HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS Roteiros

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Roteiros 
Higiene e Legislação de Alimentos
Manual de Estágio
Instituto de Ciências da Saúde
Disciplina: Higiene e Legislação de 
Alimentos
ROTEIRO 
GERAL
INSTRUÇÕES GERAIS
1. O professor responsável pelas aulas práticas deve verificar os roteiros e confirmar 
com o técnico de laboratório com antecedência que permita a confirmação de materiais e 
elaboração de amostras, se for o caso.
2. O número de experimentos em cada aula deverá levar em conta o número de alunos 
e/ou grupos. Para 30 alunos, consideramos 6 grupos.
3. O professor responsável deve fazer introdução teórica antes dos experimentos, de 
modo a estimular os alunos a discutirem os resultados. Ao final de cada experimento, 
encontram-se sugestões de perguntas para discussão.
4. As aulas serão realizadas em duas partes (5 horas/por aula = 10 horas).
5. Para todas as aulas, o(s) técnico(s) responsável(is) pelo laboratório deve(m) preparar, 
com a antecedência necessária, de acordo com cada experimento, amostras representativas 
dos resultados para visualização pelos alunos após a realização dos experimentos, já que os 
resultados não são imediatos, podendo levar de 2 a 5 dias.
Serviço Social
Instituto de Ciências da Saúde
Disciplina: Higiene e Legislação de 
Alimentos
Aula prática: Higiene pessoal: 
antissepsia de mãos, cavidade oral e nasal
AULA 1
ROTEIRO 1
INSTRUÇÕES
1. Usar uniforme (roupa branca, sapato fechado, jaleco, touca, máscara, sem adornos).
2. Os alunos devem realizar a higienização das mãos para adentrar o laboratório, 
conforme rotina.
3. Separar os materiais (alimentos, utensílios, entre outros) necessários à execução do 
experimento, reunindo todos em um só local.
4. Sempre transportá-los em bandejas.
5. Escolher utensílios com capacidade de acordo com o experimento a executar.
6. Anotar todos os resultados no roteiro da aula.
7. Proceder à higienização dos materiais utilizados durante a aula, secar e guardar nos 
devidos lugares.
MATERIAIS
QUANTIDADE 
30 alunos = 6 grupos
Swab 5 unidades por grupo = 3 unidades
Solução para swab 10 mL por grupo = 60mL
Tubo de ensaio 15 unidades por grupo = 90 unidades
Pipeta de 10 mL 5 unidades por grupo = 30 unidades
Água peptonada 0,1% estéril (ou 
meio de cultura caldo lactosado)
500 mL por grupo = 3 L
Manual de Estágio
Placa de Petri com meio Plate Count 
Agar (PCA)
12 unidades por grupo = 72 unidades
Placa de Petri com meio ágar 
Sabouraud + cloranfenicol
12 unidades por grupo = 72 unidades
Caneta para vidro 6 unidades
Estufa 1 unidade 
PRÁTICA I – ANÁLISE DAS MÃOS
Procedimento I: Higienização das mãos
 � Os alunos deverão realizar a higienização das mãos para adentrar o laboratório, 
conforme rotina.
 � Sugere-se que alguns alunos, ou ao menos um, permaneçam com as mãos sem 
higienizar para fazer a coleta e permitir comparação.
Procedimento II: Coleta de amostra
Material: Swab
Coleta com uso de swab
 � Durante este procedimento, os alunos devem permanecer em silêncio para não 
influenciar os resultados com contaminação das amostras.
 � Para coleta com uso de swab, proceder à amostragem abrindo o invólucro contendo 
o swab e segurando-o sempre pelo cabo sem tocar a ponta que irá proceder à coleta.
 � Umedecer a ponta deste na solução (especificar com o técnico do laboratório a 
solução e quantidade em mL) e retirar o excesso comprimindo a ponta do swab contra 
as paredes do frasco ou tubo com movimentos giratórios.
Serviço Social
 � Segurar o swab em ângulo de 30º ao colocá-lo em contato com a superfície a ser 
amostrada. Esfregar a ponta do swab lentamente e em toda a área determinada.
 � Após amostrado, quebrar o cabo do swab de modo a retirar a parte que for tocada 
com a mão e acondicioná-lo em tubos com 5 mL de água peptonada 0,1 % estéril (ou 
meio de cultura caldo lactosado).
 � As amostras podem ser mantidas sob refrigeração entre 2 a 8 ºC por um período não 
superior a 24 horas.
Procedimento III: Isolamento de microrganismos
Isolamento de microrganismos totais: contagem padrão em placas de bactérias mesófilas 
1. Homogeneizar a amostra usando água peptonada 0,1% (ou meio de cultura caldo 
lactosado), agitando os tubos de coleta.
2. Proceder a diluições decimais sucessivas com água peptonada (ou meio de cultura 
caldo lactosado) (até 10-6).
3. Após as diluições realizadas, proceder a semeadura pelo método de pour plate nas 
placas com meio Plate Count Agar (PCA), utilizando a diluição de 10-6.
4. Incubar as placas a 35 °C por 48 horas.
5. Após a incubação, determinar a presença ou ausência de bactérias ou proceder à 
contagem do número de colônias por mL de amostra.
Isolamento de fungos filamentosos e leveduras
1. Homogeneizar a amostra usando água peptonada 0,1% (ou meio de cultura caldo 
lactosado), agitando os tubos de coleta.
Manual de Estágio
2. Proceder a diluições decimais sucessivas com água peptonada (ou meio de cultura 
caldo lactosado) (até 10-6).
3. Após as diluições realizadas, proceder a semeadura pelo método de pour plate nas 
placas com meio ágar Sabouraud + cloranfenicol, utilizando a diluição de 10-6.
4. Incubar as placas a 28 °C por 3 a 5 dias. 
5. Após a incubação, determinar a presença ou ausência de fungos e leveduras ou 
proceder à contagem do número de colônias por mL de amostra.
Observações importantes:
Paralelamente ao experimento descrito, poderão ser coletadas amostras em situações 
como as sugeridas a seguir (sugere-se o uso de placas de Petri com Ágar Nutriente):
- swab de mãos nas seguintes situações: mão suja, mão lavada somente em água 
corrente, mão lavada com sabonete líquido, mão lavada com sabonete líquido e desinfetada 
com álcool 70% (se possível, antisséptico em gel).
- swab de outras partes do corpo (nariz, orelha, axila, couro cabeludo, entre outras).
- fio de cabelo, jaleco, dinheiro, chaves, por exemplo.
Recomendações:
1. Coletar o material com a haste do swab em uma área com cerca de 25 cm2, quando 
possível.
2. Identificar a placa (cuidado para não abri-la). Transferir o material para a placa 
assepticamente e lacrá-la.
3. Incubar as placas a 37,5 °C e observar o crescimento microbiano.
Serviço Social
Perguntas para discussão:
1. Que tipo de material é possível encontrar na superfície de suas mãos?
2. Quais os grupos microbianos que mais aparecem contaminando as mãos?
3. Faça uma pesquisa sobre os gêneros microbianos mais frequentes nas mãos de 
uma pessoa.
4. Quais as principais necessidades que devem ser atendidas para um crescimento 
adequado das bactérias?
Manual de Estágio
Instituto de Ciências da Saúde
Disciplina: Higiene e Legislação de 
Alimentos
Aula prática: Teste de eficiência de 
desinfetantes (higienização/sanitização 
de hortaliças e/ou de superfícies 
de utensílios e equipamentos e de 
ambiente)
AULA 2
ROTEIRO 1
INSTRUÇÕES
1. Usar uniforme (roupa branca, sapato fechado, jaleco, touca, máscara, sem adornos).
2. Os alunos devem realizar a higienização das mãos para adentrar o laboratório, 
conforme rotina.
3. Separar os materiais (alimentos, utensílios, entre outros) necessários à execução do 
experimento, reunindo todos em um só local.
4. Sempre transportá-los em bandejas.
5. Escolher utensílios com capacidade de acordo com o experimento a executar.
6. Anotar todos os resultados no roteiro da aula.
7. Proceder à higienização dos materiais utilizados durante a aula, secar e guardar nos 
devidos lugares.
MATERIAIS
QUANTIDADE 
30 alunos = 6 grupos
Alface 1 pé por grupo = 6 unidades
Escorredor ou peneira 6 unidades
Água sanitária (para alimentos) 1 frasco
Vinagre (ácido acético) 1 frasco
Serviço Social
Frasco Erlenmeyer 12 unidades 
Água peptonada 0,1% (ou meio de 
cultura caldo lactosado)
500 mL por grupo = 3 L
Tubo de ensaio 15 unidades por grupo = 90 unidades
Pipeta de 10 mL 5 unidades por grupo = 30 unidades
Placa de Petri com meio Plate Count 
Agar (PCA)
12 unidades por grupo = 72 unidades
Placa de Petri com meio ágar Sabouraud 
+ cloranfenicol
12 unidadespor grupo = 72 unidades
Caneta para vidro 6 unidades 
Estufa 1 unidade 
PRÁTICA I – ANÁLISE DA EFICIÊNCIA DA SANITIZAÇÃO DE HORTALIÇAS
Procedimento I: Higienização de hortaliças (folhas)
- Separar as folhas;
- Escolher unidade por unidade (folha por folha), separando e descartando aquelas que 
estejam danificadas ou visivelmente estragadas;
- Colocar em recipiente tipo escorredor, peneira ou similar e lavar cada unidade em 
água corrente (folha por folha), removendo totalmente a terra e outros resíduos (ação 
mecânica);
a) clorar em solução clorada de 100 a 250 ppm por 15 a 30 minutos, conforme recomenda 
a CVS-05/13;
b) parte da amostra limpa, imergir em solução de ácido acético (vinagre, 2 colheres de 
sopa/L água) por 5 minutos.
Manual de Estágio
Procedimento II: Coleta de amostra
Material: folhas
Coleta:
 � Separar uma amostra que foi clorada;
 � Separar uma amostra que foi imersa em vinagre;
 � Separar também uma amostra que foi somente lavada em água corrente e outra que 
não passou por nenhum processo (suja).
 � Retirar amostras das folhas, cortando pedaços e colocando-os em frascos Erlenmey-
er contendo 90 mL de solução peptonada 0,1% (ou meio de cultura caldo lactosado). 
Procedimento III: Isolamento de microrganismos
Isolamento de microrganismos totais: contagem padrão em placas de bactérias 
mesófilas 
1. Homogeneizar a amostra usando água peptonada 0,1%, agitando o frasco Erlenmeyer;
2. Proceder a diluições decimais sucessivas com água peptonada (ou meio de cultura 
caldo lactosado) (até 10-6);
3. Após as diluições realizadas, proceder a semeadura pelo método de pour plate nas 
placas com meio Plate Count Agar (PCA), utilizando a diluição de 10-6.
4. Incubar as placas a 35 °C por 48 horas. 
5. Após a incubação, determinar a presença ou ausência de bactérias ou proceder à 
contagem do número de colônias por mL de amostra.
Serviço Social
Isolamento de fungos filamentosos e leveduras
1. Homogeneizar a amostra usando água peptonada 0,1% (ou meio de cultura caldo 
lactosado), agitando o frasco Erlenmeyer;
2. Proceder a diluições decimais sucessivas com água peptonada (ou meio de cultura 
caldo lactosado) (até 10-6);
3. Após as diluições realizadas, proceder a semeadura pelo método de pour plate nas 
placas com meio ágar Sabouraud + cloranfenicol, utilizando a diluição de 10-6.
4. Incubar as placas a 28 °C por 3 a 5 dias. 
5. Após a incubação, determinar a presença ou ausência de fungos e leveduras ou 
proceder à contagem do número de colônias por mL de amostra.
Observações importantes:
Paralelamente ao experimento descrito acima, poderão ser coletadas amostras em 
situações como as sugeridas abaixo (sugere-se o uso de placas de Petri com Ágar Nutriente):
- swab de utensílios nas seguintes situações, utensílio limpo, utensílio lavado somente 
em água corrente, utensílio lavado com detergente, utensílio lavado com detergente e 
desinfetado com álcool 70%, utensílio lavado com detergente e fervido.
- swab de alguma superfície, como a da bancada, nas seguintes situações, superfície 
suja, superfície lavada somente em água, superfície lavada com detergente, superfície 
lavada com detergente e desinfetada com álcool 70%, superfície lavada com detergente e 
desinfetada com água fervente.
- swab de equipamentos, escolhendo a superfície de alguns deles. Se possível, fazer 
swab em equipamentos com partes de difícil higienização e de alguma parte interna de 
geladeira ou outro equipamento refrigerado, por exemplo.
- swab de maçanetas e outras superfícies.
Manual de Estágio
- ambientes como banheiro masculino, banheiro feminino, laboratório, praça de 
alimentação, área interna de uma cozinha, área próxima ao latão de lixo (exposição da 
placa por 15 minutos).
Recomendações:
1. Coletar o material com a haste do swab em uma área com cerca de 25 cm2, quando 
possível.
2. Identificar a placa (cuidado para não abri-la). Transferir o material para a placa 
assepticamente e lacrá-la.
3. Incubar as placas a 37,5 °C e observar o crescimento microbiano.
Perguntas para discussão:
1. Como explicar as diferenças de comportamento entre os microrganismos testados 
(microrganismos totais e fungos filamentosos e leveduras)?
2. Diferencie higienização, desinfecção, sanitização, assepsia e esterilização.
3. Pesquise sobre as práticas de higienização empregadas em serviços de alimentação e 
faça uma argumentação sobre o tema.