AULA 03 03 - SAUDE DO MANIPULADOR

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SAÚDE DO MANIPULADOR
Ana Paula Santos da silva
QUEM É O MANIPULADOR DE ALIMENTO?
Todas as pessoas que trabalham com alimentação são consideradas “manipuladores de alimentos”, ou seja, quem produz, coleta, transporta, recebe, prepara e distribui o alimento.
SEGURANÇA ALIMENTAR
- Garantir acesso ao alimento em quantidade e qualidade adequadas, de forma permanente; 
- Aproveitar ao máximo os nutrientes; 
- Preparar alimentos de forma que não ofereçam perigo à saúde.
O QUE SÃO PERIGOS?
Perigo é tudo aquilo que pode causar algum mal à saúde da pessoa. No caso dos alimentos, podem ser:
BIOLÓGICOS
FÍSICOS 
QUÍMICOS
Onde estão os Microrganismos?
O que a saúde dos manipuladores podem interferir?
DTA - Doenças transmitidas por alimentos. Doenças transmitidas por alimentos acontecem devido a: 
Falta de higiene de utensílios, mãos e equipamentos; 
Cruzamento entre alimentos crus e cozidos (principalmente na arrumação da geladeira); 
Uso de alimentos contaminados; 
Exposição prolongada dos alimentos a temperatura 
Os alimentos mais envolvidos em casos de DTA são: 
- Pratos muito manipulados (empadão, salpicão etc.); 
- Preparações a base de maionese; 
- Pratos preparados de véspera quando mal conservados (feijoada, carne assada, cozido etc.); 
- Doces e salgados recheados.
Como Controlar os Perigos?
- IMPLANTANDO AS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF) 
As Boas Práticas são regras que, quando praticadas, ajudam a evitar ou reduzir os perigos
- PROGRAMA DE CONTROLE MEDICO DE SAUDE OCUPACIONAL (PCMSO) 
Exames clínicos:
Admissional
Periódico
Retorno ao trabalho
Mudança de função
PROCEDIMENTO PADRÕES DE HIGIENE OPERACIONAL (PPHO)
São os detalhamentos de procedimentos de monitorização, ação corretiva, registros e verificação
As Boas Práticas envolvem: 
adequação e manutenção das instalações; 
prevenção da contaminação por utensílios, equipamentos e ambientes; 
prevenção da contaminação por colaboradores; 
prevenção da contaminação pelo ar ambiente (ar condicionado, condensação etc.); 
prevenção da contaminação por produtos químicos; 
controle de pragas; 
garantia da qualidade da água (ex: limpeza da caixa d’água); 
cuidado com o lixo.
Exames laboratoriais admissionais e periódicos
Auditorias
Prevenção da contaminação por colaboradores 
A indústria de alimentos deve dispor de:
Vestiários
Sanitários
Barreira sanitária (Entrada para área de produção)
Prevenção da contaminação por colaboradores 
Os três setores da fabrica deve dispor de pia com:
Sabão bactericida
Álcool em gel 70%
Papel toalha ou ar quente
Prevenção da contaminação por colaboradores 
Vestiários e sanitários devem ser separados por sexo, possuir armários, chuveiros, vaso sanitários na proporção de uma a cada 20 colaboradores.
Vestiários devem dispor toucas, luvas, aventais e roupas de cores claras limpas e laváveis e calçados fechados antiderrapantes.
Os manipuladores devem:
Os manipuladores devem seguir regras:
Não devem manipular alimentos colaboradores que apresentem: