0008051_Aula_4___PNAE

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Programa Nacional de 
Alimentação 
Escolar - PNAE
PROFESSORA GRACE AZAMBUJA
Introdução
 Infância
-Promoção e consolidação dos hábitos alimentares.
- Incremento das necessidades nutricionais para o
crescimento e desenvolvimento.
Introdução
 (OMS) → as melhores formas de promover a saúde é através
da Escola → espaço social onde muitas pessoas convivem,
aprendem e trabalham e onde os estudantes passam, em
geral, a maior parte de seu tempo
A formação e a 
adoção dos 
hábitos
saudáveis deve
ser estimulada
na infância.
A
Introdução
A alimentação
equilibrada e balanceada
é um dos fatores
fundamentais para o 
bom desenvolvimento e 
crescimento da criança. 
 O PNAE, conhecido como merenda escolar, é gerenciado pelo
Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE) e visa à
transferência, em caráter suplementar, de recursos financeiros aos
estados, ao DF e aos municípios destinados a suprir, parcialmente,
as necessidades nutricionais dos alunos.
 É considerado um dos maiores programas na área de alimentação
escolar no mundo e é o único com atendimento universalizado.
Introdução
HISTÓRICO
 Criado em 1955: Campanha de Merenda Escolar (CME)
O Programa atendia algumas escolas de estados do Nordeste.
Esta política foi ganhando abrangência nacional e sua
operacionalização, durante todos esses anos, se deu sob
diferentes denominações.
HISTÓRICO
 Em 1956, com a edição do Decreto n° 39.007 - passou a se denominar 
Campanha Nacional de Merenda Escolar (CNME), com a intenção de 
promover o atendimento em âmbito nacional.
 A partir de 1976, o programa começou a fazer parte do II Programa Nacional de
Alimentação e Nutrição (PRONAN) → torna-se, junto com o PAT um dos programas
de maior existência no país.
 Somente em 1979 passou a denominar-se Programa Nacional de Alimentação
Escolar (PNAE).
O que é o PNAE
 O Programa Nacional de Alimentação Escolar – de caráter
suplementar, é um programa do governo federal que garante, por
meio da transferência de recursos financeiros, a alimentação
escolar dos alunos de toda a educação básica:
Educação infantil,
Ensino fundamental,
Ensino médio e
Educação de jovens e adultos
matriculados em 
escolas públicas e 
filantrópicas
OBJETIVO DO PNAE
 Atender as necessidades nutricionais dos alunos durante sua
permanência em sala de aula, contribuindo para o crescimento, o
desenvolvimento, a aprendizagem e o rendimento escolar dos
estudantes, bem como promover a formação de hábitos alimentares
saudáveis.
Dentro desse contexto, o PNAE pode ser 
considerado um importante programa de 
garantia à segurança alimentar no Brasil
FUNCIONAMENTO
◼ Desde sua criação até 1993, a execução do programa se
deu de forma centralizada.
órgão gerenciador:
- planejava os cardápios,
- adquiria os gêneros por processo licitatório
- contratava laboratórios especializados para efetuar o controle de
qualidade
- responsabilizava pela distribuição dos alimentos em todo o
território nacional
FUNCIONAMENTO
 Avanço → 1994: ocorre a DESCENTRALIZAÇÃO do Programa Nacional 
de Alimentação Escolar (Lei n. 8913)
DESCENTRALIZAÇÃO
A Fundação de Assistência
ao Estudante (FAE), órgão
responsável pelo PNAE,
estabeleceu convênios com
estados e municípios
$ REPASSE DE RECURSOS 
FINANCEIROS $
FUNCIONAMENTO
 Repasse condicionado à criação dos Conselhos de Alimentação Escolar (CAE) em
cada estado e município do País (atualmente representantes de entidades civis
organizadas, dos trabalhadores da educação, dos discentes, dos pais de alunos e
representantes do poder Executivo) .
Deveres do CAE:
- Fiscalizar e controlar a aplicação dos
recursos destinados à merenda escolar.
- Acompanhar a elaboração dos
cardápios (atividade que passou a ser
de responsabilidade dos estados e
municípios).
Transferência passou a ser feita
automaticamente, permitindo maior agilidade
ao processo.
Nessa época, o valor diário per capita era de
R$ 0,13.
FUNCIONAMENTO
DESCENTRALIZAÇÃO → Ficaria a cargo dos estados e municípios:
 Elaborar o cardápio,
 Adquirir alimentos,
 Realizar o controle de qualidade,
 Contratar os recursos humanos necessários (merendeiras, nutricionistas)
 Infraestrutura física adequada (equipamentos e utensílios de cozinha).
◼ A partir de 1997, a Fundação de Assistência ao Estudante (FAE) foi substituída pelo Fundo
Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE), desde então responsável pelo
Programa Nacional de Alimentação Escolar
FUNCIONAMENTO - descentralização 
➢ racionalizar a logística e os custos de
distribuição dos produtos,
➢ além de viabilizar o oferecimento de uma
alimentação escolar condizente com os
hábitos da população nas diferentes
localidades do País.
A administração da alimentação escolar de 
forma descentralizada permitiu:
FUNCIONAMENTO - descentralização 
 As compras institucionais descentralizadas também abriram a
possibilidade de inserção da pequena empresa, do comércio
local, do pequeno produtor agrícola e da pecuária local
nesse mercado institucional.
FUNCIONAMENTO - descentralização 
 E a criação dos CAE (Conselhos de Alimentação Escolar) por
sua vez possibilitou aos membros da comunidade escolar uma
maior proximidade em relação à gestão do PNAE.
PRINCIPAL AVANÇO
Caráter inicial → assistencialista.
Desde a constituição do Brasil em 1988, a Alimentação 
escolar, passou a ser DIREITO CONSTITUCIONAL
Caráter atual → direito humano.
A alimentação escolar é um direito dos alunos da educação básica pública
e dever do estado, sendo promovida e incentivada com vistas no
atendimento a diretrizes das seguintes leis:
LEGISLAÇÃO
Lei n. 11.947 de 16 de junho de 2009
- Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar e do Programa Dinheiro
Direto na Escola aos alunos da educação básica.
Resolução CD/FNDE n. 26 de 17 de junho de 2013
- Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da
educação básica no âmbito do Programa Nacional de Alimentação
Escolar – PNAE
- Estabelece o nutricionista como RT do Programa Nacional de
Alimentação Escolar (PNAE)
RESOLUÇÃO CD/FNDE n° 26 
DIRETRIZES E OBJETIVOS DO PNAE
 Emprego da alimentação saudável e adequada 
uso de alimentos variados, seguros, que respeitem a cultura, as tradições e os hábitos 
alimentares saudáveis
 Inclusão da educação alimentar e nutricional no processo de ensino e 
aprendizagem 
repassando pelo currículo escolar, abordando o tema alimentação e 
nutrição e o desenvolvimento de práticas saudáveis
 Universalidade do atendimento.
DIRETRIZES E OBJETIVOS DO PNAE
 Participação da comunidade no controle social.
Acompanhando as ações realizadas pelos Estados, Distrito Federal e
Municípios para garantir a oferta da alimentação escolar saudável e
adequada
 Apoio ao desenvolvimento sustentável
com incentivos para a aquisição de gêneros alimentícios diversificados,
produzidos em âmbito local e preferencialmente pela agricultura familiar e
pelos empreendedores familiares rurais, priorizando as comunidades
tradicionais indígenas e de remanescentes de quilombos
DIRETRIZES E OBJETIVOS DO PNAE
Direito à alimentação escolar, visando garantir a
segurança alimentar e nutricional dos alunos.
Proporcionar o acesso de forma igualitária, respeitando as
diferenças biológicas entre idades e condições de saúde
dos alunos que necessitem de atenção específica e
aqueles que se encontrem em vulnerabilidade social.
FORMAS DE GESTÃO DO PNAE
Modalidades de operacionalização do Programa:
Centralizada: ocorre quando as prefeituras executam o Programa em todas as 
suas fases, ou seja, recebem, administram e prestam contas do recurso federal, 
são responsáveis pela aquisição e distribuição dos alimentos e também pela 
elaboração dos cardápios.
Escolarizada: as prefeituras transferem os recursos diretamente para as creches 
e escolas pertencentes à sua rede, que passam a se responsabilizar pela 
execução do Programa.
Mista: combinação das duas modalidadesde gestão
Observou-se que a forma preponderante de gestão entre os municípios estudados é a 
centralizada
CENTRALIZADA ESCOLARIZADA
Possibilidade de realizar um 
controle eficaz de todo o 
processo e garantir que a 
qualidade dos produtos e dos 
cardápios seja aplicada em todas 
as escolas do município.
Pode facilitar a logística na 
distribuição de produtos 
perecíveis, como verduras, frutas 
e legumes e poderia trazer como 
vantagem o fato de que os 
produtos utilizados estejam mais 
frescos, já que a cadeia de 
distribuição seria mais curta.
Confere um maior poder de 
negociação da prefeitura frente aos 
fornecedores, o que pode levar a uma 
redução de gastos (considerando que 
o volume de compra é maior).
Porém, a compra descentralizada 
implica em um maior trabalho no 
controle e na fiscalização do processo 
de compra e execução do Programa.
FORMAS DE GESTÃO DO PNAE
 Alguns municípios optaram por um sistema misto, combinando as vantagens
da forma centralizada para a compra de produtos não perecíveis, como
arroz, feijão e macarrão, e da forma escolarizada para a compra de
hortifrutícolas.
 Ainda dentro do sistema centralizado, algumas prefeituras podem optar pela
contratação de empresas fornecedoras de alimentação→ sistema terceirizado, muito
polêmico entre os profissionais da área.
A empresa contratada pode ou não utilizar a estrutura e a mão-de-obra
escolar, sendo que a prefeitura paga pelo número de refeições servidas.
Terceirização, → pode implicar em custos maiores para a prefeitura (paga-se
pelo alimento servido e pelo serviço prestado).
PARTICIPANTES DO PROGRAMA
Fundo Nacional de 
Desenvolvimento da Educação
Responsável pela coordenação do 
PNAE. 
Estabelece as normas gerais:
✓Planejamento, 
✓Execução, 
✓Controle, 
✓Monitoramento
✓Avaliação do Programa, 
➔ Transferência dos recursos 
financeiros
FNDE
EEX
Entidade Executora –
Ex.: Estado, Município, Distrito
Federal e escolas federais,
Responsável pela execução do
PNAE,
✓ Utilização e complementação
dos recursos financeiros
transferidos pelo FNDE,
✓ Prestação de contas do
programa,
✓ Ações de educação
alimentar e nutricional a todos
os alunos matriculados;
Conselho de 
Alimentação Escolar: 
Órgão colegiado de caráter
fiscalizador,
permanente, deliberativo e
de assessoramento,
instituído no âmbito dos
Estados, do Distrito Federal e
dos Municípios
CAE
 Unidade Executora : entidade privada sem fins lucrativos,
representativa da comunidade escolar, responsável pelo
recebimento dos recursos financeiros transferidos pela Ex. em favor
da escola que representa, bem como pela prestação de contas
do Programa ao órgão que a delegou.
UEx
PARTICIPANTES DO PROGRAMA
FORMA DE EXECUÇÃO DO 
PROGRAMA
 Automaticamente FNDE → Entidades Executoras (EEx) → contas correntes
exclusivas.
( sem necessidade de convenio, ajuste, acordo ou contrato)
 Transferência é feita em 10 parcelas mensais, a partir do mês de fevereiro, para 
a cobertura de 200 dias letivos
 Cada parcela corresponde a vinte dias de aula.
Recursos financeiros →
Provêm do tesouro nacional
estão assegurados no 
orçamento da união
 O valor a ser repassado para a entidade executora é calculado da seguinte 
fórmula:
TR = Número de alunos x Número de dias 
x Valor per capita
– o número de dias de
atendimento a ser considerado
no cálculo é de duzentos dias
letivos/ano;
FORMA DE EXECUÇÃO DO 
PROGRAMA
 As entidades executoras (estados, distrito federal e municípios) têm
autonomia para administrar o dinheiro e compete a elas a
complementação financeira para a melhoria do cardápio escolar,
conforme estabelece a Constituição Federal.
 Cabe as entidades executoras o repasse dos recursos financeiro
as unidades executoras (das escolas de educação básica)
DA EXECUÇÃO DOS RECURSOS 
FINANCEIROS DO PROGRAMA
 valor per capita para oferta da alimentação escolar a ser repassado → definido de acordo com a etapa 
e modalidade de ensino:
Creches: R$ 1,00 Ensino integral: R$ 1,00 Alunos do Programa Mais Educação: R$ 0,90
Escolas indígenas e quilombolas: R$ 0,60 
Pré-escola (exceto para aqueles matriculados em escolas localizadas em áreas indígenas e remanescentes de 
quilombos: R$ 0,50
Alunos que frequentam o Atendimento Educacional Especializado no contraturno: R$ 0,50
Ensino fundamental, médio e educação de jovens e adultos (EJA): R$ 0,30
DA EXECUÇÃO DOS RECURSOS 
FINANCEIROS DO PROGRAMA
AQUISIÇÃO DE GÊNEROS 
ALIMENTÍCIOS
 Que deverá obedecer ao cardápio planejado pelo nutricionista.
 Preferencialmente de fornecedores do mesmo ente federativo em que se 
localizam as escolas.
 Priorizando os alimentos orgânicos e/ou agroecológicos.
Recursos financeiros repassados pelo FNDE → uso 
exclusivo na aquisição de gêneros alimentícios.
 Aquisição dos gêneros alimentícios deverá ser realizada:
 Processo licitatório 
Lei 8.666/1993 –licitação 
Lei nº 10.520/2002 - pregão
 Chamada Pública
Entidade executora optar pela dispensa do procedimento licitatório
Sendo considerado procedimento administrativo
voltado à seleção de proposta específica para
aquisição de gêneros alimentícios provenientes da
Agricultura Familiar e/ou Empreendedores
Familiares Rurais ou suas organizações.
AQUISIÇÃO DE GÊNEROS 
ALIMENTÍCIOS
Lei nº 11.947/2009:
 No mínimo 30% dos recursos financeiros repassados pelo FNDE devem ser
investidos em gêneros alimentícios da Agricultura Familiar:
 Agricultura Familiar.
 Empreendedor familiar rural ou suas organizações
 Priorizando os assentamentos da reforma agrária, as comunidades
tradicionais indígenas e comunidades quilombolas.
AQUISIÇÃO DE GÊNEROS 
ALIMENTÍCIOS
 A aquisição de gêneros alimentícios pela
agricultura familiar poderá ser realizada
dispensando-se o PROCESSO LICITATÓRIO
▪ Desde que os preços sejam compatíveis com os
vigentes no mercado local
▪ alimentos atendam às exigências do controle de qualidade
estabelecidas pelas legislações ANVISA e MAPA (Ministério
da Agricultura Pecuária e Abastecimento.
AQUISIÇÃO DE GÊNEROS ALIMENTÍCIOS
Alimentos Proibidos:
 Bebidas com baixo valor nutricional:
 Refrigerantes;
 Refrescos artificiais;
 Bebidas ou concentrados à base de xarope de guaraná ou groselha;
 Chás prontos para consumo;
 Outras bebidas similares.
AQUISIÇÃO DE GÊNEROS 
ALIMENTÍCIOS
Alimentos Restritos:
 Enlatados
 Embutidos
 Doces
 Preparações semiprontas ou prontas para o consumo
 Alimentos concentrados (em pó ou desidratados para reconstituição)
O limite dos recursos financeiros para 
aquisição destes alimentos é de 30% dos 
recursos do FNDE
AQUISIÇÃO DE GÊNEROS 
ALIMENTÍCIOS
CARDÁPIOS
 Os cardápios devem ser elaborados por um RT-nutricionista
 Utilizando gêneros alimentícios básicos (ou seja, aqueles indispensáveis
à promoção de uma alimentação saudável).
 Respeitar:
 preferências nutricionais,
 hábitos alimentares,
 cultura alimentar da localidade
 sustentabilidade, Sazonalidade e diversificação agrícola da região
 alimentação saudável e adequada.
RESPONSABILIDADE TÉCNICA
Segundo RESOLUÇÃO CFN Nº 358/2005:Dispõe sobre as
atribuições do Nutricionista no âmbito do Programa de
Alimentação Escolar (PAE) e dá outras providências:
 Responsável técnico é o nutricionista habilitado que
responde ética, civil, administrativa e penalmente
pelas atividades definidas nesta Resolução e nas
demais normas baixadas pelo CFN e executadas no
âmbito do PNAE.
RT do nutricionista
 QUADRO TÉCNICO: será constituído por nutricionistas habilitados,
que desenvolverão as atividades definidas nesta Resolução e nas
demais normas baixadas pelo CFN, em consonância com as
normas do PNAE, fazendo-o sob a coordenação e supervisão do
responsável técnico, assumindo com este a responsabilidade
solidária. CFN 465/2010
Atividades Técnicas do nutricionista no PNAE:
 Cabe ao nutricionista RT: definição do horário e do alimento adequado a
cada tipo de refeição Devem levar em consideração as necessidades nutricionais dos alunos
(deverá ser diferenciada por faixa etária dos alunos)
 Deverão atender a alunos com necessidades nutricionais específicas
(doença celíaca, diabetes, hipertensão, anemias, alergias e intolerâncias
alimentares, dentre outras).
 Os cardápios deverão atender as especificidades culturais das
comunidades indígenas e/ou quilombolas.
Parâmetros nutricionais - PNAE
 Os cardápios deverão ser planejados de modo a suprir, no mínimo:
alunos educação 
básica, em período 
parcial
creches em 
período parcial
alunos educação 
básica, exceto 
creches em 
período parcial
Programa Mais 
Educação e 
escolas de tempo 
integral
alunos localizadas 
em comunidades
indígenas ou em 
áreas
remanescentes de 
quilombos, exceto 
creche
mínimo 20% das 
necessidades 
nutricionais diárias 
Qdo ofertada 1 
refeição
no mínimo 30% das 
necessidades 
nutricionais, 
distribuídas 
No mínimo, 2 
refeições
no mínimo 30%
das necessidades 
nutricionais diárias, 
Qdo ofertadas 
2 ou + refeições
mínimo 70% das 
necessidades 
nutricionais, diárias 
distribuídas em, no 
mínimo, 3 refeições
no mínimo 30% das 
necessidades 
nutricionais diárias, 
por
refeição ofertada
 Deve conter três porções de frutas e hortaliças
por semana (200g/aluno/semana).
 Bebidas à base de frutas não substituem a
obrigatoriedade da oferta de frutas in natura.
 A composição das bebidas à base de frutas
deverá seguir as normativas do MAPA.
Os cardápios deverão ser apresentados ao CAE para 
conhecimento. 
Sempre que houver a inclusão de um novo produto no cardápio, é 
indispensável a aplicação de testes de aceitabilidade.
Creches
Creches
Escolas
E. Básica
30%
2 ou mais 
refeições. 
Parcial
E. Básica
70%
3 refeições
Integral
Testes de aceitabilidade
A Entidade executora aplicará teste de aceitabilidade aos alunos sempre:
✓ Introduzir no cardápio alimento novo
✓ Qualquer outras alterações inovadoras, no que diz respeito ao preparo,
✓ avaliar a aceitação dos cardápios praticados frequentemente.
A entidade executora será responsável pela aplicação do teste de aceitabilidade, o
qual deverá ser planejado e coordenado pelo RT do PNAE.
O teste de aceitabilidade não será aplicado na educação infantil na faixa etária de 0
a 3 anos (creche).
Poderão ser dispensadas do teste de aceitabilidade frutas e hortaliças ou preparações
que sejam constituídas, em sua maioria, por frutas e/ou hortaliças.
O nutricionista será responsável pela elaboração de relatório, no qual constará
✓ todas as etapas da aplicação do teste (planejamento até o resultado alcançado),
✓ devendo ser arquivada as informações por, no mínimo, 5 anos.
Para aplicação do teste de aceitabilidade deverão ser utilizadas as metodologias:
- Resto Ingestão ou Escala Hedônica, observando os parâmetros técnicos, científicos e
sensoriais reconhecidos
O índice de aceitabilidade 
deve ser de, no mínimo:
90% para Resto Ingestão e 
de 
85% para Escala Hedônica.
Das ações de educação alimentar e 
nutricional
 Realizar o diagnóstico e o acompanhamento do estado nutricional dos
estudantes;
 planejar, elaborar, acompanhar e avaliar o cardápio da alimentação
escolar de acordo com a cultura alimentar, o perfil epidemiológico da
população atendida e a vocação agrícola da região, acompanhando
desde a aquisição dos gêneros alimentícios, o preparo, a distribuição até
o consumo das refeições pelos escolares; e
 coordenar e realizar, em conjunto com a direção e com a coordenação
pedagógica da escola, ações de educação alimentar e nutricional.
FISCALIZAÇÃO
 Qualquer pessoa física ou jurídica pode 
denunciar irregularidades ao Tribunal 
de Contas da União e (TCU), 
Controladoria Geral da União (CGU) e 
Ministério Público (MP)
 A alimentação escolar está sendo oferecida regularmente?
 Os alimentos oferecidos são saudáveis e de boa qualidade?
 Os produtos estão dentro do prazo de validade?
 É aplicado teste de aceitabilidade?
 O cardápio é bem aceito?
 Os recursos financeiros estão sendo bem aplicados?
Pontos a serem observados pelo CAE
Estudo Dirigido
1 – O que é o PNAE e a quem ele atende?
2 - Desde sua criação até 1993, a execução do PNAE – Programa Nacional de Alimentação
Escolar - se deu de forma centralizada e com o avanço e desenvolvimento do programa ocorre a
descentralização. Quais os benefícios que a administração de forma descentralizada trouxe para
a alimentação escolar?
3 - A alimentação escolar é um direito dos alunos da educação pública e dever do estado, sendo
promovida e incentivada com vistas no atendimento a diretrizes. Quais são as diretrizes do PNAE?
4 - Qual o objetivo central do PNAE? Quem são os participantes do PNAE e suas responsabilidades?
5 - Como é feito a aquisição de gêneros alimentícios no PNAE?
6 – O que é o CAE? Quais os Pontos a serem observados pelo CAE?
7- Quais os alimentos proibidos? Quais os alimentos restritos? E por quem o cardápio deve ser
elaborado?