /fabricados
produção/industrialização,	fracionamento,	armazenamento
para	o	consumo	humano.	Aplicável	para	setores	de
e
transportes de alimentos industrializados
Também se aplica a toda pessoa física ou jurídica que possua pelo
menos um estabelecimento que desenvolva tais atividades
Condições físicas:
	Localização: recomendações sobre a área que a UAN deve ser construída
	Vias de acesso interno: recomendações sobre a área para circulação do estabelecimento (tipo de pavimentação, escoamento de água adequado e controle de meios de limpeza)
	Edifícios e instalações: recomendações sobre o material de
construção, materiais de revestimento, abastecimento de água
	Equipamentos e utensílios
Portaria CVS-6/1999, de 10 de março de 1999 (parâmetros e critérios sobre o controle higiênico-sanitário em estabelecimentos de Alimentos)
Objetivo: Estabelecer os critérios de higiene e de boas práticas operacionais	para	alimentos produzidos/fabricados/industrializados/manipulados e prontos para o
consumo,	para	subsidiar	as	ações elaboração		dos		Manuais		de		Boas
Práticas	de	Manipulação
da	Vigilância	Sanitária	e	a
e
Processamento.
Aplicada	a
estabelecimentos
que	desenvolvam	produção,
industrialização,	fracionamento,	armazenamento	e	transporte	de alimentos
Portaria CVS-6/1999, de 10 de março de 1999 (parâmetros e critérios sobre o controle higiênico-sanitário em estabelecimentos de Alimentos)
Elaborada para o Estado de São Paulo	padrão de referência para todo o Brasil
Condições físicas
	Estrutura e edificação: localização, materiais de revestimento, iluminação, ventilação, instalações sanitárias, vestiário, esgoto, recomendações para setorização
	Equipamentos, utensílios e móveis: materiais de constgrução e
acabamento
	Exaustão e sucção
Resolução de Diretoria Colegiada Nº 275, de 21 de outubro de
2002
Objetivo: Estabelecer Procedimentos Operacionais Padronizados que contribuam para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação.
diagnóstico	do
Check	list	de	verificação	estabelecer	um estabelecimento
.
Resolução de Diretoria Colegiada Nº 275, de 21 de outubro de
2002
Condições físicas
	Edificações e instalações: área externa, vias de acesso, área interna, recomendações para pisos, paredes´, portas, janelas, escadas, instalações sanitárias (visitantes, clientes e funcionários), barreiras físicas, ventilação, abastecimento de água, esgotamento sanitário e áreas de estocagem
	Equipamentos, móveis e utensílios
.
Resolução de Diretoria Colegiada Nº 216, de 15 de setembro de
2004
Objetivo: Estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.
Primeiro documento elaborado especificamente para os serviços de alimentação (cantinas, bufês, confeitarias, comissarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes
Resolução de Diretoria Colegiada Nº 216, de 15 de setembro de 2004
Condições físicas:
	Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios: acesso, fluxo de atividades, materiais de revestimento, iluminação, instalações elétricas
	Controle integrado de vetores e pragas
	Abastecimento de água: material de construção dos reservatórios
	Manejo de resíduos: características dos coletores e localização dos setores de lixo
Resolução de Diretoria Colegiada Nº 216, de 15 de setembro de 2004
Condições físicas:
	Preparação do alimento: quantitativo de equipamentos, barreiras técnicas, presença de lavatórios na área de produção, climatização dos setores
	Exposição ao consumo do alimento preparado: características dos equipamentos e móveis destinados a tal fim
	Armazenamento e transporte: características dos veículos
BPF
	Pontos críticos de controle
	Instalações
	Equipamentos
	Controles de produção
Portaria 1.428/93	instituiu o Manual de Boas Práticas, que juntamente com a implantação dos Procedimentos Operacionais Padronizados (programa de Segurança Alimentar)
Primeiro passo	 aplicação do check list contido na RDC 275
relatório de não conformidades e indicação de ações corretivas
SOUZA, M.S et al., 2013
Resolução de Diretoria Colegiada Nº 50, de 21 de fevereiro de 2002: Regulamento Técnico para planejamento, programação, elaboração e avaliação de projetos físicos de estabelecimentos assistenciais de saúde
Resolução de Diretoria Colegiada Nº 307, de 14 de novembro de 2002: descrição da Resolução que altera a Resolução - RDC nº 50 de 21 de fevereiro de 2002 que dispõe sobre o Regulamento Técnico para planejamento, programação, elaboração e avaliação de projetos físicos de estabelecimentos assistenciais de saúde, com ênfase nos aspectos relacionados à Nutrição e Dietética, instalações elétrica e eletrônica, Hidráulica e Fluido- Mecânica e climatização.
5.1.1.receber,	selecionar	e	controlar	alimentos,	fórmulas, preparações e utensílios;
5.1.2-armazenar alimentos, fórmulas, preparações e utensílios;
5.1.3-distribuir alimentos e utensílios para preparo; 5.1.4-fazer o preparo dos alimentos e fórmulas;
5.1.5-fazer a cocção das dietas normais, desjejuns e lanches; 5.1.6-fazer a cocção das dietas especiais;
5.1.7-fazer o preparo de fórmulas lácteas e não lácteas; 5.1.8-fazer a manipulação das nutrições enterais;
5.1.9-fazer o porcionamento das dietas normais; 5.1.10-fazer o porcionamento das dietas especiais;
5.1.11-fazer o envase, rotulagem e esterilização das fórmulas lácteas
e não lácteas;
5.1.12-fazer o envase e rotulagem das nutrições enterais; 5.1.13-distribuir as dietas normais e especiais; 5.1.14.distribuir as fórmulas lácteas e não lácteas;
5.1.15-distribuir as nutrições enterais;
5.1.16-distribuir alimentação e oferecer condições de refeição aos pacientes,
funcionários, alunos e público;
5.1.17-distribuir alimentação específica e individualizada aos pacientes; 5.1.18-higienizar e guardar os utensílios da área de preparo;
5.1.19-receber,	higienizar	e	guardar	utensílios	dos	pacientes	além	de descontaminar
e esterilizar os utensílios provenientes de quartos de isolamento;
5.1.20-receber,	higienizar	e	guardar	as	louças,	bandeja	e	talheres	dos funcionários, alunos e público;
5.1.21-receber, higienizar e guardar os carrinhos;
5.1.22-receber,	higienizar	e	esterilizar	mamadeiras	e	demais	utensílios
utilizados; e
5.1.23-receber, higienizar e esterilizar os recipientes das nutriçõesenterais.
Supõe-se que você foi contratado por uma empresa para auxiliar no processo de construção de um planejamento físico-funcional de uma unidade de alimentação, realizando inicialmente um relatório sobre os principais aspectos que devemos
considerar segundo as recomendações da legislação vigente.
 Em que legislações iria se basear? Quais pontos da estrutura física seriam abordados nesse relatório?