MÉTODOS DE COCÇÃO UTILIZADOS COM EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

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MÉTODOS DE COCÇÃO UTILIZADOS COM EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
Calor Seco
O calor seco, como o próprio nome já diz, é um método de cocção, no qual o cozimento é realizado sem líquido (água). O ar ou a gordura funcionam como o meio de transferência de calor. Ocorre a desidratação e acentuação do sabor do alimento.
- calor seco sem gordura: aplicação apenas de ar seco, sem adição de gordura - assar no forno, no espeto, grelhar.
• Grelhar
 Procedimento de calor seco sem adição de líquidos. A principal característica do método grelhar é a aplicação direta do calor realizado em equipamento próprio (grelha).
 Pode ser utilizado em alimentos que possuem maior maciez em porções menores e forma rápida de preparo, mas também é usado em peças maiores com um maior tempo de cocção. A grelha tem que permanecer suficientemente quente para que, no preparo do alimento, não seja preciso acrescentar óleo, seja nele ou na grelha. À medida que os alimentos são grelhados, devem ser consumidos imediatamente, pois a textura pode ser modificada logo após o preparo, principalmente devido à perda de uma parte do suco do alimento no processo. 
Outra forma de cocção por calor seco muito efetuada em restaurantes na finalização de pratos é a salamandra, que consiste em gratinar e tostar os alimentos, porém, seu calor é direcionado pela parte de cima e é regulável em altura, de acordo com a necessidade.
• Assar
 Esse método de cocção envolve calor seco de maneira indireta, sem utilização de gordura e de líquidos ao cozimento. O processo pode ser realizado de duas maneiras:
 - Assar no forno: cozimento feito em ambiente fechado e seco. Alimentos grandes devem ficar sobre uma “cama” de mirepoix ou grelha, sem contato direto com a forma devido ao calor irradiado por todos os lados do forno, procedimento desnecessário para peças menores. 
- Assar ao ar livre: um exemplo comum para esse método é o uso da churrasqueira. O calor seco sela a carne, preserva o suco do alimento, mantendo a umidade e o sabor.
Estudos indicam que grelhar é o processo de cozimento que mais aumenta a concentração de chumbo em alimentos. Os níveis de chumbo foi maior em carnes grelhadas em chapa quente, devido à liberação do metal pela chapa.
- Calor seco com gordura: transmissão do calor de forma indireta ao alimento, por meio da gordura: saltear, refogar, fritar, frigir.
- Saltear: utilizam-se pequenos pedaços uniformes de alimentos macios, em movimento constante em alta temperatura por meio de pouca gordura. A temperatura alta cozinha com maior rapidez e consegue manter os sucos naturais dos alimentos em seu interior e permite o douramento e a selagem. As frigideiras de abas largas facilitam o movimento de rotação.
Pratos tradicionais preparados por esta técnica são batatas, champignons e selagem de pequenos cortes de carnes. É indicado também para o preparo de vegetais pré-cozidos ou branqueados.
Possui a vantagem da rapidez do preparo, evitando perdas nutricionais. Possui a desvantagem de comprometer a aparência do alimento quando são usados cortes irregulares ou tempos longos de cocção.
- Refogar: cozinha-se o alimento utilizando gordura mais a água do alimento. O alimento é mexido rapidamente com a panela destampada. O suco do alimento é evaporado. É indicado para hortaliças (mais firmes), carnes aves em pedaços e crustáceos. Possui a vantagem de ressaltar as qualidades sensoriais, minimiza as perdas nutricionais e é um método rápido. Possui a desvantagem do uso de gordura no preparo.
Não é recomendado para pedaços e preparações volumosas, pois a condução de calor é lenta e os alimentos podem permanecer crus em seu interior. Se o tempo de cocção for superior a dois minutos há formação de aminas heterocíclicas em alimentos proteicos.
- Fritar: técnica de cozimento que permite imergir parcial ou totalmente o alimento, utilizando óleo à alta temperatura (gordura quente a 160ºC a 180ºC). A transmissão de calor ocorre por condução vinda da panela para o óleo, sendo distribuído para o alimento por correntes de convecção.
A gordura serve como meio de transferência de calor e como lubrificante. O alimento passa a ter características sensoriais (cor e sabor) desenvolvidos e aumento da umidade no interior.
A fritura é indicada para vegetais cozidos, crus, carnes, aves, pescados, ovos e frutas. Pode ser usado no preparo de vários tipos de alimentos e proporciona sabor, textura, crocância, aroma, além de ressaltar a cor do alimento.
Entretanto, pode formar aminas heterocíclicas em alimentos proteicos, é utilizada muita gordura, o que aumenta consideravelmente o valor calórico do prato. Pode ocorrer também formação de acroleína.
- Frigir: significa fritar na frigideira: a camada de gordura quente transfere calor para o alimento. Trata-se de uma forma de fritar utilizando pouca gordura, cuja temperatura não deve ser alta de mais sob o risco de queimar o alimento por fora sem cozinhá-lo por dentro. O uso mais comum ocorre em bifes, filés de peixe e peito de aves.
- Ferver: imersão em líquido quente a 100ºC, com grandes bolhas na superfície do líquido de cocção sob pressão a 110ºC. O líquido está em plena ebulição, fazendo com que a troca de calor seja eficiente que nas técnicas de pocher. Por causa da ebulição mais vigorosa, o tempo de cozimento do alimento é menor. É usado principalmente para o pré-cozimento de vegetais. É indicado também para o preparo de carnes, cereais e leguminosas. Possui as vantagens de permitir a cocção sem o uso de Gordura, retenção de parte dos componentes do sabor, aroma e nutrientes na água da cocção e torna mais tenra as carnes com grande quantidade de tecido conjuntivo, pois promove a geleificação do colágeno. I Possui a desvantagem de impedir que alimentos de texturas diferentes se misturem.
- Em papillotte ou al Cartocchio: consiste em colocar alimentos junto com temperos ou ingredientes líquidos em pequenos saquinhos de papel-manteiga ou alumínio, ou sacos de assar previamente untados e levados ao forno quente. Os alimentos estarão prontos quando o saquinho estiver inflado, podendo ser levados à mesa. Recomenda-se a substituição do papel por folhas de couve, videira ou repolho, contudo, as folhas não incham e deve-se prestar atenção ao ponto de cocção.
Calor misto
Conforme o próprio nome indica, a cocção por calor consiste no emprego de calor úmido e seco. O cozimento se dá no calor seco, e termina em calor úmido. É um método de cocção lento que se aplica principalmente a carnes, aves e legumes. As substâncias sensoriais são primeiramente concentradas no alimento, para depois, pela adição de líquidos, espalhar seu sabor em todo o produto .
- Guisar: processo misto de ferver em água e estufar. O alimento é posto para dourar em pouca gordura, em uma panela, frigideira ou chapa muito quente. Os pedaços de alimentos são selados por condução, cobertos com líquidos e cozidos em fogo baixo por convecção. Indicado para carnes moídas, vegetais picados, crustáceos, mariscos.
Possui como vantagem a rapidez no preparo, ressaltar as qualidades sensoriais do alimento, preservar a qualidade nutricional do alimento. Possui como desvantagem usar gordura no preparo, atingir temperaturas elevadas por tempo suficiente para formar aminas heterocíclicas em alimentos proteicos.
- Abafar: dourar em uma panela com pouca gordura alimentos mais frágeis e de cocção curta. É indicado para o preparo de vegetais folhosos, hortaliças com alto teor de água e camarão. Possui a vantagem de possibilitar a cocção do alimento sem uso de gordura, evitar grandes perdas de nutrientes, sabor, texturas e manter a qualidade sensorial do alimento. Possui a desvantagem de ter o emprego limitado. Não se aplica a alimentos menos tenros.
Equipamentos, utensílios e mobílias utilizados em cada área de UAN
Principais equipamentos que devem estar presentes em todas áreas:
  _Bancada com tampo em aço inox – Para atividades de manipulação de cada área
—  Pia para higienização das mãos – Acionamento por pedal e dotada de suportes para sabonete líquido antisséptico e papeltoalha
—  Porta detritos – Acionamento por pedal
—  Carro para transporte de utensílios (cubas, bandejas) entre as áreas ( específicos para alimentos e utensílios).
Área de recebimento:
— Carro plataforma revestido em aço inox - Com conjunto de rodízios giratórios  em poliuretano. Para o transporte de matéria prima
—  Cuba com esguicho ou mangueira com jato de água com pressão – Pré-higienização de caixas de transporte e do próprio carro plataforma
—  Carros porta-caixas ou tipo tartaruga: em inox ou ferro galvanizado.
Área de inspeção: 
— Balança plataforma com revestimento em inox - Pesagem da matéria-prima (confrontar com nota e pedido). Capacidade de 200Kg, 300Kg, 500 Kg
—  Mesa e cadeira de escritório Conferência de pedido/ nota fiscal / entrega
—  Balança de mesa eletrônica  (energia/bateria) que tenha no mínimo 15Kg de capacidade
—  Mesa em inox para balança: 1,0 x 0,80m
—  Carro para transporte de carnes: em inox ou ferro galvanizado
—  Carro para transporte de vegetais: em inox ou ferro galvanizado
—  Arquivo com 4 gavetas
—  Bancada para inspeção: em inox (c) x 0,70 x 0,90m
—  Bebedouro: 1 para o setor
Área de Armazenamento:
 —  Estrado de polietileno. Suspensos à no mínimo 25cm
—  Prateleira em aço inox lisa. Suspensos à no mínimo 25cm e com profundidade máxima de 45cm
—  Escada dobrável em inox
—  Mesa para balança: em inox (1,00 x 0,80 x 0,90m)
—  Bancada para apoio: em inox (c) x 0,70 x 0,90m
Na aérea de armazenamento da temperatura controlada deve haver:      
—  Geladeiras. A melhor opção seria a de quatro portas
—  Freezers horizontal em aço inox
—  Câmara fria com estrado em polietileno, prateleira em inox gradeada, monoblocos e gancho para suporte  de blusa térmica
Área de pré-preparo de carnes:
·         Moedor de carne
·         Carro isotérmico basculante com tampa
·         Cortador de frios
·         Processador/Fatiador de carnes
·         Bancada polietileno para fatiamento das carnes
·         Bancada em aço inox para apoio dos equipamentos
·         Amaciador de carne
·         Serra de fita
·         Prateleira ou gabinete- Guarda de utensílios (facas, amolador) e luva de malha de aço
·         Balança eletrônica de mesa
Área de pré-preparo de hortaliças e frutas:
·         Carro para transporte de detritos com pedal
·         Mesa de inox com cuba
·         Mesa e caixa de decantação para apoio dos equipamentos
·         Mesa para cortes de alimentos
·         Placas de corte de polipropileno de alta densidade etc.
·         Descascadores
·         Cortadores de legumes
·         Processador de Alimentos
·         Picador manual de legumes (“cabrita”)
·         Tanque em inox com duas cubas
·         Contentores padronizados - “Gastronorm”
·         Tanque com fundo falso em inox com chuveiros e duas duchas laterais
Área de pré-preparo de cereais e leguminosas:
·         Mesa de inox com orifício para coleta de detritos
·         Carro basculante para lavagem de cereais e leguminosas revestidos em inox
·         Cadeiras anatômicas ou banco ergonômico para seleção de grãos
Área de pré-preparo de massas:
·         Mesa de inox com cuba
·         Mesa para preparo de massas
·         Cilindro elétrico
·         Batedeiras
·         Forno elétrico ou a gás
·         Carro para transporte de massas
Área de pré-preparo de sobremesas e sucos:
·         Batedeiras
·         Mesa de inox com orifício
·         Mesa de inox com cuba
·         Mesa para cortes de alimentos
·         Liquidificador
·         Refrigerador
·         Freezer
·         Forno
Área de preparo de pequenos lanches:
·         Mesa de inox com cuba
·         Mesa lisa
·         Armários
Área de cocção:
·         Fogões a gás e elétricos
·         Fornos convencionais a gás e elétricos
·         Fornos combinados a gás e elétricos
·         Caldeirões a gás e a vapor
·         Banhos-maria a gás e elétricos
·         Fritadeiras a gás e elétricas
·         Frigideiras basculantes a gás e elétricas
·         Chapas quentes a gás e elétricas
·         Coifa em aço inox
·         Pass throught
Área de distribuição:
·         Balcões de distribuição modulares - aquecidos, refrigerados e neutros
·         Pass through - aquecidos, refrigerados e neutros
·         Containers isotérmicos para alimentação transportada
Área de higienização:
·         Lavadoras de louças com alimentação manual e com transportador mecânico
·         Lavadora de recipientes, panelas e utensílios
·         Triturador de resíduos
·         Esteira
·         Pia com 2 cubas
·         Carro de transporte
·         Bancada em inox para apoio
Depósito do material de limpezas:
—  Armário para guarda do material de limpeza
—  Tanque para higienização do material de limpeza
—  Ganchos para rodos
—  Prateleiras: em inox, em 3 ou 6 planos
Área para paramentação (Sanitários e Vestiários):
·         Armário com divisória individual, separado por sexo
·           Gabinete
Refeitório:
  Mesas e cadeiras
 Bebedouro
Sala do nutricionista:
·         Mesas
·         Cadeiras
·         Arquivos
·         Computador
·         Telefone interno e externo
 Área de depósito de lixo:
·         Containeres – um para o material cortante, um para material descartável, e outro para restos de comida