N2 planejamento cardapio

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• Pergunta 1 
0 em 1 pontos 
 
Leia o excerto a seguir: 
“Hoje, as pessoas querem ter uma conexão e saber de onde veio o que 
comem [...]. A comunicação sobre alimentos é tão importante quanto o que 
se come. O que as pessoas acreditam tem um grande impacto no que e 
quanto elas consomem”. 
 
10 TENDÊNCIAS Gastronômicas para 2018. Forbes , 2017. Disponível em: 
http://forbes.uol.com.br/fotos/2017/12/10-tendencias-gastronomicas-para-
2018/#. Acesso em: 1 out. 2019. 
 
Considerando o exposto sobre propaganda, o que deve ser transmitido para 
os clientes em relação ao cardápio? Analise as afirmativas a seguir: 
 
I. A propaganda deve informar as pessoas e levá-las a comprar, mas deve 
ser verídica, especialmente no que diz respeito à nutrição. 
II. A propaganda deve informar às pessoas somente o valor que pagarão 
pelos produtos e quantidades. 
III. A propaganda não tem influência na decisão do consumidor, portanto, 
tanto faz o que transmite o conteúdo. 
IV. Na propaganda, não é importante informar às pessoas os aspectos 
nutricionais do que estão consumindo. 
 
É correto o que se afirma em: 
 
Resposta Selecionada: 
Resposta Correta: 
I, apenas. 
Comentário 
da resposta: 
Sua resposta está incorreta. A tendência das propagandas não deve 
focar somente o valor e o conteúdo do produto em si, pois os 
clientes estão mais exigentes. Portanto, deve conter, também, 
conteúdo sobre aspectos nutricionais. E a propaganda, inclusive, tem 
forte influência no poder de decisão, pois se a empresa anuncia os 
aspectos nutricionais e de ingredientes que o produto “X”, por 
exemplo, tem zero lactose e glúten free, agradará um mercado 
emergente de pessoas com restrições. Portanto, se a propaganda 
afirmar a ausência de lactose e glúten, será como se houvesse um 
“contrato” com o cliente, podendo ser uma alavanca de vendas. 
10 TENDÊNCIAS Gastronômicas para 2018. Forbes, 2017. 
Disponível em: http://forbes.uol.com.br/fotos/2017/12/10-
tendencias-gastronomicas-para-2018/#. Acesso em: 1 out. 2019. 
 
 
• Pergunta 2 
0 em 1 pontos 
 
Leia o excerto a seguir: 
“Cada refeição corresponde a uma tipologia de clientela bem definida, que 
varia conforme sua disponibilidade de tempo, ocasião específica, e o gasto 
que queira assumir. O contexto no qual as refeições realizadas responde a 
lógicas bem precisas, que definem as suas características”. 
 
PELAEZ, N. Processo de planejamento de cardápio : um estudo de caso 
num restaurante em Balneário Camboriú. Dissertação (Mestrado em 
Turismo e Hotelaria) – Universidade do Vale do Itajaí, Centro de Educação 
Balneário Camboriú, Universidade do Vale do Jataí, Balneário Camboriú, 
2008. Disponível em: http://livros01.livrosgratis.com.br/cp067957.pdf . 
Acesso em: 1 out. 2019. 
 
Considerando o excerto sobre o tipo de refeição x tipo de cliente, avalie as 
afirmativas a seguir: 
 
I. ( ) Refeição para se alimentar (no dia a dia): o cliente procura o 
restaurante apenas pelo ato de satisfazer as suas necessidades fisiológicas 
e fazer a sua refeição o mais rápido possível. 
II. ( ) Refeição de negócios: os clientes elegem o estabelecimento para 
fazer reuniões de negócios, e, ao mesmo tempo. Esse estabelecimento 
oferece, ao máximo, boa gastronomia e excelente atendimento. 
III. ( ) Refeição por prazer: o cliente busca pelo prazer na refeição simples, 
mas um equilíbrio entre o prazer da mesa e o preço pago pelo prato. 
IV. ( ) Refeição gastronômica: os clientes procuram o estabelecimento 
somente pela qualidade dos pratos e serviços ofertados, que, de 
preferência, sejam ágeis e o preço não interfira. 
 
A seguir, assinale a alternativa que indica a sequência correta: 
 
Resposta Selecionada: 
Resposta Correta: 
V, V, V, F. 
Comentário 
da resposta: 
Sua resposta está incorreta. A alternativa está incorreta, pois o tipo 
de refeição gastronômica por prazer o cliente busca o máximo de 
satisfação, sem pressa, e não se preocupa com o preço dos produtos e 
ou serviços. 
PELAEZ, N. Processo de planejamento de cardápio: um estudo de 
caso num restaurante em Balneário Camboriú. Dissertação 
(Mestrado em Turismo e Hotelaria) – Universidade do Vale do Itajaí, 
Centro de Educação Balneário Camboriú, Universidade do Vale do 
Jataí, Balneário Camboriú, 2008. Disponível em: 
http://livros01.livrosgratis.com.br/cp067957.pdf. Acesso em: 1 out. 
2019. 
 
 
• Pergunta 3 
0 em 1 pontos 
http://livros01.livrosgratis.com.br/cp067957.pdf
http://livros01.livrosgratis.com.br/cp067957.pdf
 
Leia o excerto a seguir: 
“O cardápio – 
peça primordial de vendas – 
reflete a imagem do restaurante, inconscientemente o cliente está avaliando 
a qualidade do papel, a impressão, e as ilustrações ao escolher seu prato”. 
 
BARRETO, R. Passaporte para o sabor : tecnologias para a elaboração de 
cardápios. 8. ed. São Paulo: Senac, 2010. 
 
Com base no exposto, analise as asserções a seguir e a relação proposta 
entre ambas. 
 
I. A redação e a grafia do cardápio devem estar em conformidade com a 
nacionalidade e ou origem. 
Pois: 
II. Sempre, ao referir a nome de países, localidades e acidentes geográficos 
deve-se utilizar a letra maiúscula. 
 
Assinale a alternativa correta: 
 
Resposta 
Selecionada: 
 
Resposta Correta: 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma 
justificativa correta da I. 
Comentário da 
resposta: 
Sua resposta está incorreta. A alternativa está incorreta, pois as 
duas proposições são verdadeiras, e a asserção II justifica a I, pois 
a redação de cardápios deve seguir as normas dos países de 
origem. 
BARRETO, R. Passaporte para o sabor: tecnologias para a 
elaboração de cardápios. 8. ed. São Paulo: Senac, 2010. 
 
 
• Pergunta 4 
0 em 1 pontos 
 
Para a padronização de custos de um restaurante, alguns instrumentos são 
imprescindíveis e tornam mais confiável e precisa a previsão de compras e, 
consequentemente, do estoque. Dados como tipo de produto, quantidades 
de ingredientes e unidades de medida, rendimento de preparação, custo 
total dos gêneros alimentícios e custo total da preparação são fundamentais 
para o controle de custo do estabelecimento. Para ser possível formar os 
preços de um restaurante, é necessário conhecer os custos de produção. 
Acerca dos elementos que auxiliam na identificação de custos, analise as 
opções a seguir: 
 
I. O cardápio mensal. 
II. Requisição de materiais. 
III. Pedido de compras. 
 
IV. A ficha técnica. 
 
É correto o que se afirma em: 
Resposta Selecionada: 
Resposta Correta: 
IV, apenas. 
Comentário 
da resposta: 
Sua resposta está incorreta. O cardápio mensal tem o objetivo 
apenas de fazer parte do planejamento de produção do setor 
operacional e provisão de compras, mas não contém a projeção de 
custos. Pedido de compras e requisição de materiais são 
procedimentos internos das operações de um estabelecimento de 
alimentos e bebidas. 
 
 
• Pergunta 5 
0 em 1 pontos 
 
O custo de produção está interligado à matéria-prima despendida e à mão 
de obra. Portanto, na hora de fazer o planejamento de cardápio, o gestor 
deve pensar no conceito, na tipologia, na projeção de vendas de produtos e 
na rotatividade dos assentos, para poder fazer a projeção financeira e 
averiguar se o cardápio e o empreendimento proposto são viáveis 
financeiramente. 
 
No planejamento de cardápio, há opções de cocções modernas, a fim de 
agilizar as produções e diminuir os custos de produção. 
Acerca desses métodos de cocção moderna, avalie as opções a seguir: 
 
I. Flash oven . 
II. Cook-chill . 
III. Cap-cold . 
IV. Blast chiller . 
 
É correto o que se afirma em: 
 
Resposta Selecionada: 
Resposta Correta: 
I, II, III e IV. 
Comentário 
da resposta: 
Sua resposta está incorreta. A alternativa está incorreta, pois todas 
as opções indicam métodos de cocção modernos, em que se 
utilizam equipamentos com tecnologias diferenciadas, que têm por 
objetivo agilizar os processosprodutivos, bem como manter a 
qualidade dos alimentos. 
 
 
• Pergunta 6 
0 em 1 pontos 
 
O planejamento de cardápio deve apresentar uma boa variedade de formas 
de cocção, permitindo, ao cliente, amplo leque de escolha. A exceção são 
os restaurantes temáticos. Portanto, variar os métodos de cocção permite a 
criação de diversos cardápios criativos, tornando-se um diferencial do 
estabelecimento. 
 
BARRETO, R. Passaporte para o sabor : tecnologias para a elaboração de 
cardápios. 8. ed. São Paulo: Senac, 2010. 
 
Conforme exposto sobre os métodos de cocção, avalie os itens a seguir: 
 
I. Brasear: método de calor misto. 
II. Estufar: método de calor quente. 
III. Papillote: calor seco. 
IV. Guisar: método de calor misto. 
 
Assinale a alternativa correta: 
 
Resposta Selecionada: 
Resposta Correta: 
I e IV, apenas. 
Comentário 
da resposta: 
Sua resposta está incorreta. A alternativa está incorreta, pois estufar 
é método de cocção no calor misto, em que os alimentos são 
cozidos no próprio suco, ou adição de muito pouco líquido ou 
gordura, com preparo lento. Já o método de cozinhar em papillote é 
no calor úmido, pois os alimentos são temperados e ou adicionados 
ingredientes líquidos e colocados em saquinhos, ou papel manteiga, 
ou papel alumínio. 
BARRETO, R. Passaporte para o sabor: tecnologias para a 
elaboração de cardápios. 8. ed. São Paulo: Senac, 2010. 
 
 
• Pergunta 7 
0 em 1 pontos 
 
Leia o excerto a seguir: 
“Saber o que os consumidores querem e quais os motivos que os leva a 
retornarem aos restaurantes é de suma importância na análise do mercado 
consumidor. A alta taxa de falência na indústria de serviços de alimentação 
sugere que os gerentes deveriam identificar o grau de motivação e no que 
consiste a fidelização dos clientes”. 
Para fazer um planejamento de cardápio, é necessário considerar os 
aspectos mencionados no enunciado, para atingir os objetivos do 
estabelecimento. 
 
PELAEZ, N. Processo de planejamento de cardápio : um estudo de caso 
num restaurante de Balneário Camboriú. Dissertação (Mestrado em Turismo 
e Hotelaria) – Universidade do Vale do Itajaí, Centro de Educação Balneário 
 
Camboriú, Universidade do Vale do Jataí, Balneário Camboriú, 2008. 
Disponível em: http://livros01.livrosgratis.com.br/cp067957.pdf . Acesso em: 
1 out. 2019. 
 
Considerando o excerto sobre a análise do mercado consumidor, avalie as 
afirmativas a seguir: 
 
I. Qualidade da comida e serviço. 
II. Ambiente e estado de conservação. 
III. Preço e localização. 
IV. Imagem e serviço. 
 
 É correto o que se afirma em: 
Resposta Selecionada: 
Resposta Correta: 
I, II, III e IV. 
Comentário 
da resposta: 
Sua resposta está incorreta. Todas as opções são verdadeiras, pois 
fazem parte da análise do mercado consumidor. Quando o cliente 
retorna a um estabelecimento gastronômico, diversas variáveis 
podem ter sido analisadas e avaliadas, como a qualidade da comida e 
serviço, o ambiente e estado de conservação, o preço e a localização, 
e, por fim, a imagem geral do restaurante. 
PELAEZ, N. Processo de planejamento de cardápio: um estudo de 
caso num restaurante em Balneário Camboriú. Dissertação 
(Mestrado em Turismo e Hotelaria) – Universidade do Vale do Itajaí, 
Centro de Educação Balneário Camboriú, Universidade do Vale do 
Jataí, Balneário Camboriú, 2008. Disponível em: 
http://livros01.livrosgratis.com.br/cp067957.pdf. Acesso em: 1 out. 
2019. 
 
 
• Pergunta 8 
1 em 1 pontos 
 
O cardápio é o meio de apresentação do estabelecimento aos clientes. É o 
canal de vendas e também reflete a imagem do empreendimento. Sendo 
assim, a redação deve estar de acordo com a origem e ou a sua 
nacionalidade e com o tipo de serviço eleito pelos gestores. Nesse sentido, 
a pessoa responsável pela redação de cardápios deve estar atenta à grafia. 
Acerca desses elementos do uso correto das grafias, a França difundiu o 
tipo de cardápio muito utilizado em diversas partes do mundo. 
Com base no dicionário gastronômico, analise as opções e assinale a 
alternativa correta: 
 
Resposta Selecionada: 
à la carte. 
Resposta Correta: 
 
http://livros01.livrosgratis.com.br/cp067957.pdf
http://livros01.livrosgratis.com.br/cp067957.pdf
à la carte. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta correta. A alternativa está correta, pois as denominações 
em forma de elíptica de “à moda de”, “à maneira de” sempre 
devem ser escritas com letras minúsculas. Portanto, à la para 
cardápios franceses e alla para cardápios italianos. 
 
• Pergunta 9 
0 em 1 pontos 
 
O planejamento de cardápio envolve o tipo de serviço oferecido aos seus 
clientes, pois é a modalidade de venda e é a forma que o cliente pode 
comprar o produto no estabelecimento, existem várias formas ou sistemas 
de serviço. 
 
PELAEZ, N. Processo de planejamento de cardápio : um estudo de caso 
num restaurante de Balneário Camboriú. Dissertação (Mestrado em Turismo 
e Hotelaria) – Universidade do Vale do Itajaí, Centro de Educação Balneário 
Camboriú, Universidade do Vale do Jataí, Balneário Camboriú, 2008. 
Disponível em: http://livros01.livrosgratis.com.br/cp067957.pdf . Acesso em: 
1 out. 2019. 
 
Considerando o excerto sobre o sistema de serviços e ou vendas table 
d’hôte , analise as afirmativas a seguir: 
 
I. O cliente escolhe o prato num cardápio que possa lhe oferecer diversas 
alternativas. Depois de eleger o produto, o garçom anota o pedido, que, 
após, é encaminhado à cozinha para a confecção do prato. 
 
II. É disponibilizada, aos clientes, uma sequência de alimentos já definida, 
sem a possibilidade de escolha. Nessa modalidade de serviço, ofertam-se 
pratos prontos. 
 
III. Os comensais podem escolher entre cardápios já determinados, 
formados por uma entrada, um prato principal e uma sobremesa. 
 
IV. O cliente faz a escolha de alimentos em um local onde são 
disponibilizados os alimentos (e algumas vezes, as bebidas), pagando, por 
isso, um preço fixo. 
 
É correto o que se afirma em: 
 
Resposta Selecionada: 
Resposta Correta: 
III, apenas. 
Comentário 
da resposta: 
Sua resposta está incorreta. Quando o cliente não tem opção de 
escolha, o prato já é determinado pelo estabelecimento, trata-se de 
 
http://livros01.livrosgratis.com.br/cp067957.pdf
um serviço de vendas com menu fixo. São estabelecimentos que 
oferecem um cardápio com variadas opções, chamado de serviço a 
La Carte, onde o cliente escolhe o que quer e, assim, é preparado o 
seu prato. E no serviço de buffet, o cliente pode escolher os produtos 
que estão expostos em bancadas térmicas (fria ou quente) e paga um 
preço fixo, por quilo, e ou por pessoa . 
PELAEZ, N. Processo de planejamento de cardápio: um estudo de 
caso num restaurante de Balneário Camboriú. Dissertação (Mestrado 
em Turismo e Hotelaria) – Universidade do Vale do Itajaí, Centro de 
Educação Balneário Camboriú, Universidade do Vale do Jataí, 
Balneário Camboriú, 2008. Disponível em: 
http://livros01.livrosgratis.com.br/cp067957.pdf. Acesso em: 1 out. 
2019. 
 
• Pergunta 10 
0 em 1 pontos 
 
Ao planejar o cardápio de um estabelecimento, o gestor de alimentos e de 
bebidas e ou chefe de cozinha deve considerar diversos fatores técnicos, 
socioeconômicos e culturais. Nesse contexto, analise as afirmativas a seguir 
e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
 
 I. ( ) No planejamento de cardápios, deve-se considerar apenas os custos 
dos alimentos e as suas apresentações. 
II. ( ) Em razão do risco de contaminação no serviço self-service , não é 
permitido que os alimentos que estão expostos no buffet 
retornem para a cozinha, para o reaproveitamento. O descarte é o destino 
adequado. 
III. ( ) O restaurante começa a lucrar por meio da redução de seus custos, 
o que pode ser feito baixando a qualidade higiênica e nutricional. 
IV. ( ) Não é necessário inserir a descrição dos produtos e ou alimentos que 
compõem o cardápio, poiso cliente pode perguntar a qualquer momento do 
que compõem os produtos ofertados. 
 
Assinale a alternativa que indica a sequência correta: 
 
Resposta Correta: 
F, V, F, F. 
Comentário 
da resposta: 
Sua resposta está incorreta. As demais alternativas estão incorretas, 
pois os custos devem ser considerados no planejamento de 
cardápio, e não podem ser diminuídos os padrões higiênico-
sanitários, pois há necessidade de seguir as leis vigentes nacionais. 
O cardápio físico deve compor as descrições dos alimentos que o 
acompanham, pois esclarecer, visto que auxilia na agilidade do 
atendimento. 
 
 
Segunda-feira, 25 de Outubro de 2021 11h45min37s BRT 
http://livros01.livrosgratis.com.br/cp067957.pdf